Kopanisti

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Kopanisti Mykonou
Κοπανιστή 2844.jpg
Origini
Luogo d'origineGrecia Grecia
Zona di produzioneCicladi
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoΠ.Ο.Π.
SettoreFormaggi
Consorzio di tutelaΝομ. Αυτοδιοίκηση Κυκλάδων Διεύθυνση Αγροτικής Ανάπτυξης - Σύρος
ProvvedimentoEL/PDO/0017/0450 (2012)
Ingredienti principalilatte vaccino, pecorino o caprino

Il Kopanisti Mykonou (greco: Κοπανιστή Μυκόνου) è un formaggio greco salato e aromatico a cui è stata riconosciuta la protezione della designazione d'origine (PDO)[1][2] e si produce da più di 300 anni principalmente nell'isola cicladica di Mykonos, in Grecia, nel mare Egeo.[3] Deve il suo sapore piccante particolare ai sottoprodotti della crescita di microrganismi (muffe e lieviti) e in certi casi è chiamato il "Roquefort greco" nonostante le differenze con il formaggio francese cui viene accostato.[4]

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

"Kopanisti" in greco è usato per descrivere qualcosa che è stato sbattuto[5] (dal verbo κοπανάω ovvero "sbattere forte").[6] Nel caso del formaggio Kopanisti questo richiamo si riferisce al fatto che questo è quello che prevede la tecnica di preparazione. In Grecia si ottiene dalla lavorazione del latte di vacca, di pecora o di capra o anche da una miscela di questi.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

La preparazione del Kopanisti Mykonou prevede l'utilizzo di colture microbiche artigianali, selezionate con il tempo grazie alla pratica di riutilizzare gli avanzi della preparazione precedente per inoculare la produzione del giorno.[7] Inizialmente in latte è riscaldato a 28-30 °C con di un lievito, fino a quando coagula, in un paio d'ore. Dopo la coagulazione, la massa è lasciata nel contenitore per 20-24 ore, previa aggiunta di abbondante sale (500 g per 10 kg). In questa fase il formaggio deve liberarsi dell'umidità eccessiva, il produttore lo lavora a mano ogni ora per le prime 24 ore, in modo da distribuire in tutta la massa fungina che si forma in superficie e che dà il sapore caratteristico al formaggio.[8] Al termine di questa fase, il formaggio è avvolto in teli di cotone e piazzato in un contenitore con una pietra sovrapposta in modo da facilitare l'eliminazione di altro liquido. Il formaggio rimane avvolto nel telo per una settimana. Nel periodo successivo, i formaggi sono trasferiti in contenitori di terracotta dove competano la fermentazione per 30-40 giorni con rimescolamenti successivi ogni 10 giorni.[7] I rimescolamenti sono necessari in quanto muffe e lieviti crescono solo in presenza di ossigeno e quindi si sviluppano solo in superficie, mentre una caratteristica di questo prodotto è quella di avere una diffusione omogenea del sapore e non solo nei pressi della crosta superficiale.[9]

Consumo[modifica | modifica wikitesto]

La forma di consumo più popolare è quella di servirlo in una preparazione chiamata "mostra", che unisce pane secco, kopanisti, pomodori in pezzi e olio di oliva.[10] Gli abitanti di Mykonos lo usano anche nel meze accompagnato dall'ouzo.

Note[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]