Ocimum basilicum

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Basilico
Basil3800ppx.jpg
Ocimum basilicum
Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Plantae
Divisione Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordine Lamiales
Famiglia Lamiaceae
Genere Ocimum
Specie O. basilicum
Nomenclatura binomiale
Ocimum basilicum
L., 1753
Nomi comuni

basilico comune, erba reale

Il basilico (Ocimum basilicum, L., 1753) è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, normalmente coltivata come pianta aromatica.

Originario dell'India, il basilico è utilizzato tipicamente nella cucina italiana e nelle cucine asiatiche in Taiwan, Thailandia, Vietnam, Cambogia e Laos, per via del marcato profumo delle sue foglie, che a seconda della varietà può essere più o meno dolce o pungente.

Etimologia[modifica | modifica sorgente]

Il nome deriva dal latino medievale basilicum, con origine dal greco basilikon (phyton) ("pianta regale, maestosa"), da basileus "re".

L’etimologia è incerta: alcune interpretazioni ritengono sia così chiamato perché usato per produrre profumi per il re,[1] o in riferimento all'utilizzo sacro delle antiche popolazioni Hindu, oppure, più semplicemente, per l'importanza "regale" conferita alla pianta.[2]

Il nome è stato probabilmente confuso con quello del basilisco, la creatura mitologica greca descritta come un serpente dal veleno letale, col potere di uccidere con lo sguardo. Il basilico ne sarebbe stato l'antidoto.

Descrizione[modifica | modifica sorgente]

Il basilico è una pianta erbacea annuale alta fino a 60 cm, con foglie opposte, ovali, lanceolate, a volte bollose, di 2-5 centimetri di lunghezza. Il colore delle foglie varia dal verde pallido al verde intenso, oppure è viola o porpora in alcune varietà. I fusti eretti, ramificati, hanno una sezione quadrata come molte delle Lamiaceae, e hanno la tendenza a divenire legnosi e frondosi.

I piccoli fiori bilabiati, bianchi o rosei, hanno la corolla di 5 petali irregolari. Gli stami sono 4 e gialli. I fiori sono raggruppati in infiorescenze all'ascella delle foglie.

I semi sono fini, oblunghi e neri.

Distribuzione[modifica | modifica sorgente]

Il basilico è nativo e cresce selvatico nell’Asia tropicale e in India. Si diffuse dal Medio Oriente in Antica Grecia e in Italia dai tempi di Alessandro Magno, intorno al 350 a.C.. Solo dal XVI secolo iniziò a essere coltivato anche in Inghilterra e, con le prime spedizioni migratorie, nelle Americhe.

Tassonomia[modifica | modifica sorgente]

Sono state classificate circa 60 varietà e cultivar di O. basilicum, che si differenziano per l'aspetto e l'aroma. La difficoltà nel classificare il basilico è dovuta principalmente alle caratteristiche polmorfiche della pianta e all'impollinazione incrociata, rendendo a volte dubbia l'identità botanica del basilico così come citata in diverse letterature.[3]

Tra le varietà si ricordano:

  • Basilico comune (O. basilicum ‘Crispum’), dalle grandi foglie e dal profumo intenso.
  • Basilico genovese (O. basilicum ‘Genovese Gigante’), rinomato in Italia per produrre il pesto. Ha foglie larghe, un aroma di gelsomino, di liquirizia e di limone. È Denominazione di origine protetta.[4]
  • Basilico greco (O. basilicum ‘Minimum’), dalle piccole foglie allungate, ha un profumo più dolce e meno pungente delle varietà a foglie larghe e si adatta meglio ai climi freddi.
  • Basilico tailandese (O. basilicum var. thyrsiflora), l'aroma delle sue foglie ricorda la menta e il chiodo di garofano, e si utilizza con i frutti di mare e nelle minestre esotiche. Ha un profumo di liquirizia per il suo contenuto di estragolo.[5]
  • Basilico porpora messicano (O. basilicum ‘Purple Ruffles’), con foglie decorative di color porpora e fiori rosa pallido, ha un aroma dolce ed un po' piccante, si può usare nelle insalate.
  • Basilico messicano (O. basilicum ‘Cinnamon’), con un forte profumo di cannella e dai fiori color porpora.
  • Basilico Dark Opal (O. basilicum ‘Dark Opal’), simile al basilico messicano, con sapore più intenso.
  • Basilico lattuga (O. basilicum ‘Lettuce Leaf’) e basilico napoletano (O. basilicum ‘Napoletano’), varietà dalle foglie più grandi.

