Portale:Formaggio

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Parmigiano reggiano factory.jpg

Il formaggio è ottenuto dalla coagulazione acida o presamica (cagliata) del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte, facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.

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Swiss cheese cubes.jpg

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 25-33 °C; poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato) o aggiunti come starter.

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Il castelmagno viene servito spesso accostato con il miele

Il castelmagno è un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta, prodotto nel territorio dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in Piemonte. La sua origine risale all'anno mille, ma il primo documento in cui viene citato esplicitamente è una sentenza arbitrale del 1277 con la quale si imponeva al comune di Castelmagno il pagamento di un canone annuale al marchese di Saluzzo, da effettuarsi in forme di formaggio Castelmagno anziché denaro.

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Una forma di Casu marzu con in evidenza la pasta larvata

Il casu marzu è un formaggio pecorino sardo la cui pasta è caratterizzata dalla colonizzazione delle larve della mosca casearia (Piophila casei). Formaggi con larve (o acari) o contenenti le deiezioni di queste ultime sono presenti non solo in Italia ma anche nel resto d'Europa.

Il casu marzu rientra nell'elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).

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La tipica bufala campana col cui latte si produce l'omonima mozzarella
 
 
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