Arancino

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Arancini di riso
Arancini palermitani
Arancini palermitani
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Sicilia
Zona di produzione Sicilia
Dettagli
Categoria piatto unico
Riconoscimento P.A.T.
Settore Prodotti della gastronomia
 

L'arancino[1] (in siciliano arancinu o arancina[2][3][4]) è una specialità della cucina siciliana. Come tale, è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF)[5] con il nome di "arancini di riso".

Si tratta di una palla o di un cono di riso impanato e fritto, del diametro di 8-10 cm, farcito generalmente con ragù, piselli e caciocavallo, oppure dadini di prosciutto cotto e mozzarella. Il nome deriva dalla forma originale e dal colore dorato tipico, che ricordano un'arancia, ma va detto che nella Sicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma conica.

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Nella parte occidentale dell'isola questa specialità è conosciuta come "arancina", mentre nella parte orientale è chiamata "arancino". Secondo lo scrittore Gaetano Basile la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell'arancio, l'arancia appunto, che in lingua italiana è al femminile[6]. Tuttavia in siciliano la declinazione al femminile dei frutti non è frequente quanto in italiano, e nel caso specifico l'arancia viene detta arànciu[7][8]. Pertanto in siciliano il nome di questa pietanza è originariamente al maschile (arancinu), come testimoniato dal Dizionario siciliano-italiano del palermitano Giuseppe Biundi, che nel 1857, al lemma arancinu, scrive: "[...] dicesi fra noi [in Sicilia] una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia"[3]. Il termine della lingua italiana arancino deriverebbe dal siciliano arancinu[9].

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Arancini dalla zona di Messina a forma conica.

Le origini dell'arancino sono molto discusse. Essendo un prodotto popolare risulta difficile trovare un riferimento di qualche tipo su fonti storiche che possano chiarire con esattezza quali le origini e quali i processi che hanno portato al prodotto odierno con tutte le sue varianti.

In assenza di fonti specifiche, quindi, alcuni autori si sono cimentati nell'immaginarne le origini a partire dall'analisi degli ingredienti che costituiscono la pietanza. Così, per via della presenza costante dello zafferano, se ne è supposta una origine alto-medioevale, in particolare legato al periodo della dominazione musulmana, epoca in cui sarebbe stato introdotto nell'isola l'usanza di consumare riso e zafferano condito con erbe e carne[10][11][12]. L'invenzione della panatura nella tradizione a sua volta viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II di Svevia, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l'arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna[13][14][12].

Non mancano piuttosto le fonti relative al termine, arancinu, la cui più antica pare essere il Vocabolario siciliano etimologico, italiano e latino di Michele Pasqualino edito a Palermo nel 1785, in cui è riportato alla voce corrispondente "del colore della melarancia, rancio, croceus". Curiosamente, poco oltre il Pasqualino riporta che il termine arancia era riferito all'albero di citrus × aurantium, mentre aranciu al suo frutto, contrariamente a come avviene nella lingua italiana[7]. Da questa edizione fino alla metà del XIX secolo il lemma arancinu indicava prevalentemente un tipo di colore.

La prima documentazione scritta che parli esplicitamente dell'arancinu in qualità di pietanza è il Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi, il quale testimonia la presenza di "una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia"[3]. Questo dato può indurre a credere che l'arancino nascesse come dolce, presumibilmente durante le festività in onore di santa Lucia, e solo in seguito divenisse una pietanza salata. In effetti pare che i primi acquisti di uno degli elementi tipici costituenti l'arancino salato, il pomodoro, siano datati al 1852[15][12], cinque anni prima l'edizione del Biundi: la diffusione di tale ortaggio e il suo uso massiccio nella gastronomia siciliana si deve ipotizzare sia successiva a tale data e - verosimilmente - nel 1857 non era ancora divenuto parte dell'arancino. L'assenza di riferimenti precedenti al Biundi potrebbe in realtà essere indice di una relativa "modernità" del prodotto, certamente comunque nella sua versione salata.

Sulla origine della versione dolce pure permangono notevoli dubbi: l'accostamento con santa Lucia e i prodotti tipici legati ai suoi festeggiamenti apre diverse possibilità di interpretazione[16]. A Siracusa, secondo la tradizione, nel 1646 approdò una nave carica di grano che pose fine ad una grave carestia, evento ricordato con la creazione della cuccìa, un prodotto a base di chicchi di grano non macinato, miele e ricotta. Non è impensabile quindi che i primi arancini dolci siano una versione da trasporto della stessa cuccìa[17]. In merito al legame tra i due prodotti e i festeggiamenti luciani, ancora oggi il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione palermitana quanto trapanese, festeggiare il giorno di santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancini (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa.

In merito alla diffusione di questo prodotto nel mondo, si possono rintracciarne le origini nel fenomeno della emigrazione di siciliani all'estero, almeno nella sua fase iniziale, che fondarono rosticcerie nei luoghi in cui si stabilirono portando con sé i prodotti regionali. Un secondo fenomeno è dovuto alla creazione di rosticcerie di qualità in Italia e all'estero da parte di cuochi affermati e imprenditori siciliani.

