Fermentazione malolattica

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La fermentazione malolattica (detta anche conversione malolattica dato che non si tratta di una vera e propria fermentazione nel senso metabolicamente corretto del termine) è un evento fermentativo caratteristico che porta il vino a maturazione, successivo alla fermentazione alcolica. I batteri lattici a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera (18-20 °C) innescano la fermentazione malolattica nel vino.

Nella fermentazione malolattica, l'acido malico, presente nell'uva, viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica.

Affinché questo tipo di fermentazione abbia inizio, sono necessarie le seguenti condizioni:

Durante la malolattica, nel vino l'acido malico, il più aspro, si trasforma in acido lattico, acido più debole del malico, che è percepito come più delicato e meno acre. La fermentazione malolattica permette generalmente di ottenere un vino più morbido ed equilibrato, maggiormente persistente, più ricco di corpo (per via della concentrazione dei polisaccaridi) e con profumi più fini. I toni erbacei divengono meno marcati e si accentuano le sfumature di noce, vaniglia, spezie, cuoio e tostature.

Per tradizione è più gradita per i vini rossi ma attualmente è stata introdotta anche nei vini bianchi importanti, dotati di grande morbidezza. Non viene eseguita nei vini bianchi di pronta beva, che fondano le loro caratteristiche sull'acidità.

Per svolgere la fermentazione malolattica ci si può affidare ai batteri naturalmente presenti nel mosto e riattivati dalla variazione delle condizioni di conservazione, oppure si può ricorrere ad inoculi di ceppi batterici selezionati (appartenenti ai generi Oenococcus o Lactobacillus).

Meccanismo biologico ed effetti sul vino[modifica | modifica wikitesto]

La fermentazione malolattica interviene dopo la fermentazione alcolica, una volta che sono stati consumati tutti gli zuccheri ad opera dei lieviti. Causa una forte diminuzione dell'anidride carbonica presente con un leggero aumento dell'acidità volatile del vino.

Questo processo permette di rendere sostanzialmente più uniforme la qualità di un vino da un anno all'altro poiché i batteri fanno diminuire l'acidità negli anni in cui questa è in eccesso, ad esempio nelle uve, come può accadere ad effetto della fase finale della maturazione.

Il consumo di g/L d'acido malico fa diminuire l'acidità totale di 0,4 g/LH2SO4.

Acidità Prima
(g/LH2SO4)
Dopo
(g/LH2SO4)
Acido malico 3,2 0,5
Acido lattico 0,12 1,8
Acidità totale 4,9 3,8
Acidità volatile 0,21 0,28
Acidità fissa 4,7 3,6

La successiva fermentazione dell'acido citrico e degli zuccheri pentosi fa aumentare ulteriormente l'acidità volatile. Questo avviene soprattutto alla fine della fermentazione malolattica, ed è facilitata dalla elevazione del pH.

Una volta che la fermentazione malolattica è terminata, i batteri possono anche attaccare l'acido tartarico, il glicerolo, o gli zuccheri pentosi ecc., e far comparire alcuni difetti nel vino. Per evitarli, occorre eliminare i batteri attraverso:

L'eliminazione dell'acido malico dal vino permette di evitare la fermentazione da parte degli altri batteri dopo l'imbottigliamento.

Il processo di fermentazione malolattica causa lo sviluppo di aromi lattati/burrati; in effetti, tra i prodotti secondari formati si trova il diacetile che arricchisce l'aroma del vino di un odore di burro piuttosto gradevole. Sopra i mg/L questo aroma diviene dominante e spiacevole, che ricorda il burro rancido.

L'equazione che descrive la fermentazione malolattica, corrispondente alla trasformazione dell'acido malico in acido lattico, è la seguente:

COOH-CHOH-CH2-COOH ⇒ COOH-CHOH-CH3 + CO2

Esempi[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]