Usi[modifica | modifica sorgente]

La pianta, fortemente aromatica, è utilizzata nelle cucine italiana e asiatiche. Viene inoltre impiegata tradizionalmente in alcune medicine popolari.

In cucina[modifica | modifica sorgente]

Pesto alla genovese: il basilico fresco è schiacciato col pestello nel tradizionale mortaio

Il basilico deve essere utilizzato fresco e aggiunto alle pietanze all'ultimo momento. La cottura ne attenua velocemente il sapore fino a neutralizzarlo, lasciando poco del suo profumo. Quando essiccato, perde completamente il suo sapore lasciando un debole profumo di fieno. Lo si può pestare in un mortaio per rompere le cellule che contengono l'olio essenziale, liberandone l'aroma. In frigorifero si può conservare per qualche giorno, avvolto in un canovaccio da cucina. Le foglie congelate conservano, invece, il sapore per diversi mesi.

Il basilico è difficile da abbinare ad altre erbe aromatiche come il prezzemolo, il timo e il rosmarino.

Insieme a formaggio, pinoli, aglio e olio di oliva, è l'ingrediente base del pesto genovese, la salsa tipica della cucina ligure.

Si usa per le insalate, con pomodori maturi, le zucchine, l'aglio, i frutti di mare, il pesce (triglia), le uova strapazzate, il pollo, il coniglio, l'anatra, le insalate di riso, le zuppe, la pasta e per le salse di pomodoro.

Nella cucina asiatica, specialmente a Taiwan, si usa frequentemente nelle zuppe. Le foglie intere accompagnano il pollo fritto o vengono usate per insaporire latte e creme.

Il suo olio essenziale è utilizzato per la preparazione di profumi e liquori; dalla distillazione della pianta fresca si ottiene un'essenza contenente eucaliptolo ed eugenolo.

Medicina popolare[modifica | modifica sorgente]

Avvertenza
Le informazioni qui riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. Questa voce ha solo scopo illustrativo e non sostituisce il parere di un medico: leggi le avvertenze.

Come pianta medicinale, le foglie e le sommità fiorite vengono utilizzate per preparare infusi ad azione sedativa, antispastica delle vie digerenti, stomachica e diuretica, antimicrobica, antinfiammatoria. Il basilico è utilizzato anche contro l'indigestione e come vermifugo. Come collutorio è indicato contro le infiammazioni del cavo orale. L'olio è utilizzato per massaggiare le parti del corpo dolenti o colpite da reumatismi.[6]

Per via di questi benefici, il suo uso si è propagato dall'Africa alla medicina tradizionale in Brasile.[7] La medicina ayurveda assegna inoltre diverse proprietà all'Ocimum tenuiflorum, o basilico sacro.

Coltivazione[modifica | modifica sorgente]

Crescita di piantine in timelapse

Il basilico cresce bene quando il sole è abbondante e la temperatura tra i 20 °C e 25 °C, come nel clima mediterraneo. A più alte temperature necessita di una più alta umidità, e non resiste a temperature inferiori ai 10 °C. Gradisce annaffiature frequenti, ma con un suolo ben drenato, in quanto i ristagni d'acqua sono dannosi per le radici. Si coltiva negli orti o in vaso.

Il periodo di fioritura è tra giugno e settembre. Le piante di basilico devono essere regolarmente cimate, asportando gli apici vegetativi e i fiori, per consentire una crescita rigogliosa e per allungare il ciclo di vita, che termina con la produzione dei semi. Sui fusti lasciati a fiorire, la crescita delle foglie rallenta e si ferma, il fusto diventa legnoso, e cala la produzione dell'olio essenziale che produce il profumo. I semi possono tuttavia essere seminati l'anno successivo.

La propagazione per semina si effettua in primavera, verso marzo-aprile. In un clima temperato, la semina può essere fatta in serra o in vasi mantenuti ad una temperatura di circa 20 °C. Il trapianto in piena terra si può fare quando la temperatura esterna minima supera i 10 °C e non c'è pericolo di gelate notturne, quindi tra aprile e maggio a seconda del clima locale. Luglio e agosto sono i periodi migliori per la raccolta delle foglie.

