Caciocavallo di Agnone

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Caciocavallo di Agnone
Caciocavallo di Agnone
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneMolise
Zona di produzioneAgnone.[1][2]
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoP.A.T.
 

Il caciocavallo di Agnone è un formaggio prodotto con latte vaccino[1] e prodotto tipico molisano. Come produzione tipica molisana è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).[3] Il caciocavallo di Agnone è inserito nell'arca del Gusto di Slow Food.[4]

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Le origini del caciocavallo di Agnone sono antiche. La sua presenza è testimoniata fin dai tempi della Magna Grecia ed era legata alla transumanza.[4]

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Fisicamente si presenta con una grossa forma a pera, di altezza variabile fra i 18 e i 22 cm, mentre il suo peso varia da 1,5 a circa 3 kg. La crosta è invece sottile e dura di colore nocciola. La crosta può essere ricoperta di muffe in caso di prolungata stagionatura. All'interno la pasta è compatta con varie fessurazioni che rilasciano liquido. Il profumo è intenso mentre il sapore è dolce e pastoso se fresco e piccante a maturazione avanzata.[1]

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Allevamento[modifica | modifica wikitesto]

In passato il caciocavallo di Agnone veniva prodotto con il latte delle razze bovine autoctone. Oggi si utilizza latte delle razze Bruna Italiana, Frisona Italiana, Pezzata Rossa, Podolica. Il pascolo è libero ed estensivo nei prati montani può esservi aggiunta di mangimi.[1][4] Questo caciocavallo è prodotto tutto l'anno in tutta la regione del Molise, ma in particolare nel comune di Agnone

Caseificazione[modifica | modifica wikitesto]

Il latte viene portato a circa 37 °C e si aggiunge il caglio in pasta. Dopo circa 45 minuti la massa si coagula e successivamente la cagliata viene rotta minutamente. Si procede quindi con la prima operazione di filtraggio del siero.

A questo punto si lascia riposare la massa caseosa per poi romperla di nuovo e lasciarla maturare sotto il siero caldo per a 50 °C per diverse ore. La pasta viene filtrata una seconda volta facendola grondare. Una volta spurgato il siero la massa viene tagliata a fette, filata in acqua a circa 80 °C e suddivisa in grossi pezzi a forma di pera.[4]

Salatura e stagionatura[modifica | modifica wikitesto]

La salatura avviene in salamoia per circa 12 o 20 ore. Si lascia asciugare e maturare le forme per circa 20 giorni in ambiente fresco ed aerato. Le forme vengono appese legate a coppie ad asciugare. La stagionatura varia dai 3 mesi fino 2 due anni riponendo le forme in un ambiente a temperatura costante e aerato.[1]

Materiali e attrezzature[modifica | modifica wikitesto]

Per la produzione si usano la caldaia in rame stagnato, il mastello di legno e un tavolo in legno o in acciaio, così come le pertiche.[2]

Note[modifica | modifica wikitesto]

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

Formaggi italiani
Formaggi della Campania
Formaggi della Lombardia
Formaggi del Piemonte