Parmigiana di melanzane

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Parmigiana di melanzane
Parmigiana di melanzane.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniCalabria
Campania
Sicilia
DiffusioneNazionale
Dettagli
Categoriapiatto unico
RiconoscimentoP.A.T.
Ingredienti principaliMelanzane
Passata di pomodoro
Mozzarella
Scamorza
Caciocavallo

La parmigiana di melanzane, anche melanzane alla parmigiana o semplicemente parmigiana, è un piatto a base di melanzane fritte e gratinate in forno con passata di pomodoro, basilico, aglio e formaggio.

La parmigiana è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, catalogandola come campano,[1] siciliano[1] e calabrese.[1] Rispetto alla preparazione più tipica di Campania e Sicilia, la versione calabrese è arricchita di uova sode e altri ingredienti che la rendono più impegnativa.

Significato del termine[modifica | modifica wikitesto]

Con parmigiana o alla parmigiana s'intende una preparazione con formaggio parmigiano; è attestata in lingua nel XX secolo ma locuzioni come torta parmigiana (a Perugia) si trovano fin dal XIV secolo.[2]

Altri identificano una preparazione a base di ortaggi affettati e disposti a formare strati alternati con altri ingredienti.

«cucinare alla maniera dei parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati.»

(Il Devoto-Oli)

Si fa anche risalire la comparsa del termine a prima del 1440 da Simone de' Prodenzani,[3] che però, nella sequenza delle portate, colloca le parmigiane tra la frutta e i dolci,[4] ed è quindi improbabile che, al principio, il termine fosse riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno.

Secondo altri ancora il termine parmigiana[5] deriverebbe dal latino parma, "scudo"[6] a indicare una particolare famiglia di preparazioni diverse diffuse nel medioevo, simili a tortini salati farciti (per lo più di pesci fritti) a forma di scudo; quest'ipotesi è con ogni evidenza paretimologica.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

La storia della ricetta non è chiara e dunque risulta impossibile risalire con certezza alla sua origine geografica. La melanzana è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanacee, originaria del subcontinente indiano o della Cina meridionale[7]; venne introdotta in Europa probabilmente nel corso del basso medioevo dagli Arabi, prima in Spagna e poi in Sicilia, per poi diffondersi nel Sud Italia.[senza fonte]Pertanto, l'invenzione del piatto viene circoscritta tra la Campania, la Calabria e la Sicilia, territori in cui si diffuse inizialmente.[senza fonte]

Attribuzione[modifica | modifica wikitesto]

Attribuzione napoletana[modifica | modifica wikitesto]

Jeanne Carola Francesconi, scrittrice e conoscitrice della cucina napoletana, sostiene che le origini della ricetta risalgono ad oltre due secoli or sono ed individua i primi tentativi di illustrare quella che noi conosciamo attualmente come parmigiana di melanzane nelle opere di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti,.[8]

Troviamo la prima ricetta riconducibile in certa misura a quella che noi oggi conosciamo come parmigiana nel trattato Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, autore di origine pugliese che tra il XVIII e il XIX secolo prestò servizio nelle più prestigiose casate napoletane.[9] È possibile, anche per le ragioni esposte, che in origine la preparazione fosse tipica delle zucchine. Nell'unica ricetta dedicata alle melanzane (petronciani) l'autore suggerisce la possibilità di prepararle alla maniera di zucche, pastinache e pomodori.

Per trovare la prima ricetta delle melanzane alla parmigiana a noi familiare bisogna risalire al 1837, quando Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino diede alle stampe la sua opera più importante: "Cucina teorico-pratica". Del Cavalcanti riproponiamo un estratto della ricetta Molignane a la Parmisciana presentata nel libello "Cucina casereccia in dialetto napoletano", comparso in appendice alla prima edizione dell'opera.

