Caponata
| Caponata | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Sicilia |
| Zona di produzione | tutto il territorio regionale |
| Dettagli | |
| Categoria | contorno |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati |
La caponata (capunata in siciliano) è una pietanza tipica della cucina siciliana.
Storia e descrizione
[modifica | modifica wikitesto]La caponata è un piatto a base di melanzane fritte a tocchetti con l'aggiunta di sedano, cipolla, olive, capperi e salsa di pomodoro, il tutto condito in agrodolce.[1] Ne esistono numerose varianti, a seconda degli ingredienti.[2]
Si tratta di un piatto diffuso in tutto il Mar Mediterraneo, che oggi è generalmente servito come contorno o antipasto, ma che intorno al XVIII secolo costituiva un piatto unico, accompagnato dal pane.
L'etimologia della parola è incerta. Una prima ipotesi fa riferimento al cappone di galera dei marinai: delle gallette inzuppate nell'acqua salata e condite con aglio, olio, aceto e cipolle[3]. Inoltre, le cauponae erano le taverne dei marinai, che farebbe pensare ad un cibo da taverna.[4] Un'altra possibilità risale alla capponata, un ripieno con cui farcivano capponi e fagiani nella Sicilia ottocentesca.[4]
Tasca Lanza fa risalire l'etimologia del piatto al pesce capone, termine siciliano per lampuga[5], un pesce dalla carne pregiata e asciutta, che veniva servito nelle tavole dell'aristocrazia condito con la salsa agrodolce. Il popolo, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le economiche melanzane.[6][7]
Il linguista Pfister fa risalire il termine alla radice latina capp* (sminuzzare, tagliare in pezzi minuti).[8] Questa ipotesi etimologica spiegherebbe la ricorrenza del prefisso cap- nella terminologia siciliana in riferimento al gesto del tritare: un esempio è la parola "capuliato", utilizzata nel sud-est dell'Isola per indicare un particolare trito di pomodori secchi o, nella zona di Palermo, per indicare il macinato di carne.[4]
La caponata[9] è inserita nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole e alimentari.
Varianti regionali
[modifica | modifica wikitesto]- Caponata palermitana: È la versione più semplice. Gli ingredienti sono: melanzane (la Violetta lunga palermitana o la Nera lunga), olive verdi o bianche, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. In alcune varianti si aggiungono basilico, pinoli e mandorle tostate grattugiate[10]. La ricetta originale prevede rigorosamente che le melanzane da friggere siano tagliate a tocchi non piccoli (circa 4–5 cm di lato), olive siciliane intere schiacciate e senza nocciolo (mai olive denocciolate tipo aperitivo), tocchetti di sedano ben visibili, capperi siciliani e agrodolce marcato, cipolle tagliate a pezzi piccoli.
- Caponata agrigentina: Gli ingredienti della versione agrigentina sono: melanzane, peperoni arramascati (a Roma i friggitelli), pomodoro, cipolla bianca o rossa, sedano, olive verdi, olive nere, capperi, aceto, zucchero, miele, peperoncino, melone estivo, basilico, pinoli, uvetta secca, pistacchi e mandorle (molto presenti nel territorio). Nei comuni del Platani, della Quisquina e del Magazzolo esistono due varianti: la prima, prettamente ciancianese, prevede la prevalenza di carciofi, oltre al pomodoro pelato, le olive verdi, il succo di limone, il sedano, e la cipolla; la versione di Bivona, invece, prevede di unire agli ingredienti di base della caponata sia pesche locali che pere di stagione[11].
- Caponata trapanese: Insieme a melanzane, peperoni, cipolle, pomodori maturi, sedano, olive verdi, capperi, uvetta sultanina, aceto e zucchero vengono aggiunte le mandorle tostate[7].
