Arancino

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Arancini di riso
Arancine palermitane
Arancine palermitane
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Sicilia
Zona di produzione Sicilia
Dettagli
Categoria piatto unico
Riconoscimento P.A.T.
Settore Prodotti della gastronomia
 
Arancini dalla zona di Messina a forma conica.

L'arancino[1] (in siciliano arancinu o arancina[2][3][4]) è una specialità della cucina siciliana. Come tale, è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf)[5] con il nome di "arancini di riso".

Si tratta di una palla o di un cono di riso impanato e fritto, del diametro di 8-10 cm, farcito generalmente con ragù, mozzarella e piselli o prosciutto cotto e formaggio. Il nome deriva dalla forma originale e dal colore dorato tipico, che ricordano un'arancia, ma va detto che nella parte orientale dell'isola gli arancini hanno più spesso una forma conica.

Etimologia[modifica | modifica sorgente]

Nella parte occidentale dell'isola questa specialità è conosciuta come "arancina", mentre nella parte orientale è chiamata "arancino". Secondo lo scrittore Gaetano Basile la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell'arancio, l'arancia appunto, che in lingua italiana è al femminile[6]. Tuttavia in siciliano la declinazione al femminile dei frutti non è frequente quanto in italiano, e nel caso specifico l'arancia viene detta arànciu[7], pertanto in siciliano questa pietanza verrebbe ad essere al maschile (arancinu), come di fatto testimoniato esplicitamente dal Dizionario siciliano-italiano del palermitano Giuseppe Biundi, che nel 1857, al lemma arancinu, scrive: "[...] dicesi fra noi [in Sicilia] una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia"[3]. Il termine della lingua italiana arancino deriverebbe dal siciliano arancinu[8].

Storia[modifica | modifica sorgente]

Le origini dell'arancino sono molto discusse. Essendo un prodotto popolare risulta difficile trovare un riferimento di qualche tipo su fonti storiche che possano chiarire con esattezza quali le origini e quali i processi che hanno portato al prodotto odierno con tutte le sue varianti. Tendenzialmente, poiché nelle ricette tradizionali è presente come costante l'uso dello zafferano, diversi autori ne hanno supposta una origine alto-medioevale, in particolare legato al periodo della dominazione musulmana, epoca in cui sarebbe stato introdotto nell'isola l'usanza di consumare riso e zafferano condito con erbe e carne. L'invenzione della panatura nella tradizione a sua volta viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l'arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.

La prima documentazione scritta che parli esplicitamente dell'arancinu è il Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi, il quale testimonia la presenza di "una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia"[3]. Questo dato può indurre a credere che l'arancino nascesse come dolce, presumibilmente durante le festività luciane, e solo in seguito divenisse una pietanza salata. In effetti pare che i primi acquisti di uno degli elementi tipici costituenti l'arancino salato, il pomodoro, siano datati al 1852, cinque anni prima l'edizione del Biundi: la diffusione di tale ortaggio e il suo uso massiccio nella gastronomia siciliana si deve ipotizzare sia successiva a tale data e - verosimilmente - nel 1857 non era ancora divenuto parte dell'arancino.

Sulla origine della versione dolce pure permangono notevoli dubbi: l'accostamento con Santa Lucia e i prodotti tipici legati ai suoi festeggiamenti apre diverse possibilità di interpretazione. A Siracusa, secondo la tradizione, nel 1646 approdò una nave carica di grano che pose fine ad una grave carestia, evento ricordato con la creazione della cuccìa, un prodotto a base di chicchi di grano non macinato, miele e ricotta. Non è impensabile quindi che le prime arancini dolci siano una versione da trasporto della stessa cuccìa. In merito al legame tra i due prodotti e i festeggiamenti luciani, ancora oggi il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancini (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa.

La diffusione di questo prodotto nel mondo si deve inizialmente al fenomeno della emigrazione di siciliani all'estero, che fondarono rosticcerie nei luoghi in cui si stabilirono portando con sé i prodotti regionali. Un secondo fenomeno è dovuto alla creazione di rosticcerie di qualità in Italia e all'estero da parte di cuochi affermati e imprenditori siciliani.

