Formaggio

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Una serie di formaggi
Stagionatura del Parmigiano reggiano

Per "formaggio", si intende il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Classificazione dei formaggi.

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia (contenitore di acciaio o di rame), dove è riscaldato a temperatura variabile in funzione del formaggio che si intende ottenere. Sia se si utilizza latte crudo che latte pastorizzato è possibile inoculare batteri lattici naturali o selezionati. Allo stesso modo è possibile introdurre muffe per ottenere formaggi erborinati. In seguito all'inoculo di batteri lattici si immette il caglio, enzimi estratti dal quarto stomaco dei mammiferi lattanti come il vitello, il capretto o l'agnello.

È possibile utilizzare anche coagulanti non di derivazione animale ma vegetale, microbico o fungino. Oggi è in atto un ritorno ai coagulanti vegetali come in uso nell'antica Roma e in Abruzzo, che si basa sull'uso degli stami di cardo da latte di pecora (cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione acida, non si utilizza il caglio o il coagulante ma si sfrutta la fermentazione lattica determinata dai batteri del latte originario o da inoculo di batteri lattici naturali o selezionati.

Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata o giuncata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:

  • Formaggi a pasta molle,
    ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all'incirca delle dimensioni di una noce), che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino, quark...).
  • Formaggi a pasta semidura,
    ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli (all'incirca delle dimensioni di un'oliva), che vengono compressi e lasciati stagionare (Fontina, Puzzone di Moena, e alcune paste filate come il provolone, caciocavallo...).
  • Formaggi a pasta dura,
    ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli (all'incirca delle dimensioni di un chicco di riso), che vengono cotti oltre i 46 °C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (Grana Padano, parmigiano reggiano...).

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

In latino il termine usato per indicare questo prodotto era caseus, ma era anche in uso, fra i legionari, il termine formaticum, col quale si indicava appunto una "forma" di questo prodotto de caseus formatus. Dal latino caseus derivano termini italiani quali "caseificio", "cacio" (da cui, per esempio, "caciocavallo"), ma anche lo spagnolo queso, il portoghese queijo, il tedesco Käse, l'olandese Kaas, il lussemburghese Kéis, il romeno caş, il corso casgiu, il calabrese e il sardo casu e l'inglese cheese (cfr. il veneto gratacaxa "grattugia [per formaggio]") . Da formaticum derivano, oltre all'italiano "formaggio", il francese fromage, il termine formatge del catalano e dell'occitano e il termine formadi del friulano.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Storia del formaggio.

La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore. La leggenda narra che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di pecora in cui era rimasto del caglio, dove si trasformò in formaggio; probabilmente fu invece determinante l'osservazione delle viscere di animali macellati ancora in fase di allattamento. Le testimonianze più antiche risalgono al III millennio a.C.

Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in Mesopotamia, nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche in Egitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il 1500 a.C., che poi darà origine a famosi formaggi italiani come il gorgonzola.

L'arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. Nel Medioevo vi fu inizialmente un'involuzione, poiché solo nei monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Confienza nella sua Summa Lacticinorum, nella seconda metà del Quattrocento.

Valori nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]

La tabella che segue espone i valori nutrizionali relativi alle sostanze nutritive più significative.[1] I valori espressi sono in grammi per ogni 100 grammi di parte edule, salvo dove diversamente precisato.

Composizione Stagionatura breve
(fino a un mese)[2]
Stagionatura media
(da uno a tre mesi)
Stagionatura lunga
(Da tre a dodici mesi)
Acqua
55,7 - 53,5
41,7
30,8
Proteine
21,1 - 18,1
21,9
33,2
Grassi
15,5 - 25,1
29,5
26,7
Carboidrati
6,1 - ---
---
---
Calorie
239 - 300
350
379
Calcio (mg)
162 - 650
740
1250
Riboflavina (mg)
0,18 - 0,51
0,38
0,35

Formaggi italiani[modifica | modifica wikitesto]

Formaggi DOP[3]
Formaggi P.A.T. (Produzioni Tradizionali Italiane)
Altri formaggi tradizionali

Seguono i nomi di altri formaggi tradizionali, ma privi del riconoscimento ufficiale come DOP o PAT.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Istituto Nazionale della Nutrizione, 1989; citato in:(EN) Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste, DOC cheeses of Italy, Milano, Franco Angeli, 1992.
  2. ^ I due valori si riferiscono rispettivamente al prodotto fresco (o alla cagliata) e al prodotto molle
  3. ^ Michele Grassi, AROMA: un viaggio sensoriale alla scoperta dei formaggi DOP italiani, Tamellini.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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