Ragù

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Pentola di ragù

Ragù è un termine utilizzato per indicare un trito grossolano cotto per molte ore a fuoco basso, composto da numerosi ingredienti (che variano a seconda delle regioni), spesso a base di carne.

Ma in cucina sono utilizzati anche ragù di pesce: (di spigola, di cernia, o altri pesci), o di tofu (nel ragù vegetariano).

Spesso i ragù sono usati per condire pasta o sformati.

L'etimologia della parola ha le sue basi nel francese ragoût, sostantivo derivato da ragoûter, cioè "risvegliare l'appetito", e originariamente indicava dei piatti di carne stufata con abbondante condimento che poi fu usato per accompagnare altre pietanze: in Italia, principalmente la pasta. È spesso utilizzato impropriamente come sinonimo generico di sugo soprattutto nel sud italia, dove è fatto con pezzi interi di carne o polpette e non con carne macinata. Durante il periodo fascista, il regime tentò di "italianizzare" il termine, visto come non puramente italiano e quindi non consono al vocabolario fascista, trasformandolo in ragutto.

Tipici ragù della cucina italiana sono:

Tordelli, o tortelli, letteralmente annegati in abbondantissimo ragù di carne

L'uso più frequente del ragù è nelle lasagne al forno, ma si usa per condire anche i cannelloni, la pasta (come le fettuccine) e le paste ripiene (ad esempio i tortellini).

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