Ricetta

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La ricetta è un insieme di istruzioni per compiere un procedimento di trasformazione in generale, che attraverso varie alterazioni di una o più sostanze base (ingredienti), sia fisiche (prodotte tramite azioni) che chimiche (prodotte tramite mescolamenti e mutamenti nelle sostanze), dà come risultato qualcosa di diverso dalle materie originarie, solitamente di valore o utilità maggiore a quella degli ingredienti stessi. Oggi il termine è di uso comune soprattutto[senza fonte] in campo culinario.

Significato antico[modifica | modifica wikitesto]

Il termine ricetta deriva dal latino recepta, participio passato neutro plurale di recipere, cioè "cose prese", poiché nel latino medievale la descrizione dei procedimenti iniziava di solito con l'istruzione di "prendere" i vari ingredienti o meglio con l'imperativo "recipe" ossia prendi; e in inglese ricetta si dice appunto recipe che altro non è che la prima parola di ogni ricetta.

Le ricette venivano usate con grande frequenza nel più svariati campi dell'artigianato, della tecnologia, della medicina e anche, naturalmente, della cucina. Esiste una nutritissima letteratura dei ricettari (medievali, rinascimentali), quali raccolte miscellanee di procedimenti tecnici presenti in ciascuna bottega artigiana europea, dove vi si annotavano tutti segreti del mestiere che avevano bisogno di essere tramandati di generazione in generazione. Queste ricette non erano di solito frutto di invenzioni, ma costituivano un vero e proprio corpus del sapere dell'epoca, con vere e proprie scuole, filoni a livello locale o internazionale, tradizioni plurisecolari eccetera.

I ricettari medievali sono particolarmente importanti come fonte scritta nello studio delle tecniche artistiche e spesso sono la preziosa testimonianza dei procedimenti che hanno portato alla creazione dei capolavori in pittura, scultura, oreficeria, tessitura e in tutti gli altri campi della produzione artistica. Spesso vengono consultati in caso di restauri che necessitino la conoscenza esatta dei materiali e delle tecniche impiegate.

I ricettari antichi estano particolare curiosità oggi anche per l'insieme di credenze popolari che si riscontrano nei procedimenti, spesso legati a rituali di superstizione o magici, e i primi riferimenti a quella che sarebbe diventata l'alchimia.

Significato culinario[modifica | modifica wikitesto]

Oggi il termine ricetta si è progressivamente traslato al settore culinario e indica generalmente una lista di ingredienti alimentari per cucinare pietanze varie. Nella ricetta sono indicate le dosi, in grammi o talora in altre misura a occhio (in cucchiai, biccheri...) o in proporzioni, e le istruzioni dettagliate, talvolta accompagnate da illustrazioni, che spiegano come lavorare gli ingredienti per preparare un determinato piatto. Nella ricetta sono contenute le indicazioni sul numero di porzioni che si possono ricavare con quegli ingredienti, la durata della cottura e la temperatura del forno (se si fanno per esempio torte o arrosti) e i consigli su come presentare il piatto. Molto spesso si trovano annotate anche le calorie che si ottengono dal consumo di quella pietanza che si è cucinata.

Storia dei ricettari di cucina[modifica | modifica wikitesto]

Sia la struttura che il linguaggio della ricetta hanno subìto, nei secoli, trasformazioni tutto sommato modeste. L'unica differenza sostanziale che corre tra le ricette antiche e quelle moderne è che in queste ultime sono precisate le dosi, indicati i tempi di cottura, descritti più in dettaglio i procedimenti: ciò si spiega, del resto, col fatto che le antiche raccolte erano destinate da cuochi ad altri cuochi, mentre le moderne, da chiunque compilate, sono perlopiù indirizzate alle massaie e ad un pubblico generico la cui competenza tecnica non può darsi per scontata.

Le ricette di Apicio sono sintetiche e frettolose, e talora disordinate e confuse; la cosa è aggravata dalla dovizia degli ingredienti (non tutti noti) e dalla complessità dei piatti. È rara l'indicazione delle dosi; sommaria la descrizione delle operazioni. Al destinatario delle ricette ci si rivolge con la seconda persona singolare del futuro: "prenderai", "condirai", "cuocerai".

A Napoli all'inizio del '300, fu scritto in latino da un cortigiano del re Carlo II d'Angiò uno dei più antichi trattati di cucina medioevali, il Liber de coquina. Il libro riporta ricette provenienti diverse corti, principalmente di influenza francese e napoletana, ma comprendente influssi arabi, spagnoli e di altre regioni italiane. I ricettari medievali - per esempio quelli trecenteschi pubblicati da Ludovico Frati e Salomone Morpurgo - assomigliano molto, per struttura e linguaggio, alle coeve raccolte di "segreti" medico-farmaceutici. Si tratta, in effetti, di stringati recipe introdotti di norma dalla formula "se vuoi fare", seguìta dalla denominazione del piatto, e conclusi di solito dall'altra formula "e serà bona vivanda" ("e serà bono e perfetto", "ed è optimo", ecc.), che ricorda la consueta chiusa "ed è rimedio sperimentato" delle ricette medicinali. Nel rivolgersi al lettore, è usato l'imperativo: "togli" (cioè prendi), "trita", "stempera".

Le ricette quattrocentesche di Maestro Martino da Como si distinguono dalle precedenti solo per una più accurata descrizione dei procedimenti e per una maggiore precisione terminologica. Le ricette del suo dotto allievo Bartolomeo Platina, splendidamente concise, sono corredate, di regola, da osservazioni mediche e dietetiche e inframmezzate, talora, da garbati aneddoti.

Tra i ricettari cinquecenteschi, quello di Cristoforo Messisbugo, pregevole e innovativo sul piano gastronomico, è piuttosto convenzionale nella formulazione delle ricette, generalmente sbrigative, ancorché dal ductus elegante. Certamente più conversevoli, talora perfino verbose, sono le ricette di Domenico Romoli, mentre quelle di Bartolomeo Scappi, in impersonale esortativo ("abbisi", "piglisi", "si facci"), hanno - come anche quelle seicentesche di Bartolomeo Stefani - qualcosa di ridondante e di pedante.

Nei ricettari della seconda metà del Settecento e in quelli ottocenteschi si impone un gergo greve e barocco, irto di francesismi e idiotismi, che tocca vertici di autentica comicità con Giovanni Vialardi, del cui linguaggio Olindo Guerrini comporrà un'irresistibile parodia. È proprio in polemica col gergo della letteratura gastronomica precedente che Pellegrino Artusi adotta uno stile piano e affabile, accoppiato ad una lingua che è un "accattivante impasto [...] toscaneggiante" (Piero Camporesi): ciò che decreterà, in larga misura, la straordinaria e duratura fortuna del suo manuale, il quale costituisce un modello (o piuttosto "il" modello) per tutti gli autori di ricettari a venire.

Altri usi e costumi[modifica | modifica wikitesto]

Sempre guardando a oggi il "ricetta" non è solo limitato all'uso alimentare, ma, per estensione, anche alla preparazione casalinga di prodotti cosmetici (ad esempio una maschera di bellezza), ad una prescrizione medica (si può dire infatti: "il medico ha scritto una ricetta"). C'è un ricettario industriale, con termini tecnici per gli addetti ai lavori ed esiste anche la locuzione di un'ipotetica ricetta della felicità.

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