Cucina napoletana

Un negozio di prodotti tipici napoletani e campani a Spaccanapoli.

Litografia tratta da Il tavernaio di Teodoro Duclère (1816-1869).

(napoletano)

«'O purpo se coce dinto a ll'acqua soja.»

(italiano)
«Il polpo si cuoce nella sua stessa acqua.»

(Proverbio napoletano)

La cucina napoletana affonda le sue radici storiche nel periodo greco-romano; si è poi progressivamente arricchita nel corso dei secoli successivi, attraverso l'influsso delle differenti dinastie che si sono susseguite al governo della città e del territorio circostante.

Poiché Napoli è stata stabilmente sede di una corte fin dal XIII secolo, nella sua cucina figurano numerose pietanze tipiche, che delineano una separazione ben definita tra una cucina prettamente aristocratica ed una popolare; la prima è caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, mentre la seconda è strettamente legata agli ingredienti del territorio. Molti libri di cucina napoletana, inoltre, oltre alle ricette più tipiche, contengono anche rivisitazioni in chiave partenopea di altri piatti; non è raro trovare pietanze come cotoletta alla milanese, carne alla genovese o ragù bolognese.

Storia

Piatto greco con pesci, probabilmente atto a contenere portate di mare (Altes Museum, Berlino). Provenienza: Magna Grecia.

Epoca greco-romana

Un affresco di Pompei con frutta, che può suggerirci alcuni dei gusti a tavola degli antichi romani. Provenienza: Museo archeologico nazionale di Napoli.

Un affresco di Pompei con un'aragosta e diversi molluschi, già ingredienti della cucina romana. Provenienza: Museo archeologico nazionale di Napoli.

Pagnotta carbonizzata ritrovata a Pompei. Provenienza: Museo archeologico nazionale di Napoli.

Tra i riferimenti diretti alla tradizione culinaria del periodo greco-romano si trovano tracce di vari piatti di fattura greca che raffigurano pesci e molluschi, segno del consumo di piatti di mare in quell'epoca. In diversi affreschi pompeiani sono rappresentati cesti di frutta, in particolare uva, fichi e melograni, mentre nella villa di Poppea ad Oplontis è dipinto un dolce dagli ingredienti ignoti.

Il prodotto ancora in uso più vicino al garum romano è la colatura di alici di Cetara, ed è forse una reminiscenza del gusto agrodolce tipico della cucina di Apicio e della Roma antica l'uso di condire diversi piatti salati con l'uva passa, come per la pizza di scarola o per le braciole al ragù. Dal latino potrebbe provenire il termine scapece, un modo tipico di preparare le zucchine con aceto e menta, anche se più probabilmente deriva dallo spagnolo escabeche.

Anche l'impiego del grano nella pastiera, dolce tipico di Pasqua, potrebbe avere un valore simbolico legato ai culti di Cerere ed ai riti pagani di fertilità celebrati nel periodo dell'equinozio di primavera. Il vocabolo greco στρόγγυλος (stróngylos), che significa "di forma tondeggiante", potrebbe aver dato l'origine al nome degli struffoli natalizi; il nome della pizza, infine, deriva probabilmente da pinsa, participio passato del verbo latino pinsere, ossia "schiacciare".

Lucullo possedeva una villa a Napoli ubicata tra il monte Echia, situato in cima all'odierna altura di Pizzofalcone, e l'isolotto di Megaride, dove oggi si trova il Castel dell'Ovo. La villa era circondata dal mare e, nelle sue adiacenze, Lucullo vi aveva fatto costruire vasche per l'allevamento di pesci, in particolare di murene, uno degli ingredienti utilizzati per i banchetti; da questi ebbe origine l'aggettivo luculliano, il quale indica un pasto sontuoso e raffinato.

Medioevo

All'inizio del Trecento fu redatto in lingua latina da un cortigiano di re Carlo II di Napoli il più antico ricettario gastronomico conosciuto, il Liber de coquina. Il libro riporta ricette provenienti da diverse corti, principalmente di matrice francese e napoletana, ma comprendente influssi arabi, spagnoli e di altre regioni italiane. Nel testo una sezione è dedicata ai legumi:

(latino)

«De leguminibus: recipe cicera et pone ad distemperandum per unam noctem in lexiuio bene salsato. Mane autem, abluas bene cum aqua tepida. Postea, decoque ea in aqua tepida et, in fine decoctionis, pone sal et oleum uel aliam pinguedinem.»

(italiano)
«Legumi: porre i ceci a bagno per una notte in liscivia ben salata. La mattina successiva, sciacquare bene con acqua tiepida. Quindi, mettere a cuocere in acqua tiepida e, a fine cottura, condire con sale e olio o altro tipo di grasso.»

(anonimo del XIV secolo, Liber de coquina)

Cinquecento

Uno dei primi autori a trattare ricette di origine partenopea figura essere Cristoforo di Messisbugo, attivo presso la corte degli Este e reso conte palatino da re Carlo V d'Asburgo nel 1533, che riporta:

«A fare dieci piatti di maccheroni alla napoletana
Piglia libbre 8 di fiore di farina, e la mollena d'un pane grosso boffetto, mogliato in acqua rosata, e uova fresche quattro, e oncie 4 di zuccaro; e bene impasta ogni cosa insieme, e fa bene la tua pasta, menandola per un pezzo. Poi ne farai spoglie più tosto grossette che sottili, e le tagliarai in liste strette e longhette; e farai che stiano alquanto fatti. Poi li cuocerai in brodo grasso bogliente, e li imbandirai nei piatti o sopra capponi o anadre o altro, con zuccaro e cannella dentro e di sopra. E per li giorni da pesce, li cuocerai nell'acqua senza butiro, o con butiro fresco se vorrai.»

(Cristoforo di Messisbugo, Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale.)

Più avanti nel Cinquecento, il cuoco di Pio V Bartolomeo Scappi fa altri riferimenti alla cucina napoletana, tra cui le ricette «Per fare torta reale di piccioni, da' Napoletani detta pizza di bocca di dama» e «Per fare torta con diverse materie, da' napoletani detta pizza». Scrive:

«Abbisi once sei d'amandole ambrosine monde e quattr'once di pignoli ammogliati mondi e tre once di dattoli freschi privi dell'anime e tre once di fichi freschi, tre once di zibibbo senz'anime, et ogni cosa pestisi nel mortaro, sbruffandole alle volte d'acqua rosa, di modo che venga come pasta; giungasi con esse materie otto rossi d'ova fresche crude, once sei di zuccaio, un'oncia di cannella pista, un'oncia e mezza di mostaccioli napoletani muschiati fatti in polvere, quattro once d'acqua rosa; e fatta che sarà d'ogni cosa in una composizione, abbisi la tortiera onta con uno sfoglio di pasta reale et il tortiglione sfogliato incirca non troppo grosso, e mettasi la composizione in la tortiera, mescolata con quattro once di butiro, facendo che non sia più alta d'un dito, e senza essere coperta facciasi cuocere al forno e servasi calda e fredda a beneplacito. In essa pizza si può mettere d'ogni sorta condite.»

(Bartolomeo Scappi, Opera)

La cucina partenopea di fine Cinquecento è documentata dal Ritratto di Napoli di Giovanni Battista del Tufo, del 1588. Si registra frequentemente l'uso di frutta e verdura, particolarmente dei broccoli, conditi con sarde, soffritto d'aglio e succo di limone; anche il pesce veniva utilizzato frequentemente, e la carne era preparata prevalentemente con ingredienti agrodolci, quali prugne, aglio, uva passa e pinoli, mandorle e cannella. Era diffuso l'uso di latticini, di paste di varia fattura e di molti dei vini prodotti ancora oggi, quali l'Aglianico, il Fiano e l'Asprinio.

