Bagòss

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Bagòss
Bagoss.jpg
Bagoss di media stagionatura
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Lombardia
Zona di produzione Bagolino
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento P.A.T.
 

Il Bagòss è un formaggio semigrasso a latte crudo a pasta extra dura, cotta e con l'aggiunta di zafferano, prodotto nel comune di Bagolino in provincia di Brescia.

Notizie generali[modifica | modifica wikitesto]

La zona di produzione del bagoss è il comune di Bagolino. Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune bresciano dell'alta Val Sabbia o, meglio, della sua afferente Valle del Caffaro. Dal nome dialettale del territorio di bagolino prende quindi il nome del formaggio. Si tratta di un prodotto espressione non solo del territorio ma anche della specifica tipologia produttiva. La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcuni Bagòss arrivano anche a 20-22 chilogrammi. Le versioni estive, ovvero quelle ottenute a partire da latte prodotte dalla vacche al pascolo in alpeggio (latte di malga), hanno caratteristiche peculiari e distintive.

Si fa con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina): seguendo un'antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Stagiona a lungo: il disciplinare (del presidio Slow Food) prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). Durante l'affinamento la crosta è unta con olio di lino pastorizzato, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra (originariamente si utilizzava olio di lino crudo, ora non più a norma).

Formaggio nobilissimo, è affettuosamente chiamato dai locali il "grana dei poveri". In effetti, quando è ben stagionato, si presta alla grattugia: ma il Bagòss è soprattutto uno straordinario formaggio da tavola. I produttori di tale formaggio usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D'estate caseificano in alpeggio, d'inverno la prassi[1] è quella di alimentare gli animali soprattutto con fienagione locale.

Il bagoss ha un "cugino" in provincia di Brescia molto simile per tipologia di formaggio, tipo di latte e vacche, procedimento produttivo e caratteristiche organolettiche, nonché perché i territori di produzione sono confinanti: il Nostrano Valtrompia che però è DOP.

Qualità organolettiche[modifica | modifica wikitesto]

Il Bagòss comincia ad esprimere tutta la complessità di grande formaggio dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granulosa e tende a rompersi in scaglie.

Caratteristiche chimicho-organolettiche[modifica | modifica wikitesto]

Forma di Bagoss con marchio in rilievo
  • ingredienti: latte vaccino crudo, sale, caglio, zafferano (solo per la produzione invernale)
  • stagionatura: dai 12 ai 48 mesi
  • forma cilindrica (sullo scalzo è inciso il marchio relativo)
  • dimensioni: piano 40 cm – peso 18 kg circa – scalzo 12–15 cm
  • conservazione: in frigorifero 180 giorni
  • colore della pasta: giallo paglierino
  • sapore della pasta: tipico intenso di formaggio stagionato, penetrante
  • struttura della pasta: compatta anche con piccole occhiature
  • note olfattive: odore caratteristico persistente di cuoio, noce/castagno, essenze vegetali
  • crosta consistente: bruno scuro oleata con olio di lino
  • umidità: max. 35-38 %
  • grassi sulla sostanza secca: 23-26 %
Forme di formaggio Bagòss

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ La prassi in quanto non esiste, attualmente, un disciplinare codificato per la produzione del bagoss.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

Formaggi italiani
Formaggi della Campania
Formaggi della Lombardia
Formaggi del Piemonte