Nella cultura di massa[modifica | modifica wikitesto]

L'arancino è considerato dai siciliani il prodotto di rosticceria più caratteristico della propria regione e quasi tutte le grandi città ne rivendicano la paternità. Questo atteggiamento fortemente campanilistico ha spesso acceso discussioni che oggi si sono diffuse a livello popolare anche grazie ai canali virtuali di discussione sociale, come blog, forum e altre forme di social network. In particolare nel comprensorio catanese si sostiene che la forma a cono si debba ad una ispirazione data dall'Etna: infatti tagliandone la punta esce dall'arancino il vapore che ricorderebbe il fumo del vulcano, mentre la superficie croccante della panatura e il rosso del contenuto ne rievocherebbero la lava nei suoi due stadi, calda e fredda. Sempre nel catanese, la forma a palla del prodotto ha generato un accostamento con le persone corpulente, definite con tono di scherno arancinu che' peri (arancino con i piedi, ossia arancino che cammina), per indicare una persona particolarmente rotonda.

Nella letteratura appaiono diversi riferimenti a questo prodotto gastronomico. Il personaggio dei romanzi di Andrea Camilleri - il commissario Montalbano, nella finzione letteraria noto estimatore di questo piatto - è forse il più popolare tra essi e uno dei racconti dell'autore siciliano è persino intitolato Gli arancini di Montalbano e quasi per intero dedicato alla passione del commissario per tale pietanza.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Per la preparazione si fa cuocere al dente il riso originario in abbondante brodo. Si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente si impanano nel pangrattato, pronti per essere fritti.

A Palermo e Catania è molto diffuso l'uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura, contrariamente a quanto succede nella zona di Messina, dove si utilizza il sugo insieme allo zafferano.

In ogni caso la ricetta originale degli arancini non prevede l'uso delle uova, né per il ripieno (l'originario infatti contiene molto amido e non necessita di uova per essere legato), né per la panatura.

Tipologie[modifica | modifica wikitesto]

