Allicina
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| Allicina | |
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| Nome IUPAC | |
| S-allil acrilo-1-solfotioato | |
| Nomi alternativi | |
| acido propen-2-ene-1-solfotioico S-2-propenil estere diallil tiosolfinato |
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| Formula bruta o molecolare | C6H10OS2 |
| Massa molecolare (u) | 162,28 |
| Aspetto | Liquido oleoso paglierino |
| Numero CAS | |
| Numero EINECS | 208-727-7 |
| Densità (g/cm3, in c.s.) | 1,112 |
| Temperatura di fusione (K) | <25 °C |
| Indicazioni di sicurezza | |
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L'allicina è un tiosulfonato non presente nell'aglio integro, bensì prodotto dalla degradazione del solfossido della cisteina, l'alliina. Quando il bulbo è rotto, spezzettato, pestato o altrimenti processato, l'alliina viene rilasciata ed interagisce con l'enzima alliinasi (alliina liasi) presente nei vacuoli adiacenti. Il contatto tra alliina e alliinasi porta alla formazione per idrolisi di intermedi reattivi (acidi sulfenici come l'acido allilsulfenico), che si autocondensano velocemente a formare vari tiosulfinati, dei quali mediamente l'allicina rappresenta il 70%.
Un milligrammo di alliina è equivalente a 0,45 mg di allicina. L'allicina ha una bassa (2%) solubilità in acqua. È una molecola instabile e si converte rapidamente in altri derivati, diversi secondo le diverse condizioni ambientali e di processazione. L'allicina presenta proprietà antiossidanti, è un potente composto antibiotico e antifungino, e viene attualmente testato per le sue proprietà antitumorali e nel trattamento dell'ipercolesterolemia.
Viene degradata rapidamente e distrutta durante la cottura.