Nella cultura di massa[modifica | modifica sorgente]

L'arancino è considerata dai siciliani il prodotto di rosticceria più caratteristico della propria regione e quasi tutte le grandi città ne rivendicano la paternità. Questo atteggiamento fortemente campanilistico ha spesso acceso discussioni che oggi si sono diffuse a livello popolare anche grazie ai canali virtuali di discussione sociale, come blog, forum e altre forme di social network. In particolare nel comprensorio catanese si sostiene che la forma a cono si debba ad una ispirazione data dall'Etna: infatti tagliandone la punta esce dall'arancino (in tal caso al maschile, come tradizione catanese vuole) il vapore che ricorderebbe il fumo del vulcano, mentre la superficie croccante della panatura e il rosso del contenuto ne rievocherebbero la lava nei suoi due stadi, calda e fredda. Sempre nel catanese, la forma a palla del prodotto ha generato un accostamento con le persone corpulente, definite con tono di scherno arancinu che' peri (arancino con i piedi, ossia arancino che cammina), per indicare una persona particolarmente rotonda.

Nella letteratura appaiono diversi riferimenti a questo prodotto gastronomico. Il personaggio dei romanzi di Andrea Camilleri - il commissario Montalbano, nella finzione letteraria noto estimatore di questo piatto - è forse il più popolare tra essi. Una spinta alla fama dell'arancino dentro e al di fuori dell'Italia si deve al successo del libro Gli arancini di Montalbano.[senza fonte]

Preparazione[modifica | modifica sorgente]

Per la preparazione si fa cuocere al dente il riso originario in abbondante brodo. Si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente si impanano nel pangrattato, pronti per essere fritti.

A Palermo e Catania è molto diffuso l'uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura, contrariamente a quanto succede nella zona di Messina, dove si utilizza il sugo insieme allo zafferano.

In ogni caso la ricetta originale degli arancini non prevede l'uso delle uova, né per il ripieno (l'originario infatti contiene molto amido e non necessita di uova per essere legato), né per la panatura.

Tipologie[modifica | modifica sorgente]

Gli arancini più diffusi in Sicilia sono quello al ragù di carne, quello al burro (con mozzarella, prosciutto e, a volte, besciamella) e quello agli spinaci (condito anch'esso con mozzarella). Inoltre, nel catanese sono diffusi anche l'arancino "alla norma" (con melanzane, detto anche "alla catanese") e quello al pistacchio di Bronte. La versatilità dell'arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni. Esistono infatti ricette dell'arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso[9], l'utilizzo di funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, pesto, gamberetti nonché del nero di seppia (l'inchiostro). Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparate con il cacao e coperti di zucchero (vengono preparate solitamente per la festa di Santa Lucia); ce n'è alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, nonché all'amarena[10]. Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell'arancino può variare.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Nessun dizionario italiano riporta la versione al femminile: cfr., tra i tanti, [1] e [2].
  2. ^ Arancìna prevalentemente nell'area palermitana. Viene anche detto arancìnu nel trapanese, nel messinese e nel catanese; cfr. ad esempio Franco Zanet, Massimo Salani, Ilario Manfredini, Roberta Cafuri, Elisa Castorina, Fabio Malvaso e William Bonapa, Quaderni del Bobbio, n. 2 anno 2010, p. 85. Tuttavia nel 1868 arancìna appare come la traduzione in lingua italiana del siciliano arancitèddu: «s. m. dim. di Arànciu: arancino.|| Frutto dello stesso: arancina.|»; vedi Antonino Traina, Nuovo vocabolario siciliano-italiano, Giuseppe Pedone Lauriel editore, Palermo 1868, p. 69.
  3. ^ a b c Giuseppe Biundi, Dizionario siliciano-italiano, Fratelli Pedone Lauriel, 1857, p. 32.
  4. ^ Girolamo Caracausi, Arabismi medievali di Sicilia, dal Bollettino del Centro di studi filologici e linguistici siciliani, vol. 5, p. 108.
  5. ^ Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
  6. ^ Per la posizione di Basile vedi l'intervista sul sito dell'Università di Palermo.
  7. ^ "Arànciu (...). Si chiamano ancora così i frutti di quest'albero Arancia, Melarancia, che servono agli usi domestici e medicinali"; in Nuovo dizionario siciliano-italiano. Compilato da una società di persone di lettere per cura del barone Vincenzo Mortillaro, Volume I, Giornale Letterario, Palermo 1838, p. 66.
  8. ^ Valerio Droga e Giusto Lo Bue, L'arancina è maschio o femmina? Piace dai Peloritani alla Conca d'oro, Ateneonline-aol.it, 29 giugno 2006.
  9. ^ Sebbene non manchino anche originali varianti realizzati con la pasta, prevalentemente spaghetti.
  10. ^ Prodotto tipico di Villalba in provincia di Caltanissetta e realizzato con la confettura del frutto.

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

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