Pollo fritto

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Pollo fritto
Fried-Chicken-Set.jpg
Origini
Luoghi d'origine Scozia Scozia
Italia Italia
Stati Uniti Stati Uniti
Dettagli
Categoria piatto unico
Ingredienti principali pollo, farina, uova
 

Il pollo fritto è un piatto consistente di pezzi di pollo solitamente derivanti da polli broiler che sono stati infarinati, panati o imburrati e successivamente fritti in padella, in olio o a pressione. La panatura fornisce una crosta croccante all'esterno. Ciò che distingue il pollo fritto propriamente detto da altri fritti a base di pollo è che il pollo viene tagliato alle articolazioni lasciando intatte ossa e pelle. Un pollo fritto ben preparato si presenta con la pelle a formare una crosta croccante liberata dal grasso in eccesso.

È tipica di molti Paesi europei, americani e asiatici, per esempio Scozia, Stati Uniti e Italia (Toscana)[1].

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Frittura di ali di pollo in olio di mais

Generalmente il pollo non è fritto intero, bensì viene separato nelle sue parti fondamentali: petto, ali, coscia e sovracoscia. La preparazione dei pezzi per la frittura consiste nell'infarinatura o panatura, eventualmente a seguito di marinatura o intintura in latte o latticello, allo scopo di ricoprire la carne e creare poi la crosta. Spezie quali sale, pepe, pepe di Cayenna, paprica, aglio o cipolla in polvere o salsa ranch possono essere mescolate con la farina. Parte dei grassi liberati dalla cottura vengono assorbiti dal rivestimento di farina e panatura creando così una crosta saporita.

In alcune ricette tradizionali il pollo è fritto nello strutto, ma sono frequentemente utilizzati anche olio di mais, olio di arachidi, olio di colza o altri oli vegetali. Il sapore dell'olio di oliva è generalmente considerato troppo intenso per la frittura del pollo e il suo basso punto di fumo lo rende di difficile uso[2]. Esistono tre principali modi di preparazione del pollo fritto: frittura in padella, immersione in olio e frittura a pressione.

La prima consiste nell'uso di una padella contenente una ridotta quantità di grasso in cui rosolare il pollo senza che esso vi sia totalmente immerso. Generalmente il grasso è riscaldato ad una temperatura sufficientemente alta da solidificare il rivestimento senza però raggiungere la doratura poi la temperatura viene ridotta. A questo punto si può procedere in modi diversi, girando i pezzi frequentemente fino a farli dorare oppure lasciandoli in posizione con la pelle a contatto con la padella facendoli girare solo quando strettamente necessario. Verso fine cottura, la temperatura viene nuovamente alzata e il pollo dorato fino al punto desiderato (in alcune ricette si aggiungono piccole quantità di burro per favorire il processo). Il grasso che fuoriesce si accumula sul fondo della padella mescolandosi all'olio di partenza. Il pollo alla Maryland è preparato mettendo, dopo una breve frittura, la padella a completare la cottura nel forno[3].

La seconda modalità di frittura richiede una friggitrice in cui sia possibile immergere totalmente i pezzi di pollo nell'olio caldo. I pezzi vengono panati o intinti in una pastella a base di farina che può contenere spezie e altri ingredienti quali uova, latte e agenti lievitanti. L'olio viene riscaldato alla temperatura desiderata e i pezzi immersi mano a mano cercando di mantenere costante la medesima.

La frittura a pressione permette di accelerare il processo: il grasso all'interno del pollo vaporizza aumentando la pressione nella friggitrice, diminuendo così la temperatura necessaria. I vapori d'olio oltre a permettere la cottura del pollo lo mantengono umido e ne conservano la tenerezza all'interno, garantendo comunque la formazione di una crosta croccante. La procedura è analoga alla precedente con la differenza che si utilizza una friggitrice a pressione[3].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana, in La cucina regionale italiana, Toscana II, Roma, Newton & Compton, 2003 [1995].
    «Pollo fritto (alla moda di Firenze)».
  2. ^ What is Southern Fried Chicken?
  3. ^ a b Fried Chicken Recipes.

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