Solanum lycopersicum

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Pomodoro
Harzfeuer F1 Solanum lycopersicum 2011.JPG
Una pianta di pomodori
Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Plantae
Divisione Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordine Solanales
Famiglia Solanaceae
Genere Solanum
Specie S. lycopersicum
Nomenclatura binomiale
Solanum lycopersicum
L., 1753
Sinonimi

Lycopersicon esculentum

Il pomodoro (Solanum lycopersicum, L. 1753 - identificato secondo il regolamento fitosanitario internazionale Lycopersicon esculentum (L.) Karsten ex Farw. (cfr. classificazione botanica), della famiglia delle Solanaceae, è una pianta annuale i cui frutti, bacche plurisperme dal caratteristico colore rosso, sono largamente utilizzati in ambito alimentare in molti paesi del mondo.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Il pomodoro è nativo della zona dell'America centrale, del Sudamerica e della parte meridionale dell'America Settentrionale, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù. Gli Aztechi lo chiamarono "xitomatl", il termine "tomatl" indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi. La salsa di pomodoro divenne parte integrante della cucina azteca. Alcuni affermarono che il pomodoro aveva proprietà afrodisiache, sarebbe questo il motivo per cui i francesi anticamente lo definivano "pomme d'amour", pomo d'amore. Questa radice è presente anche in Italia: in certi paesi dell'interno della Sicilia, è indicato anche con il nome di pùma-d'amùri (pomo dell'amore). Si dice che dopo la sua introduzione in Europa sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla regina Elisabetta, battezzandola con il nome di "apples of love" (pomo d'amore).

La data del suo arrivo in Europa è il 1540 quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò gli esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo. Arriva in Italia nel 1596 ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel sud del paese, si ha il viraggio del suo colore dall'originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all'attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi.

Inizialmente si pensò che fosse una pianta velenosa in quanto somigliava all'erba morella Solanum nigrum. Difatti, di fronte al dubbio, venne adottata assieme alla patata e a quella americana, come pianta decorativa. I più ricchi situavano questi alimenti stranieri in bei vasi che ornavano le finestre e i cortili. I primi pomodori che arrivarono in Spagna furono piantati nell'orto del medico e botanico Nicolàs Monardes Alfaro, autore del libro Delle cose che vengono portate dall'Indie Occidentali pertinenti all'uso della medicina (1565 - 1574): per la prima volta il pomodoro viene inteso come coltura con proprietà curative. Gradualmente si comprese che poteva avere un utilizzo farmacologico e gastronomico.

Classificazione botanica[modifica | modifica wikitesto]

Pomodoro intero e nelle sue sezioni

La prima classificazione botanica fu a cura di Carlo Linneo nel 1753, in genere Solanum, come Solanum lycopersicum (lyco-persicum deriva dal greco λύκος e πϵρσικός, letteralmente pesca dei lupi).

Nel 1768 tuttavia Philip Miller cambiò il nome, sostenendo che le differenze dalle altre piante del genere Solanum, quali patata e melanzana, erano sostanziali, tali da giustificare la creazione di un nuovo genere: da qui il nuovo nome scientifico di Lycopersicon esculentum. Questo nome ebbe notevole successo, sebbene fosse contrario alle regole di nomenclatura vegetale, secondo cui, se si sposta la specie in un nuovo genere, l'epiteto specifico (lycopersicum) non deve essere cambiato, ma solo il nome del genere: Hermann Karsten corresse l'errore nel 1881 e pubblicò il nome formalmente corretto Lycopersicon lycopersicum.

La controversia sul nome scientifico del pomodoro non è tuttavia finita. Innanzitutto il nome di Miller era fino a poco fa il più usato, nonostante l'errore indicato prima. Poi, le moderne tecniche di biologia molecolare hanno permesso di creare precisi alberi filogenetici, che hanno indicato come il pomodoro in realtà faccia parte veramente del genere Solanum, dando sostanzialmente ragione a Linneo. Il nome ufficiale è oggi quindi Solanum lycopersicum, sebbene il nome di Miller rimanga ancora in uso in molte pubblicazioni.

Proprietà[modifica | modifica wikitesto]

Tutte le parti verdi della pianta sono tossiche, in quanto contengono solanina, un glicoalcaloide steroidale che non viene eliminato nemmeno per mezzo dei normali processi di cottura; per tale motivo, il fusto e le foglie non vengono utilizzati a scopo alimentare.