Seicento

Lazzaro napoletano che mangia maccheroni. Incisione datata 1690, una delle prime rappresentazioni di questo soggetto, accompagnata dalla scritta "Mangia bene".

Tra il Cinquecento ed il Seicento i gusti culinari napoletani mutano, con la diffusione di prodotti importati dalle Americhe quali pomodoro, patate, peperoni, cacao e tacchino; col passare del tempo, si perde il gusto per le pietanze agrodolci.

L'espansione demografica della città rende più pratico l'approvvigionamento di ingredienti che possono essere conservarti a lungo, come la pasta, rispetto al tradizionale consumo di verdure in foglia. In questo periodo i Napoletani vengono chiamati, nella discussione informale, "mangiamaccheroni"; la pasta viene lavorata in diverse trafilature che danno origine ai formati più popolari, come i vermicelli, i perciatelli, i pàccari, gli ziti.

Al termine del secolo, Antonio Latini presenta alcuni esempi di cucina partenopea, come la minestra di foglia alla napoletana:

«Si piglia una gallina e si mette a bollire insieme con la vacca, quando questa sarà più che mezza cotta, accioché la gallina non si disfaccia; e vi si mettono dentro lingue salate di porco, ma bollite, carne salata che prima sia stata a mollo, una soppressata, un pezzo di filetto, un pezzo di ventresca di porco, ossa mastre, annoglio, un pezzo di lardo battuto con il suo sale, a proporzione; e quando saranno le sopradette robbe cotte, metterai il brodo che raccoglierai dentro un tegame, tagliando le sopradette robbe in fette e la gallina ancora o cappone; tenendo ogni cosa da parte, metterai nel brodo un terzo della sudetta robba tagliata, e poi v'aggiungerai torzi ripieni, cocuzze e cipolle parimenti ripiene di vitella battuta con rossi d'ova, un poco di mollica di pane ammollato nel brodo, passarina, pignoli, a suo tempo, acini d'agresta e il pastume che avrai fatto servirà per riempire tutte le sopradette robbe, con le solite spezierie ed erbette odorifere. Vi potrai anche aggiungere la lattuga o la scarola ripiena; l'altra carne che sarà restata, l'anderai accomodando con ordine dentro il tegame o in un altro vaso, framezzata con fettarelle di fianchetto ripieno, con zizza prima bollita, salsiccia spaccata per metà; levatele la sua pelle, fette sottili di cascio parmiggiano grattato, fonghi di Genova, prima dissalati e bolliti con ossa mastre, avvertendo che sia il brodo buono, che sarà una minestra di buon gusto...»

(Antonio Latini, Lo scalco alla moderna)

Settecento

Nel Settecento accresce l'influsso della cultura francese in tutt'Europa, anche nelle tendenze culinarie. Alla corte dei Borbone è istituita la figura del monsù (napoletanizzazione di monsieurs), ossia del capocuoco; si registra altresì l'uso di termini francesi per riferirsi alle pietanze tipiche napoletane, quali il ragù (da ragout), il gattò (da gateau) e i crocchè (da croquettes).

Uno dei più celebri cuochi che si distinsero tra il Settecento e l'Ottocento nelle corti nobiliari di Napoli fu Vincenzo Corrado, al quale si deve la preparazione di ricette quali timballi e carne di cacciagione e la descrizione di sontuosi banchetti, nei quali acquista rilevanza anche la presentazione estetica. Corrado scrive l'opera Il cuoco galante nel 1773, nella quale è presente l'influenza del gusto francese nella cucina partenopea; si riscontra in essa la presenza di vari gusti di sorbetti e del caffè, bollito in apposite caffettiere.

Ottocento

Ricetta del sartù del Cavalcanti

Sartù di riso
Prendi un rotolo e mezzo di riso ma che sia di quello forte lo lesserai nel brodo chiaro ed in mancanza anche nell'acqua sia pure per economia perché vale lo stesso. Quando il riso sarà cotto ma non scotto ci porrai un terzo ossia once undici di panneggiano o caciocavallo ed un pane di butiro (purché non l'avrai cotto nel brodo), ci farai un battuto di dodici ovi e mescolerai tutto ben bene: indi farai raffreddare questa composizione e poscia prenderai la casseruola proporzionata per formare il sartù facendoci una inverniciata di strutto con una uguale impellicciata di pan gratto, poscia ci porrai la mett del riso già intiepidito e con una mescola leggiermente lo adatterai facendoci un concavo nel mezzo ove porrai il solito raguncino che più volte ti ho detto per i timpani: Al di sopra ci porrai l'altra mettà del riso e con le mani l'accomoderai in modo che vada tutto bene incassato, facendoci al di sopra una ingranita di pan gratto con de' pezzettini di strutto. Gli darai la cottura come al timpano con la pasta facendoci anche un buco in mezzo come a quello versandoci uno o due coppini di sugo.
Da: Cavalcanti, Ippolito, II ed., pag. 55.

Giorgio Sommer: Mangiatori di spaghetti, precedente al 1886, n. 1444.

La borghesia diventa più influente e contribuisce nell'unione dei modi della cucina popolare con quella di carattere nobile. Divengono celebri personaggi tipici dell'iconografia napoletana, quali il maccaronaro, il sorbettaro, il franfelliccaro, l'acquaiolo, il mellonaro e l'ostricaro.

Nel 1833 Ferdinando II delle Due Sicilie inaugura il primo pastificio a carattere industriale, e la produzione della pasta diventa importante nelle località di Portici, Torre del Greco, Torre Annunziata e Gragnano, ove il clima favorisce l'essiccazione naturale della pasta.

In alcuni scritti, come Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, vengono riportate alcune delle pietanze più riconosciute della cucina partenopea; nell'opera sopracitata compare per la prima volta la ricetta del ragù napoletano.

La scrittrice e giornalista Matilde Serao fornisce le prime informazioni sulle ricette della classe napoletana più povera ne Il ventre di Napoli, nel quale descrive piatti come la zuppa di meruzze e la zuppa di freselle con il brodo di polpo.

Novecento

Il Novecento, caratterizzato delle due guerre mondiali, segna profondamente la vita civile napoletana, con inevitabili ripercussioni anche nella tradizione culinaria. La fame del periodo della guerra rende necessario, ai più poveri, l'uso di ingredienti di scarto, quali baccelli vuoti di fave e piselli.

Dopo il boom economico della seconda metà del secolo, lo sviluppo delle comunicazioni apre un periodo di globalizzazione che favorisce la divulgazione della dieta mediterranea, di cui la cucina partenopea tradizionale può essere considerata un esempio.

Ingredienti principali

Pasta

Giorgio Sommer, Napoli - Fabbrica di maccheroni. Fotografia colorata a mano, n. 6204.

Tra le varietà di pasta campana, nella cucina napoletana è comune l'uso di pasta di semola di grano duro, tipica dei pastifici della regione, rispetto alle paste fatte in casa, che sono molto più diffuse nell'entroterra campano così come in altre regioni d'Italia. La produzione su larga scala della pasta nel Napoletano risale almeno al XVI secolo, quando a Gragnano si trovavano le condizioni ideali per essiccarla e conservarla.