«[le melanzane]... le spriemmarraje dint’ a no ruoto a felaro co lo caso, vasenecola, e brodo de stufato, o co la sauza de pommadore; e co lo tiesto ncoppa le farraje stufà.»

La ricetta non prevedeva la frittura delle melanzane ma il Cavalcanti inserì il passaggio nella riedizione del suo trattato nel 1839, precisando anche che il formaggio andava gratuggiato. L'impiego dei latticini ("se ti piace potrai framezzarci ancora delle fettoline di mozzarella") comparve nella ricetta inserita nella quarta edizione di "Cucina teorico-pratica", quella del 1844, ora tradotta in italiano.[10]

È comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata per indicare le preparazioni di ortaggi affettati, insaporiti con formaggio tipico emiliano e cotti; valga l'esempio delle 28 ricette "alla parmigiana" illustrate nel Cuoco Galante, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano.

Attribuzione siciliana[modifica | modifica wikitesto]

La teoria che affermerebbe la paternità della ricetta alla Sicilia è desumibile da Vincenzo Mortillaro, che riporta la parola già nel 1844; secondo Elizabeth David in in questa parte d'Italia il piatto viene chiamato "parmigiana di melanzane", non "melanzane alla parmigiana".[11]

Attribuzione parmigiana[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c Ventesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su Mipaaf, 2020.
  2. ^ Carlo Battisti e Giovanni Alessio, Dizionario etimologico italiano, vol. 4, Firenze, Barbera, 1950-57, p. 2778, SBN IT\ICCU\LIA\0963830.
  3. ^ Manlio Cortelazzo e Paolo Zolli, Dizionario etimologico della lingua italiana, Bologna, Zanichelli, 1989.
  4. ^ Simone de' Prodenzani, Rime, edizione critica di F. Carboni, vol. II, Manziana, 2003, p. 302.
  5. ^ Capatti & Montanari 1998, p. 68.
  6. ^ Gastrosofia: alla parmigiana, storia di una forma, su taccuinistorici.it. URL consultato il 6 febbraio 2019.
  7. ^ S. Doganlar, A. Frary, M. Daunay, R. Lester e S. Tanksley, A comparative genetic linkage map of eggplant (Solanum melongena) and its implications for genome evolution in the Solanaceae, in GENETICS, vol. 161, n. 4, 1º agosto 2002, pp. 1697-1711.
  8. ^ Jeanne Carola Francesconi, La cucina napoletana, Grimaldi & C., 2010, ISBN 9788889879580.
  9. ^ Storia della Parmigiana dal sito della Barilla, su academiabarilla.it. URL consultato il 6 febbraio 2019.
  10. ^ Alle origini della ‘Parmigiana di melanzane’, su angeloforgione.com. URL consultato il 17 agosto 2019.
  11. ^ Elizabeth David, A Book of Mediterranean Food, John Lehmann, 1950.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Lejla Mancusi Sorrentino, Vincenzo Corrado, Il cuoco galante ristampa dell'edizione napoletana del 1793, Grimaldi & C. Editori.
  • Ippolito Cavalcanti, Cucina casereccia in lingua napoletana, Edizioni Il Profilo.
  • Angelo Forgione, il Re di Napoli, Magenes, 2019.
  • Terence Scully, L'arte della cucina nel Medioevo. Storia, ricette e personaggi dell'epoca favolosa della tavola, Casale Monferrato, Piemme, 1997.
  • The Art of Cookery in The Middle Ages, Boydell Press, Woodbridge, 1995.
  • Alessandro Molinari Pradelli Italia in tavola - Sicilia Firenze, EMMEBI Edizioni.
  • Giuseppe Coria, I sapori di Sicilia, Palermo, Vito Cavallotto Editore, 1981.
  • Enrico Alagna Cucina siciliana: sapori, odori e fantasie di una grande tradizione, Nuova Ipsa.
  • Alberto Capatti e Massimo Montanari, La cucina italiana, Roma-Bari, Laterza, 1998.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]