Anche il frutto contiene solanine (α-tomatina e deidrotomatina) ma in quantità molto basse: il frutto maturo rosso ne contiene da 0,03 a 2,3 mg/100 gr di peso fresco, il pomodoro giallo-rossastro per insalata ne contiene mediamente 6 mg/100 gr di peso fresco, mentre il pomodoro verde per insalata ne contiene mediamente 9 mg/100 gr di peso fresco[1][2]. Va precisato che il pomodoro verde per insalata si trova in realtà all'inizio della maturazione e contiene una quantità di solanine assai inferiore al frutto verde completamente immaturo, dove il contenuto di solanine può superare i 50 mg/100 gr di peso fresco[3].

Il frutto maturo è ricco di principi nutritivi seppure a basso contenuto calorico, ed è comunemente utilizzato a scopi alimentari, in insalata o come ingrediente nella preparazione di salse e piatti cotti, come la pizza. Il succo o il centrifugato di pomodoro, assunti come bevanda rendono disponibile all'organismo una quantità significativa di licopene, un antiossidante che si ritiene possa svolgere una certa funzione protettiva rispetto al rischio di tumori alla prostata.[senza fonte] Il succo di pomodoro costituisce anche, con l'aggiunta di vodka, tabasco, limone, sale e pepe, la base di un cocktail Bloody Mary solitamente servito come aperitivo (viene talora chiamata Virgin Mary la versione analcolica dello stesso cocktail, che si riduce a succo di pomodoro condito come sopra).

Aspetti medici[modifica | modifica wikitesto]

Per la presenza di diverse proteine allergizzanti: (Lyc e 1; Lyc e 2; 2Apoligalatturonasi; alfa-fructofuranosidase; superossido dismutasi; pectinesterasi; chitinosi), il pomodoro può essere causa di allergia alimentare anche grave.[4][5][6] Sono anche segnalate dermatiti da contatto al pomodoro.[7] oltre a orticaria ed angioedema[8] insieme a fenomeni di anafilassi.[9]

Coltura[modifica | modifica wikitesto]

Germoglio ascellare
Fiore del pomodoro
Frutti in maturazione

Nelle zone temperate, la pianta del pomodoro non sopravvive al clima invernale, e quindi è coltivata come annuale.

Per i pomodori da tavola si preferisce la semina in semenzaio, con successivo trapianto sul terreno.

In generale la pianta ha andamento strisciante. Nei climi mediterranei, come molte colture orticole di origine esotica, il pomodoro può soffrire gli effetti dell'accumulo di umidità, dei parassiti, e di diverse fitopatologie. Per questo la coltivazione a terra può causare deterioramento delle bacche e della pianta in generale, ed è necessaria normalmente l'installazione di sostegni. Alcune varietà, più basse e robuste, non hanno tuttavia bisogno di essere sostenute, ed i frutti più robusti non sono danneggiati dal contatto con il suolo; naturalmente tali frutti (a buccia dura), non sono adatti per il consumo fresco, ma sono ottimi per la produzione di derivati. I frutti maturi possono piegare i rami portandosi a contatto con il terreno, fattore che ne velocizza il deterioramento. È quindi consigliabile posizionare uno strato di paglia o di materiale isolante alla base delle piante[10].

I pomodori gradiscono esposizione piuttosto assolata, anche se nelle ore più calde questo può causare sofferenza sia alla pianta che ai frutti; per alcune varietà con clima molto soleggiato è consigliabile un leggero ombreggiamento. Il terreno deve essere ben fertilizzato; moderata ma regolare irrigazione.

Come è ovvio, per un frutto composto in gran parte da acqua, la natura del suolo e dell'acqua di irrigazione influisce in modo sensibile circa la qualità del frutto stesso; la temperatura dell'acqua di irrigazione non deve mai essere molto diversa dalla temperatura ambiente da causare shock termici. Per questo motivo si consiglia l'irrigazione alla mattina, o al tramonto.

