Distillato

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Un antico alambicco per whiskey

Un distillato o acquavite, è un prodotto alcolico derivato dalla distillazione di un liquido zuccherino fermentabile, generalmente di origine vegetale: cereali, radici e tuberi amidacei, frutti, o vino.

Generalità[modifica | modifica wikitesto]

Dal punto di vista tecnico i distillati fanno parte delle cosiddette bevande spiritose[1] ovvero "bevande alcoliche destinate al consumo umano. Per definizione, esse hanno caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico minimo di 15% vol. Le bevande spiritose sono prodotte sia direttamente mediante distillazione, macerazione o aggiunta di aromi, sia mediante miscelazione di una bevanda spiritosa con un'altra bevanda, con alcol etilico di origine agricola o con taluni distillati".

Di fatto nella categoria bevande spiritose oltre alle acquaviti vi sono compresi i liquori, che sono miscele di alcool o altri distillati con acqua, zucchero e sostanze aromatiche diverse, nonché gli amari.

Teoricamente un distillato si può ricavare da qualunque materia zuccherina fermentabile. Tuttavia le materie prime più usate per la produzione di distillati sono:

Esistono innumerevoli altri distillati prodotti con i più diversi fermentati, anche di origine animale, spesso di uso estremamente locale.

Origini[modifica | modifica wikitesto]

La tecnica distillatoria era già nota ai babilonesi ed agli antichi egizi che distillavano il vino ed il sidro. Essa fu conosciuta dai greci, che la usavano per ricavare acqua dolce dal mare, ma non per gli alcolici; la distillazione era patrimonio dei sacerdoti e di pochi adepti in Egitto durante l'epoca ellenistica romana, e venne trasmessa agli arabi. La diffusione dei distillati in occidente iniziò intorno al X secolo grazie alla Scuola medica salernitana che riprese le tecniche insegnate dai medici arabi andalusi, estraendo l'acquavite dal vino, dapprima solo per uso medicinale.[4]

Schema produttivo[modifica | modifica wikitesto]

Il processo produttivo può essere sintetizzato con i seguenti passaggi:[5]

  • preparazione del mosto;
  • fermentazione;
  • distillazione;
  • stabilizzazione;
  • invecchiamento (eventuale);
  • riduzione di grado o diluizione (con acqua demineralizzata);
  • refrigerazione (abbassamento di temperatura per eliminare impurità) (tecnica facoltativa);
  • riposo
  • imbottigliamento
  • controlli fiscali

Preparazione del mosto[modifica | modifica wikitesto]

Nella preparazione del mosto vengono utilizzati cereali, uva, vino, canna da zucchero, frutti, miele ecc. Il mosto viene poi fatto fermentare attraverso l'utilizzo di lieviti selezionati.

Fermentazione[modifica | modifica wikitesto]

Aggiungendo dei lieviti Saccharomyces cerevisiae (saccaromiceti) in tre o quattro giorni si ottiene circa il 12% di alcol etilico ed altre sostanze.

Distillazione[modifica | modifica wikitesto]

La distillazione è un procedimento fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. In questo modo si può concentrare l'alcol etilico presente nel fermentato e si selezionano le sostanze desiderabili del distillato scartando quelle sgradevoli od inutili.

La distillazione può essere discontinua (alambicco a colonna alambicco continuo.) o continua (alambicco a caldaia[6]).

Nella distillazione discontinua il carico, detto cotta, viene scaricato una volta che si è esaurito; successivamente si ricarica la caldaia con nuovo fermentato. Questo tipo di distillazione viene eseguita in alambicchi di rame con il collo detto a cigno ed utilizzata per la produzione di whisky di malto, cognac, brandy, grappe, calvados, ed in genere per i distillati di maggior pregio.
Nella distillazione continua la colonna di distillazione viene alimentata ininterrottamente dal fermentato, ed il distillato viene continuamente estratto. Essa viene impiegata per la produzione di vodka, grappa, brandy, gin, rum, tequila, whisky di cereali, e per la produzione industriale di alcol.

Nella distillazione si separano dapprima le frazioni più volatili (acetaldeide ed altri acetati) che costituiscono la cosiddetta "testa", poi la frazione nobile (il "cuore") costituita dall'alcol etilico, ed infine si eliminano i composti più pesanti che vaporizzano a temperature più elevate dei precedenti, cioè la "coda", che contiene composti artefici di valori organolettici scarsi se non sgradevoli[senza fonte].

Distillazione con alambicco (schema)

Alambicco[modifica | modifica wikitesto]

Lo strumento per ottenere un distillato è il distillatore o alambicco.

Gli alambicchi per la produzione di distillati possono essere:

  • discontinui;
  • continui.

Alambicco discontinuo[modifica | modifica wikitesto]

Si compone di:

  1. caldaia in rame;
  2. coperchio che convoglia i vapori idroalcolici nel collettore;
  3. collo di cigno che si diparte dal duomo e si congiunge alla caldaia con il refrigeratore;
    Alambicco discontinuo - da sinistra a destra caldaia e capitello, riscaldatore, e serpentina (immersa nel cilindro)
  4. refrigeratore;
  5. provetta di saggio per controllare il grado alcolico del distillato.

