Portale:Formaggio

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Il Portale dei Formaggi
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Parmigiano reggiano factory.jpg

Il formaggio è ottenuto dalla coagulazione acida o presamica (cagliata) del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte, facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.

 
 
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Hartkaese HardCheeses.jpg
Swiss cheese cubes.jpg

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 25-33 °C; poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dal quarto stomaco dei mammiferi lattanti, o abomaso. In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato) o aggiunti come starter.

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Un pezzo di Parmigiano-Reggiano con in evidenza sullo scalzo la punzonatura del marchio

Il Parmigiano-Reggiano è uno dei più celebri formaggi a pasta dura d'Italia ed è tutelato dalla Denominazione di origine protetta (DOP). Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo. Boccaccio nel Decamerone dimostra che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio lodigiano a pasta dura, il Granone Lodigiano, che talvolta troviamo citato nelle fonti romane.

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In basso forme di canestrato al pepe sovrastate da forme di Provola appese a stagionare

Il canestrato, o in siciliano Canistratu e più raramente Tumazzu o Picurinu è un formaggio a pasta dura di latte vaccino misto a latte pecorino o anche caprino prodotto in tutta la Sicilia dove assume anche nomi diversi legati a produzioni specifiche o locali d'eccellenza come ad esempio canestrato vacchino o canestrato dei Nebrodi.

Il canestrato rientra nell'elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).

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La tipica bufala campana col cui latte si produce l'omonima mozzarella
 
 
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