Acido lattico
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| Acido lattico | |
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| Nome IUPAC | |
| acido 2-idrossipropanoico | |
| Nomi alternativi | |
| acido DL-lattico acido alfadipropionico |
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| Caratteristiche generali | |
| Formula bruta o molecolare | C3H6O3 |
| Massa molecolare (u) | 90,10 |
| Aspetto | liquido viscoso incolore/giallognolo |
| Numero CAS | |
| Proprietà chimico-fisiche | |
| Densità (g/cm3, in c.s.) | 1,2 (liquido) |
| Temperatura di fusione (K) | 300 (17 °C) |
| Indicazioni di sicurezza | |
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L'acido lattico (nome IUPAC: acido 2-idrossipropanoico) è un composto chimico che svolge un ruolo rilevante in diversi processi biochimici.
L'acido lattico è un acido carbossilico e la sua formula chimica è C3H6O3 e la struttura si distingue dall'acido propionico per l'aggiunta di un gruppo -OH all'atomo centrale di carbonio. La sua deprotonazione dà origine allo ione lattato.
La molecola dell'acido lattico è chirale, ne esistono pertanto due enantiomeri. L'enantiomero che compare nei cicli metabolici dei sistemi viventi è l'acido S-(+)-lattico o acido L-(+)-lattico (in figura).
È quella sostanza che conferisce al latte vecchio il caratteristico gusto acido, ma è anche un sottoprodotto dell'attività anaerobica dei muscoli: da questi esso normalmente si riversa nel sangue, attraverso il quale raggiunge cuore, fegato e muscoli inattivi, dove viene riconvertito in glucosio. Tuttavia, durante un esercizio fisico intenso e prolungato, può accadere che i muscoli producano nel tempo più acido lattico di quanto gli organi sopra detti ed i restanti muscoli inattivi riescano a metabolizzare; in questo caso, la concentrazione di acido lattico nel sangue aumenta fino al punto in cui non è più possibile che venga smaltito a livello dei muscoli attivi. Ecco che si presentano i noti effetti di affaticamento e successiva incapacità locale allo sforzo, talvolta accompagnati da bruciore. Ad ogni modo, per via del suo ciclo metabolico, una volta che i muscoli hanno ripreso la loro normale attività aerobica, e che il livello in circolo nel sangue è sceso sotto la soglia critica di concentrazione, l'acido lattico viene immediatamente eliminato dal circolo sanguigno (nel giro di qualche decina di secondi o di pochi minuti), e larga parte di quanto se n'era accumulato nei muscoli attivi viene rapidamente smaltito, tutt'al più entro un'ora circa dall'attività fisica.
Solo una piccola parte permane all'interno del muscolo, sempre a seguito di attività anaerobica, ed è nota come "scoria naturale della contrazione muscolare".
I sintomi da presenza di acido lattico, pertanto, in generale non sono assolutamente da confondere con quelli da indolenzimento muscolare ad insorgenza ritardata, meglio noto con l'acronimo anglosassone D.O.M.S. (Delayed Onset Muscle Soreness), i cui effetti colpiscono solo i muscoli scheletrici, e che solitamente si palesano tra le 12 e le 72 ore circa dallo sforzo fisico intenso, perdurando anche per 5-6 giorni consecutivi.
[modifica] Industria alimentare
I sali dell'acido lattico sono usati come additivi dall'industria alimentare. Come acidificante alimentare l’acido lattico ha un sapore meno marcato rispetto ad altri additivi, è non volatile e senza odore e viene catalogato come acido di uso generale dalla FDA (Food and Drug Administration) e dalle altre agenzie regolatorie. Viene utilizzato come conservante, acidificante, aroma, tampone pH e antibatterico in numerose applicazioni e processi alimentari, come ad esempio la produzione di dolci, pane e pasticceria, bibite, salse, sorbetti, prodotti caseari, birra, marmellate e confetture, maionese e altri cibi elaborati, spesso in unione con altri additivi. Un nuovo utilizzo dell’acido lattico e dei suoi sali è la disinfezione delle confezioni destinate ad ospitare carni, in particolare pesci, in cui l’addizione di soluzioni acquose di acido lattico durante il processo di confezionamento aumenta la durata di conservazione e sfavorisce la crescita di colonie batteriche come ad esempio Clostridium botulinum. Una larga frazione di acido lattico per applicazioni alimentari viene impiegata per produrre agenti emulsionanti a base di esteri lattici di acidi grassi a lunga catena, particolarmente adatti per prodotti da forno che richiedono acido lattico stabile ad alte temperature.
