Kopanisti
| Kopanisti Mykonou | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Grecia
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| Zona di produzione | Cicladi |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | Π.Ο.Π. |
| Settore | Formaggi |
| Consorzio di tutela | Νομ. Αυτοδιοίκηση Κυκλάδων Διεύθυνση Αγροτικής Ανάπτυξης - Σύρος |
| Provvedimento | EL/PDO/0017/0450 (2012) |
| Ingredienti principali | latte vaccino, pecorino o caprino |
Il Kopanisti Mykonou (greco: Κοπανιστή Μυκόνου) è un formaggio greco salato e aromatico a cui è stata riconosciuta la protezione della designazione d'origine (PDO)[1][2] e si produce da più di 300 anni principalmente nell'isola cicladica di Mykonos, in Grecia, nel mare Egeo.[3] Deve il suo sapore piccante particolare ai sottoprodotti della crescita di microrganismi (muffe e lieviti) e in certi casi è chiamato il "Roquefort greco" nonostante le differenze con il formaggio francese cui viene accostato.[4]
Etimologia
[modifica | modifica wikitesto]"Kopanisti" in greco è usato per descrivere qualcosa che è stato sbattuto[5] (dal verbo κοπανάω ovvero "sbattere forte").[6] Nel caso del formaggio Kopanisti questo richiamo si riferisce al fatto che questo è quello che prevede la tecnica di preparazione. In Grecia si ottiene dalla lavorazione del latte di vacca, di pecora o di capra o anche da una miscela di questi.
Preparazione
[modifica | modifica wikitesto]La preparazione del Kopanisti Mykonou prevede l'utilizzo di colture microbiche artigianali, selezionate con il tempo grazie alla pratica di riutilizzare gli avanzi della preparazione precedente per inoculare la produzione del giorno.[7] Inizialmente in latte è riscaldato a 28-30 °C con di un lievito, fino a quando coagula, in un paio d'ore. Dopo la coagulazione, la massa è lasciata nel contenitore per 20-24 ore, previa aggiunta di abbondante sale (500 g per 10 kg). In questa fase il formaggio deve liberarsi dell'umidità eccessiva, il produttore lo lavora a mano ogni ora per le prime 24 ore, in modo da distribuire in tutta la massa fungina che si forma in superficie e che dà il sapore caratteristico al formaggio.[8] Al termine di questa fase, il formaggio è avvolto in teli di cotone e piazzato in un contenitore con una pietra sovrapposta in modo da facilitare l'eliminazione di altro liquido. Il formaggio rimane avvolto nel telo per una settimana. Nel periodo successivo, i formaggi sono trasferiti in contenitori di terracotta dove competano la fermentazione per 30-40 giorni con rimescolamenti successivi ogni 10 giorni.[7] I rimescolamenti sono necessari in quanto muffe e lieviti crescono solo in presenza di ossigeno e quindi si sviluppano solo in superficie, mentre una caratteristica di questo prodotto è quella di avere una diffusione omogenea del sapore e non solo nei pressi della crosta superficiale.[9]
Consumo
[modifica | modifica wikitesto]La forma di consumo più popolare è quella di servirlo in una preparazione chiamata "mostra", che unisce pane secco, kopanisti, pomodori in pezzi e olio di oliva.[10] Gli abitanti di Mykonos lo usano anche nel meze accompagnato dall'ouzo.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ European Commission (26.6.2012).
- ^ WIPO (n.d.
- ^ http://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/kopanisti/
- ^ Copia archiviata, su greekfood.about.com. URL consultato il 7 giugno 2016 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
- ^ Harlan Walker, Milk-- Beyond the Dairy: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999, Oxford Symposium, 2000, p. 211, ISBN 978-1-903018-06-4.
- ^ https://it.glosbe.com/el/it/%CE%BA%CE%BF%CF%80%CE%B1%CE%BD%CE%AC%CF%89
- ^ a b P. F. Fox, Fundamentals of Cheese Science, Springer Science & Business Media, 2000, p. 571, ISBN 978-0-8342-1260-2.
- ^ P. F. Fox, Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Volume 2 Major Cheese Groups, Springer, 6 dicembre 2012, p. 526, ISBN 978-1-4615-2648-3.
- ^ L. Patrick Coyle, The world encyclopedia of food, Facts on File, 1º dicembre 1982, p. 344, ISBN 978-0-87196-417-5.
- ^ Copia archiviata, su cookwitheleni.com. URL consultato il 7 giugno 2016 (archiviato dall'url originale il 26 luglio 2016).
