Branzi (formaggio)

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Formaggio Tipico Branzi FTB
Branzi.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneLombardia
Zona di produzioneAlta Valle Brembana
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoP.A.T.

Il Branzi è un formaggio prodotto nelle Alpi Orobie, tra i più antichi e tipici della zona.[1] Prende il nome dall'omonimo paese dell'Alta Valle Brembana in cui è nata la produzione tradizionale e dove tuttora il latte intero di vacca viene lavorato presso i locali della Latteria Sociale di Branzi Casearia..Oggi il formaggio Branzi di produce anche in Valle Imagna e in Val Serina, nei comuni di Selvino e Aviativo. Il Branzi è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia[2] e risponde al disciplinare di produzione del marchio della CCIAA "Bergamo Città dei Mille Sapori".

Cenni storici[modifica | modifica wikitesto]

Nel 1953 Giacomo Midali, casaro di Branzi, perseguì l'obiettivo di produrre tutto l'anno un formaggio di alta qualità, garantita dall'impiego delle tecniche tradizionali utilizzate in alpeggio e dal latte prodotto in valle: fondò la Latteria Sociale, a cui aderirono molti piccoli produttori, e dalle cui coldere uscirono le prime forme di un particolare formaggio, che i Soci denominarono Branzi.[3] Negli anni Settanta alcuni produttori di formaggio Branzi provenientei dalla Val Brembana si spostarono nelle valli bergamasche vicine producendo il formaggio Branzi con la stessa tipicità e qualità. È il caso della Casera Monaci che prima si è trasferita a San Giovanni Bianco e successivamente ad Almenno San Salvatore; come indicato nel disciplinare infatti è possibile raccogliere il latte da una zona più ampia estendendo di fatto anche la zona di produzione del formaggio. Il latte della Valle Brembana, della Valle Imagna e della Val Serina (Selvino e Aviatico), che mantiene una tipicità legata alla qualità del foraggio e dei pascoli, viene raccolto quotidianamente e fatto confluire in alcuni punti di conferimento dove viene trasformato dopo meticolosi controlli.[3] I punti di conferimento più importanti sono la Latteria di Branzi per l'Alta Val Brembana e il Caseificio Casera Monaci per l'alta Valle Imagna che raccoglie il 90% del latte prodotto dai piccoli allevatori locali.

Processo di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Per produrre questo formaggio è necessaria la coagulazione del latte alle temperatura di 35-37 °C con l'aggiunta di caglio liquido di vitello, per una durata di 30-35 minuti.[4] Il coagulo ottenuto deve poi essere rotto, ottenendo grumi caseosi di piccole dimensioni.[4]

Successivamente la cagliata deve essere fatta scaldare a una temperatura di 45 °C. Per ottenere un buon risultato è necessario mescolare il prodotto con la rotella o gli agitatori tradizionali.[4]

Una volta che il coagulo si è depositato sul fondo, si passa all'estrazione della cagliata, da depositare successivamente nelle apposite fascere di contenimento.

Per ultimare la lavorazione si passa alla pressatura e alla salatura del prodotto ultimato (procedimento generalmente effettuato per salamoia).[4]

Caratteristiche principali[modifica | modifica wikitesto]

  • Formaggio a pasta semicotta, di forma cilindrica.
  • Diametro: 40-50 centimetri.
  • Peso: varia dai 10 ai 12 chili.
  • Scalzo: laterale a "V" leggermente concavo, è alto 9 centimetri.
  • Crosta: liscia, sottile ed elastica di colore giallo sfumato.
  • Pasta: morbida di color giallo paglierino.
  • Occhiatura: sottile, regolare e fitta.
  • Sapore: dolce e delicato; con l'invecchiamento risulta più marcato, tendente al piccante.
  • Aroma: caratterizzato dalle essenze vegetali presenti nei foraggi.[5]

Metodo di conservazione[modifica | modifica wikitesto]

La maturazione è fondamentale per la qualità del formaggio e avviene in ambienti climatizzati, con temperatura e umidità controllate. Le forme vengono rivoltate settimanalmente, pulite con spazzole e raspe e trattate per proteggere la crosta.

  • Tempo di stagionatura: 60 giorni per il prodotto fresco, da 6 a 7 mesi per quello stagionato fino a più di un anno per lo stravecchio.
  • Maturazione: ambiente con temperatura tra gli 8 e i 9  °C circa e umidità 90%.

Note[modifica | modifica wikitesto]


Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Formaggio Tipico Branzi, su formaggiobranzi.com. URL consultato il 29 Novembre 2017.
  2. ^ Branzi, su Alimentipedia: enciclopedia degli alimenti. URL consultato il 29 Novembre 2017.
  3. ^ a b Raccolta del Latte, su formaggiobranzi.com. URL consultato il 29 Novembre 2017.
  4. ^ a b c d Formaggio Branzi - Prodotti Tipici Valle Brembana Bergamo, su brembana.info. URL consultato il 29 Novembre 2017.
  5. ^ Visto da Fuori Branzi, su formaggiobranzi.com. URL consultato il 29 Novembre 2017.