Arancino
| Arancini di riso | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Sicilia |
| Zona di produzione | Sicilia |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Prodotti della gastronomia |
L'arancìno (in siciliano arancìna o arancìnu[1][2][3]) è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, del diametro di 8-10 cm, farcita generalmente con ragù, mozzarella e piselli. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un'arancia, ma va detto che nella parte orientale dell'isola gli arancini possono anche avere una forma conica.
Indice |
Etimologia [modifica]
Nella parte occidentale dell'isola questa specialità è conosciuta come "arancina", mentre nella parte orientale è chiamata "arancino". Secondo lo scrittore Gaetano Basile la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell'arancio, l'arancia appunto, che in lingua italiana è al femminile[4]. Tuttavia in siciliano la declinazione al femminile dei frutti non è frequente quanto in italiano, e nel caso specifico l'arancia viene detta arànciu[5], pertanto in siciliano questa pietanza verrebbe ad essere al maschile (arancinu), come di fatti testimoniato esplicitamente nel dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi nel 1857, dove per arancinu ... dicesi fra noi [in Sicilia] una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia[2]. Arancino, quindi, sarebbe la 'italianizzazione' del termine arancinu[6].
Storia [modifica]
Le origini dell'arancino sono molto discusse. Essendo un prodotto popolare risulta difficile trovare un riferimento di qualche tipo su fonti storiche che possano chiarire con esattezza quali le origini e quali i processi che hanno portato al prodotto odierno con tutte le sue varianti. Tendenzialmente, poiché nelle ricette tradizionali è presente come costante l'uso dello zafferano, diversi autori ne hanno supposta una origine alto-medioevale, in particolare legato al periodo della dominazione musulmana, epoca in cui sarebbe stato introdotto nell'isola l'usanza di consumare riso e zafferano condito con erbe e carne. L'invenzione della panatura nella tradizione a sua volta viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l'arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.
Ma tralasciando le ipotesi di autori - autorevoli e non - la prima documentazione scritta che parli esplicitamente dell'arancino (o, per meglio dire, dell'arancinu) è il dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi, il quale testimonia la presenza di una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia[2]. Questo dato può indurre a credere che l'arancino nascesse come dolce, presumibilmente durante le festività luciane, e solo in seguito divenisse una pietanza salata. In effetti pare che i primi acquisti di uno degli elementi tipici costituenti l'arancino salato, il pomodoro, siano datati al 1852, cinque anni prima l'edizione del Biundi: la diffusione di tale ortaggio e il suo uso massiccio nella gastronomia siciliana si deve ipotizzare sia successiva a tale data e - verosimilmente - nel 1857 non era ancora divenuto parte dell'arancino.
Sulla origine della versione dolce pure permangono notevoli dubbi: l'accostamento con Santa Lucia e i prodotti tipici legati ai suoi festeggiamenti apre diverse possibilità di interpretazione. A Siracusa, secondo la tradizione, nel 1646 approdò una nave carica di grano che pose fine ad una grave carestia, evento ricordato con la creazione della cuccìa, un prodotto a base di chicchi di grano non macinato, miele e ricotta. Non è impensabile quindi che i primi arancini dolci siano una versione da trasporto della stessa cuccìa. In merito al legame tra i due prodotti e i festeggiamenti luciani, ancora oggi il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancine (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa.
La diffusione di questo prodotto nel mondo si deve inizialmente al fenomeno della emigrazione di siciliani all'estero, che fondarono rosticcerie nei luoghi in cui si stabilirono portando con sé i prodotti regionali. Un secondo fenomeno è dovuto alla creazione di rosticcerie di qualità in Italia e all'estero da parte di cuochi affermati e imprenditori siciliani.