Tra le varietà più diffuse vi sono, oltre a quelle più classiche come spaghetti, linguine e bucatini e i meno tradizionali, come gli scialatielli, anche i formati tipici locali, come i paccheri e gli ziti, tradizionalmente spezzati a mano prima di essere cotti e conditi con il ragù. Per la preparazione di pasta con i legumi viene usata anche la pasta mista, una volta venduta a prezzo più basso perché risultante dai rimasugli spezzati degli altri formati, ma oggi venduta come un formato a sé stante; tipici della cucina partenopea sono infine gli gnocchi, preparati con farina e patate.

Pomodoro

Un grappolo di pomodorini vesuviani.

Il pomodoro, originario dell'America, fu importato in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo, ma venne ignorato dal punto di vista alimentare per circa due secoli. Solo tra la fine del XVIII secolo e l'inizio del XIX secolo la salsa di pomodoro divenne comune a molte ricette, e la sua coltivazione si diffuse fino a diventare una delle più importanti della Campania.

Tra le varietà più famose a Napoli vi è il pomodoro di San Marzano, quasi estinto alla fine del XX secolo e recentemente recuperato alle coltivazioni, ed il pomodorino vesuviano, che si conserva raccolto a grappolo. A Napoli è inoltre fiorente un’industria conserviera per la produzione dei "pelati" locali e del concentrato di pomodoro, e nella tradizione napoletana si riscontrano diversi metodi casalinghi di conservazione, tra cui "i pomodori in bottiglia", fatti a pezzi oppure passati, e la passata, in cui il pomodoro viene stracotto e concentrato fino a diventare una crema scura.

Verdure e ortaggi

Un fascio di friarielli, tipica verdura napoletana.

La pucchiacchella, pianta spontanea, una volta venduta come insalata insieme alla rucola da ortolani ambulanti.

Tra i piatti a base di ortaggi dell'agro campano, di rilievo sono la parmigiana di melanzane e i peperoni ripieni. Tra i prodotti più tipici vanno ricordati i friarielli, la scarola liscia o riccia, diverse varietà di broccoli, la verza, le verdure da minestra, e le puntarelle. Diffusissimi sono tutti i tipi di legumi.

Le zucchine sono ampiamente utilizzate; le più grandi sono abitualmente preparate a scapece, ossia fritte e condite con aceto e menta. I fiori maschili delle zucchine vengono perlopiù fritti in pastella, considerati succedanei dei fiori di zucca. I germogli raccolti dalle piante di zucchine in tarda estate, dopo la fase di produzione, sono chiamati talli e costituiscono l’ingrediente principale per zuppe; in alternativa vengono soffritti in padella. Tra le cucurbitacee ha diffusione locale la zucchetta di pergola o zucchetta del prete, dal gusto delicato, utilizzata come condimento per la pasta o per la zuppa con pomodorini.

Oltre ai normali peperoni di grosse dimensioni, rossi e gialli, sono tipici dei piccoli peperoni dolci verdi, preparati fritti. I carciofi più pregiati sono le cosiddette mammarelle: grandi, tondeggianti e con le estremità delle foglie violacee, sono consumate lesse con un pinzimonio di olio extravergine d'oliva e sale. I ravanelli lunghi e piccanti sono oggi divenuti rari e quasi completamente sostituiti dal tipo tondo e più dolce; le olive usate nella cucina partenopea sono nere e di Gaeta, città a nord di Napoli.

L'insalata accompagna molti piatti, specialmente quelli a base di pesce; alla lattuga si preferisce solitamente l'incappucciata (simile a quella che viene comunemente chiamata iceberg), più croccante, che viene mescolata anche a carote, finocchio e rucola; un tempo veniva raccolta spontanea nelle campagne e venduta dagli ambulanti insieme alla meno nobile pucchiacchella.

L'insalata di pomodori è tipica del periodo estivo; un accorgimento particolare tipico della cucina locale per quest'insalata, condita con cipolla, basilico e/o origano e olio d'oliva, è quello di aggiungere dell'acqua, che aiuta la macerazione e la formazione di un sugo nel quale intingere il pane.

Latticini

La mozzarella di bufala campana è il latticino più tipico della Campania.

«Ti fai dare mezzo chilo di mozzarella di Aversa, freschissima! Assicurati che sia buona: pigliala con due dita, premi la mozzarella, se cola il latte te la pigli, se no desisti!»

(Enzo Turco in una scenetta con Totò nel film Miseria e nobiltà)

Presenza importante nella cucina napoletana e campana sono i latticini; rilevanti sono le produzioni di latticini in pasta filata, come fiordilatte, provola e mozzarella. La mozzarella di bufala, in particolare, viene citata per la prima volta con questo nome nel 1570, da Bartolomeo Scappi, e nel 1481 appare con il nome di mozza, dal verbo mozzare, gesto col quale si suddivide a mano la pasta filata in singole mozzarelle; dalla prova, di analogo significato, prende il nome la provola.

In ordine di stagionatura, sono riportati sotto alcuni tra i formaggi e latticini usati più comunemente nella cucina partenopea e campana:

• La ricotta di fuscella, leggera e venduta originariamente in cestini vegetali;
• La ricotta fresca, che viene consumata sia da sola che come condimento (ad esempio, sulla pasta al ragù);
• La ricotta salata, più stagionata, tipica del periodo di Pasqua;
• La caciottella fresca della penisola sorrentina, dal sapore delicato;
• La mozzarella di bufala campana, la cui produzione è concentrata soprattutto nella zona dell'aversano e nella piana del Sele;
• I bocconcini alla panna di bufala, o burrielli, mozzarelline conservate in anfore di terracotta e immerse nella panna o nel latte;
• Le scamorze, bianche o affumicate;
• Il fiordilatte, preparato con latte vaccino, di cui produzione più nota è nella località di Agerola;
• La provola affumicata, un fiordilatte aromatizzato al fumo di paglia umida, colorata esternamente marrone, ed internamente giallognola, dal gusto intenso;
• I burrini di Sorrento, piccoli provoloncini dal cuore di burro;
• I bebè di Sorrento, i provoloni e i caciocavalli di varia stagionatura.

Pesce e frutti di mare

Pesci appena pescati raffigurati in un mosaico di Pompei. Provenienza: Museo archeologico nazionale di Napoli.

I cicenielli sono una delle prelibatezze di mare della cucina napoletana.

Il pesce del Tirreno è abbondantemente presente nella cucina napoletana, inclusi i pesci meno pregiati e più economici, tra i quali le alici ed il pesce azzurro in generale. Ampiamente utilizzato è il pesce per la zuppa: scorfani, tracine, cuocci (gallinelle), così come pesci di media e grande taglia, tra i quali spigole e orate o dentici, saraghi e pezzogne. Tra i pesci di piccolissimo taglio sono usati:

• I cicenielli, comunemente conosciuti come bianchetti, del novellame di pesce azzurro cotto lesso o fritto in pastella.
• I fravagli, lunghi pochi centimetri, principalmente di triglia o zerro; sono preparati passandoli nella farina e friggendoli rapidamente, e tradizionalmente sono meno costosi dei cicenielli.

A seguito del progressivo depauperamento delle riserve ittiche del Mar Mediterraneo, e delle conseguenti limitazioni sulla pesca del novellame, questi ultimi non sono più commercializzabili, mentre i bianchetti sono ancora venduti nei limiti delle regolamentazioni imposte alla pesca.