Il basilico è sensibile a diverse malattie che possono ridurre il raccolto, come quelle causate dai funghi parassiti Fusarium oxysporum o Botrytis cinerea, che produce un marciume grigio sulle foglie.

Composizione chimica[modifica | modifica sorgente]

Basilico (O. basilicum), fresco[8]
Valori nutrizionali per 100 g
Energia 39 kcal (160 kJ)
Proteine 4,1g
Carboidrati
Totali 5,1g
Fibre 5,2g
Grassi
Totali 0,8g
Saturi 0,05g
Monoinsaturi 0,12g
Acido oleico 0,12g
Polinsaturi 0,51g
Acido linoleico 0,10g
Acido linolenico 0,41g
Colesterolo 0
Acqua 88,0g
Vitamine
Vitamina A 658µg
Tiamina (Vit. B1) 0,08mg
Riboflavina (Vit. B2) 0,31mg
Niacina (Vit. B3) 1,10mg
Vitamina B6 0,17mg
Vitamina C 26mg
Vitamina E 0,26mg
Vitamina K 414.8 μg
Minerali
Calcio 250mg
Ferro 5,5mg
Fosforo 37mg
Potassio 300mg
Sodio 9mg
Zinco 0,70mg

Le differenti varietà hanno un numero variabile di oli essenziali che conferiscono alla pianta il tipico profumo nelle diverse sfumature. L'aroma caratteristico della specie comune in Italia è derivato dall'eugenolo, sostanza chimica presente in grande quantità anche nei chiodi di garofano. Alcune varietà condividono, in forma minore, le sostanze che danno il tipico profumo al limone, alla menta, alla liquirizia o alla canfora.

Negli oli essenziali, a seconda della varietà e della stagione di coltivazione, sono stati trovati e analizzati[9] 29 costituenti differenti, tra cui:

  • linalolo, tra il 56,7–60,6%
  • epi-α-cadinolo (8,6–11,4%)
  • α-bergamotene (7,4–9,2%)
  • γ-cadinene (3,3–5,4%)
  • germacrene D (1,1–3,3%)
  • canfora (1,1–3,1%)

Sostanze cancerogene[modifica | modifica sorgente]

Oltre all'eugenolo, il basilico contiene metileugenolo ed estragolo (23–88% negli oli essenziali), sostanze che si sono rivelate cancerogene su ratti e topi. Sebbene gli effetti sugli umani non siano stati studiati, gli esperimenti indicano che è necessaria una quantità molto superiore a quella cui normalmente si entra in contatto, affinché essa possa rappresentare un rischio per il cancro.[10] La combinazione con altri alimenti ne riduce o annulla l'effetto tossico. Estragolo e metileugenolo, un derivato a base di fenilalanina, sono presenti nella classifica IARC degli agenti cancerogeni.[11][12]

Tossicità per gli insetti[modifica | modifica sorgente]

Uno studio del 1989 sull'olio essenziale del basilico mostra che la pianta ha proprietà fungicide e repellenti per gli insetti.[13] Uno studio simile del 2009 conferma che gli estratti dalla pianta sono molto tossici per le zanzare.[14]

Storia e cultura[modifica | modifica sorgente]

Nella storia il basilico non si è distinto tanto come alimento quanto ha accompagnato superstizioni tra le popolazioni dell'Asia, del Medio Oriente e del Mediterraneo.

I primi testi che parlano del basilico in cucina si trovano solo dalla fine del XVIII secolo. Gli esploratori dell'Ottocento riferirono di aver incontrato diverse specie di Ocimum in Africa, in Persia e in Asia Tropicale, native o coltivate.[15]

Tra gli antichi egizi e i greci, il basilico conservò una simbologia legata alla morte: ritenuto di buon auspicio per l'aldilà, si usava per le imbalsamature. I cinesi e gli arabi ne conoscevano le proprietà medicinali, mentre i crociati ne riempivano le navi per cacciare insetti e cattivi odori.[15]