Nella cultura popolare [modifica]
L'arancino è considerato dai siciliani il prodotto di rosticceria più caratteristico della propria regione e quasi tutte le grandi città ne rivendicano la paternità. Questo atteggiamento fortemente campanilistico ha acceso spesso accese discussioni che oggi si sono diffuse a livello popolare anche grazie ai canali virtuali di discussione sociale, come blog, forum e altre forme di social network. In particolare nel comprensorio catanese si sostiene che la forma a cono si debba ad una ispirazione data dall'Etna: infatti tagliandone la punta esce dall'arancino il vapore che ricorderebbe il fumo del vulcano, mentre la superficie croccante della panatura e il rosso del contenuto ne rievocherebbero la lava nei suoi due stadi, calda e fredda. Sempre nel catanese, la forma a palla del prodotto ha generato un accostamento con le persone corpulente, definite con tono di scherno arancinu che' peri (arancino con i piedi, ossia arancino che cammina), per indicare una persona particolarmente rotonda.
Nella letteratura appaiono diversi riferimenti a questo prodotto gastronomico. Il personaggio dei romanzi di Andrea Camilleri - il commissario Montalbano, nella finzione letteraria noto estimatore di questo piatto - è forse il più popolare tra essi e si è ritenuto che la fama dell'arancino al di fuori dell'Italia si debba al libro Gli arancini di Montalbano.
Preparazione [modifica]
Per la preparazione si fa cuocere al dente del riso, a chicchi tondi (tipo di riso: originario), in abbondante brodo. Si impasta con burro e, a volte, con formaggio grattuggiato, e si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente, si immergono in una pastella piuttosto liquida (alcuni invece preferiscono l'uovo sbattuto) e successivamente impanate nel pangrattato, pronti per essere fritti.
A Palermo e Catania è molto diffuso l'uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura, contrariamente a quanto succede nella zona di Messina, dove si utilizza il sugo insieme allo Zafferano.
Tipologie [modifica]
Gli arancini più diffusi in Sicilia sono quello al ragù di carne, quello al burro (con mozzarella, prosciutto e, a volte, besciamella) e quello agli spinaci (condito anch'esso con mozzarella). Inoltre, nel catanese sono diffusi anche l'arancino "alla norma" (con melanzane, detto anche "alla catanese") e quello al pistacchio di Bronte. La versatilità dell'arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni. Esistono infatti ricette dell'arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso[7], l'utilizzo di funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, pesto, gamberetti nonché del nero di seppia (l'inchiostro). Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparati con il cacao e coperti di zucchero (vengono preparate solitamente per la festa di Santa Lucia); ce n'è alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, nonché all'amarena[8]. Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell'arancino può variare.
Note [modifica]
- ^ Arancìna prevalentemente nell'area palermitana. Viene anche detto arancìnu nel trapanese, nel messinese e nel catanese; cfr. ad esempio Franco Zanet, Massimo Salani, Ilario Manfredini, Roberta Cafuri, Elisa Castorina, Fabio Malvaso e William Bonapa, Quaderni del Bobbio, n. 2 anno 2010, p. 85. Tuttavia nel 1868 arancìna appare come la traduzione in lingua italiana del siciliano arancitèddu: «s. m. dim. di Arànciu: arancino.|| Frutto dello stesso: arancina.|»; vedi Antonino Traina, Nuovo vocabolario siciliano-italiano, Giuseppe Pedone Lauriel editore, Palermo 1868, p. 69.
- ^ a b c Giuseppe Biundi, Dizionario siliciano-italiano, Fratelli Pedone Lauriel, 1857, p. 32.
- ^ Girolamo Caracausi, Arabismi medievali di Sicilia, dal Bollettino del Centro di studi filologici e linguistici siciliani, vol. 5, p. 108.
- ^ Per la posizione di Basile vedi l'intervista sul sito dell'Università di Palermo.
- ^ "Arànciu (...). Si chiamano ancora così i frutti di quest'albero Arancia, Melarancia, che servono agli usi domestici e medicinali"; in Nuovo dizionario siciliano-italiano. Compilato da una società di persone di lettere per cura del barone Vincenzo Mortillaro, Volume I, Giornale Letterario, Palermo 1838, p. 66.
- ^ Valerio Droga e Giusto Lo Bue, L'arancina è maschio o femmina? Piace dai Peloritani alla Conca d'oro, Ateneonline-aol.it, 29 giugno 2006.
- ^ Sebbene non manchino anche originali varianti realizzati con la pasta, prevalentemente spaghetti.
- ^ Prodotto tipico di Villalba in provincia di Caltanissetta e realizzato con la confettura del frutto.