Il baccalà, seppur importato dai mari del nord Europa, fa parte della tradizione, e viene preparato fritto o in umido con patate e pomodoro. Sono poi ampiamente utilizzati i cefalopodi e i crostacei. I frutti di mare, quali cozze, cannolicchi, tartufi, fasolari, telline, sconcigli (murice spinoso) e maruzzielli (lumachini), sono talvolta consumati anche crudi. La vongola verace, da non confondersi con la vongola filippina, è presente nella cucina tipica, così come il lupino.

Il consumo di datteri di mare, la cui pesca rappresenta seri rischi di danneggiamento delle costiere di calcare, prevalentemente situate nella penisola sorrentina, è invece vietato dal 1998.

Carni e salumi

La carne non è particolarmente presente nella gastronomia partenopea, trattandosi di una materia prima che tradizionalmente scarseggiava. Non troviamo ricette tipiche a base di tagli nobili come filetti e costate, ma più diffuso è l’utilizzo di parti povere del maiale, tra cui le tracchie, ossia le costine, cotte nel tradizionale ragù per la loro elevata percentuale di grasso. Le salsicce napoletane sono preparate con la carne tagliata grossolanamente (a ponta 'e curtiello, ossia "a punta di coltello"); una variante è costituita dalle cervellatine, più sottili delle regolari salsicce.

Sono diffuse anche frattaglie quali fegatini di maiale, avvolti da una tipica rete di grasso e foglia d'alloro, trippa, 'O pere e 'o musso e la piccante zuppa di soffritto, utilizzata per condire la pasta o come sugo sulle friselle.

Tra i salumi tipici della cucina di Napoli, il più conosciuto è il salame, in cui la carne ed il grasso sono tagliati a pezzi piuttosto grandi; sono poi diffusi il capocollo, di consumo tipicamente pasquale, e i cicoli, sia nella versione secca che in quella morbida, utilizzati come companatico e da cui si estrae lo strutto, a Napoli spesso definito sugna. È tipico a Napoli il panino con l'abbinamento di cicoli, ricotta e pepe.

Pane

È oramai scomparso il pane "marsigliese", un pane delicato fatto con lievito di birra e di forma particolare; il pane più utilizzato è il pane cafone, cresciuto a lievitazione naturale e cotto in forno a legna in diverse forme. Sono anche diffusi gli sfilatini, rimembranze delle baguette francesi, ma più corti e dalla sezione un po' più larga, le rosette, piccoli panini tondi, e infine le friselle, un biscotto di pane tondo e sottile da condire a piacimento.

Primi piatti

Il ragù di Eduardo

Il drammaturgo Eduardo De Filippo definisce spregevolmente carne c' 'a pummarola (carne col pomodoro) la ricetta di una poco accorta sposa:

«'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest'è rraù?
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' 'a faje dicere 'na parola?...
Chesta è carne c' 'a pummarola»

(Eduardo, 'O rraù.)

I primi piatti partenopei si rifanno a più tradizioni complementari che spesso si mescolano e influenzano a vicenda: un filone umile, basato principalmente su ingredienti della terra e su frutti di mare e pesce, alimenti dal costo contenuto, e una tradizione legata alla parte più agiata della città, costituita da ricette, talvolta elaborate, che prevedono carne, uova e latticini.

I primi spaziano da ricette semplici, come pasta al pomodoro e basilico o aglio, olio e peperoncino, a preparazioni elaborate, tra le quali il ragù napoletano che può richiedere, nella versione tradizionale, cinque o sei ore di preparazione.

Piatti poveri

Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono una delle più semplici ricette napoletane.

Le friselle bagnate costituiscono la base della caponata napoletana, che le vede condite con pomodoro fresco, aglio, olio, origano e basilico, e, quando disponibili, acciughe o olive. Altro piatto tipico sono gli spaghetti aglio e uoglio (aglio e olio), spesso conditi con peperoncino.

La cucina più povera abbina spesso la pasta con i legumi; diffuse sono pasta e fagioli (pasta e fasule), conditi con le cotiche, pasta e ceci, pasta e lenticchie e pasta e piselli, e poco diffuso è l'uso delle cicerchie. In maniera analoga ai legumi sono preparate pasta e patate (pasta e patane), pasta e cavolfiore e pasta e zucca. Il metodo di cottura della cucina più popolare consiste nel far cuocere prima i condimenti (ad esempio, soffriggere l'aglio nell'olio, quindi aggiungere i fagioli lessati, oppure soffriggere la cipolla ed il sedano ed aggiungere le patate tagliate a cubetti), quindi allungare con l'acqua, portare ad ebollizione, salare, ed aggiungere la pasta cruda.

Un piatto di spaghetti alla puttanesca.

La pasta, cuocendo insieme ai condimenti, conserverà l'amido, perso se la pasta viene cotta a parte e poi scolata; questo procedimento rende il sugo più cremoso ed è contrapposto ad una tradizione più "nobile", che preferisce preparare questi piatti in maniera più brodosa, aggiungendo la pasta cotta a parte. Per un primo piatto povero ma nutriente, la pasta può essere semplicemente condita con uovo strapazzato e formaggio, la cosiddetta pasta cacio e ova.

Gli spaghetti conditi con sugo di pomodoro, olive di Gaeta e capperi prendono il nome di spaghetti alla puttanesca. Una ricetta ideata per le tavole più povere, in assenza di costosi frutti di mare, prevede degli spaghetti conditi con un sugo di pomodorini, o anche in bianco con aglio, olio e prezzemolo, e definiti spaghetti alle vongole fujute, dove le vongole sono presenti solo nella fantasia dei commensali. Lo scarpariello è un altro sugo semplice per condire la pasta, a base di pomodoro e formaggio.

Frittata di maccheroni

La frittata di maccheroni (frittata e maccarun) si può preparare anche con avanzi di pasta, sia in bianco che conditi col sugo di pomodoro, mescolandoli con uovo battuto e formaggio. Alcune moderne riedizioni la vogliono farcita con ingredienti quali prosciutto cotto, mozzarella o provola fresca. Tradizionalmente cotta in padella, oggi viene cucinata anche al forno per renderla meno grassa; se ben preparata, risulta compatta e può essere anche tagliata a fette per essere consumata, come da tradizione, durante gite fuori porta o in spiaggia.

Della frittata di maccheroni esiste anche una versione più piccola, chiamata appunto frittatina, prodotto tipico da rosticceria, preparata con besciamella, carne macinata, piselli e mozzarella e poi fritta in pastella.

Piatti più ricchi

Una porzione di gnocchi alla sorrentina.

La cucina aristocratica usa la pasta per preparazioni elaborate, come i timballi, meno utilizzati nella cucina di ogni giorno e più presenti nei pranzi importanti. Il sartù di riso è un timballo a base di riso ripieno di fegatini di pollo, salsicce, polpettine di carne, fiordilatte o provola, piselli e funghi, condito con ragù o, nella versione "in bianco", con besciamella. Altro retaggio della cucina di corte dei monzù è la pasta al gratin, consistente in un timballo di maccheroni ricoperto di pan grattato e condito con besciamella, prosciutto, mozzarella ed altri ingredienti.

Tra i piatti "ricchi", ma più diffusi nel quotidiano, vi è la pasta condita con diversi sughi, come:

• La bolognese, così chiamata perché vagamente ispirata al ragù bolognese, è preparata con un trito di carota, sedano e cipolla, con aggiunta di carne macinata e pomodoro;
• La genovese, chiamata così pur non presentando riferimenti alla città di Genova, è preparata con un sugo di carne a base di abbondante cipolla rosolata ed altri aromi.
• I maccheroni llardiati, preparati con lardo e pecorino;
• la pasta patate e provola, talvolta anche con l'aggiunta di salsiccia.

