Mozzarella

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Mozzarella
Mozzabuffala 2.jpg
Una mozzarella
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Zona di produzione Campania
Italia meridionale
Italia centrale
Dettagli
Categoria formaggio
Settore Derivato del latte
 

La mozzarella è un latticino a pasta filata originario della Campania[1][2][3] storicamente prodotta anche nel Sud e del Centro Italia, ed oggi diffusa in vari paesi del mondo. Viene preparato con latte bufalino oppure con latte vaccino, assumendo per legge le seguenti denominazioni[4].

"Mozzarella di bufala" e "Mozzarella bufalina" sono denominazioni non consentite dalla legge.

La mozzarella deve il suo nome all'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come testimonia anche la sua antica denominazione: mozza[5].

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d'accordo sull'epoca in cui fu inventato questo latticino; certamente esso ha una storia ultramillenaria e, a causa della necessità di consumarla freschissima, la mozzarella, sino l'avvento delle ferrovie, era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione[6]. Riportiamo di seguito le ipotesi e le tappe principali.

Prime testimonianze scritte: Capua - XII secolo[modifica | modifica wikitesto]

La prima testimonianza storica, sulla vocazione casearia di queste zone ci viene da Plinio il Vecchio il quale, nella Naturalis Historia, cita il "laudatissimum caseum del Campo Cedicidio",[7] zona identificabile con l'attuale campagna compresa tra Mondragone ed il fiume Volturno. Tuttavia, in questo caso doveva trattarsi quasi certamente di formaggi ottenuti da latte vaccino. Questa stessa vocazione trova successivamente riscontro in un documento conservato presso l'Archivio Episcopale di Capua, e risalente al XII secolo,[8] nel quale, come ci spiega monsignor Alicandri autore dello studio, compare per la prima volta il termine "mozza" in riferimento all'usanza dei monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua, di rifocillare i pellegrini con pane mozza o provature.

Da Mozza a Mozzarella[modifica | modifica wikitesto]

La peculiare natura di latticino fresco, quindi facilmente deperibile, ne impedì la diffusione, almeno fino alle soglie del rinascimento, e ciò a favore di latticini maggiormente conservabili, e dunque commerciabili, come le provature, di cui si trovano ampie tracce nei ricettari di epoca medioevale. Bisognerà attendere l'Opera di Bartolomeo Scappi affinché la mozzarella faccia la sua prima comparsa in un ricettario;[9] sarà in fine Gian Battista Crisci, nella Lucerna de Corteggiani ad illustrarne le peculiari qualità gastronomiche.

La mozzarella in Italia centrale: XV e XVI secolo[modifica | modifica wikitesto]

Nel XV secolo nelle Marche l'uso della mozza è molto comune, come si apprende da un documento del 1496 che la cita tra gli alimenti normalmente presenti sulle tavole dei nobili anconitani[10]. Un importante documento scritto del XVI secolo (1570) testimonia l'uso della mozzarella anche a Roma, nella mensa del papa: un cuoco della corte, Bartolomeo Scappi, la cita (per la prima volta con il termine ancor oggi usato) nell'elenco dei formaggi comunemente serviti[11]. Nei primi anni del Novecento oramai l'uso della mozzarella è così diffuso che, in Italia centrale, la si produce anche nelle piccole latterie cittadine e poi consegnata porta a porta insieme al latte fresco[12].

Tipi e forme[modifica | modifica wikitesto]

Oltre che da solo latte di bufala o solo latte vaccino, questo latticino si può ricavare anche da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull'etichetta il solo nome generico mozzarella, seguito dalla lista degli ingredienti[13].

Altre qualità sono quelle di solo latte pecorino e solo latte caprino: la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone, mentre quella caprina è di origine recente.[14][15]

Esiste anche la variante definita da pizza, che è riconosciuta da una norma legale; deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola.[16].

La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chili; altre forme sono quella a treccia e, recentemente, a rotolo; esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ciliegina. In Molise (in particolare a Bojano) e in Puglia viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto.

Bufalina[modifica | modifica wikitesto]

Mozzarella di bufala campana prodotta ad Aversa
Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: mozzarella di bufala campana.

