Parmigiana di melanzane

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Parmigiana di melanzane
Melanzane alla parmigiana.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniCampania
Sicilia
Calabria
DiffusioneNazionale
Zona di produzioneCampania
Dettagli
Categoriapiatto unico
RiconoscimentoP.A.T.
Ingredienti principaliMelanzane
Passata di pomodoro
Mozzarella
Scamorza
Caciocavallo

La parmigiana di melanzane, anche melanzane alla parmigiana o semplicemente parmigiana, è un piatto a base di melanzane fritte e gratinate in forno con passata di pomodoro, basilico, aglio e formaggio.

La parmigiana è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, catalogandola come campano[1], siciliano[1] e calabrese[1]. Rispetto alla preparazione più tipica di Campania e Sicilia, la versione calabrese è arricchita di uova sode e altri ingredienti che la rendono più impegnativa.

Significato del termine[modifica | modifica wikitesto]

Con il termine "parmigiana" il dizionario Devoto-Oli identifica una preparazione a base di ortaggi affettati e disposti a formare strati alternati con altri ingredienti.

«cucinare alla maniera dei parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati.»

Stessa etimologia è proposta dal Dizionario etimologico Cortelazzo-Zolli, che fa risalire la comparsa del termine a prima del 1440 da Simone de' Prodenzani, che però, nella sequenza delle portate, colloca le parmigiane tra la frutta e i dolci[2], ed è quindi improbabile che, al principio, il termine fosse riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

La storia della ricetta non è chiara e dunque risulta impossibile risalire con certezza alla sua origine geografica. La melanzana è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanacee, originaria del subcontinente indiano o della Cina meridionale[3]; venne introdotta in Europa probabilmente nel corso del basso medioevo dagli Arabi, prima in Spagna e poi in Sicilia, per poi diffondersi nel Sud Italia.[senza fonte]Pertanto, l'invenzione del piatto viene circoscritta tra la Campania, la Calabria e la Sicilia, territori in cui si diffuse inizialmente.[senza fonte]

Attribuzione napoletana[modifica | modifica wikitesto]

Jeanne Carola Francesconi, scrittrice e conoscitrice della cucina napoletana, sostiene che le origini della ricetta risalgono ad oltre due secoli or sono ed individua, nelle opere di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti, i primi tentativi di illustrare quella che noi conosciamo attualmente come parmigiana di melanzane.[4]

Troviamo la prima ricetta riconducibile in certa misura a quella che noi oggi conosciamo come parmigiana nel trattato Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, autore di origine pugliese che tra il XVIII e il XIX secolo prestò servizio nelle più prestigiose casate napoletane.[5] È possibile, anche per le ragioni esposte, che in origine la preparazione fosse tipica delle zucchine. Nell'unica ricetta dedicata alle melanzane (petronciani) l'autore suggerisce la possibilità di prepararle alla maniera di zucche, pastinache (sorta di carote) e pomodori.[6]

Per trovare la prima ricetta delle melanzane alla parmigiana a noi familiare bisogna risalire al 1837, quando Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino diede alle stampe la sua opera più importante: "Cucina teorico-pratica". Del Cavalcanti riproponiamo un estratto della ricetta Molignane a la Parmisciana presentata nel libello Cucina casereccia in dialetto napoletano, comparso in appendice alla prima edizione dell'opera.

«[le melanzane]...le spriemmarraje dint’ a no ruoto a felaro co lo caso, vasenecola, e brodo de stufato, o co la sauza de pommadore; e co lo tiesto ncoppa le farraje stufà.»

La ricetta non prevedeva la frittura delle melanzane ma il Cavalcanti inserì il passaggio nella riedizione del suo trattato, quella del 1839, precisando anche che il formaggio andava grattuggiato. L'impiego dei latticini ("se ti piace potrai framezzarci ancora delle fettoline di mozzarella") comparve nella ricetta inserita nella quarta edizione di "Cucina teorico-pratica", quella del 1844, ora tradotta in italiano.[7]

È comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata per indicare le preparazioni di ortaggi affettati, insaportiti con tipico formaggio emiliano e cotti; valga l'esempio delle 28 ricette "alla parmigiana" illustrate nel Cuoco Galante, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano.

Attribuzione siciliana[modifica | modifica wikitesto]

Il termine "parmigiana", secondo altri, deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana,[8] plausibilmente derivante dal latino "parma" (scudo)[9], con cui sono chiamate le liste di legno[senza fonte] che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte. La teoria che affermerebbe la paternità della ricetta alla Sicilia, desumibile da Vincenzo Mortillaro (che riporta la parola già nel 1844), trae forza anche dal fatto che in questa parte d'Italia il piatto viene chiamato "parmigiana di melanzane", non "melanzane alla parmigiana" come in Emilia [senza fonte], quindi il sostantivo principale è "parmigiana" e "di melanzane" è la specificazione.[10]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c Ventesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali
  2. ^ Simone de' Prodenzani, Rime, edizione critica di F. Carboni, vol. II, Manziana 2003, p. 302
  3. ^ S. Doganlar, A. Frary, M. Daunay, R. Lester, S. Tanksley, A Comparative Genetic Linkage Map of Eggplant (Solanum melongena) and Its Implications for Genome Evolution in the Solanaceae, in GENETICS August 1, 2002 vol. 161 n. 4 pagg. 1697-1711
  4. ^ Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana.
  5. ^ Storia della Parmigiana dal sito della Barilla, su academiabarilla.it. URL consultato il 6 febbraio 2019.
  6. ^ Vincenzo Corrado, Il cuoco galante
  7. ^ Alle origini della ‘Parmigiana di melanzane’, su angeloforgione.com. URL consultato il august 17, 2019.
  8. ^ Vincenzo Mortillaro, Nuovo dizionario siciliano - italiano, Palermo, 1844
  9. ^ Gastrosofia: alla parmigiana, storia di una forma, su taccuinistorici.it. URL consultato il 6 febbraio 2019.
  10. ^ A Book of Mediterranean Food (1950)

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Lejla Mancusi Sorrentino, Vincenzo Corrado, Il cuoco galante ristampa dell'edizione napoletana del 1793 Grimaldi & C. Editori
  • Ippolito Cavalcanti, Cucina casereccia in lingua napoletana, Edizioni Il Profilo
  • Angelo Forgione, il Re di Napoli, Magenes, 2019
  • Terence Scully, L'arte della cucina nel Medioevo. Storia, ricette e personaggi dell'epoca favolosa della tavola Piemme, Casale Monferrato, 1997
  • The Art of Cookery in The Middle Ages, Boydell Press, Woodbridge, 1995
  • Alessandro Molinari Pradelli Italia in tavola - Sicilia EMMEBI Edizioni Firenze
  • I Sapori di Sicilia, Giuseppe Coria, Vito Cavallotto Editore, Palermo, 1981
  • Enrico Alagna Cucina siciliana Sapori, odori e fantasie di una grande tradizione - Nuova Ipsa

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]