Con il ragù sono tradizionalmente conditi gli ziti, lunghi maccheroni cavi spezzati a mano prima della cottura. Il ragù viene anche usato, insieme al fiordilatte, per condire gli gnocchi alla sorrentina, che sono poi tradizionalmente ripassati a forno in un pignatiello, un tipico pentolino monoporzione di terracotta.

Piatti di pesce

Un piatto di spaghetti alle vongole.

Spaghetti, linguine e paccheri sono i tipi di pasta più frequentemente abbinati a frutti di mare e pesce, piatti spesso al centro di pranzi importanti e cerimonie. I più tipici sono:

• Gli spaghetti alle vongole o ai frutti di mare (con vongole, cozze, fasolari e tartufi);
• I paccheri con la zuppa di pesce, con scorfani, cuocci, tracine ed altre specie ittiche;
• La pasta con i calamari (popolarmente calamarata), cotti con una spruzzata di vino bianco.

Tra le tante varianti, tipici sono gli spaghetti con il sugo in bianco del merluzzo. Anche la cucina povera a base di legumi è talvolta abbinata ai frutti di mare, come nel caso della pasta e fagioli con le cozze.

Piatti di riso

Risotto alla napoletana

Oltre al già citato sartù di riso, nella cucina più povera, viene preparato tipicamente il riso con la verza, che può essere insaporito da scorzette di parmigiano, che fondono durante la cottura, con cotiche di maiale o salsiccia. A base di pesce è invece il risotto alla pescatora, che si prepara con molluschi di vario tipo, gamberi e con un brodo ottenuto dai gusci e dalle scorze di essi. Sono diffusi anche a Napoli gli arancini, detti in napoletano palle 'e riso, più tipici della tradizione siciliana.

Pizza napoletana

Patrimonio protetto dall'UNESCO
Arte del pizzaiuolo napoletano
Patrimonio immateriale dell'umanità
Stato	Italia
Inserito nel	2017
Lista	Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità
Scheda UNESCO	(EN, ES, FR) Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’

«La pizza napoletana va consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione. L'eventuale asporto del prodotto verso abitazioni o locali differenti dalla pizzeria ne determina la perdita del marchio»

(Art. 6 del disciplinare per la definizione di standard internazionali per l'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana STG")

La pizza Margherita, così chiamata in onore della regina Margherita di Savoia nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito.

La pizza è tra i prodotti della cucina italiana più celebri nel mondo; le sue radici sono antichissime, risalenti almeno all'epoca romana, quando erano diffuse diverse focacce di grano, citate in alcune opere di Virgilio. Probabilmente il nome stesso del piatto deriva dal latino pinsa, participio passato del verbo pinsere, che significa schiacciare. La pizza vera e propria, ricoperta di salsa di pomodoro, risale al XVIII secolo, e fu presto molto popolare sia presso i napoletani più poveri che presso i nobili, tra cui i Borbone.

Il successo della pizza conquistò anche i sovrani piemontesi; nel 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò proprio alla regina Margherita di Savoia la pizza Margherita, che rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro e il verde del basilico. Questa ricetta era in realtà già preparata prima della dedica, nonostante sia credenza popolare che fosse stata inventata appositamente. Difatti, Francesco de Bourcard riporta già nel 1866 la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di marinara, margherita e calzone:

«Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.»

(Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, vol. II, pag. 124)

La cottura della pizza tradizionale napoletana necessita di un forno a legna, che riesca a raggiungere temperature tra i 430 e i 485 °C.

A Napoli è costume diffuso acquistare la pizza e mangiarla per strada. Nel centro storico alcune pizzerie vendono, come da tradizione, la pizza a portafoglio o libretto, più piccola della pizza che si mangia a tavola, piegata in quattro insieme a un foglio di carta per alimenti, e venduta a prezzi contenuti. Questa tipologia di pizza, tipica del cibo di strada partenopeo, è stata resa celebre da Bill Clinton che, trovandosi a Napoli per il G7 del 1994, gustò questa tipologia di pizza presso una pizzeria in via dei Tribunali.

Con un impasto simile a quello della pizza, ma più leggero, si producono anche le pastacresciute, tipiche delle friggitorie; in questi locali spesso si trovano anche le pizze fritte, ossia dei calzoni ripieni fritti in olio invece che cotti al forno. Anche il panuozzo, una sorta di panino imbottito lungo e piatto cotto al forno con lo stesso impasto della pizza, è una diffusa pietanza napoletana, commercializzata prevalentemente a Gragnano e nell'area dei Monti Lattari.

Secondi piatti

Piatti di mare

Fra le ricette di pesce primeggiano i polpi alla luciana, così detti dal popolare borgo di Santa Lucia nel quale nacquero, cotti con peperoncino e pomodoro. Il polpo si prepara anche semplicemente lesso in insalata, condito con olio, limone, prezzemolo ed olive verdi. In una maniera più ricca si prepara l'insalata di mare, dove oltre al polpo si usano seppie, calamari e gamberi.

Il pesce di media taglia viene spesso cucinato all'acqua pazza, ossia con pomodorino e prezzemolo; quelli di taglia più grande sono più frequentemente utilizzati per cotture alla griglia, accompagnati, nelle occasioni più importanti, da gamberoni e mazzancolle.

Come in altri luoghi d'Italia, anche il baccalà figura con più preparazioni. La più tradizionale è quella in cassuola, ove il baccalà cuoce lentamente nel sugo di pomodoro ed è condito con pinoli, capperi e uvetta. Più rara e di matrice aristocratica è quella alla cannaruta, dove il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco.

Le cozze sono preparate in vari modi, tra cui semplicemente all'impepata, ossia rapidamente lessate e condite con pepe e qualche goccia di succo di limone, che ogni commensale spremerà sui singoli mitili. Vongole e altri frutti di mare sono cucinati spesso sauté, saltati in padella con aglio, olio e prezzemolo tritato a crudo e serviti su crostini, oppure sono gratinati al forno con pangrattato.

Anche il pesce più economico, principalmente le alici, viene spesso usato per diverse ricette. Tra queste:

• Le alici dorate e fritte, spinate e passate in farina e uovo prima di essere fritte.
• Le alici marinate, sia in succo di limone che in aceto.
• Le alici arreganate, spinate e cotte rapidamente in tortiera con aglio, olio, origano e condite con succo di limone o aceto.

I cicenielli sono preparati lessi o fritti in una leggera pastella, così come è d'uso fare con le alghe marine. La frittura di paranza è di solito composta da merluzzetti, triglie e fricassuari (piccole sogliolette), ma può includere anche altre varietà di pesce di piccolo taglio, come alici o mazzoni (ghiozzetti); è abitudine servire la frittura caldissima (frijenno magnanno, si suole dire in napoletano). I gamberetti di nassa, talvolta venduti ancora vivi e saltellanti, sono fritti rapidamente e senza essere prima infarinati.