La produzione di mozzarella bufalina è tutelata dal marchio DOP in Campania (nel casertano, specie nella Terra di Lavoro e nel salernitano, particolarmente nella Piana del Sele e nell'Agro Nocerino Sarnese), nella zona meridionale del Lazio (province di Latina, Frosinone e Roma), in Puglia (provincia di Foggia) e nel Molise (a Venafro). Per la produzione si usa esclusivamente latte bufalino di bestiame allevato in zona e un particolare procedimento di lavorazione.

Oltre che nelle zone citate, la mozzarella bufalina è lavorata in quasi tutto il territorio italiano, anche fuori dall'area di produzione DOP; gli allevamenti di bufale sono ovunque in costante aumento.

La mozzarella bufalina è preparata in molte nazioni, dove quasi sempre operano o hanno iniziato l'attività imprenditori o allevatori italiani:

Tutti i produttori usano latte di bufale locali. Importanti scienziati ritengono che Italia e Bulgaria abbiano le migliori bufale da latte.[28]

Vaccina[modifica | modifica wikitesto]

Camioncino che trasporta mozzarella di latte vaccino, a New York.
Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: fior di latte.

La mozzarella vaccina è detta anche fior di latte e, in Italia, è prodotta soprattutto in Campania, Puglia, Calabria, Basilicata, Marche, Lazio meridionale, Abruzzo e Molise.

Pecorina[modifica | modifica wikitesto]

La mozzarella pecorina, detta a volte "mozzarellapecorella", è tipica di Sardegna, Abruzzo e Lazio, dove è chiamata anche mozzapecora. È lavorata con aggiunta del caglio di agnello.[29] [30] [31]

Caprina[modifica | modifica wikitesto]

La mozzarella caprina è di origine recente e i produttori sono ancora pochi; tra i motivi di questa nuova produzione c'è l'esigenza di offrire un tipo di mozzarella a chi non digerisce il latte vaccino, perché il latte di capra risulta più digeribile.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Come altri per formaggi a pasta filata, nella produzione della mozzarella si utilizza un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50 °C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l'acidificazione. La cagliata viene poi "filata", ovvero tagliata a fette lunghe e sottili, le quali sono immesse in acqua a 90 °C. Quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Ci vogliono dieci litri di latte per produrre un chilo di mozzarella.

Riconoscimenti e normative[modifica | modifica wikitesto]

Nel 1996, su proposta della regione Basilicata, la mozzarella di latte vaccino è stata riconosciuta [32] Specialità tradizionale garantita (STG) per Basilicata, Calabria, Puglia, Molise, Sicilia. Come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).[33]

Nello stesso anno la mozzarella di bufala campana ha conseguito la denominazione di origine protetta[34][35][36][37] La zona d.o.p. di produzione della mozzarella di bufala comprende vaste zone della Campania, ma anche del Lazio, della Puglia e un comune del Molise[38], dove esistevano tradizionalmente monasteri benedettini:

Cucina[modifica | modifica wikitesto]

La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale; a volte è accompagnata da prosciutto crudo, altre volte condita con olio o utilizzata in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di olio extravergine d'oliva. La mozzarella è inoltre molto usata per il condimento di pizze, calzoni e panzerotti, cresce e in moltissime ricette, tradizionali come le melanzane alla parmigiana o innovative. Notissima è la mozzarella in carrozza, più recenti sono le mozzarelline impanate e fritte.

La mozzarella, in tutte le sue varietà, si consuma non oltre cinque giorni dalla produzione.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Emilia Valli, Le cento migliori ricette con la mozzarella, Newton Compton Editori, 2012. ISBN 9788854145849

