Acido malico
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| Acido malico | |
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| Nome IUPAC | |
| acido 2S-idrossi-1,4-butandioico | |
| Nomi alternativi | |
| acido L-(-)-idrossisuccinico | |
| Caratteristiche generali | |
| Formula bruta o molecolare | HOOCCH(OH)CH2COOH |
| Massa molecolare (u) | 134,09 g/mol |
| Aspetto | solido bianco |
| Numero CAS | |
| Proprietà chimico-fisiche | |
| Densità (g/cm3, in c.s.) | 1,60 (20 °C) |
| Solubilità in acqua | (20 °C) completamente solubile |
| Temperatura di fusione (K) | 374 (101 °C) |
| Temperatura di ebollizione (K) | 413 (140 °C) (decomposizione) |
| Indicazioni di sicurezza | |
| Simboli di rischio chimico
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L' acido L-(-)-malico (o acido L-(-)-idrossisuccinico) è un acido carbossilico chirale.
A temperatura ambiente si presenta come un solido bianco dall'odore tenue. È un composto irritante.
Si trova nel vino, essendone uno dei principali costituenti l'acidità fissa (assieme al tartarico). In annate poco favorevoli e con uve immature la sua concentrazione sale: il sapore di mela verde riscontrabile nelle uve immature è dato dall'acido malico. È responsabile di sensazioni poco piacevoli, spesso legate alla immaturità del vino. È un acido instabile e può venire facilmente degradato, con la fermentazione malolattica, in acido lattico, che è meno aspro e quindi rende il vino meno aggressivo. Durante la fermentazione malolattica il pH aumenta in genere di 0,3-0,5 unità. Di qui la necessità, prima della vinificazione, di tenere in considerazione questa ulteriore (a quella in fermentazione alcolica) perdita di acidità. Nelle piante vegetali è uno dei costituenti del succo vacuolare e come acido organico ha la funzione di riserva. La principale funzione che svolge nelle cellule vegetali è quella di mantenere un idoneo equilibrio omeostatico.
