Senape (salsa)

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Senape
Dijon mustard on a spoon - 20051218.jpg
Origini
Luoghi d'origine Italia Italia
Francia Francia
Dettagli
Categoria salsa
 
La mostarda in sei variazioni

Vi sono in commercio diversi tipi di salse alla senape, che cambiano di solito da paese a paese.

Tipi di senape[modifica | modifica wikitesto]

Italia[modifica | modifica wikitesto]

In Italia la senape in commercio è una salsa cremosa preparata con semi polverizzati di senape bianca, senape nera e altri ingredienti. Viene usata principalmente per insaporire le carni e per condire le insalate.

Francia[modifica | modifica wikitesto]

In Francia la senape viene chiamata moutarde (letteralmente: mostarda), è particolarmente diffusa e già nel 1500 a Orléans nacque la prima corporazione di produttori. Attorno al 1550 fu fondata la corporazione di Digione, dove tuttora viene prodotta una delle senapi più piccanti e famose, detta senape di Digione (moutarde de Dijon), prodotta in diverse varietà aventi come ingredienti base senape bruna, aceto, sale e acido citrico. L'aceto viene spesso sostituito con l'agresto, succo di uva acidula che non ha raggiunto la maturazione. Nel processo di macinatura, il tegumento dei semi viene rimosso, dando a questa senape un sapore meno piccante.[1]

Altre senapi francesi rinomate sono quelle di Meaux, Bordeaux, e dell'Alsazia. Quest'ultima viene preparata con senape bianca, è meno piccante e più aspra. Particolarmente famosa nel paese è la tradizionale "senape all'antica", ottenuta con l'impiego di senape bianca e senape nera[2]. Nella cucina francese, la senape accompagna i piatti a base di carne e viene aggiunta alle popolari salse remoulade e vinaigrette.

Inghilterra[modifica | modifica wikitesto]

In Inghilterra la senape viene chiamata mostarda (mustard) e si ottiene miscelando semi macinati di senape bianca, senape bruna o senape nera a cui vengono aggiunte quantità minori di curcuma, peperoncino di Cayenna e, a volte, di aceto. La senape inglese è più forte di quella francese[1].

Giappone[modifica | modifica wikitesto]

La senape più diffusa in Giappone viene chiamata karashi, è particolarmente piccante e si ottiene macinando i semi di brassica nigra, brassica alba e brassica juncea e mescolandoli con acqua tiepida a 40 °C. Il gusto fortemente piccante si deve all'assenza del frumento nel composto di base. Viene utilizzata per insaporire i nikuman, popolare snack nazionale, ed accompagna pietanze come l'oden,[3] zuppa ristretta a base di dashi (brodo di pesce), e gli shumai, ravioli della cucina cinese diffusi anche in Giappone. In commercio si trovano anche senapi poco piccanti, simili a quelle che si vendono in Italia, chiamate yō garashi. Tutte le senapi in commercio in Giappone vengono chiamate karashi o mastādo (マスタード? trascrizione dell'inglese mustard), e comprare il prodotto desiderato richiede una certa attenzione.

Senape e mostarda[modifica | modifica wikitesto]

Il termine "mostarda" (moutarde) riferito alla senape appare per la prima volta in Francia nel XIII secolo, e prende il nome dal latino mustum ardens, in francese moût ardent (letteralmente: "mosto che arde"), perché veniva impastata con mosto caldo e per il suo sapore piccante.[1] Il termine mostarda in Italia è usato per indicare anche altri tipi di prodotti. Nel nord viene così chiamata, per il sapore deciso e piccante, una preparazione culinaria a base di frutta, zucchero e senape da accompagnare ai bolliti (mostarda di frutta). Nel sud vengono invece così chiamati prodotti perlopiù dolciari a base di mosto d'uva.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c (EN) Mustard, enotes.com
  2. ^ Senape e mostarda, su cibo360.it. URL consultato il January 14, 2016.
  3. ^ (EN) Hosking, Richard: 日本料理用語辞典 (英文): Ingredients & Culture, Tuttle Publishing, 1996. ISBN 0804820422

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