Piatti di carne

Tra le carni ovine, capretto e agnello vengono tipicamente cucinati con patate e piselli al forno, specialmente in occasione di Pasqua; il coniglio è protagonista della preparazione all'ischitana, mentre il pollo viene utilizzato per ricette semplici, come la cacciatora; le salsicce o le cervellatine sono tradizionalmente soffritte in padella e accompagnate da contorni a base di verdure, specialmente i friarielli. Le tracchie (costine) di maiale sono tipicamente consumate come secondo piatto, dopo essere state cotte col ragù usato per condire la pasta; si accompagnano o sono alternative alle braciole, preparate come involtini con fettine sottili di vitello, in cui viene avvolto un ripieno di aromi, e richiuse tradizionalmente con filo da cucito o stuzzicadenti. Un modo tipico di cucinare le fettine di vitello è alla pizzaiola (sovente è cucinata così anche la provola), ossia con pomodoro, aglio ed origano. Altri piatti di carne sono stati già citati nella sezione sugli ingredienti.

Piatti di verdure

Un piatto di parmigiana di melanzane.

Sono parte della tradizione partenopea le minestre di verdure e legumi, come la minestra di scarola e fagioli, preparata con i fagioli cannellini o spullicarielli, i fagioli alla maruzzara, con pomodoro, aglio, sedano, origano e peperoncino, o la natalizia minestra maritata. Alcuni piatti partenopei a base di verdure degni di nota sono:

• La parmigiana di melanzane, preparata con fette di melanzane fritte e disposte a strati con salsa di pomodoro, fiordilatte e basilico, e cotte al forno;
• Il gattò di patate, un pasticcio di patate macinate, mescolate con salumi e formaggi e cotto al forno;
• I peperoni ripieni, la cui farcitura è composta da olive, capperi e pangrattato;
• Le melanzane a barchetta, tagliate a metà, scavate al centro, e condite con diversi tipi di ripieno.

Fritture

Oltre alla già citata frittura di pesce, svariate verdure si cucinano dorate e fritte (carciofi, zucchine, cavolfiore). Nelle fritture più ricche, si aggiungono anche fegato, ricotta e, prevalentemente in passato, le cervella. La mozzarella si frigge con farina e uovo o in carrozza, posta tra due fette di pane ammorbidite nel latte.

Tra le fritture partenopee figurano i crocchè di patate ed i sciurilli, acquistabili anche per strada nelle friggitorie, insieme a scagliozzi, pastacresciute, frittelle di alghe e melanzane fritte. Le frittate, non solo di maccheroni, fanno parte della tradizione napoletana; la più celebre è la frittata di cipolle.

Dei crocchè di patate

Contorni

Insalata caprese con pomodoro, mozzarella e basilico.

I contorni della cucina partenopea sono perlopiù a base di verdure. Tra questi:

• Le zucchine alla scapece, fritte e condite con aceto e menta.
• Le melanzane a funghetto, in due versioni: fritte e condite con pomodorini, oppure soffritte a dadini con aglio e olio.
• Le melanzane a barchetta, talvolta chiamate a scarpone, tagliate di lungo, fritte in poco olio e condite con sugo di pomodoro alla puttanesca.
• Le mulignane a 'ppullastiello, delle melanzane tagliate a fette dopo una prima cottura, farcite con mozzarella o provola e prosciutto o salame e poi indorate e fritte.
• I peperoni in padella, conditi con olive di Gaeta e capperi.
• I peperoni a gratè, derivanti dal francese au gratin, sono una versione più leggera di quella in padella; cotti al forno, vengono spellati, tagliati e conditi con olio, aglio, prezzemolo, olive, capperi e ricoperti di pangrattato.
• I peperoncini verdi fritti, piccoli peperoni dolci conditi con salsa di pomodorini.
• L'insalata caprese, un piatto freddo composto da pomodoro, mozzarella e basilico;
• I friarielli, soffritti con aglio, olio e peperoncino, spesso accompagnano salsicce e cervellatine, per le quali si servono come contorno anche delle patatine fritte tagliate a cubetti.
• Le scarole o il cavolo cappuccio alla monachina, soffritti in padella e conditi con olive nere di Gaeta, capperi, pinoli, uva passa ed acciughe sotto sale.
• La spiritosa, composta da fette di pastinaca gialla, fritte in olio e poi immerse in una salsa forte di aceto, pepe, origano e peperoncino.

Rustici

Delle fette di casatiello

Tra i rustici più diffusi nel Napoletano figura la pizza di scarola, preparata con scarole soffritte e condite con aglio, pinoli, uvetta, olive di Gaeta e capperi, e ricoperta con una pasta semplice di farina, acqua e lievito. Il casatiello è il rustico tipico del periodo di Pasqua, consumato anche il giorno di Pasquetta durante le gite fuori porta; oggi il nome è spesso sinonimo di tòrtano, ed indica un rustico imbottito con formaggi ed insaccati. Nelle versioni originali tòrtano e casatiello erano più semplici; quest'ultimo si distingueva dal primo perché caratterizzato dalla presenza di uova nell'impasto, mentre il primo era ripieno di cicoli:

«Nella sua prima semplicità popolare [il casatiello] non è altro che un pane di forma circolare, come un grosso ciambellone, in cui si conficcano delle uova, anche uno solo, secondo la dimensione del pane, e queste uova, con tutto il guscio, sono fermate al loro posto da due strisce di pasta in croce. La pasta è la solita pasta del pane, ma intriso con lardo e strutto. Cotto al forno, le uova vi divengono sode.»

(Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, vol. II, pag. 274)

Anche il babà ha la sua versione rustica; difatti, nella versione pasticcera la pasta del babà acquista il gusto dolce dal bagno di acqua, zucchero e rum. Nella versione rustica, invece, all'impasto vengono aggiunti formaggio e salumi. In rosticceria sono oggi diffusi e apprezzati la parigina, una sorta di pizza rustica farcita con pomodoro, formaggio, prosciutto cotto e poi coperta con uno strato di pasta sfoglia croccante, e i panini napoletani, che in realtà non sono panini veri e propri, bensì rustici imbottiti di salumi e formaggio.

La combinazione tra dolce e salato caratterizza il rustico napoletano, un piccolo guscio di pasta frolla dolce farcito internamente con ricotta e salame. Risale invece agli anni Venti l'ideazione del Danubio, nato come dolce ispirato alle Buchteln ma poi affermatosi come rustico, con la sostituzione del ripieno di marmellata con provola e salame.

Dolci

Delle sfogliatelle ricce.

I babà napoletani (da destra: classico col rum, con panna e fragole e col cioccolato)

La tradizione culinaria partenopea presenta un’ampia varietà di dolci, tra i quali i seguenti:

• La sfogliatella, frolla o riccia, ideata nel Settecento nel monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini, nei pressi di Amalfi, il cui ripieno contiene una crema di ricotta, semolino, cannella, vaniglia e cedro e scorzette di arancia candite.
  • La coda d'aragosta è una derivazione della sfogliatella riccia, dalla quale differisce per la forma più allungata (da qui il nome) e per la farcitura (crema pasticciera, panna o cioccolato) aggiunta dopo la cottura (e non prima, come nel caso della sopradetta).
• Il babà, variante di un dolce che ha probabilmente origini polacche.
• Le zeppole di San Giuseppe, fritte o al forno, sono ciambelle ricoperte di crema e di amarene.
• La pastiera, del periodo di Pasqua, è un dolce tipicamente realizzato a casa. Tra gli ingredienti vi è il grano, che a Napoli viene venduto già lessato e pronto per l'uso. L'uso di questo ingrediente potrebbe essere legato ai culti della fecondità di epoca greco-romana.
• Gli struffoli natalizi, dolce tipico composto da molte palline di impasto e fritte condite con miele. Questo dolce ha probabili origini greche.
• La delizia al limone, un dolce coniato negli anni Settanta a base di limoni della penisola sorrentina e limoncello.
• La torta caprese, dolce a base di mandorle e cioccolato.
• Le graffe sono delle ciambelle fritte, ricoperte di zucchero con una base di farina e patate. Consistenti in una rielaborazione dei Krapfen tedeschi, vengono di solito preparate nel periodo del carnevale anche se sono reperibili durante tutto l'anno.
• La testa di moro consiste in una cupoletta di pan di Spagna, farcita da crema al cioccolato, bagnata da sciroppo di zucchero e rum e ricoperta totalmente da scagliette di cioccolato fondente.
• Il ministeriale è un medaglione ricoperto di cioccolato fondente, con all’interno una morbida crema al liquore composta anche da ricotta, frutta e nocciole. Fu creato agli inizi del Novecento dal pasticcere Francesco Scaturchio.
• La monachina è un piccolo dolce di pasta sfoglia farcito con crema pasticcera e amarene: la sua ideazione è attribuita al Monastero delle Trentatré.

