Metodo Martinotti

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Il metodo Martinotti (o Charmat) è un procedimento atto a produrre vino spumante.

Generalità[modifica | modifica sorgente]

Fu il casalese (o villanovese[1]) Federico Martinotti (1860-1924), direttore per l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, ad inventare e brevettare nel 1895[2] il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, poi adottato dal francese Charmat.

Infatti, il francese Eugène Charmat intorno al 1910 costruì e brevettò[3] tale attrezzatura; da qui il doppio nome, metodo Martinotti-Charmat. In sostanza il metodo prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori, di solito in acciaio, pressurizzati, dette appunto autoclavi.

La spumantizzazione mediante il metodo Charmat permette di ottenere vini, spesso dolci, dalle caratteristiche note fruttate, per mezzo di recipienti a tenuta stagna tipo autoclave. Questo metodo ha trovato larga diffusione in quanto più idoneo alla produzione di "bollicine" utilizzando vitigni aromatici o fruttati. Infatti la lunga sosta su lievito tipica del metodo champenoise nuocerebbe all’espressione del profumo dei vini derivati dai suddetti vitigni.

Sia per la relativa facilità produttiva rispetto al metodo classico sia per la maggior fruibilità e immediatezza dei prodotti, è un fatto noto che sia in Italia che nel resto del mondo, la stragrande maggioranza di bottiglie di spumante è di tipo Martinotti. Comunque, l'enorme successo commerciale, i prezzi decisamente minori e la massiccia preferenza "popolare" non devono far dimenticare che esistono grandissime espressioni di spumanti Charmat.

Le uve utilizzate possono essere quelle del metodo classico (le varietà cosiddette "neutre") ma visto che il metodo ottiene colori più tenui, paglierino con vena verdolina, sapori più freschi e meno strutturati, profumi meno intensi, le uve più apprezzate sono il Moscato, la Glera, la Malvasia e non per ultima il Brachetto. I due spumanti italiani più diffusi e famosi nel mondo sono realizzati, storicamente e pressoché unicamente, con il metodo Martinotti: l'Asti e il Prosecco. Senza dimenticare che tutti i Lambrusco, sia i frizzanti che gli spumanti, sono prodotti in autoclave.

Il metodo martinotti, oltre che Charmat, è anche detto metodo della rifermentazione in autoclave e, spesso nelle trattazioni straniere, viene citato come metodo italiano[4] (questo è dovuto non solo alla genesi ma soprattutto per la grandissima diffusione di Prosecco spumante, Asti spumante, Lambrusco-frizzante e spumante nel mondo).

L'altro metodo per produrre spumanti naturali è il 'metodo classico' in cui la rifermentazione viene effettuata in bottiglia.

La produzione[modifica | modifica sorgente]

Come per il metodo classico l'enologo stabilisce un assemblaggio con i vini a disposizione, il vino viene chiarificato, travasato e filtrato ed è pronto per essere messo nelle autoclavi dove è stata preparata la base dei lieviti selezionati con aggiunta di zuccheri e di sali minerali per favorirne l'attività.

La fermentazione che si svolge è molto rapida, in genere intorno ai 15-20 giorni (anche meno se l'autoclave è dotata di agitatori); una qualità migliore si ottiene prolungando tale periodo di permanenza sui lieviti. Lo spumante viene poi passato in un'altra autoclave tramite filtrazione in ambiente iperbarico, cioè in sovrapressione per evitare perdite di anidride carbonica.

Lo spumante viene sottoposto ad una temperatura di refrigerazione bassa che provoca la precipitazione dell'acido tartarico, quindi viene nuovamente filtrato sempre in condizioni di temperatura costante e ambiente iperbarico, e sempre in tale maniera viene imbottigliato e tappato. I tappi usati possono essere, oltre ai prestigiosi tappi di sughero come il metodo classico, anche dei tappi di plastica in quanto il prodotto viene consumato in breve tempo.

La tecnologia produttiva permette di ottenere, a seconda delle diverse combinazioni di processo, vini secchi, vini amabili, vini dolci, comunque sempre caratterizzati da sentori fruttati e freschi tipici dei vitigni di partenza.

Lo schema produttivo
  • assemblaggio vini-base
  • filtrazione
  • aggiunta di lieviti selezionati
  • presa di spuma
  • travaso isobarico
  • filtrazione isobarica
  • imbottigliamento isobarico
  • tappatura
  • confezionamento


A seconda di quanto residuo zuccherino è rimasto dopo la presa di spuma, anche gli spumanti martinotti si differenziano per "versione". La classificazione è la consueta, normata per legge.

Denominazione Residuo

zuccherino (g/l)

  • Pas dosé o Dosaggio zero
  • Extra brut
  • Brut
  • Extra dry
  • Dry o Sec
  • Demi sec
  • Dolce o Doux
  • < 3
  • ≤ 6
  • < 12
  • 12-17
  • 17-32
  • 32-50
  • > 50

Spumante e classificazione rispetto al residuo zuccherino [regolamento (ce) n. 607/2009, allegato XIV]


Metodo Marone-Cinzano:
tale metodo non più in uso prevede la prima parte della spumantizzazione come il metodo classico, la seconda poi come il metodo Martinotti; il risparmio dei costi non è sensibile come la qualità che è decisamente inferiore.

Vini frizzanti[modifica | modifica sorgente]

I vini frizzanti possono essere di due tipologie:

  • vini frizzanti naturali
  • vini frizzanti artificiali

I primi sono prodotti con il metodo Martinotti, con tempi più brevi ed una sovrapressione minore. I secondi sono prodotti insufflando anidride carbonica (come per alcune acque minerali). Ovviamente la qualità di questi ultimi è ritenuta scadente.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Villanova Monferrato - Il borgo franco dell'enologo Martinotti. URL consultato il 10 gennaio 2010.
  2. ^ brevetto CH-10711 depositato il 12-07-1895: Installation pour la fabrication continue des vins mousseux
  3. ^ brevetto GB-7734 depositato il 7-04-1908 su priorità francese del 17-04-1907: Process for Decanting Sparkling Wines
  4. ^ > Sito web wine.about.com. URL consultato il 18 giugno 2013.

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]