Caciocavallo

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caciocavallo
Caciocavallo Silano.jpg
Caciocavallo silano
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Abruzzo
Basilicata
Calabria
Campania
Molise
Puglia
Sardegna
Sicilia
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento P.A.T.
 

Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell'Italia meridionale e della campania di forma tondeggiante, a "sacchetto", prodotto con latte particolarmente grasso di vacche podoliche, con l'aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale. Per la sua conservazione è talvolta fatto uso di paraffina (sostanza Derivata dal petrolio che ha lo scopo in genere di far scivolare un qualcosa su una superficie).

Queste mucche vengono allevate allo stato brado, quasi come fossero pecore, pascolando nella macchia mediterranea fino alle steppe appenniniche in luoghi ricchi di arbusti e piantine di sottobosco. La presenza di piante aromatiche nella zona dove si è nutrito l'animale caratterizza le sue note aromatiche e i suoi profumi, tanto che, a titolo esemplificativo, in primavera esso assume un caratteristico colore rosato dovuto alle fragoline di bosco ingerite dalle bestie.[senza fonte]

Tipico di tutte le regioni che formavano il Regno delle Due Sicilie, ebbe una tale fama, da ìispirare anche modi di dire popolari, come ad esempio "far la fine del caciocavallo", in analogia alla sua forma strozzata da una corda nella parte alta. Le varietà più conosciute sono quelle del caciocavallo Silano, del caciocavallo siciliano, che a sua volta può essere Ragusano DOP o caciocavallo di Godrano, e del caciocavallo podolico e quello del Molise con il caciocavallo di Agnone.

Caciocavallo viene menzionato per la prima volta da Ippocrate nel 500 a.C.[1]

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Il nome di "caciocavallo" sembra derivare dall'uso di appendere le forme fresche, legate a coppie, a cavallo di una trave per farle essiccare.[2][3]. Potrebbe anche derivare dall'uso di lavorare la pasta "a cavalluccio" o dal marchio di un cavallo che veniva impresso sulle forme di caciocavallo durante il Regno di Napoli[2]. Un'altra ipotesi sull'origine della denominazione “caciocavallo” la fa derivare al periodo in cui veniva effettuata la transumanza (migrazione stagionale delle greggi, delle mandrie e dei pastori) e dalla consuetudine dei pastori nomadi di cagliare direttamente nei campi il latte munto e di appendere le forme di formaggio, in coppie, a dorso di cavalli per venderli o barattarli nei paesi attraversati.[senza fonte] In uno scritto napoletano dell'Ottocento è riportato che nei mercati cavalli e asini erano ornati di forme di caciocavallo accoppiate, anche se esistono diverse interpretazioni possibili sui motivi di quest'usanza e sulla sua rilevanza etimologica.[3] In realtà, molti studi studi condotti partendo dalla constatazione dell'esistenza nei Balcani, fino dal 15° secolo, di un diffusissimo formaggio di vacca chiamato Kashcaval, induce a pensare che il nome italiano e la tipologia del formaggio derivino in qualche modo dall'antenato Balcano/Ottomano. In tutta l'area ottomana e oggi soprattutto nella zona che va dalla Turchia alla Bulgaria, in Kashcaval è il formaggio più prodotto e consumato e di qui esportato verso paesi ex ottomani. Sembrerebbe che il nome abbia relazione con il termine Kasher, cioè puro/permesso dalla legge giudaica, in lingua ebraica, ed infatti in varie zone del mondo ex ottomano si parla di questo formaggio come del formaggio degli ebrei che lo avrebbero portato in Turchia a cavallo del 1500, dopo l'espulsione dal regno di Spagna e provenendo dalla Mancha, regione che oggi produce il celebre queso Manchego, peraltro a base di latte di pecora. La ingenua ipotesi che il nome italiano di caciocavallo derivi dal fatto che fosse in qualche modo collegato agli equini, appare in effetti estremamente debole, tuttavia ha curiosamente trovato accoglienza ampia, anche in pubblicazioni dotte e in manuali ed enciclopedie.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]


Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Consorzio Caciocavallo Silano Dop
  2. ^ a b Caciocavallo, su Agraria.org. URL consultato il 8.11.2015.
  3. ^ a b 500aC - Caciocavallo Silano, su Google Culturale Institute. URL consultato il 8.11.2015.
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