Il riscaldamento del prodotto da distillare nella caldaia può avvenire:

  • a fuoco diretto: con il fuoco che riscalda direttamente la base della caldaia (alambicco charentais)
  • a bagnomaria; attraverso il riscaldamento dell'acqua contenuta in un'intercapedine che circonda la caldaia (alambicco Zadra)
  • a vapore: con una corrente di vapore che passa attraverso il prodotto da distillare.

Alambicco continuo[modifica | modifica wikitesto]

Si compone di due alte colonne di distillazione (analizzatore-rettificatore).
Il funzionamento dell'alambicco continuo può essere suddiviso in sei fasi:

  • la miscela alcolica entra nella colonna analizzatrice dove viene riscaldata: si produce un primo distillato detto "flemma";
    Alambicco a colonna e piatti: a sinistra la prima colonna, seminascosta
  • la flemma passa nella colonna rettificatrice; il calore consente di separare l'alcol e altri elementi volatili;
  • i residui acquosi del processo si depositano sul fondo;
  • i vapori che salgono all'interno della colonna vengono raffreddati dai nuovi residui di distillazione;
  • la frazione rimanente (cuore) si riconverte in liquido;
  • gli ultimi residui sono eliminati in cima alla colonna, raccolti e sottoposti a una nuova distillazione.

Stabilizzazione[modifica | modifica wikitesto]

Molti distillati hanno bisogno di un breve riposo in acciaio o direttamente in bottiglia per armonizzarsi ed avere dei sapori meno pungenti ed aggressivi, ancora presenti quando appena usciti dall'alambicco.

I distillati subiscono una riduzione del grado alcolico tramite la miscelazione con acqua distillata, ed una stabilizzazione attraverso la refrigerazione a circa -10 °C in modo da far precipitare le sostanze più pesanti, causa spesso di torbidità; infine vengono filtrati.

Talvolta vengono additivati di zucchero per un tocco di morbidezza, mentre l'aggiunta di caramello o zucchero bruciato ne influenza il colore, per far apparire invecchiati i distillati giovani.

Invecchiamento[modifica | modifica wikitesto]

I distillati come il whisky, il cognac o l'armagnac devono essere invecchiati in botti di legno secondo il disciplinare di produzione, per le

Cantina di invecchiamento

grappe invece l'uso è facoltativo. La cessione di sostanze da parte delle botti fa sì che i distillati si arricchiscano degli aromi del legno. Questi dipendono dalla qualità dei legni, dalla tostatura delle botti,oltre che dal grado di umidità dei locali e dalle condizioni ambientali in cui riposa il distillato. L'invecchiamento può raggiungere molti decenni.

Aromatizzazione[modifica | modifica wikitesto]

L'aromatizzazione è l'aggiunta di varie piante officinali ai distillati. Questa può avvenire con diverse modalità:

  • infusione nel distillato stesso;
  • aromatizzazione dei vapori idroalcolici;
  • macerazione direttamente nella bottiglia;
  • preparazioni idroalcoliche macerate, decotte o infuse ed addizionate al distillato.

Modalità di servizio[modifica | modifica wikitesto]

i distillati si servono a temperature diverse in funzione del loro tipo[7]:

Distillato Temperatura
  • Vodka, acquaviti di cereali
  • Acquaviti di frutta
  • Grappe bianche
  • Rum, blended whisky e whiskey giovani
  • Acquaviti di frutta invecchiate (calvados, ...), grappe invecchiate, malt whisky e whiskey invecchiati
  • Distillati di vino
  • 0-4 °C
  • 6-8 °C
  • 10-12 °C
  • 14-16 °C
  • 16-18 °C
  • temp. amb.

Principali distillati nel mondo[modifica | modifica wikitesto]

Nella tabella sono riassunti alcuni distillati con le materie prime e i paesi di fabbricazione tradizionale:[7]

Denominazione Materia prima Paese di produzione

originario

  • Scandinavia
  • Libano
  • Sri Lanka, India, Malesia
  • Francia
  • Svizzera
  • tutto il mondo
  • Brasile
  • Francia
  • Francia
  • Inghilterra, Olanda
  • Italia, Creta
  • Europa Centrale
  • Paesi Bassi
  • Balcani
  • Francia
  • Messico
  • Grecia
  • Ungheria
  • Perù, Cile
  • Turchia
  • America Centrale, Caraibi
  • Giappone
  • Balcani, Polonia
  • Corea
  • Messico
  • Polonia, Russia
  • Irlanda, Stati Uniti
  • Canada, Scozia
  • Cipro

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Regolamento CE N° 110/2008. La definizione tecnico-legale di bevanda spiritosa (contenuta nel Regolamento CE N° 110/2008 che è la norma attualmente in vigore sulle bevande spiritose e che definisce precisamente sia liquore che distillato) è piuttosto complessa e specialistica. Semplificando si può dire che le bevande spiritose sono i distillati, i liquori, gli amari nonché le altre bevande alcoliche in cui l'etanolo è il componente di rilievo. Naturalmente, vino e birra non sono bevande spiritose
  2. ^ I raspi, di norma, vengono eliminate perché hanno un effetto negativo sulla qualità della grappa. Pertanto si parla di "vinacce diraspate".
  3. ^ Acquavite in Vocabolario – Treccani
  4. ^ Origini della distillazione.
  5. ^ schema di lavorazione di un alambicco (in inglese).
  6. ^ alambicco a caldaia.
  7. ^ a b Fonte: Associazione Italiana Sommelier (AIS)

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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