Margarina
La margarina è un prodotto alimentare, di consistenza cremosa, a base di grassi principalmente vegetali e per la maggior parte saturi, distribuito come succedaneo del burro. È una emulsione di lipidi ed acqua, a volte con aggiunta di sale e di altri additivi alimentari.
A determinare la consistenza e il punto di fusione della margarina è soprattutto la percentuale e il grado di saturazione dei grassi utilizzati: quelli saturi contribuiscono di più alla cristallizzazione del grasso nel prodotto, rendendolo quindi più solido.
Nella composizione della margarina entrano grassi vegetali non idrogenati e oli vegetali che vengono idrogenati secondo il processo di indurimento. Tali grassi induriti sono poco digeribili dal metabolismo umano e contribuiscono al formarsi di placche arteriosclerotiche e ad altre conseguenze negative date dall'accumularsi di residui grassi (attualmente però sono presenti margarine non idrogenate che non presentano gli svantaggi dell'idrogenazione). La margarina contiene acido stearico, costituito da 18 atomi di carbonio, che è un acido carbossilico saturo.
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Storia [modifica]
L'invenzione della margarina è del farmacista francese Hippolyte Mège-Mouriès, a cui diede il nome di "oleomargarina", con riferimento all'acido margarico scoperto da Michel Eugène Chevreul. Fu la risposta a un concorso indetto da Napoleone III nel 1869 per fornire alla marina un sostituto del burro, più economico e che potesse conservarsi per lungo tempo senza irrancidire. La prima margarina non era però prodotta per idrogenazione, bensì per cristallizzazione frazionata di un miscuglio di grassi animali e latte acido.
La denominazione margarina deriva dal greco antico margarìtes o márgaron, cioè "perla", in associazione alla lucentezza della margarina.
Processo di produzione della margarina [modifica]
Mediamente sono presenti lipidi saturi di origine vegetale (solidi a temperatura ambiente) e lipidi Insaturi di origine vegetale (liquidi a temperatura ambiente). La presenza dei diversi oli insaturi e polinsaturi caratterizza in maniera univoca il prodotto finale e generalmente è composto da olii di semi (soia, girasole, lino, mais, canola o colza) e olio d'oliva. Gli olii insaturi e quelli saturi miscelati vengono riscaldati fino ad arrivare al di sopra del punto di fusione, circa 50 gradi Celsius, in modo che si amalgamino uniformemente.
La semplice unione di questi olii, con le loro ben distinte caratteristiche fisiche a temperatura ambiente, sono il segreto per l'ottenimento della desiderata consistenza al prodotto finale. Per fare l'emulsione viene poi aggiunta l'acqua che si disperde vorticosamente in finissime goccioline di circa 3 µm, il sodalizio tra acqua ed olio è promosso dalla lecitina,un agente emulsionante di origine vegetale, che diminuisce la tensione superficiale tra acqua ed olio, sostanze fondamentalmente immiscibili.
La pastorizzazione è necessaria per rendere il prodotto libero da sostanze vegetative e quindi ha il fine di eliminare microrganismi non sporigeni patogeni o dannosi. Il processo di cristallizzazione è il momento più delicato. Durante la cristallizzazione si dà cremosità al prodotto, secondo lo stesso principio produttivo di un gelato artigianale. Gli olii tendono a cristallizzarsi secondo diverse strutture a causa delle loro diverse temperature di fusione, definendo il fenomeno di polimorfismo.
L'olio, solidificandosi, passa da una forma cristallina di tipo α ad una di tipo β'. I cristalli β' sono piccoli e riescono ad incorporare anche la parte che è rimasta liquida dell’olio dando alla margarina un'apparenza lucida ed una consistenza vellutata. La formazione di questa particolare matrice solido-liquida si ottiene grazie all'utilizzo di un cilindro raffreddato con delle pale interne "scambiatore di calore a superficie raschiata" che lavorano ed amalgamano la margarina come per la produzione di un gelato. La lenta lavorazione ed il freddo completano l'opera e la margarina è pronta per il confezionamento finale.
Scelta vegana [modifica]
Attualmente sono presenti sul mercato anche margarine che non contengono latte in polvere e quindi apprezzate dalla etica vegana in sostituzione di altri grassi di origine animale.
Scelta vegana igienista [modifica]
I vegani igienisti non tollerano la margarina idrogenata perché è un alimento colesterolizzante pieno di grassi trans, peggiore del burro stesso. L'Institute of Medicine (IOM) of the National Academies of Sciences, Engineering, Medicine and Research Council americano ha proposto per i grassi trans un Tolerable Upper Intake Level (UL), cioè una quantità tollerabile per l'organismo senza subire danni a breve o a lungo termine, pari a zero.[1]
Note [modifica]
Bibliografia [modifica]
- P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Piccin, ISBN 88-299-1696-X
- Yiu H. Hui, Ramesh C. Chandan, Stephanie Clark, Nanna A. Cross, Handbook of Food Products Manufacturing: Principles, Bakery, Beverages, 2007
Voci correlate [modifica]
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