Acido lattico

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Acido lattico
formula di struttura
modello molecolare
Nome IUPAC
acido 2-idrossipropanoico
Nomi alternativi
acido 2-idrossipropionico

acido DL-lattico acido alfadipropionico

Caratteristiche generali
Formula bruta o molecolare C3H6O3
CH3-CHOH-COOH
Massa molecolare (u) 90,10
Aspetto liquido viscoso incolore/giallognolo
Numero CAS [50-21-5]
Proprietà chimico-fisiche
Densità (g/cm3, in c.s.) 1,2 (liquido)
Temperatura di fusione 17 °C (300 K)
Indicazioni di sicurezza
Simboli di rischio chimico
corrosivo

pericolo

Frasi H 318 - 315
Consigli P 280 - 305+351+338 - 313 [1]

L'acido lattico (nome IUPAC: acido 2-idrossipropanoico) è un composto chimico che svolge un ruolo rilevante in diversi processi biochimici.

L'acido lattico è un acido carbossilico, la sua struttura si distingue da quella dell'acido propionico per l'aggiunta di un gruppo -OH all'atomo centrale di carbonio. La sua deprotonazione dà origine allo ione lattato.

La molecola dell'acido lattico è chirale, ne esistono pertanto due enantiomeri. L'enantiomero che compare nei cicli metabolici dei sistemi viventi è l'acido S-(+)-lattico o acido L-(+)-lattico (in figura).

Nella fisiologia[modifica | modifica sorgente]

È un sottoprodotto del metabolismo anaerobico lattacido. Un composto tossico per le cellule, il cui accumulo nel torrente ematico si correla alla comparsa della cosiddetta fatica muscolare. Il corpo umano possiede dei sistemi di difesa per proteggersi dall'acido lattico e può riconvertirlo in glucosio grazie all'attività del fegato. Il cuore è invece in grado di metabolizzare l'acido lattico a scopo energetico. Tuttavia un muscolo sotto sforzo può produrre, durante un esercizio strenuo, più acido lattico di quanto gli organi sopra detti e i restanti muscoli inattivi riescano a metabolizzare; in questo caso, la concentrazione di acido lattico nel sangue aumenta fino al punto in cui non è più possibile che venga smaltito a livello dei muscoli attivi. Viene quindi attivata una via accessoria per la produzione di ATP chiamata meccanismo anaerobico lattacido. Tale fenomeno pur sopperendo in parte la carenza di ossigeno aumenta la quota di acido lattico prodotta che a sua volta eccede le capacità di neutralizzazione da parte dell'organismo. L'accumulo di lattato nell'organismo porterà ad una richiesta sempre maggiore di ossigeno alle fibre e ad un successivo rallentamento della contrazione muscolare, fino a giungere alla tetania (crampo), ovvero un eccesso di stimolazione del muscolo che porta all'impossibilitá di smaltimento dell'acido lattico muscolare.

A ogni modo, per via del suo ciclo metabolico, una volta che i muscoli hanno ripreso la loro normale attività aerobica, l'acido lattico nel circolo ematico viene rapidamente eliminato dal circolo sanguigno (si nota una netta riduzione già entro 60 secondi) mentre viene smaltito nel resto del corpo nel giro di 2 o 3 ore dal termine dall'attività fisica.

Solo una piccola parte permane all'interno del muscolo, sempre a seguito di attività anaerobica, ed è nota come "scoria naturale della contrazione muscolare".

I sintomi da presenza di acido lattico non sono da confondere con quelli da indolenzimento muscolare a insorgenza ritardata, meglio noto con l'acronimo anglosassone D.O.M.S. (Delayed Onset Muscle Soreness), i cui effetti diventano evidente tra le 8-10 ore a seguito dell'esercizio fisico, raggiungendo il picco tra le 24 e le 48-72 ore e richiedendo da 5 a 7 giorni post-allenamento per ritirarsi e riportare il dolore e l'indolenzimento ai livelli basali.

L'acido lattico rappresenta un forte stimolo per la secrezione di ormoni anabolici come la somatropina (ormone della crescita) ed il testosterone. Per questo motivo esercizi con i pesi ad elevata intensità, intervallati da pause non troppo lunghe, massimizzano il guadagno di massa muscolare.

Nell'industria alimentare[modifica | modifica sorgente]

I sali dell'acido lattico sono usati come additivi dall'industria alimentare. Come acidificante alimentare, l’acido lattico ha un sapore meno marcato rispetto ad altri additivi, non volatile e senza odore e viene catalogato come acido di uso generale dalla FDA (Food and Drug Administration) e dalle altre agenzie regolatorie. Viene utilizzato come conservante, acidificante, aroma, tampone pH e antibatterico in numerose applicazioni e processi alimentari, come ad esempio la produzione di dolci, pane e pasticceria, bibite, salse, sorbetti, prodotti caseari, birra, marmellate e confetture, maionese e altri cibi elaborati, spesso in unione con altri additivi. Un nuovo utilizzo dell’acido lattico e dei suoi sali è la disinfezione delle confezioni destinate a ospitare carni, in particolare pesci, in cui l’addizione di soluzioni acquose di acido lattico durante il processo di confezionamento aumenta la durata di conservazione e sfavorisce la crescita di colonie batteriche come ad esempio Clostridium botulinum. Una larga frazione di acido lattico per applicazioni alimentari viene impiegata per produrre agenti emulsionanti a base di esteri lattici di acidi grassi a lunga catena, particolarmente adatti per prodotti da forno che richiedono acido lattico stabile ad alte temperature.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ scheda dell'acido lattico su IFA-GESTIS

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