Bruss

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Bruss
Bruss ligure mendatica in vaschetta.jpg
Origini
Altri nomibrussu, bruzzu
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniPiemonte
Liguria
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoP.A.T.
 

Il bruss, in piemontese bross (pron. AFI bruss),[1] in ligure brussu, bruzzu, a volte italianizzato in bruzzo[2], è un derivato del latte simile ad un formaggio cremoso e spalmabile dal gusto molto forte. È diffuso soprattutto in Piemonte e Liguria. La versione ligure differisce da quella piemontese, perché si ricava dalla ricotta di pecora, e/o di mucca, e/o di capra, opportunamente lasciata fermentare in appositi recipienti in luoghi freschi, umidi e bui, e rimestata ogni giorno delicatamente con cura dal basso verso l'alto. La versione piemontese, è tradizionalmente ricavata dalla fermentazione, anch'essa opportunamente controllata e rimestata, degli avanzi di uno o più formaggi locali, a pasta molle o semidura del cuneese, Langhe, Monferrato e basso Piemonte in genere, quali Toma, Raschera, Sôra, Alta Langa, Murazzano, Roccaverano, ecc. Nella versione ligure vi è una variante, che consiste nell'aggiungere, ad un certo punto della fermentazione, una modesta quantità di formaggio erborinato, come gorgonzola naturale, rimestandolo con cura. I lactobacilli riprenderanno la loro attività, donando man mano al brussu un profumo e un sapore ancora più complessi e interessanti.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Deve la sua origine alla necessità, tipica della cultura contadina e in particolare delle zone più povere, di sfruttare al meglio ogni possibile alimento.

Anticamente veniva prodotto facendo fermentare croste o pezzi di altri formaggi (spesso anche ammuffiti) nel distillato di vinacce, la grappa, che i contadini producevano in proprio.

Dopo aver mescolato il composto si otteneva un prodotto cremoso dal sapore intenso che veniva mangiato sul pane.

Diffusione[modifica | modifica wikitesto]

Attualmente si trova in commercio presso mercanti specializzati nella vendita di prodotti tipici ma può anche essere realizzato in proprio facendo fermentare del formaggio fresco (ad esempio robiole o tomini) con grappa o brandy. Viene spesso commercializzato in vaschette di plastica trasparenti o in vasetti di vetro[3].

Abbinamenti[modifica | modifica wikitesto]

Bruss su una fetta di pane di Triora

Un abbinamento classico della versione ligure del bruss è quello con il pane di Triora. Viene anche utilizzato per condire la pasto o la polenta, per insaporire minestre o con le patate al cartoccio.[2]

I vini più indicati per accompagnare il bruss, quanto meno nella sua versione langarola, sono robusti rossi quali i nebbioli o le barbere oppure, con un abbinamento che ne esalta il sapore piccante, vini più zuccherini quali l'Erbaluce di Caluso passito.[4]

Riconoscimenti[modifica | modifica wikitesto]

È stato denominato come PAT, la versione ligure anche come presidio del gusto di Slow Food (bruzzo della valle Arroscia); quella piemontese, con la denominazione di brus.[1]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Ministrero delle politiche agricole alimentari e forestali, Decreto 7 giugno 2012. Dodicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali - Allegato, in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.142, 20 giugno 2012, pp. 52. URL consultato il 9 aprile 2018.
  2. ^ a b Bruzzo, Brus, Brussu della Valle Arroscia, su formaggio.it. URL consultato il 9 aprile 2018.
  3. ^ IL BRUS, su prodottidelpiemonte.blogspot.it. URL consultato il 9 aprile 2018.
  4. ^ Fabiano Guatteri, Formaggi. Conoscere e riconoscere le migliori produzioni dell'Italia e dell'Europa, De Agostini editore, 2003, p. 118.

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