Tête de Moine

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Tête de Moine
Girolle 7910.jpg
Origini
Luogo d'origine Svizzera Svizzera
Zona di produzione Cantoni Giura e Berna
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento D.O.C.
Settore Formaggi
Consorzio di tutela sito ufficiale
Altre informazioni dal 2001
 

La Tête de Moine è un formaggio svizzero unico al mondo per le modalità con cui si consuma: delicati "petali di formaggio" ottenuti con uno strumento a coltello orizzontale, la tipica girolle. Il formaggio deve infatti essere raschiato, così da sprigionare i suoi aromi estremamente complessi. La tête de moine viene prodotta nel Giura e nel Giura bernese, regione francofona del Canton Berna. Più precisamente è originario dell'abbazia di Bellelay, situata nel comune di Saicourt, nel distretto di Moutier. Attualmente, meno di dieci caseifici della regione di montagna dei distretti di Franches-Montagnes, di Porrentruy, Moutier e di Courtelary producono questa specialità casearia, un'arte che i monaci della zona conoscevano già più di otto secoli fa[senza fonte]. Viene esportato in tutto il mondo ed è uno dei biglietti da visita della tradizione casearia elvetica[senza fonte].

Storia[modifica | modifica sorgente]

Risalgono al 1292 i primi scritti da cui emerge che questo formaggio degli abati aveva acquisito una tale fama e reputazione da essere utilizzato come compenso degli allevatori ai proprietari terrieri, per regolare le controversie ed essere offerto in dono ai principi vescovi di Basilea o ancora come valuta di scambio.

Il nome commerciale Tête de Moine risale invece a due secoli or sono. Gli venne attribuito dai soldati francesi della Rivoluzione francese che, dopo aver cacciato i monaci, scoprirono nelle cantine le forme di questo formaggio. Assimilarono il modo di raschiarlo per poterlo gustare alla tonsura (rasatura del capo) di un monaco.

È un formaggio a base di latte crudo e intero di vacca. Il suo peso medio è di 850 grammi, ma talvolta la forma può raggiungere 2,5 kg. La forma è cilindrica; l'altezza corrisponde al 70-100 % del diametro.

Può essere gustato tutto l'anno, di preferenza accompagnato da un vino bianco secco, dopo una stagionatura di 2-3 mesi su assi di legno d'abete.

La Girolle[modifica | modifica sorgente]

Nel 1981 è stata inventata la «Girolle», utensile che permette di realizzare « rosette di Tête de Moine » facendo girare orizzontalmente una lama, il cui perno è infilato al centro della forma di formaggio.

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