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Con il termine cucina si intende quell'insieme di pratiche e tradizioni legate alla cottura, più in generale alla preparazione, di cibi e bevande. Dette pratiche sono di solito specifiche di una determinata regione geografica, in quanto influenzate dagli ingredienti ivi disponibili, e in alcuni casi anche da particolari precetti religiosi. Anche l'uso di determinati accessori per consumare il cibo influisce sulla cucina. Ad esempio l'uso delle bacchette (diffuso in estremo oriente), costringe a sminuzzare il cibo prima di servirlo in tavola.

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Cucina milanese
Un angolo del vecchio Verziere, nel 1920

La cucina milanese è fortemente caratterizzata dagli elementi del territorio, quali la risicoltura e l'allevamento di bovini e suini, e annovera numerosi piatti rigorosamente locali. Nello stesso tempo, il ruolo di centro di scambio come capoluogo di una vasta regione, ne ha fatto anche una sorta di sommatoria delle cucine e tradizioni gastronomiche della Lombardia, con in più influenze e scambi con quelle dei dominatori che si sono succeduti nel tempo.

Tra i piatti più noti vi sono il risotto giallo con lo zafferano, la cotoletta, la cassoeula con vari tagli di maiale e verza, piatto calorico adatto alla stagione invernale (simile al bottaggio); tra i dolci abbiamo, il panettone, che altro non era che il pane grande preparato in occasione delle solennità natalizie.

Prima dell'evento ricordato come "mucca pazza" erano molto diffusi l'ossobuco alla milanese e il fritto misto alla milanese (con cervella e animelle). Il fritto è quasi del tutto scomparso per la difficoltà di reperire gli ingredienti di base e la disabitudine al loro uso.

Al di là di ciò, negli ultimi cinquant'anni vi è stata una progressiva omologazione del gusto milanese agli usi alimentari nazionali: meno diffusi i grassi animali, più olio tra i condimenti a scapito del burro, larga diffusione della pasta (prima usata soprattutto come involucro di ripieni) in tutti i suoi formati.

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Vecchia bottiglia esposta al Museo Paul-Dupuy, Tolosa

L'aceto dei quattro ladri (o ladroni, noto anche come aceto marsigliese, rimedio di Marsiglia, aceto profilattico, talvolta anche aceto dei sette ladri) è un miscuglio di aceto (di vino rosso, bianco, sidro o distillati) infuso con erbe, spezie o aglio che si credeva avesse il potere di proteggere dal contagio della peste. La ricetta di questo aceto ha molte varianti, a seconda delle varie leggende

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Forma di Pecorino sardo con crema di casu marzu.


Il casu marzu è un prodotto alimentare della Sardegna caratterizzato dal suo particolare processo di formazione: si tratta di formaggio pecorino colonizzato dalle larve della mosca casearia (Piophila casei). È conosciuto anche come casu frazigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu giampagadu, cassu attu, casu cundítu, (i nomi si differenziano a secondo delle regioni storiche dell'Isola).

Familiarmente viene ancora ottenuto in modo naturale tramite la Piophila casei (conosciuta anche come mosca casearia), un insetto dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino, nascono larve che traggono nutrimento cibandosi della forma stessa e sviluppandosi al suo interno. Il periodo di produzione è quello primaverile ed estivo, ma si può protrarre sino ad autunno inoltrato.

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Tavola imbandita con pietanze della cucina del Marocco.

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Ingredienti e alimenti

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