Tiramisù
| Tiramisù | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Veneto |
| Zona di produzione | Treviso |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Settore | dolci |
Il tiramisù è un dolce italiano ed è uno dei più diffusi al mondo. È un dessert al cucchiaio a base di savoiardi inzuppati nel caffè, mascarpone e uova.
Indice |
[modifica] Storia
La ricetta del tiramisu non è presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta. Ciò consente di supporre che il tiramisù come lo si conosce ora sia una recente invenzione.[1][2] [3]Elemento ulteriore è la mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e dizionari degli anni Settanta e Ottanta dello scorso secolo.[4][5][6]Il dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti fa risalire la prima menzione del nome al 1980.[7]
Tra i dolci della tradizione pasticcera italiana il tiramisù non ha evidenti corrispondenti salvo che con la Bavarese Lombarda con la quale presenta affinità per la preparazione e la presenza di alcuni ingredienti come i savoiardi ed i tuorli d’uovo (assodati e non crudi in quest'ultima). Nella bavarese vengono utilizzati anche il burro ed il rosolio (o alkermes) ma non il mascarpone e il caffè.[8]
Giuseppe Maffioli (1925-1985) esperto enogastronomo nel 1981 nella rivista "Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita del Veneto" storicizza la creazione del dolce verso la fine degli anni 60 "poco più di due lustri or sono" localizzandolo presso il ristorante “Alle Beccherie” di Treviso gestito dalla famiglia Campeol ad opera di un cuoco pasticciere che aveva lavorato in Germania, Roberto “Loly” Linguanotto[9][10]. Il nome del dolce in veneto “tiramesù” poi italianizzato in “tiramisù”, sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici anche se altri affermano maliziosamente che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci. Il Maffioli identificava il tiramisù tra i dolci al cucchiaio di stampo asburgico anche se, sostanzialmente, lo definiva come una variante della zuppa inglese. La sua diffusione è stata rapida sia nel Veneto che in tutta Italia. [11][12][13]
Il Linguanotto in una intervista recente[14] afferma che la prima ricetta deriverebbe dallo “sbatudin” un composto di tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero utilizzato comunemente dalle famiglie contadine come “ricostituente” a cui venne semplicemente aggiunto del mascarpone. Una ricetta del tiramisù si può trovare nel libro "I dolci del Veneto" di Giovanni Capnist del 1983 anche se il dolce non è indicato con il suo famoso nome.[15]
Ulteriori conferme alla storicità e localizzazione del dolce possono essere ritrovate anche in testi più recenti come "Cucina e tradizioni del Veneto" (testo per istituti alberghieri), anch’esso localizza la creazione del dolce presso il ristorante "Beccherie" di Treviso da parte di un cuoco con precedenti esperienze mitteleuropee, il testo presenta maggiori incertezze per il collocamento temporale "dell'invenzione" individuato “nell’immediato dopoguerra”, nel libro “L’Italia dei dolci” edito dal Touring Club Italiano nella sezione relativa alla regione Veneto il tiramisù viene definito "dolce moderno per eccellenza" ed oramai diffuso in tutto il mondo. [16] [17] L'origine veneta del dolce viene più genericamente affermata anche da enciclopedie e vocabolari.[18][19]
[modifica] Miti
Una delle leggende sulla sua nascita pone la sua origine a Siena, come dolce preparato in occasione di una visita del Granduca Cosimo III (1642-1723) e denominato zuppa del duca[20]. Se questa versione è teoricamente compatibile con l'introduzione in Italia di uno degli ingredienti principali del tiramisù, il caffé (utilizzato all'epoca come bevanda e in assenza di attestazioni del suo uso all'interno di alimenti), non lo è altrettanto per l'utilizzo del mascarpone, che è un formaggio tipico della Lombardia, e per i savoiardi biscotti originari della Savoia entrambi poco verosimilmente usati nella pasticceria senese a cavallo del 1600 e 1700. Il mascarpone in particolare irrancidisce rapidamente e difficilmente poteva essere conservato e trasportato in tempi brevi dalla Lombardia alla Toscana. Anche l'utilizzo di uova crude all'interno di un dolce non soggetto a cottura, in passato, presentava delle difficoltà dato il rischio elevato di sviluppare la salmonella a causa dei precari metodi di conservazione degli alimenti esistenti a quei tempi.