Per aumentare la produttività ed evitare che l'eccessivo sviluppo della parte verde sottragga risorse alla pianta, le varietà indeterminate vanno sottoposte alla sfemminellatura o scacchiatura, che consiste nell'eliminazione dei germogli cosiddetti ascellari. Questi sono riconoscibili perché nascono alla base di una ramificazione già esistente e danno luogo allo sdoppiamento del fusto della pianta. Nella coltivazione vengono usualmente eliminati con le dita non appena si presentano. Se lasciati crescere tuttavia anche questi producono fiori e frutti, al pari del corpo principale della pianta.

La raccolta è fatta prevalentemente a mano. Molte qualità di pomodoro, quando giungono a maturazione, modificano la base del picciolo, che diventa fragile, il distacco della bacca risulta quindi molto agevole. Alcune varietà industriali sono selezionate per la raccolta meccanizzata, con accentuata caratteristica di distacco della bacca e buccia particolarmente robusta; alla estirpazione della pianta ed al suo scuotimento i frutti cadono al suolo senza danneggiarsi, dove sono raccolti.

Spesso le varietà adatte alla raccolta meccanizzata sono a sviluppo determinato, ossia, una volta raggiunto un certo iniziale grado di produzione dei frutti esse smettono di svilupparsi, in tal modo la cessata produzione di altri fiori ed altri frutti in varie fase di maturazione, permette la quasi completa raccolta in una unica soluzione dei frutti presenti.

In condizioni normali invece la pianta è a sviluppo "indeterminato", ciò deriva dal fatto che naturalmente la pianta tende ad avere uno sviluppo pluriennale, e quindi continua, in clima sufficientemente caldo, a produrre fiori e frutti in diversa fase di sviluppo.

Biodiversità della specie[modifica | modifica wikitesto]

Nonostante le cultivar rosse siano più diffuse in commercio, le bacche del pomodoro possono assumere colorazioni differenti.
Si va dalle cultivar di colore bianco (white queen, white tomesol) a quelle di giallo (douce de Picardie, wendy, lemon), rosa (thai pink), arancioni (moonglow), verdi anche a maturazione (green zebra), e persino nere violacee (nero di Crimea, purple perfect). Alcune varietà scure sono state appositamente selezionate, con tecniche tradizionali (ma anche OGM), per ottenere una pigmentazione del frutto da antocianine (pomodoro nero, blu, o viola per usufruire delle proprietà antiossidanti associate di tali pigmenti[11] (nomi commerciali: "Indigo Rose", "Sunblack", ecc.).
In alcune cultivar la buccia è leggermente pelosa, simile alla pelle di una pesca.
Esistono pomodori lunghi (San Marzano), rotondi e molto grossi (beefteak), a forma di ciliegia, riuniti in grappoli (reisetomaten), e persino cavi all'interno (tomate à farcir).
Fra le varietà più semplici da coltivare vi sono:

  • The Amateur: a cespuglio, dai frutti di media grandezza, molto gustosi, ottima per iniziare.
  • Moneymaker: fra le varietà più note e affidabili, produce numerosi frutti di grandezza medio-piccola.
  • Gartenperle: varietà precoce, a cespuglio, è ideale per la crescita in vaso. Produce numerosi piccoli frutti, del tipo ciliegino.
  • Marmande: cultivar tardiva, molto nota dai frutti, grossi e saporiti, simili a quelli del pomodoro di Belmonte.

A seconda delle cultivar, la raccolta può avvenire da 40-50 giorni a oltre 120 giorni dal trapianto.

Trasformazione industriale[modifica | modifica wikitesto]

L'industria del pomodoro è creatura tipicamente italiana. La sua culla sarebbe stata Parma, nelle cui campagne dopo la metà dell'Ottocento i contadini producevano pani di polpa essiccata, al sole, e non per nulla chiamati "pani neri". Avrebbe imposto la svolta il professor Rognoni, docente all'Istituto tecnico di Parma, che avrebbe sperimentato la coltura, nei propri poderi, dal 1865, e sarebbe stato protagonista della diffusione, prima del 1895, dei primi processi razionali, presto adottati da numerosi laboratori artigianali.

In seguito al successo della propria industria conserviera piemontese, nel 1875 l'astigiano Francesco Cirio creò a Napoli la prima industria conserviera meridionale.