- Caponata catanese: Si distingue dalle altre caponate per la predominanza della melanzana e del pomodoro, uniti a pinoli, uvetta sultanina e basilico fresco.[7]
- Caponatina è il termine con il quale a partire dal 1916 venne chiamata una caponata che veniva prodotta nel catanese seguendo le tecniche di conservazione a lunga scadenza. La Caponatina, così chiamata per il piccolo contenitore in cui veniva prodotta, si differenzia dalla caponata perché la salsa agrodolce non è prevista, per l'aggiunta delle patate e per il taglio più piccolo degli ortaggi[12][13]. Si riportano per la caponatina i seguenti ingredienti: melanzane, pomodori pelati, peperoni, patate, cipolle, aglio, olio, sale, pepe, caciocavallo ragusano a pezzetti e vino bianco. In alcune ricette gli ortaggi non vengono fritti come nella caponata classica, ma la cottura avviene nel forno[14].
- Caponata messinese: La ricetta messinese si differenzia per la presenza del pomodoro pelato anziché della salsa[15]. Il pomodoro intero, rimanendo compatto, permette alla caponata di non essere "colorata" dalla salsa al pomodoro e, quindi di mettere in evidenza gli ortaggi di cui è composta, il che fa sì che non essendo gli ortaggi immersi nel sugo al pomodoro abbiano un sapore molto più diversificato ovvero, anche se il contesto dei sapori è simile alla ricetta classica, sono più facilmente distinguibili i sapori dei singoli ortaggi. La caponata messinese viene guarnita con alcune foglie di basilico.
Variante di Caponata con peperoni
Varianti del Mediterraneo
[modifica | modifica wikitesto]Tutte le varianti della pietanza sono accomunate dal gesto culinario del dadolare (dadolata[16]), oltre che dalla comunanza di alcuni ingredienti.
- Pisto manchego (Spagna)
- Pipérade (Paesi baschi)
- Kapunata (Malta)
- Canazzo (Sicilia)
- Cianfotta (Salerno)
- Imam byaldi (Turchia)
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Caponata - Significato ed etimologia - Vocabolario, su Treccani. URL consultato il 13 marzo 2025.
- ^ Rossella Di Bidino, Caponata: la ricetta perfetta, su Dissapore, 1º luglio 2017. URL consultato il 16 maggio 2018.
- ^ Cappóne¹ - Significato ed etimologia - Vocabolario, su Treccani. URL consultato il 13 marzo 2025.
- ^ a b c Alice Giannitrapani, Davide Puca, Forme della cucina siciliana. Esercizi di semiotica del gusto, Milano, Meltemi, 2020, p. 153, ISBN 978-8855193153.
- ^ (EN) Fabrizia Lanza e Kate Winslow, Coming Home to Sicily: Seasonal Harvests and Cooking from Case Vecchie, Union Square & Co., 2012, p. 80, ISBN 978-1402787836.
- ^ Serafina Stanzione, La caponata, su palermoviva.it. URL consultato il 18 settembre 2019.
- ^ a b c Le ricette diverse della caponata siciliana: Trapani VS Catania, su La Cucina Italiana, 19 febbraio 2017. URL consultato il 16 maggio 2018.
- ^ Max Pfister, Bramangiari e capirota: la prospettiva storico-etimologica, Dipli, 2007.
- ^ Francesco Lauricella, Mizzica! Dizionario gastronomico siciliano, Topic, 2024, ISBN 979-1281608054.
- ^ Come preparare la caponata di melanzane alla palermitana, su Guide di Cucina. URL consultato il 16 maggio 2018.
- ^ Ricetta Caponata di melanzane, su Giornale del cibo. URL consultato il 16 maggio 2018.
- ^ A Capunatina (Caponatina Catanese), su Vivi Catania. URL consultato il 16 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il 17 maggio 2018).
- ^ Caponata, su Le Ricette di GialloZafferano.it. URL consultato il 16 maggio 2018.
- ^ Pino Correnti, Il libro d'oro della cucina e dei vini di Sicilia, Mursia, 1976
- ^ Gastronomia messinese: antipasti, su torrese.it. URL consultato il 16 maggio 2018.
- ^ Dadolata - Significato ed etimologia - Vocabolario, su Treccani. URL consultato il 13 marzo 2025.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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