Nero di seppia

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Pasta al nero di seppia.

Il nero di seppia è il liquido scuro secreto dalle seppie; per estensione si può intendere il liquido secreto dalle ghiandole di altri cefalopodi (polpo, calamaro...).

Esso è liberato da un'apposita sacca (situata fra le branchie) e disperso con l'ausilio d'un getto d'acqua emesso dal sifone. Il colore scuro è dovuto al suo costituente principale, la melanina. Ciascuna specie di cefalopodi produce inchiostri di colore leggermente diverso; in genere, i polpi secernono inchiostro nero, mentre quello di calamari e totani è blu scuro e quello delle seppie è marrone (color seppia).

In passato lo si usava come inchiostro, oggi è perlopiù usato in cucina. Si usa come condimento per i primi piatti a base di pasta in particolare nella cucina siciliana, ma rientra anche in altre cucine regionali (per esempio nella cucina veneziana e nella cucina toscana con il risotto al nero di seppia) e, fuori di confini nazionali, anche in Catalogna (arròs negre) e in Croazia.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Ricavato dal liquido che si ritrova nella sacca dell'inchiostro delle seppie,[1] una volta estratto va poi conservato in ambiente refrigerato. L'inchiostro di questo cefalopode contiene diverse sostanze chimiche in differenti concentrazioni, anche a seconda della specie. Comunque, i suoi componenti principali sono melanina e muco. Può contenere anche, tra le altre cose, tirosinasi, dopamina e L-DOPA, e piccole quantità di amminoacidi, tra i quali taurina, acido aspartico, acido glutammico, alanina e lisina.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Eleonora Consoli, La cucina del sole. Ricette siciliane di ieri e di oggi, 2004

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Eleonora Consoli, La cucina del sole. Ricette siciliane di ieri e di oggi, Flaccovio, 2004. pag.383 ISBN 88-7758-607-9
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