I laboratori che dichiarano la propria attività, a Parma, alla Camera di Commercio, sono 4 nel 1893, 5 nel 1894, 11 nel 1896. L'industria parmense acquisisce un autentico primato europeo dopo l'importazione dalla Francia, nel 1905, delle apparecchiature per la condensazione del concentrato di pomodoro sottovuoto. Le imprese parmensi sono, l'anno medesimo, 16, tutte dotate di apparecchiature moderne, quando da Parma l'industria inizia a dilatarsi alla finitima Piacenza. Insieme le due province conseguiranno l'indiscusso primato mondiale del "concentrato", mentre la grande industria di Cirio nel Mezzogiorno si specializzerà piuttosto nei "pelati", ottenuti dal tipico pomodoro campano, il San Marzano[12].

Avversità[modifica | modifica wikitesto]

Le malattie e i parassiti che colpiscono il pomodoro sono parecchi. Si elencano di seguito i più importanti.

Insetti

La tignola del pomodoro è un piccolo insetto le cui larve attaccano le fibre di tessuti delle piante causando gravi danni alla produzione. In Italia è stata riscontrata per la prima volta nel 2008 e solo nei primi anni della sua comparsa ha causato perdite produttive pari al 60-70% sulle varietà di pomodoro da mensa. Le sue infestazioni sono temute soprattutto nell'Italia Meridionale dove le condizioni climatiche consentono alla Tuta absoluta una più rapida riproduzione. La tignola del pomodoro si contrasta con la lotta biologica, la prevenzione e con dei fitofarmaci specifici. Per il monitoraggio delle infestazioni vengono impiegate delle trappole attivate con specifico feromone sessuale.[13]

Nematodi

  • Meloidogyne spp. (I danni provocati da essi sono riconducibili a delle escrescenze sulle radici).

Funghi

Batteri

Virus

Ricette[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Christer Andersson, Glycoalkaloids in tomatoes, eggplants, pepper and two Solanum species growing wild in the Nordic Countries, TemaNord, 1999
  2. ^ Rodney J. Bushway, Lewis B. Perkins, Lance R. Paradis, Steve Vanderpan, High-performance liquid chromatographic determination of the tomato glycoalkaloid, tomatine, in green and red tomatoes, Jounal of Agricultural and Food Chemistry, n. 42, December 1994
  3. ^ Solanine content in Ripe Vs Green Tomatoes
  4. ^ Data base allergeni. URL consultato il 4 luglio 2010.
  5. ^ Welter S, Lehmann K, Dölle S, Schwarz D, Weckwerth W, Scheler C, Worm M, Franken P, Identification of putative new tomato allergens and differential interaction with IgEs of tomato allergic subjects in Clin. Exp. Allergy, vol. 43, nº 12, 2013, pp. 1419–27, DOI:10.1111/cea.12207, PMID 24118131.
  6. ^ Asero R, Tomato allergy: clinical features and usefulness of current routinely available diagnostic methods in J Investig Allergol Clin Immunol, vol. 23, nº 1, 2013, pp. 37–42, PMID 23653972.
  7. ^ Paulsen E, Christensen LP, Andersen KE, Tomato contact dermatitis in Contact Derm., vol. 67, nº 6, 2012, pp. 321–7, DOI:10.1111/j.1600-0536.2012.02138.x, PMID 22860619.
  8. ^ Foti C, Damiani E, Zambonin CG, Cassano N, Nettis E, Ferrannini A, Calvano CD, Aresta A, Romita P, Aloia AM, Vena GA, Urticaria and angioedema to rubisco allergen in spinach and tomato in Ann. Allergy Asthma Immunol., vol. 108, nº 1, 2012, pp. 60–1, DOI:10.1016/j.anai.2011.09.011, PMID 22192968.
  9. ^ Asero R, Mistrello G, Amato S, Anaphylaxis caused by tomato lipid transfer protein in Eur Ann Allergy Clin Immunol, vol. 43, nº 4, 2011, pp. 125–6, PMID 21980801.
  10. ^ Il Pomodoro: guida alla coltivazione.
  11. ^ (EN) OSU Researchers add Potential Health Benefits to Tomatoes, Oregon State University, 19 febbraio 2004.
  12. ^ Antonio Saltini, La parabola del polo agroalimentare di Trapani nel confronto con Parma. Tra terra e mare la capitale del commercio agroalimentare, Bologna 1995.
  13. ^ A.M. Sepe, Tignola del pomodoro, rimedi contro la Tuta absoluta.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Derivati e preparazioni alimentari
Cultivar
Altro

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