  

  Struffoli napoletani, tipico dolce di Natale

• Le prussiane sono dolci di pasta sfoglia con una forma simile a un ventaglio, derivanti dai palmiers francesi.
• Il fiocco di neve è un pasticcino farcito con una crema a base di ricotta.
• Le coviglie sono dei semifreddi morbidi, la cui consistenza ricorda quelle tipiche della mousse.
• Gli spumoni sono gelati a gusti stratificati e farciti.

Piatti per le festività

Piatti natalizi

Gli struffoli sono tipici di Natale e hanno probabili origini greche.

La cena della vigilia natalizia è tipicamente composta da spaghetti alle vongole, seguiti da capitone e baccalà fritti; questi sono accompagnati dall'insalata di rinforzo, un contorno preparato con cavolfiore lesso, sottaceti, peperoni tondi sottaceto dolci o piccanti (le pupaccelle), olive e acciughe sotto sale.

Tra i dessert natalizi figurano:

• I roccocò, biscotti duri a forma di ciambella e a base di mandorle.
• I mustaccioli, biscotti di forma romboidale ricoperti di cioccolata; sono anche riportati da Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Pio V, nel suo pranzo alli XVIII di ottobre.
• I raffiuoli, dolci di pan di Spagna ricoperti di una glassa bianca di zucchero.
• I susamielli, dolci a base di mandorle a forma di "S".
  • Le sapienze sono una variante dei susamielli, preparata dalle monache clarisse nel convento di Santa Maria della Sapienza a Sorrento.
• I divino amore, dolci paste ovali ricoperte da una glassa rosa di zucchero e farcite con mandorle, canditi misti, uova e confettura alle albicocche. La loro creazione avvenne nel Monastero del Divino Amore (non più esistente).
• Gli struffoli, di cui si è già parlato.
• La pasta reale nella sua versione napoletana, seppur non ancora riconosciuta come facente parte della pasticceria partenopea, è comunque da legarsi alla tradizione: si tratta di dolcetti composti di mandorle tritate finissime, zucchero in peso pari a quello delle mandorle ed albume d'uovo per legare. Nella versione tradizionale il dolcetto veniva ricoperto di naspro (zucchero disciolto sul fuoco in poca acqua): tale rivestimento, per via dell'estrema dolcezza del sapore che può risultare stucchevole, è raramente utilizzato.

La cena della vigilia si completa con le ciociole, ossia frutta secca (noci, nocciole e mandorle), fichi secchi e le castagne del prete, cotte a forno.

Tipici del pranzo di Natale sono la minestra maritata oppure i tagliolini in brodo di gallina.

Piatti pasquali

Giambattista Basile ed i piatti pasquali

La diffusione di pastiera e casatiello risale almeno al XVII secolo. Lo testimonia la seguente citazione, tratta dalla favola La gatta Cenerentola di Giambattista Basile.

«E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n'asserceto formato.»

(Giambattista Basile, La gatta Cenerentola.)

La pastiera è il dolce tipico di Pasqua.

Il piatto principale di Pasqua è il casatiello, anche consumato il giorno di Pasquetta durante le gite fuori porta, accompagnato dalla fellata, un banchetto di affettati misti (principalmente salame e capocollo), ricotta salata e uova sode, oppure da agnello o capretto al forno con patate e piselli. Il dolce tipico di Pasqua è la pastiera, realizzata tradizionalmente in casa, del quale esistono molte varianti legate alle tradizioni delle famiglie. Una descrizione ottocentesca del pranzo pasquale non si discosta molto dall'usanza odierna:

«Non descriverò il pranzo Pasquale: aprite la Cucina del duca di Buonvicino, e troverete più di quel ch'io potrei dirvi. Ma i cibi di prammatica sono la minestra di Pasqua, li spezzatello con uova e piselli, l'agnello al forno, l'insalata incappucciata, la soppressata colle uova sode, il tortano, il casatiello, e per corona a suggello del pranzo la pastiera.»

(Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, vol. II, pag. 274)

Altre feste

Per il Carnevale, la versione partenopea della lasagna non prevede besciamella. Tra i dolci carnevaleschi figurano le chiacchiere, diffuse con altri nomi in tutta Italia, ed il sanguinaccio, che nella versione originale viene preparato con sangue di maiale e cioccolato, al quale sono spesso abbinati i savoiardi, dei biscotti leggeri da pasticceria. Un altro dolce tipico di carnevale è il migliaccio, di origine beneventana, a base di semolino e in qualche modo simile al ripieno della sfogliatella.

Tipico del 2 novembre è il torrone dei morti; a differenza del torrone classico, non è a base di miele, ma di cacao, ed è preparato in vari gusti, con nocciole o frutta secca e candita, ma anche al caffè, o altri gusti ancora.

Frutta

Un grappolo di sorbe, definite nespole amare in versi di Leonardo Vinci.

Crisommole del Vesuvio, dalla tipica colorazione rosso-arancione.

La produzione partenopea di frutta è presente in tutte le stagioni, e tra i prodotti spicca la melannurca. Dall'area vesuviana provengono le crisommole, varietà di albicocche nota già nel Cinquecento e proposta per un riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta, e la varietà di ciliegie detta cerase d' 'o monte. Tra le altre specialità di frutta locali si annoverano nespole, sorbe, che si raccolgono a grappoli ancora acerbe, diverse varietà di fichi e i gelsi, bianchi e rossi. La pesca gialla col pizzo (percoca in napoletano) viene anche usata, a pezzi, per insaporire il vino rosso freddo del Monte di Procida, similmente alla sangria. Tra le sopraelencate, diverse varietà di frutta sono tutelate dalla denominazione di origine protetta.

Le fette di anguria ('o mellone) erano una volta vendute fresche d'estate sulle bancarelle dei mellunari, ormai scomparsi, fino alla fine del XX secolo. L'acquisto di un mellone intero era spesso preceduta dalla prova, ossia il taglio con un lungo coltello di un tassello piramidale, che dava l'opportunità al potenziale acquirente di assaporare la dolcezza dell'anguria prima dell'acquisto. Il tassello, dopo l'assaggio, veniva rimesso in sede al momento dell'acquisto; questa pratica è stata abbandonata da diversi anni, principalmente per motivi igienici.

La frutta secca è consumata tipicamente durante le feste di Natale, con il nome di ciociole. Le castagne sono usate per diverse ricette, tra le quali i cauzuncielli, dei fagottini di pasta sfoglia a forma di mezzaluna ripieni con castagne lesse e passate, cioccolato, caffè, zucchero e anice o rum, oppure semplicemente allesse, ossia sbucciate e lessate con foglie di alloro, consumate prevalentemente per la prima colazione.