Ai tempi di antichi Greci e Romani, il basilico era considerato un simbolo diabolico, di sfortuna e di odio. Plinio il Vecchio attribuiva alla pianta capacità di generare stati di torpore e pazzia,[16] e secondo Crisippo poteva essere dannoso per lo stomaco e per il fegato. Gli antichi romani lo associarono alla figura mitologica del basilisco, creatura a forma di serpente in grado di uccidere con lo sguardo: il basilico sarebbe servito come antidoto al suo veleno.[17] Una leggenda africana sostiene, inoltre, che il basilico protegge contro gli scorpioni.[18]

Nel medioevo, la pianta era utilizzata per guarire le ferite, come quelle di archibugio, ed era un ingrediente dell'acqua vulneraria, usata un tempo per applicazioni esterne. Alcuni naturalisti, come Nicholas Culpeper, lo ritenevano invece velenoso. Una leggenda medievale lo cita come capace di attirare gli scorpioni, qualora le foglie fossero messe sotto un vaso. Nelle miniature di alcuni manoscritti, il basilico è il simbolo dell'odio e di Satana. Il folklore ebraico suggerisce invece che dia forza durante il digiuno.[17][18]

Lisabetta da Messina, eroina del Decamerone di Boccaccio, seppellì la testa del suo amante in un vaso di basilico.[19]

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • Da Legnano L. P., Libro completo delle erbe e piante aromatiche, Edizioni Mediterranee, 1983

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Online Etymology Dictionary. URL consultato il 19 novembre 2011.
  2. ^ Dizionario Etimologico Online. URL consultato il 19 novembre 2011.
  3. ^ Basils for the Home Garden, febbraio 1998. URL consultato il 18 febbraio 2012.
  4. ^ Regolamento (UE) N. 611/2010 del 12/07/2010. URL consultato il 18 agosto 2013.
  5. ^ Gernot Katzer, Basil in Spice Pages. URL consultato il 23 luglio 2013.
  6. ^ "Spezie", di Chiara Verlato, pubbl. su "Sapere & Salute", anno 10, dic. 2005, num. 56, pagg. X-XI
  7. ^ Roberto F. Vieiera and James E. Simon, Chemical Characterization of Basil (Ocimum spp.) foound in the Markets and Used in Traditional Medicine in Brazil (PDF), 2000. URL consultato il 20 novembre 2011.
  8. ^ Istituto Europeo di Oncologia, Basilico, fresco, Banca Dati di composizione degli Alimenti. URL consultato il 18 febbraio 2012.
  9. ^ Abdullah Ijaz Hussain, Farooq Anwar, Syed Tufail Hussain Sherazi, Roman Przybylski, Chemical composition, antioxidant and antimicrobial activities of basil (Ocimum basilicum) essential oils depends on seasonal variations (PDF). URL consultato il 20 novembre 2011.
  10. ^ EMEA, Position Paper on the use of HMP containing estragole (PDF), 3 marzo 2004. URL consultato il 9 febbraio 2010.
  11. ^ U.S. Department of Health and Human Services, Report on Carcinogens, Twelfth Edition (PDF), 2011. URL consultato il 20 novembre 2011.
  12. ^ Methyleugenol in Ocimum basilicum, J. Agricoltural Food Chemical 49, pagg. 517-521, 2001, M. Miele, R. Dondero, G. Ciarallo, M. Mazzei
  13. ^ S. Dube, P. D. Upadhyay, S. C. Tripathi, Antifungal, physicochemical, and insect-repelling activity of the essential oil of Ocimum basilicum (PDF), 1989. URL consultato il 20 novembre 2011.
  14. ^ Prejwltta Maurya, Preeti Sharma, Lalit Mohan, Lata Batabyal, C.N. Srivastava, Evaluation of the toxicity of different phytoextracts of Ocimum basilicum against Anopheles stephensi and Culex quinquefasciatus (PDF), 2009. URL consultato il 20 novembre 2011.
  15. ^ a b Sandra Berriolo, Il libro del basilico: tutti gli Ocimum del mondo, Edizioni del Delfino Moro.
  16. ^ Plinio il Vecchio, Naturalis Historia. XX, 119
  17. ^ a b Henry Phillips, History of cultivated vegetables, 1822.
  18. ^ a b Vivian A. Rich, Cursing the Basil and other Folklore of the Garden, 2010.
  19. ^ Decameron/4a giornata/Novella Quinta. URL consultato il 22 dicembre 2011.

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]

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