Trippa

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Trippa
Trippa sul banco di vendita: rumine (a sinistra), reticolo (a destra, in secondo piano) e omaso (a destra in primo piano)
Trippa sul banco di vendita: rumine (a sinistra), reticolo (a destra, in secondo piano) e omaso (a destra in primo piano)
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Abruzzo
Emilia-Romagna
Lazio
Liguria
Lombardia
Molise
Piemonte
Toscana
Veneto
Zona di produzione Toscana (trippa e lampredotto), Piemonte (trippa di Moncalieri), Abruzzo (trippa alla pennese, trippa alla teramana), Emilia-Romagna (Trippa di manzo alla piacentina o büṡeca ad manṡ ala piaṡintëina), Lazio (trippa alla romana), Molise (nodi di trippa), Puglia (involtino bianco di trippa di Locorotondo o gnumerèdde suffuchète du Curdùnne), Sardegna (trippa di Tonno (belu))
Dettagli
Categoria secondo piatto
Riconoscimento P.A.T.
Settore Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Altre informazioni Tra le regioni anche Puglia e Sardegna
 
Lo stomaco di un vitello: m - esofago, v - rumine, n - reticolo, b - omaso, l - abomaso, t - duodeno

La trippa è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino e non, come molti credono, dall'intestino[1].

Descrizione anatomica[modifica | modifica sorgente]

Nei bovini lo stomaco è composto da quattro cavità distinte:

  • il rumine (Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
  • il reticolo (Beretta, Cuffia, Nido d'ape), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
  • l'omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.
  • l'abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta), che è l'unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.

Uso gastronomico[modifica | modifica sorgente]

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.

I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:

La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo.

  • Tripes à la mode de Caen — specialità francese di Caen
  • Tripes en brochette de la Ferté-Macé — specialità della Normandia
  • Pieds et paquets — specialità marsigliese
  • Chkémbè tchorba — trippa in umido diffusa sia in Bulgaria che in Romania
  • İşkembe — trippa in umido diffusa sia nell'est Europa che nel Medio Oriente

Nella cultura di massa[modifica | modifica sorgente]

Il famoso detto romano nun c'è trippa pe' li gatti è stato coniato verso i primi del '900 dal primo cittadino dell'epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi[2].

A Milano la busecca, come viene chiamata in milanese, è considerata talmente emblematica che l'epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei Milanesi stessi.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Vocabolario Treccani, Trippa. URL consultato il 18 dicembre 2013.
  2. ^ L'origine di "Nun c'è trippa pe' gatti". URL consultato il 6 dicembre 2013.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]

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