Vini

Tra i vini tradizionalmente abbinati alla cucina campana si elencano le DOC e DOCG Greco di Tufo, Falanghina, Fiano di Avellino e Asprinio di Aversa tra i bianchi, mentre tra i rossi Taurasi, Aglianico, Piedirosso (o pere 'e palummo) e Solopaca. Il Lacryma Christi del Vesuvio si produce sia bianco che rosso.

Caffè

La moka ha ormai rimpiazzato la caffettiera napoletana in gran parte delle famiglie napoletane.

«Sul becco io ci metto questo "coppitello" di carta... il fumo denso del primo caffè che scorre, che è poi il più carico, non si disperde. Come pure [...] prima di colare l'acqua, che bisogna farla bollire per tre/quattro minuti, per lo meno [...] nella parte interna della capsula bucherellata, bisogna cospargervi mezzo cucchiaino di polvere appena macinata [...] in modo che, nel momento della colata, l'acqua in pieno calore già si aromatizza per conto suo»

(Eduardo nel film Questi fantasmi)

Fuori casa, la tipica tazzulella 'e cafè, presente al termine di un pranzo o di una cena, è talvolta servita al tavolo del ristorante, ma è usanza diffusa recarsi a consumarla al bar; tra i caffè più celebri di Napoli vi è lo storico caffè Gambrinus, in piazza Trieste e Trento, parte dell'associazione Locali storici d'Italia.

Gran parte dei napoletani ritiene che il caffè partenopeo sia unico per aroma e densità. Molte leggende metropolitane cercano di avvalorare quest'affermazione in base a vari motivi, che vanno dall'acqua del Serino, al tipo di miscela, alla calibrazione della macchina, o, più semplicemente, all'abilità dei baristi napoletani. Nessuna di queste ipotesi ha in realtà mai ricevuto una verifica scientifica.

La caffettiera napoletana, detta anche cuccumella, pur ancora in vendita, è ormai stata largamente rimpiazzata dalla moka.

Liquori

Il limo, agrume ormai raro, tradizionalmente usato per la preparazione del liquore agli agrumi.

I pranzi e le cene più abbondanti terminano con caffè e liquore. Al limoncello era una volta preferito il liquore ai quattro frutti, ossia limone, arancia, mandarino e limo, un agrume locale simile al bergamotto da non confondersi con la limetta, ormai molto difficile da reperire in commercio. Il nocino, diffuso in molte regioni d'Italia, è tra gli amari tradizionalmente più apprezzati. Molto consumato è anche l'amaro alla rucola (originario di Ischia).

Gastronomia da asporto

A Napoli è da lungo tempo diffuso l'uso di acquistare e consumare cibi tipici per strada. Questa funzione era anticamente assolta dai thermopolia della civiltà romana, rinvenuti negli scavi archeologici di Pompei ed Ercolano e in numerosi altri siti archeologici della zona. Tipici sono alcuni prodotti da friggitoria che si possono ancora oggi acquistare, soprattutto nelle vie del centro storico di Napoli, tra i quali vanno citate le pastacresciute, gli scagliozzi, gli sciurilli, le frittatine di maccheroni alla besciamella ed i panini fritti, oltre alle melanzane e zucchine fritte e ai crocchè di patate imbottiti di mozzarella, dei quali esiste una versione più piccola e priva di mozzarella detti panzarotti.

La pizza a portafoglio e la pizza fritta si trovano ancora presso le pizzerie di via dei Tribunali, port'Alba e piazza Cavour. Alla Pignasecca sono ancora attive alcune botteghe di carnacuttari, che vendono vari tipi di trippa, 'o pere e 'o musso o zuppa 'e carnacotta. Da Mergellina a via Francesco Caracciolo sono ancora numerosi i venditori di taralli 'nzogna e pepe (sugna e pepe), mentre rara è ormai la presenza de 'o broro 'e purpo (il brodo di polpo).

Fino a non molti anni fa erano diffuse bancarelle che vendevano 'o spassatiempo (il "passatempo"), ossia noccioline, semi di zucca, ceci tostati e lupini in salamoia, il cui nome deriva dal tempo necessario per sgusciare questi tipi di semi.

D'estate i venditori ambulanti offrono refrigerio con una granita, definita 'a rattata (la grattata), composta da ghiaccio, grattugiato a partire da un singolo blocco con un apposito strumento, simile ad una pialla, e condito con dello sciroppo dolce.

Note

Bibliografia

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• Anonimo napoletano ("M.F."), La Cucina casareccia con cinque utili trattati della frutta, dei vini, de' gelati, de' rosoli e della manifattura de' dolci, a cura di Leyla Mancusi Sorrentino, Napoli, Grimaldi & C., 1993 [1828], ISBN 88-88338-79-9.
• Vincenzo Corrado, Pranzi giornalieri variati ed imbanditi in 672 vivande secondo i prodotti della stagione, 3ª ed., Napoli, Grimaldi & C., 2001 [1832].
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• Lya Ferretti e Piero Serra, Il grande libro della pasticceria napoletana, 4ª ed., Franco Di Mauro, 1983, ISBN 88-85263-05-4.
• Franco Santasilia di Torpino, La cucina aristocratica napoletana, Sergio Civita, 1988, ISBN 88-85850-08-1.
• Jeanne Caròla Francesconi, La vera cucina di Napoli, Newton, 1995, ISBN 88-8183-021-3.
• Luciano Pignataro, La cucina napoletana di mare, Newton & Compton, 2005, ISBN 88-541-0167-2.
• Gianni De Bury, Frijenno magnanno, con introduzione di Luciano De Crescenzo, Sorrento, Franco Di Mauro, 1990, ISBN 88-85263-00-3.
• Maria Giovanna Fasulo Rak, La cucina napoletana in cento ricette tradizionali, Roma, Newton, 1995, ISBN 88-8183-174-0.
• Gianni De Bury, Sapori di casa nostra, Sorrento, Franco di Mauro, 1998, ISBN 88-87365-04-0.
• Germana Militerni Nardone, L'ultima cucina napoletana, Napoli, Alfredo Guida Editore, 2003, ISBN 88-7188-773-5.
• Edmondo Capecelatro, La cucina napoletana, Milano, Ponte alle Grazie - Adriano Selano Editore, 2010, ISBN 978-88-6220-282-4.
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• Lydia Capasso e Maria Teresa Di Marco, La cucina di Napoli, Milano, Guido Tommasi, 2019, ISBN 8867531999.

Voci correlate

• Cucina campana
• Cucina italiana
• Monsù

Altri progetti

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Collegamenti esterni

• La cucina napoletana, su portanapoli.com. URL consultato il 29 luglio 2026.
• Ricette di cucina napoletana, su napoletanita.it. URL consultato il 29 luglio 2026.
• La cucina tradizionale napoletana, su eat-online.net. URL consultato il 24 aprile 2008 (archiviato dall'url originale il 19 maggio 2008).
• La cucina napoletana di mare, su eat-online.net. URL consultato il 24 aprile 2008 (archiviato dall'url originale il 19 maggio 2008).
• Il... pastino napoletano, articolo dal portale cooker.net, su cooker.net. URL consultato il 1º marzo 2010 (archiviato dall'url originale il 19 ottobre 2013).
• Tonino Aversano, La cucina napoletana, su spaghettitaliani.com. URL consultato il 29 luglio 2026 (archiviato dall'url originale il 13 maggio 2008).

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