Caponata

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Caponata
Amiata2009Mauro037.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneSicilia
Zona di produzionetutto il territorio regionale
Dettagli
Categoriacontorno
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreProdotti vegetali allo stato naturale o trasformati
 

La caponata (capunata in siciliano) è un prodotto tipico della cucina siciliana.

Si tratta di un insieme di ortaggi fritti (per lo più melanzane), conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce. Ne esistono numerose varianti, a seconda degli ingredienti[1].

La caponata, diffusa in tutto il Mar Mediterraneo, è generalmente utilizzata oggi come contorno o antipasto, ma sin dal XVIII secolo costituiva un piatto unico, accompagnata dal pane.

L'etimologia rimanda allo spagnolo "caponada", voce di significato affine[2]. Va considerata una vera e propria etimologia popolare quella che fa risalire "caponata" a "capone", nome con il quale in alcune zone della Sicilia viene chiamata la lampuga, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito nelle tavole dell'aristocrazia condito con la salsa agrodolce tipica della caponata. Il popolo, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le economiche melanzane. Ed è questa la ricetta giunta fino a noi. Qualcuno sostiene che il nome del piatto derivi dalle "caupone", taverne dei marinai.

La caponata palermitana[modifica | modifica wikitesto]

È la versione più semplice e la più classica. Gli ingredienti sono: melanzane, olive verdi o bianche, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. In alcune varianti si aggiungono basilico, pinoli e mandorle tostate grattugiate[3]. La ricetta originale prevede rigorosamente che le melanzane da friggere siano tagliate a tocchi non piccoli (circa 4-5 cm di lato) - olive siciliane intere schiacciate e senza osso (mai olive denocciolate tipo aperitivo) tocchetti di sedano ben visibili, capperi siciliani e agrodolce marcato, cipolle tagliate a pezzi piccoli.

La Caponata da piatto conosciuto e consumato solo localmente nel territorio siciliano è diventata conosciuta nel mondo grazie all'attività industriale iniziata nel 1869 dalla famiglia Pensabene ed a seguire dalla Fratelli Contorno, un'antica famiglia di conservieri di Palermo. Veniva prodotta industrialmente nell'antico opificio in Corso Tukory a Palermo (ancora oggi visibile ma in disuso), inscatolata in lattine realizzate e saldate a mano, e da lì diffusa, commercializzata e apprezzata dai consumatori di varie parti del mondo, in particolare negli USA dove gli emigrati siciliani ritrovavano il sapore della loro cucina[4].

La caponata agrigentina[modifica | modifica wikitesto]

Gli ingredienti della versione agrigentina sono: melanzane, peperoni arramascati (a Roma i friggitelli), pomodoro, cipolla bianca o rossa , sedano, olive verdi, olive nere, capperi,aceto, miele, zucchero, aglio, olio e peperoncino basilico pinoli o mandorle (molto presenti nel territorio) uvetta secca .

Nei comuni del Platani, della Quisquina e del Magazzolo esistono due varianti: la prima Ciancianese prevede la prevalenza di carciofi, oltre al pomodoro pelato, le olive verdi, il succo di limone, il sedano, e la cipolla;
La seconda versione di Bivona prevede di unire a gli ingredienti di base della caponata e pesche locali e le pere di stagione[5].

La caponata trapanese[modifica | modifica wikitesto]

Insieme a melanzane, peperoni, cipolle, pomodori maturi, sedano, olive verdi, capperi, aceto e zucchero vengono aggiunte le mandorle tostate[6].

La caponata catanese[modifica | modifica wikitesto]

Si distingue dalle altre caponate per la predominanza della melanzana e del pomodoro, uniti a pinoli e basilico fresco.[6].

La caponata messinese[modifica | modifica wikitesto]

La Ricetta Messinese che più che altro si può definire una variante della ricetta palermitana, si differenzia per la presenza del pomodoro pelato anziché della salsa[7]. Il pomodoro intero, rimanendo compatto, permette alla caponata di non essere "colorata" dalla salsa al pomodoro e, quindi di mettere in evidenza gli ortaggi di cui è composta, il che fa sì che non essendo gli ortaggi immersi nel sugo al pomodoro abbiano un sapore molto più diversificato ovvero, anche se il contesto dei sapori è simile alla ricetta classica, sono più facilmente distinguibili i sapori dei singoli ortaggi. La caponata messinese viene guarnita con alcune foglie di basilico.

Caponatina[modifica | modifica wikitesto]

Caponatina è il termine con il quale nel 1916 venne chiamata la caponata che veniva prodotta seguendo le innovative tecniche di conservazione a lunga scadenza a carattere industriale. La Caponatina, così chiamata per il piccolo contenitore in cui veniva prodotta, si differenzia dalla caponata solo nel taglio più piccolo degli ortaggi. In Sicilia, ancora oggi, a partire dalla fine della prima guerra mondiale, la produzione di Caponatina non è mai stata interrotta[8].

Altri chiamano caponatina una versione più semplice della caponata, dove non si usa la salsa agrodolce[9]. Alcune ricette riportano per la caponatina i seguenti ingredienti: melanzane, pomodori pelati, peperoni, cipolle, aglio, olio, sale, pepe, caciocavallo ragusano a pezzetti e vino bianco; gli ortaggi non vengono fritti come nella caponata classica, ma la cottura avviene nel forno[10].

Caponata napoletana[modifica | modifica wikitesto]

Anche se meno famosa della siciliana, esiste una caponata nella cucina napoletana[11]. Si tratta di un piatto povero preparato con una base di friselle bagnate condite con pomodoro fresco, aglio, olio, origano e basilico, e, quando disponibili, anche acciughe, olive ed altri ingredienti.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Rossella Di Bidino, Caponata: la ricetta perfetta, su Dissapore, 1º luglio 2017. URL consultato il 16 maggio 2018.
  2. ^ Manlio Cortelazzo, Carla Marcato, Dizionario etimologico dei dialetti italiani, Torino, UTET, 1998.
  3. ^ Come preparare la caponata di melanzane alla palermitana, su Guide di Cucina. URL consultato il 16 maggio 2018.
  4. ^ Pensabene e quel sogno americano Ma poi la caponata tramontò, su Live Sicilia. URL consultato il 16 maggio 2018.
  5. ^ Ricetta Caponata di melanzane, su Giornale del cibo. URL consultato il 16 maggio 2018.
  6. ^ a b Le ricette diverse della caponata siciliana: Trapani VS Catania, su La Cucina Italiana, 19 febbraio 2017. URL consultato il 16 maggio 2018.
  7. ^ Gastronomia messinese: antipasti, su torrese.it. URL consultato il 16 maggio 2018.
  8. ^ A Capunatina (Caponatina Catanese), su Vivi Catania. URL consultato il 16 maggio 2018.
  9. ^ Caponata, su Le Ricette di GialloZafferano.it. URL consultato il 16 maggio 2018.
  10. ^ Pino Correnti, Il libro d'oro della cucina e dei vini di Sicilia, Mursia, 1976
  11. ^ caponata in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 16 maggio 2018.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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