Gli arancini più diffusi in Sicilia sono quello al ragù di carne, quello al burro (con mozzarella, prosciutto e, a volte, besciamella) e quello agli spinaci (condito anch'esso con mozzarella). Inoltre, nel catanese sono diffusi anche l'arancino "alla norma" (con melanzane, detto anche "alla catanese") e quello al pistacchio di Bronte. La versatilità dell'arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni. Esistono infatti ricette dell'arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso[18], l'utilizzo di funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, pesto, gamberetti nonché del nero di seppia (l'inchiostro). Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparate con il cacao e coperti di zucchero (vengono preparate solitamente per la festa di santa Lucia); ce n'è alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, nonché all'amarena[19]. Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell'arancino può variare.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Nessun dizionario italiano riporta la versione al femminile: cfr., tra i tanti, il Sabatini-Coletti e il Gabrielli.
  2. ^ Arancìna prevalentemente nell'area palermitana. Viene anche detto arancìnu nel trapanese, nel messinese e nel catanese; cfr. ad esempio Franco Zanet, Massimo Salani, Ilario Manfredini, Roberta Cafuri, Elisa Castorina, Fabio Malvaso e William Bonapa, Quaderni del Bobbio, n. 2 anno 2010, p. 85. Tuttavia nel 1868 arancìna appare come la traduzione in lingua italiana del siciliano arancitèddu: «s. m. dim. di Arànciu: arancino.|| Frutto dello stesso: arancina.|»; vedi Antonino Traina, Nuovo vocabolario siciliano-italiano, Giuseppe Pedone Lauriel editore, Palermo 1868, p. 69.
  3. ^ a b c Giuseppe Biundi, Dizionario siliciano-italiano, Fratelli Pedone Lauriel, 1857, p. 32.
  4. ^ Girolamo Caracausi, Arabismi medievali di Sicilia, dal Bollettino del Centro di studi filologici e linguistici siciliani, vol. 5, p. 108.
  5. ^ Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
  6. ^ Per la posizione di Basile vedi l'intervista sul sito dell'Università di Palermo.
  7. ^ a b Vocabolario siciliano etimologico, italiano e latino, dell'Abbate Michele Pasqualino da Palermo nobile Barese, Tomo I, Palermo Dalla Reale Stamperia 1785, p. 125.
  8. ^ "Arànciu (...). Si chiamano ancora così i frutti di quest'albero Arancia, Melarancia, che servono agli usi domestici e medicinali"; in Nuovo dizionario siciliano-italiano. Compilato da una società di persone di lettere per cura del barone Vincenzo Mortillaro, Volume I, Giornale Letterario, Palermo 1838, p. 66.
  9. ^ Valerio Droga e Giusto Lo Bue, L'arancina è maschio o femmina? Piace dai Peloritani alla Conca d'oro, (originariamente su Ateneonline-aol.it), 29 giugno 2006.
  10. ^ "Certo è che l’introduzione al consumo del riso speziato ed aromatizzato con lo zafferano lo si deve agli arabi (quale debito di riconoscenza "gastronomica" ha la terra sicula verso questi dominatori…), pare che fu l’emiro Ibn at Timnah ad inventare il timballo di riso, da qui il passo verso le monoporzioni di riso condito fu breve, poi giunse il ripieno di pezzetti di carne, il pomodoro, che doveva ancora arrivare dall’America si aggiunse solo in epoca successiva, la panatura invece pare risalga al periodo di Federico II, il ragù (o ragout) ha radici francesi". Arancini su Cookaround.com.
  11. ^ "Si tratta di un piatto della cucina araba, fatto di riso profumato di zafferano arricchito di verdure, odori e di pezzetti di carne. Normalmente veniva servito al centro della tavola in un unico vassoio e, come era consuetudine anche dei nostri contadini, ognuno per mangiarne allungava le mani. Un giorno per renderlo da asporto gli arabi ne fecero una palla simile ad una arancia, che impanata e fritta acquistò consistenza, tanto da resistere al trasporto. Inoltre parliamo di una vivanda che non va a male rapidamente e si mangia a temperatura ambiente". Valerio Droga e Giusto Lo Bue, Lo storico Gaetano Basile: "Una palla di riso che resiste ai secoli" su LiveSicilia.it (originariamente su Ateneonline.it).
  12. ^ a b c "Per dire, innanzitutto, che l'origine degli arancini di riso risale alla dominazione saracena in Sicilia. Per la dieta degli arabi, il riso era un alimento fondante. Durante i banchetti, al centro della tavola, veniva collocato un ampio vassoio carico di riso aromatizzato con zafferano e arricchito da verdure, carne e altri aromi. I convitati potevano servirsi allungando una mano. Era, questa, l'originale composizione degli arancini, in mancanza dei pomodori che dovevano ancora essere importati dalle Americhe. La panatura fu un'invenzione geniale, utile a rendere "trasportabile" il pasticcio di riso. Muniti di una croccante corazza dorata, ottenuta mediante la frittura, gli arancini divennero cibo da viaggio, in grado di resistere abbastanza bene al tempo senza deteriorarsi. Qualcuno attribuisce la bella pensata a Federico II, il quale era particolarmente ghiotto di riso e non voleva privarsene durante le lunghe battute di caccia. Ma lo stupor mundi, che secondo i suoi estimatori sarebbe stato artefice di mille e mille invenzioni, aveva probabilmente altro a cui pensare. Di fatto il ripieno conobbe una lenta evoluzione (proprio come quella linguistica) fino ad accogliere il pomodoro nell'Ottocento, quando questo ortaggio fece la sua comparsa sulle tavole dei nobili". Gli arancini: oro di Sicilia su Cercaturismo.it.
  13. ^ "Furono poi i cuochi della corte di Federico II a introdurre la panatura, che conservava meglio sia riso che ripieno. Grazie alla ricetta "definitiva", infatti, fù conciliata la bontà col risparmio. Riso, pan grattato, e poco altro". L'Arancino. Catanese o Palermitano? Arancino o Arancina? Scopriamolo. su Rock(S)Politik.Blogspot.it, 14 gennaio 2008.
  14. ^ "Ciò che è certo è che l’origine di questo piatto così conteso è sicuramente saracena: è infatti una tradizione araba quella di mangiare il riso con lo zafferano condito con carne e piselli; mentre l’impanatura e la frittura sono risalenti alla corte di Federico II, l’esterno croccante, infatti, assicurava una buona conservazione del riso e del condimento all’interno, e permetteva così il trasporto durante le battute di caccia ed i viaggi". Chef Fregoli, Arancine Siciliane su Esplorascilia.com.
  15. ^ "Era fatta solo di riso, a quel tempo il pomodoro doveva ancora arrivare dall'America. I primi acquisti della nobiltà siciliana di pomodoro sono datati 1852. Da quella data l'ortaggio diventò un affare entrando a pieno titolo nella cucina siciliana, tanto da poter parlare di un "processo di pomodorizzazione". Infine diventò uno degli ingredienti principali del ripieno dell’arancina, ma non aveva nulla a che fare con il piatto originale". Valerio Droga e Giusto Lo Bue, Lo storico Gaetano Basile: "Una palla di riso che resiste ai secoli" su LiveSicilia.it (originariamente su Ateneonline.it).
  16. ^ Festa di Santa Lucia a Siracusa in siciliainfesta.com. URL consultato l'11 giugno 2014.
  17. ^ Cinzia Rando, Siracusa e provincia: i siti archeologici e naturali, il mar Ionio, i monti Iblei, Touring Editore, 1999, p. 39.
  18. ^ Sebbene non manchino anche originali varianti realizzati con la pasta, prevalentemente spaghetti.
  19. ^ Prodotto tipico di Villalba in provincia di Caltanissetta e realizzato con la confettura del frutto.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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