Burro di cacao

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Burro di cacao

Il burro di cacao è un grasso estratto dai semi di cacao, che ne contengono dal 50% al 57%, ottenuto tramite un processo di pressatura ed esposizione ad alte temperature.

Ha molteplici usi: oltre ad essere un ingrediente del cioccolato, è anche una materia prima impiegata nell'industria cosmetica per ammorbidire le labbra (nei burrocacao e nei rossetti) e in alcune creme.

Una direttiva europea recepita in Italia nel 2003 consente di immettere nella composizione del cioccolato il 5% di grassi vegetali diversi dal burro di cacao. Il produttore Italiano che rimarchi l’assenza di questi grassi può scrivere "cioccolato puro" sull’etichetta. In Francia, i nomi "Cioccolato di Puro Burro di Cacao", "cioccolato tradizionale" e tutti gli altri termini equivalenti sono riservati per il cioccolato a base solo del grasso dai semi di cacao, senza altri grassi vegetali aggiunti.

Caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche[modifica | modifica wikitesto]

Il burro di cacao è uno dei grassi più stabili noti, contenente antiossidanti naturali che prevengono l'irrancidimento e gli danno una durata di 2-5 anni di immagazzinaggio[1]. Il burro di cacao, di colore giallo chiaro, si solidifica sotto i 20 °C e fonde all'incirca alla stessa temperatura presente nel cavo orale. Questa ultima caratteristica rende la scelta di burro di cacao di ottima qualità uno dei segreti che differenzia le diverse varietà di cioccolato presenti sul mercato. È poco untuoso al tatto e ha caratteristiche aromatiche gradevoli, molto simili a quelle del cacao. Pur non contenendo, essendo un prodotto naturale, grassi idrogenati artificialmente, esso presenta un elevato contenuto di grassi saturi (acido palmitico, acido stearico). Per essere un grasso ha delle caratteristiche insolite, quali la durezza e la fragilità.

Il burro di cacao è ideale anche in cucina in usi diversi poiché ha un alto punto di fumo (230 °C contro i 160 °C del burro ed i 210 °C dell'olio extravergine d'oliva) [2], non contiene colesterolo e, derivando dal cacao, è un burro vegetale.

Il trigliceride principale del burro di cacao è il POS (35-40%) dove alla molecola di glicerolo sono presenti in questa sequenza l’acido Palmitico, l’Oleico e lo Stearico; Seguono altri due trigliceridi, POP (Palmitico-Oleico-Palmitico 13-20%) e SOS (Stearico-Oleico-Stearico, 23-25%). La particolare omogeneità dei suoi trigliceridi ne determina le caratteristiche fisiche di durezza fragilità e punti di fusione piuttosto definiti per un trigliceride.

La sua composizione può essere così riassunta:

Le caratteristiche fisico-chimiche cadono entro brevi intervalli:

È inoltre polimorfico, cioè assume diverse forme cristalline a seconda di come lo si raffredda, in particolare:

  • γ si produce per un raffreddamento molto rapido, ha un punto di fusione a 17 °C e si trasforma facilmente nella forma α.
  • α ha un punto di fusione a 21 °C- 24 °C e si trasforma, a temperatura ambiente, in βI
  • βI fonde tra i 27 °C e i 29 °C e diventa stabile nella forma chiamata β.
  • β fonde a 34 °C - 35 °C.

Procedimento di estrazione, adulterazioni, surrogati[modifica | modifica wikitesto]

Il burro di cacao si può ottenere tramite un'unica spremitura oppure due spremiture successive; in entrambi i casi il prodotto finale sarà burro di cacao, senza particolari differenze. Se, differentemente, si estrae il burro di cacao tramite solventi, dai pannelli già spremuti e dai gusci, il burro così ottenuto è di più bassa qualità e viene chiamato "Burro di cacao olandese di seconda".

Per utilizzare il burro di cacao per la cioccolata il procedimento prevede un ulteriore passo: la rifusione, che consente di eliminare le impurità; nel caso invece di utilizzo nelle industrie farmaceutiche, esso va fatto filtrare tramite sacchi di flanella.

Nel 1956 la Unilever ha brevettato una sintesi per l'ottenimento di un grasso quasi uguale come caratteristiche fisiche al burro di cacao partendo da altre fonti vegetali, con costi molto più ridotti e ovviamente senza il contenuto di molecole tipiche del cacao come i menzionati antiossidanti[3].

Il burro di cacao è facilmente adulterabile, soprattutto con altri grassi e acidi grassi che, usati direttamente o interesterificati assumono caratteristiche simili a quelle del burro di cacao, e primo fra tutti il comune POP molecola principale dell’olio di palma:

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Encyclopædia Britannica - cocoa butter
  2. ^ venchi.it cioccolato curiosità
  3. ^ patents - Cacao butter substitutes and chocolates containing the same

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]