Branzi (formaggio)

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Branzi
Branzi
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Lombardia
Zona di produzione Alta Valle Brembana
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento P.A.T.
 

Il Branzi è un formaggio tra i più antichi e tipici delle Orobie. Prende il nome dall'omonimo paese dell'Alta Valle Brembana in cui è nata la produzione tradizionale e dove tuttora il latte intero di vacca viene lavorato presso i locali della Latteria Sociale di Branzi Casearia. Il Branzi è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia.

Cenni storici[modifica | modifica wikitesto]

Nel 1953 Giacomo Midali, casaro di Branzi, perseguì l'obiettivo di produrre tutto l'anno un formaggio di alta qualità, garantita dall'impiego delle tecniche tradizionali utilizzate in alpeggio e dal latte prodotto in valle: fondò la Latteria Sociale, a cui aderirono molti piccoli produttori, e dalle cui coldere uscirono le prime forme di quel particolare formaggio che i Soci denominarono Branzi. Da oltre cinquant'anni il latte della Valle Brembana e delle aree limitrofe, con la sua tipicità legata alla qualità del foraggio e dei pascoli, viene raccolto quotidianamente e fatto confluire alla Latteria Sociale di Branzi, dove è trasformato dopo meticolosi controlli.

Processo di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Per produrre questo formaggio è necessaria la coagulazione del latte alle temperatura di 35-37 °C con l'aggiunta di caglio liquido di vitello, per una durata di 30-35 minuti. Il coagulo ottenuto deve poi essere rotto, ottenendo grumi caseosi di piccole dimensioni.

Successivamente la cagliata deve essere fatta scaldare ad una temperatura di 45 °C. Per ottenere un buon risultato è necessario mescolare il prodotto con la rotella o gli agitatori tradizionali.

Una volta che il coagulo si è depositato sul fondo, si passa all'estrazione della cagliata, da depositare successivamente negli appositi contenitori di legno.

Per ultimare la lavorazione si passa alla pressatura e alla salatura del prodotto ultimato (procedimento generalmente effettuato per salamoia).

Caratteristiche principali[modifica | modifica wikitesto]

  • Formaggio a pasta semicotta, di forma cilindrica.
  • Diametro: 40-50 centimetri.
  • Peso: varia dai 10 ai 12 chili.
  • Scalzo: laterale a "V" leggermente concavo, è alto 9 centimetri.
  • Crosta: liscia, sottile ed elastica di colore giallo sfumato.
  • Pasta: morbida di color giallo paglierino.
  • Occhiatura: sottile, regolare e fitta.
  • Sapore: dolce e delicato; con l'invecchiamento risulta più marcato, tendente al piccante.
  • Aroma: caratterizzato dalle essenze vegetali presenti nei foraggi.

Metodo di conservazione[modifica | modifica wikitesto]

La maturazione è fondamentale per la qualità del formaggio e avviene in ambienti climatizzati, con temperatura e umidità controllate. Le forme vengono rivoltate settimanalmente, pulite con spazzole e raspe e trattate per proteggere la crosta.

  • Tempo di stagionatura: 60 giorni per il prodotto fresco, da 6 a 7 mesi per quello stagionato fino a più di un anno per lo stravecchio.
  • Maturazione: ambiente con temperatura tra gli 8 e i 9  °C circa e umidità 90%.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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