Burro di cacao
Il burro di cacao è un grasso estratto dai semi di cacao, che ne contengono dal 50% al 57%, ottenuto tramite un processo di pressatura ed esposizione ad alte temperature.
Ha molteplici usi: oltre ad essere un ingrediente del cioccolato, è anche una materia prima impiegata nell'industria cosmetica per ammorbidire le labbra (nei burrocacao e nei rossetti) e in alcune creme. Nell'industria farmaceutica è usato in supposte e compresse.
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Caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche [modifica]
Il burro di cacao, di colore giallo chiaro, si solidifica sotto i 20 °C e fonde all'incirca alla stessa temperatura presente nel cavo orale. Questa ultima caratteristica rende la scelta di burro di cacao di ottima qualità uno dei segreti che differenzia le diverse varietà di cioccolato presenti sul mercato. È poco untuoso al tatto e ha caratteristiche aromatiche gradevoli, molto simili a quelle del cacao. Pur non contenendo grassi idrogenati, esso presenta un elevato contenuto di grassi saturi (Acido palmitico, Acido stearico). Per essere un grasso ha delle caratteristiche insolite, quali la durezza e la fragilità.
Utilizzi alternativi: il burro di cacao è ideale anche in cucina. Ha un alto punto di fumo (230 °C contro i 130 °C del burro ed i 160 °C dell'olio d'oliva)[senza fonte], non contiene colesterolo e, derivando dal cacao, è un burro vegetariano.
La sua composizione può essere così riassunta:
- Acidi grassi:
- Acido palmitico (24,4%-26,2%)
- Acido stearico (34,4%-35,4%)
- Acido oleico (37,7%-38,1%)
- Acido linoleico (2,1% ca)
Le caratteristiche fisico-chimiche cadono entro brevi intervalli:
- Numero di iodio 32-40
- Numero di saponificazione 188-220
- Indice di rifrazione 1,453-1,458
- Punto di fusione 28-36 °C
È inoltre polimorfico, cioè assume diverse forme cristalline a seconda di come lo si raffredda, in particolare:
- γ si produce per un raffreddamento molto rapido, ha un punto di fusione a 17 °C e si trasforma facilmente nella forma α.
- α ha un punto di fusione a 21 °C- 24 °C e si trasforma, a temperatura ambiente, in βI
- βI fonde tra i 27 °C e i 29 °C e diventa stabile nella forma chiamata β.
- β fonde a 34 °C - 35 °C.
Procedimento di estrazione [modifica]
Il burro di cacao si può ottenere tramite un'unica spremitura oppure due spremiture successive; in entrambi i casi il prodotto finale sarà burro di cacao, senza particolari differenze. Se, differentemente, si estrae il burro di cacao tramite processi chimici, il burro così ottenuto è di più bassa qualità e viene chiamato Burro di cacao olandese di seconda.
Per utilizzare il burro di cacao per la cioccolata il procedimento prevede un ulteriore passo: la rifusione, che consente di eliminare le impurità; nel caso invece di utilizzo nelle industrie farmaceutiche, esso va fatto filtrare tramite sacchi di flanella.
Il burro di cacao è facilmente adulterabile, soprattutto con altri acidi grassi che, se interesterificati assumono caratteristiche simili a quelle del burro di cacao:
Bibliografia [modifica]
Voci correlate [modifica]
- Burrocacao (prodotto per uso cosmetico)
- Theobroma cacao
- Cioccolato
- Burro
