Bistecca alla fiorentina
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La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di manzo che, unito alla specifica preparazione, ne fa uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana. Si tratta di un taglio alto comprensivo dell'osso, da cuocersi al sangue sulla brace.
Mancata dalle tavole degli italiani per quasi cinque anni a seguito del blocco della vendita delle carni bovine con l'osso predisposto per arginare il rischio di diffusione della Bse, finalmente dal 1º gennaio del 2006 la bistecca ha ripreso il suo posto sulle tavole e sulle griglie toscane, evento che è stato festeggiato e celebrato in tutta la regione. Il provvedimento legislativo imponeva l'asportazione della colonna vertebrale con il midollo spinale degli animali da macellare, nonostante non siano mai stati diagnosticati casi di Bse in bovini di razza chianina e di razza maremmana, allevati allo stato brado nei rispettivi territori geografici della Toscana meridionale, dai quali vengono tagliate le vere bistecche alla fiorentina.
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[modifica] Definizione e storia
La bistecca fiorentina si taglia dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone di razza chianina o maremmana: ha nel mezzo l'osso a forma di "T", con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.
L'esperto culinario Pellegrino Artusi, nel suo scritto “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, così definisce il taglio della bistecca: Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella.
La storia della bistecca fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende parte del suo nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici, molto legata al Santo. In occasione di San Lorenzo, il 10 di agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che veniva poi distribuita alla popolazione.
Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni dove e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua "beef steak" riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri.
Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi presenti a Firenze nell '800, che hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la "beef steak", appunto, ma anche come il "roast-beef", peraltro anch'esso presente nella cucina fiorentina.
[modifica] Preparazione
Per un'ottima riuscita, la bistecca deve essere stata frollata diversi giorni dal momento della macellazione in luogo fresco ma deve trovarsi a temperatura ambiente quando la si cucinerà. Deve essere un taglio di almeno 1,2 - 1,5 kg, quindi alta almeno 5 - 6 cm. La bistecca non deve essere congelata in quanto la carne risulterebbe più dura. Andrebbe comprata al massimo 1-2 giorni prima, e conservata in frigorifero ben avvolta nella carta del macellaio.
Per scaldare la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di legna, usando possibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva ma appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas, elettriche, con pietre laviche o altre.
Messa sopra la carne senza condimento, questo è fondamentale per non farla indurire, dato che deve risultare estremamente morbida, va girata una sola volta, cucinandola circa 3-5 minuti per parte. Il sale e il pepe (anche se non andrebbero usati) si aggiungono sul lato appena cotto. Va fatta poi cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso finché non scompaiano da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola!). Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno, ma rossa, morbida e succosa all'interno.
La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca, poi dopo il primo minuto deve essere alzata ad un fuoco più gentile.
Accompagnamento tradizionale i fagioli cannellini all'olio, ma anche insalata. Non deve essere cosparsa di limone. Sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico giovane e vellutato.
[modifica] Bibliografia
- Artusi, P. (2003) La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Firenze, Giunti, ISBN 9788809031906
- Petroni, P. (2004) Il libro della vera cucina fiorentina, Firenze, Il Centauro, ISBN 9788886540018
