Macerazione carbonica

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La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione utilizzata per la produzione di un vino chiamato Beaujolais nouveau in Francia e, in seguito al d.m. 6-10-1989, Vino novello in Italia.

La tecnica consiste nel mettere grappoli di uva interi, intatti, non diraspati, per un tempo variabile da qualche ora a più giorni, dentro un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica. Si produce in questo modo una fermentazione alcolica intracellulare a carico degli zuccheri dovuta all'assenza di ossigeno che costringe le cellule dell'uva a passare al metabolismo anaerobio. Durante la macerazione si ha la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico (al max 2° alcol), un consumo elevato di acido malico, poiché la cellula continua la sua respirazione (ciclo di krebs) consumando l'acido malico presente nelle cellule, in più si ha un alto grado di glicerina (19-20%), a differenza di una normale fermentazione alcolica (8-9%). L'uva viene quindi lasciata a macerare in contenitori dove l'aria è sostituita da anidride carbonica (si potrebbe usare anche azoto, elio oppure argon, che hanno però costi molto elevati) per un tempo che varia dai 7 ai 20 giorni ad una temperatura di circa 30-35°. Durante questo periodo l'alcol estrae dall'interno tutte le sostanze aromatiche della polpa e dell'epidermide. Lo schiacciamento progressivo dell'uva sotto il proprio peso, facilitato dall'indebolimento della buccia, libera gradualmente del liquido nel serbatoio. Al termine di questa fermentazione si completa la pigiatura dell'uva e si lascia che l'eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcol nel modo convenzionale.

Il vino ottenuto con questa tecnica è caratterizzato da sentori fruttati, da morbidezza ed armonia di gusto. Normalmente si ottengono vini con livelli tannici molto bassi, subito pronti da bere, privi della struttura necessaria per l'invecchiamento. È quindi un errore confondere il vino nuovo con il vino novello, che invece sono prodotti distinti, perché ottenuti con tecniche di vinificazione diverse.

Il metodo tradizionale di produzione in Francia prevede che il 100% del vino contenuto in una bottiglia di Beaujolais Nouveau sia prodotto con il metodo sopradescritto, utilizzando esclusivamente uve Gamay.
La legislazione italiana, meno restrittiva, richiede, affinché il vino ottenuto possa definirsi novello, che almeno il 30% delle uve abbiano subito la macerazione carbonica, il restante 70% possono essere trattate con tecniche di vinificazione classiche. L'ampia discrezionalità concessa ai produttori rende possibile trovare in commercio novelli con una percentuale di vino ottenuto da macerazione carbonica variabile dal 30 al 100%. Tra Italia e Francia ci sono, inoltre, altre due differenze rilevanti:

  • i vitigni utilizzati per questa tecnica sono in Italia 60, dei quali 7 cosiddetti internazionali;
  • la data d'inizio più vicina alla vendemmia per la commercializzazione è in Italia il 6 novembre dell'annata di produzione delle uve utilizzate, come dai D.M. del 10/11/1979 e 06/10/1989, mentre secondo la legislazione francese è il terzo giovedì di novembre.
  • Ultimamente la vendita è stata anticipata al 31 Ottobre per l'Italia.

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