Vino passito

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Appasimento in pianta del Moscato di Trani
30 ottobre termine dell'appassimento in pianta del Moscato di Trani
Appassimento dell'uva su graticci

I vini passiti vengono quasi sempre catalogati tra i vini speciali, ma da un punto di vista normativo sono considerati vini normali, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi sul mercato non vengono sottoposti a ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti.
Infatti i vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo di tempo più o meno lungo ad appassimento, cioè a una riduzione o eliminazione dell'acqua (disidratazione) presente nell'acino.
Lo scopo di tale procedimento è quello di sottoporre l'uva a sovramaturazione al fine di concentrare nella bacca numerosi composti, quali: zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi. I vini che si ottengono in seguito a questo processo sono detti "passiti" e sono solitamente caratterizzati da uno spiccato contenuto alcolico e da un residuo zuccherino più o meno elevato.

Esistono anche i passiti liquorosi ovvero vini ottenuti da uve appassite e addizionati da una componente alcolica. Nell'ambito delle denominazioni, il passito liquoroso italiano più famoso è senz'altro il Passito di Pantelleria Liquoroso DOC anche se la terra di elezione dei passiti fortificati è sicuramente la Francia.

Da notare che esiste una differenza (nell'ambito dei vini da sovramaturazione) tra vendemmia tardiva e passito: in termini molto semplici, il primo è un vino "poco" passito, il secondo è il passito classico. Alcuni disciplinari (italiani ed esteri) prevedono, alcuni, la tipologia vendemmia tardiva, altri, il passito.

Inoltre, nonostante quello che si ritiene comunemente (anche se erroneamente) i passiti non sono solo dolci o amabili: esistono anche i passiti secchi. Due esempi italiani illustri: l'Amarone e lo Sfursat. Invece, è vero che la maggior parte dei passiti siano dolci o amabili o abboccati.

Modalità[modifica | modifica sorgente]

L'appassimento può essere effettuato in due maniere:

La prima tecnica lascia appassire gli acini d'uva direttamente sulla pianta, mediante:

La seconda tecnica lascia appassire i grappoli o gli acini d'uva, dopo essere stati vendemmiati:

  • in ambiente aperto su stuoie o graticci, oppure appesi;
  • in ambiente chiuso, in appositi locali con particolari condizioni di temperatura e umidità.

Dopo l'appassimento le uve vengono pressate e vinificate (utilizzando di solito il metodo di vinificazione in bianco) ed il periodo di affinamento può durare anche alcuni anni.

Un ulteriore sistema per ottenere i vini passiti è quello della estrazione a freddo, consistente nel lasciare le uve appena raccolte ad alcuni gradi sotto lo zero per una notte e pressarle immediatamente dopo; poiché a temperature appena al di sotto dello zero congelano solo gli acini meno maturi (che contengono più acqua), il mosto che si ottiene sarà ricavato solo da quelli più maturi, quindi più ricchi di zucchero.

Se i vini passiti vengono addizionati con alcol o mosto fermentato danno luogo ai vini passiti liquorosi (riconoscibili anche per l'apposita etichetta che si trova sul collo della bottiglia).

Varietà[modifica | modifica sorgente]

La produzione di vini passiti è molto diffusa in tutto il mondo, i più conosciuti sono:

Nello specifico in Italia:

  • Il Moscato di Trani è ottenuto da uve appassite esclusivamente in pianta, raccolte a mano selezionando i grappoli sani e senza muffe (botrytis cinerea) per non compromettere l'identità del vitigno e del territorio.
  • Lo Sciachetrà delle Cinque Terre, il Greco di Bianco, il Passito di Pantelleria ed i vari Vin Santi e Vino Santo che sono ottenuti da uve lasciate appassire sia in ambiente aperto che chiuso.
  • Lo Sforzato di Valtellina (o Sfurzat) della Valtellina, ottenuto da uve raccolte manualmente a raggiunta maturazione e lasciate appassire su appositi graticci fino a raggiungere una concentrazione zuccherina tale da ottenere un vino asciutto e secco ma aromatico, di circa 15 gradi alcolici.
  • L'Amarone della Valpolicella, vino secco corposo e strutturato, con alcool tra i 14 e i 16 gradi. Viene ottenuto da uve autoctone della Valpolicella (provincia di Verona) principalmente di Corvina e Rondinella, vendemmiate manualmente con selezione dei grappoli migliori e posizionate ancora manualmente su "arele veronesi" (graticci di bambù) e/o plateaux di legno per minimo 100 giorni dopo la vendemmia. In questo periodo, analogamente al citato Sauternes, l'uva Corvina può essere attaccata dalla muffa nobile la cui presenza garantisce una maggiore morbidezza e "facilità di beva" apportando maggiore glicerina. Pigiatura a gennaio-febbraio con fermentazioni di oltre 40 giorni e affinamento almeno di 24 mesi tra legno e bottiglia. Si differenzia dal Recioto della Valpolicella in quanto quest'ultimo è dolce e di "soli" 13-14 gradi alcoolici, pur essendo prodotto con lo stesso sistema di appassimento, ma con un tempo di fermentazione più breve che preserva un residuo zuccherino superiore ai 50 g/L (l'Amarone si aggira attorno ai 4-6 g/L).
  • Il Greco di Bianco, ottenuto da uve lasciate appassire su graticci di canne.
  • L'Erbaluce di Caluso passito, originario dei dintorni della cittadina di Caluso. Le uve raccolte a metà settembre vengono messe ad appassire su graticci e pigiate nel mese di marzo dell'anno successivo.
  • Il passito Champagne ottenuto con il metodo della doppia fermentazione del mosto oppure con il metodo della rifermentazione in bottiglia , va servito freddo ad una temperatura tra i 6° e i 10° , il bicchiere più adatto è il flûte che ne esalta il sapore.