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ mozzarèlla, De Agostini.
  2. ^ mozzarella, Garzanti.
  3. ^ mozzarella, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
  4. ^ Dino Galiazzo, La guida del consumatore (pagina 350). ISBN 9788841813355. Consultabile su Google Libri alla pagina 350.
  5. ^ L'etimologia è riportata anche nel sito del Consiglio Nazionale delle Ricerche
  6. ^ Dal sito del C.N.R.
  7. ^ Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, Primo secolo, p. Lib. XI pp. 241.
  8. ^ Alicandri L., Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti, Napoli, 1915, p. 88.
  9. ^ Bartolomeo Scappi, Opera di M. Bartolomeo Scappi, Venezia, 1570.
  10. ^ Filippo Giochi, Alessandro Mordenti, Civiltà anconitana, editrice Il Lavoro editoriale, 2005 (pagina 397) ISBN 88-7663-397-9
  11. ^ Storia e virtù della Mozzarella di Bufala
  12. ^ Giorgio Occhiodoro, Un occhiodoro sulla vecchia Ancona (I volume) editrice SAGRAF 1984 (pagina 51)
  13. ^ enciclopedia Treccasni: miscelando il latte di bufala con latte di vacca
  14. ^ pecorina sarda
  15. ^ caprina
  16. ^ varianti
  17. ^ John Tagliabue, Schangnau Journal, Buffalo Milk in Swiss Mozzarella Adds Italian Accent, in The New York Times, 12 giugno 2006. URL consultato il 16 ottobre 2008.
  18. ^ Bufalina AC real Mozzarella Cheese, cheeselicious.net.
  19. ^ Fresh Buffalo Mozzarella, Realmozzarella.com, 8 marzo 2012. URL consultato il 2 maggio 2010.
  20. ^ water buffalo cheese, yogurt, and specialty meats, Bufala di Vermont. URL consultato il 2 maggio 2010.
  21. ^ Water Buffalo Mozzarella, su Cookography, 7 giugno 2008.
  22. ^ Welcome to the Australian Buffalo Industry Council, Buffaloaustralia.org. URL consultato il 2 maggio 2010.
  23. ^ L. O. Seno, V. L. Cardoso and H. Tonhati, Responses to selection for milk traits in dairy buffaloes, in Genetics and molecular research, vol. 5, nº 4, 2006, pp. 790–6, PMID 17183486. URL consultato il 19 ottobre 2008.
    «Borghese and Mazzi (2005) presented a comprehensive review on the Buffalo populations and production systems in the world. According to these authors, Brazil has the largest buffalo herd size in South America, followed by Venezuela, Argentina and Colombia. Buffaloes were imported into Brazil between 1940s and 1960s, where the ideal conditions such as thriving pastures, water, grazing space, and suitable temperatures were available. In the 1970s Brazilian buffalo breeders began to use these animals for dairy and meat production.».
  24. ^ Peter Janssen, Italian mountaineers cut the cheese in Thailand, in Expatica.com, 11 agosto 2008. URL consultato il 16 ottobre 2008.
  25. ^ National Research Council, Introduction, in The Water Buffalo: New Prospects for an Underutilized Animal, Books For Business, 2002, ISBN 0-89499-193-0, OCLC 56613238. URL consultato il 20 ottobre 2008.
  26. ^ Antoon Cox, Italian cheese, sold in the US, made in India, in The Indian Express, 13 gennaio 2008. URL consultato il 16 ottobre 2008.
  27. ^ Buffalo soldier, in The Times (South Africa), 8 giugno 2008. URL consultato il 20 novembre 2008.
  28. ^ UF Experts Help Launch Water Buffalo Dairy Program, in University of Florida News, 2002. URL consultato il 18 ottobre 2008.
    «Italy and Bulgaria have the best dairy water buffalo, said team member Maarten Drost, a UF professor of veterinary medicine specializing in cattle reproduction.».
  29. ^ qualità sarda
  30. ^ qualità laziale
  31. ^ qualità abruzzese
  32. ^ Regolamento (CE) N. 2527/98 della commissione del 25 novembre 1998 registrando una denominazione - Mozzarella - nell'albo delle attestazioni di specificità. Gazzetta ufficiale delle Comunità europee L 317/14 del 26/11/1998.
  33. ^ Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
  34. ^ tradizione ultramillenaria della qualità bufalina e imitazione vaccina
  35. ^ mozzarella vaccina ossia fior di latte
  36. ^ normativa: mozzarella di bufala campana DOP
  37. ^ la qualità bufalina è più pregiata e saporita: sapore inconfondibile della mozzarella di bufala. Il latte bufalino è ricco di grassi, che danno alla mozzarella il tipico sapore.
  38. ^ Sito della mozzarella di bufala campana.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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