In effetti anche recentemente la cattiva conservazione dei suoi ingredienti ne ha evidenziato la potenziale pericolosità. [21] [22][23] La zuppa del duca non è indicata nei classici libri di cucina come "La Scienza in cucina e L’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi.[24] A oggi il tiramisù è riconosciuto come dolce principe della provincia di Treviso [25][26][27] a differenza di quanto avviene a Siena, dove non risulta tra i prodotti considerati tipici della zona, mancando tra questi un dolce al cucchiaio che abbia caratteristiche minimamente similari al tiramisù.[28][29][30] Tra i ristoranti a cui viene attribuita la parternità del tiramisù si annoverano anche i trevisani "El Toulà" e "Al Fogher".[31] [32][33]
Una leggenda racconta che il dolce sia stato creato da un pasticcere di Torino per sostenere il conte di Cavour nella sua azione per unificare l'Italia.[34] Anche ai tempi dell’unità di Italia i metodi di produzione e conservazione degli alimenti non potevano garantire la salubrità di questo tipo di dolce ed anche per questa ipotesi non si sono riscontrate fonti a sostegno. Altre recenti fonti giornalistiche sostengono che il dolce sia stato inventato in Carnia negli anni Cinquanta[35]. Tra coloro che asseriscono di aver creato il tiramisù risulta esservi anche un certo Carminantonio Iannaccone, attualmente residente negli Stati Uniti, che, in un articolo del Washington Post del 2007, afferma di averlo inventato negli anni Settanta quando si trovava a Treviso. Questa versione è stata smentita dalla rivista il "Gastronauta" che ha attribuito, anch'essa, la paternità del dolce al ristorante "Alle Beccherie" [36][37]
[modifica] Caratteristiche
Lo caratterizzano il gusto intenso e delicato, per prepararlo secondo la ricetta originale servono i seguenti ingredienti: biscotti savoiardi, tuorli d'uovo, zucchero, caffè, mascarpone, cacao in polvere. Nella ricetta originale non è previsto liquore, in quanto il dolce nella sua origine era destinato a tutti, sia ai bambini che agli anziani, la forma originale del dolce è rotonda[38] anche se la forma dei savoiardi favorisce l'uso rettangolare o quadrata della teglia.
Nel tempo le persone hanno provato a cambiare la ricetta sostituendo alcuni ingredienti, principalmente il caffè, e sono nate diverse varianti come: il tiramisù al cioccolato, agli amaretti, ai frutti di bosco, al limone, alle fragole, all'ananas, allo yogurt, alla banana, al lampone, al cocco e persino alla birra[39].
[modifica] Note
- ^ “La Scienza in cucina e L’arte di mangiar bene” Pellegrino Artusi Giunti editore ISBN 8809003861 p. 571 “Torte e dolci al cucchiaio” ed. 1960-1991
- ^ Fernando e Tina Raris "La Marca gastronomica : amore e nostalgia per la cucina e i vini di nostra tradizione”, Treviso, Canova, pp 31, 1998. ISBN 8887061556.
- ^ Touring club Italiano "Italia dei dolci" ed. 2004 pag. 57 ISBN 88-365-2931-3
- ^ Enciclopedia Europea Garzanti ed. 1981
- ^ Enciclopedia Universale Rizzoli Larousse ed. 1971
- ^ Dizionario della lingua italiana Garzanti ed. 1980
- ^ http://dizionari.corriere.it/dizionario_italiano/T/tiramisu.shtml
- ^ “La Scienza in cucina e L’arte di mangiar bene” Pellegrino Artusi Giunti editore ISBN 8809003861 p. 449 “Bavarese Lombarda” ed. 1960-1991
- ^ http://www.tiramesu.it/
- ^ Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita del Veneto", Treviso, 1981, n. 01 anno VIII.
