Emmentaler

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Formaggio Emmentaler

Alcuni cubetti di Emmentaler

L'Emmentaler (o Emmental) è un formaggio tipico della Svizzera.

[modifica] Zone di produzione

Il formaggio prende il nome dall'Emmental, valle del fiume Emme, nel Canton Berna. Emmentaler ha acquisito la denominazione di origine protetta.

[modifica] Processo di produzione

L'Emmentaler è un formaggio a pasta dura, la cui caratteristica principale sono le grandi occhiature. Questi “buchi” sono dovuti a delle sacche di gas di anidride carbonica che si formano naturalmente durante le fasi di maturazione del formaggio a causa di una fermentazione propionica. Il sapore è leggermente piccante e acidulo. In cucina, viene utilizzato sia nei sandwich, sia fuso. Viene utilizzato anche nella fondue (fonduta).

Il formaggio Emmentaler è prodotto con latte vaccino crudo. Le vacche sono nutrite esclusivamente con erba e fieno e non sono consentiti mangimi insilati. Per produrre 1 kg di formaggio occorrono circa 12 l di latte. Il formaggio è realizzato in forme tonde con un diametro da 80 a 100 cm, con uno spessore che varia da 16 a 27 cm e un peso fra i 75 e i 120 kg.

[modifica] Tipologie

A seconda della durata della stagionatura si distingue tra:

Emmentaler Switzerland dolce: ha una stagionatura di almeno 4 mesi
Emmentaler Switzerland stagionato: quando è stato stagionato per almeno 8 mesi
Emmentaler Switzerland maturo: quando è stagionato per almeno 12 mesi.

La stagionatura per l'Emmentaler Switzerland dolce avviene in cantine asciutte, mentre per gli altri tipi si utilizzano cantine umide (da questa cosa deriva il colore più scuro, a volte tendente al nero, della crosta).