Bruss

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Jump to navigation Jump to search
Bruss
Bruss ligure mendatica in vaschetta.jpg
Origini
Altri nomibrussu, bruzzu
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniPiemonte
Liguria
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoP.A.T.
 

Il bruss, in piemontese bross (pron. AFI bruss),[1] in ligure brussu, bruzzu, a volte italianizzato in bruzzo[2], è un derivato del latte simile ad un formaggio cremoso e spalmabile dal gusto molto forte. È diffuso soprattutto in Piemonte e Liguria.

Tipologie[modifica | modifica wikitesto]

In Liguria si ricava dalla ricotta ovina, bovina o capra lasciata fermentare in appositi recipienti in luoghi freschi, umidi e bui, e rimestata ogni giorno delicatamente con cura dal basso verso l'alto. In Piemonte è tradizionalmente ottenuta dalla fermentazione, controllata e rimestata, degli avanzi di uno o più formaggi locali, a pasta molle o semidura. Nella versione ligure a volte si aggiunge, ad un certo punto della fermentazione, una modesta quantità di formaggio erborinato, in modo che i lactobacilli riprendano la loro attività, donando man mano al brussu un profumo e un sapore ancora più complessi e interessanti.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Deve la sua origine alla necessità, tipica della cultura contadina e in particolare delle zone più povere, di sfruttare al meglio ogni possibile alimento.

Anticamente veniva prodotto facendo fermentare croste o pezzi di altri formaggi (spesso anche ammuffiti) nel distillato di vinacce, la grappa, che i contadini producevano in proprio.

Dopo aver mescolato il composto si otteneva un prodotto cremoso dal sapore intenso che veniva mangiato sul pane.

Diffusione[modifica | modifica wikitesto]

Attualmente si trova in commercio presso mercanti specializzati nella vendita di prodotti tipici ma può anche essere realizzato in proprio facendo fermentare del formaggio fresco (ad esempio robiole o tomini) con grappa o brandy. Viene spesso commercializzato in vaschette di plastica trasparenti o in vasetti di vetro.[3]

Abbinamenti[modifica | modifica wikitesto]

Bruss su una fetta di pane di Triora

Un abbinamento classico della versione ligure del bruss è quello con il pane di Triora. Viene anche utilizzato per condire la pasta o la polenta, per insaporire minestre o con le patate al cartoccio.[2]

I vini più indicati per accompagnare il bruss sono i rossi robusti oppure, per esaltarne il sapore piccante, passiti come l'Erbaluce di Caluso passito.[4]

Riconoscimenti[modifica | modifica wikitesto]

È stato denominato come PAT, la versione ligure anche come presidio del gusto di Slow Food (bruzzo della valle Arroscia); quella piemontese, con la denominazione di brus.[1]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Ministrero delle politiche agricole alimentari e forestali, Decreto 7 giugno 2012. Dodicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali - Allegato, in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.142, 20 giugno 2012, 52. URL consultato il 9 aprile 2018.
  2. ^ a b Bruzzo, Brus, Brussu della Valle Arroscia, su formaggio.it. URL consultato il 9 aprile 2018.
  3. ^ IL BRUS, su prodottidelpiemonte.blogspot.it. URL consultato il 9 aprile 2018.
  4. ^ Fabiano Guatteri, Formaggi. Conoscere e riconoscere le migliori produzioni dell'Italia e dell'Europa, De Agostini editore, 2003, p. 118.

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]