Emmentaler

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Emmentaler
Formaggio Emmentaler
Formaggio Emmentaler
Origini
Luogo d'origine Svizzera Svizzera
Regione Cantone di Berna
Zona di produzione Emmental
Dettagli
Categoria formaggio
 
Alcuni cubetti di Emmentaler

L'Emmentaler (o Emmental) è un formaggio tipico della Svizzera. A volte viene impropriamente chiamato gruviera o "groviera",[1] mentre il vero "gruviera" non è caratterizzato dall'occhiatura (presenza di buchi).

Zone di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Il formaggio prende il nome dall'Emmental, valle del fiume Emme, nel Canton Berna. Emmentaler ha acquisito la denominazione di origine protetta[2]

Processo di produzione[modifica | modifica wikitesto]

L'Emmentaler è un formaggio a pasta dura, la cui caratteristica principale sono le grandi occhiature. Questi buchi sono dovuti a delle sacche di anidride carbonica che si formano naturalmente durante le fasi di maturazione del formaggio a causa di una fermentazione propionica.

All'inizio del XXI secolo, il protocollo produttivo del formaggio è stato modificato per diminuire sensibilmente il diametro delle occhiature. Ciò in ragione delle difficoltà di taglio sottile che le occhiature grandi causavano alle affettatrici elettroniche, determinando una sensibile diminuzione delle vendite, soprattutto nel mercato statunitense.[3]

Il sapore è leggermente piccante e acidulo. In cucina, viene utilizzato sia nei sandwich, sia fuso. Viene utilizzato anche nella fondue (fonduta).

Il formaggio Emmentaler è prodotto con latte vaccino crudo. Le vacche sono nutrite esclusivamente con erba e fieno e non sono consentiti mangimi insilati.

Per produrre 1 kg di formaggio occorrono circa 12 l di latte. Il formaggio è realizzato in forme tonde con un diametro da 80 a 100 cm, con uno spessore che varia da 16 a 27 cm e un peso fra i 75 e i 120 kg.

Tipologie[modifica | modifica wikitesto]

A seconda della durata della stagionatura si distingue tra:

  • Emmentaler Switzerland dolce: ha una stagionatura di almeno 4 mesi
  • Emmentaler Switzerland stagionato: quando è stato stagionato per almeno 8 mesi
  • Emmentaler Switzerland maturo: quando è stagionato per almeno 12 mesi.

La stagionatura per l'Emmentaler Switzerland dolce avviene in cantine asciutte, mentre per gli altri tipi si utilizzano cantine umide (questo ambiente è all'origine del colore più scuro, a volte tendente al nero, della crosta).

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Giorgio Ottogalli, Atlante dei formaggi, Hoepli, 2001, p. 305.
  2. ^ Ufficio federale dell'agricoltura, op. cit., p. 1
  3. ^ Alessandra Farkas, «Troppo grandi i buchi del groviera». Gli Usa li riducono, Corriere della Sera, 11 febbraio 2001, pag.29

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