- ^ "Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita del Veneto", Treviso, 1981, n. 01 anno VIII.
- ^ http://www.ilgiornaledelcibo.it/tra-frigo-e-dispensa/prodotto.asp?id=598&scheda=Tiramisu+Tra+Storia+E+Leggenda
- ^ http://www.annamariavolpi.com/page38.html
- ^ http://www.tiramesu.it/video.html
- ^ Giovanni Capnist "I dolci del Veneto”, Padova, Muzzio, 1983. ISBN 8870212394.
- ^ “Cucina e tradizione nel Veneto”, Treviso, Edizioni Cassamarca, pp 174, 1999.
- ^ Touring club Italiano "Italia dei dolci" ed. 2004 pag. 57 ISBN 88-365-2931-3
- ^ http://www.treccani.it/vocabolario/tiramisu/
- ^ Paolo Zolli "Le parole dialettali" Rizzoli, 1986, pag. 11
- ^ Francesco Soletti, Ettore Toscani "L'Italia del caffè" Ettore Toscani, 2004, pag. 110
- ^ http://edicola.unionesarda.it/Articolo.aspx?Data=19980830&Categ=12&Voce=1&IdArticolo=278486
- ^ http://www.parmaoggi.it/2010/07/26/festa-con-tiramisu-avariato-in-sessanta-finiscono-al-pronto-soccorso/
- ^ http://ricerca.repubblica.it/repubblica/archivio/repubblica/2002/10/15/tiramisu-fatto-in-casa-un-morto-intossicati.html
- ^ “La Scienza in cucina e L’arte di mangiar bene” Pellegrino Artusi Giunti editore ISBN 8809003861 p. 571 “Torte e dolci al cucchiaio” ed. 1960-1991
- ^ http://www.marcadoc.it/gustare/Tiramisu.htm
- ^ http://www.belpaese.it/treviso/comune.html
- ^ http://www.anticoristorantebeccherie.it/la-storia.html
- ^ http://www.sienaatavola.it/dolci.htm
- ^ http://www.dolcitradizionitoscane.it/dolci%20tradizioni%20toscane/pasticceria%20tipica%20senese/pasticceria%20tipica%20senese.htm
- ^ http://www.panfortefiore.it/italiano/home.html
- ^ http://www.ilgiornaledelcibo.it/tra-frigo-e-dispensa/prodotto.asp?id=598&scheda=Tiramisu+Tra+Storia+E+Leggenda
- ^ http://www.pagineguida.com/lacisterna/il_nostro_tiramisu_itaprod18800/
- ^ http://tribunatreviso.gelocal.it/socialnetwork/2010/03/21/news/si-e-spenta-speranza-garatti-addio-alla-mamma-del-primo-tiramisu-1892641
- ^ http://tiramisu.myblog.it/
- ^ http://carnia.la/2010/04/19/il-tiramisu-fu-inventato-in-carnia/
- ^ http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2007/07/10/AR2007071000327.html
- ^ http://blog.gamberorosso.it/archiviokelablu/articolo/ma-quale-iannaccone-il-tiramisu-lo-hanno-inventato-treviso-caso-chiuso-non-ancora
- ^ http://www.tiramesu.it/ricetta_legittima.html
- ^ http://www.pintamedicea.com/birra/2008/birramisu-il-tiramisu-con-la-birra/
[modifica] Altri progetti
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Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
[modifica] Collegamenti esterni
- Ottimo tiramisù al Pistacchio
- Quindici varianti nella preparazione del tiramisù
- A Lione il Tiramisù più grande del mondo
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