Caciocavallo

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Caciocavallo
Caciocavallo.JPG
caciocavallo
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniAbruzzo
Basilicata
Calabria
Campania
Molise
Puglia
Sardegna
Sicilia
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoP.A.T.

Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell'Italia meridionale. Prodotto con latte di vacca con l'aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale, si conserva appeso a cavallo (da cui il nome) di una trave per l'essiccazione e si presenta, conseguentemente, sagomato in guisa di numero 8 con due corpi tondeggianti uniti da una strozzatura nel punto di appoggio sulla trave.

Le mucche destinate alla produzione vengono allevate allo stato brado, pascolando nella macchia mediterranea fino alle steppe appenniniche in luoghi ricchi di arbusti ed essenze di sottobosco. La presenza di piante aromatiche nella zona dove si è nutrito l'animale caratterizza le sue note aromatiche e i suoi profumi[1].

Tipico di tutte le regioni che formavano il regno delle Due Sicilie, le varietà più conosciute sono quelle del caciocavallo di Agnone, del caciocavallo di Castelfranco, del caciocavallo silano, del caciocavallo siciliano, che a sua volta può essere caciocavallo di Godrano, e del caciocavallo podolico.

La prima certificazione ufficiale risale al DPR del 30 ottobre 1955.[1]

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Il nome di "caciocavallo" sembra derivare dall'uso di appendere le forme fresche, legate a coppie, a cavallo di una trave per farle essiccare[2][3]. Potrebbe anche derivare dall'uso di lavorare la pasta "a cavalluccio" o dal marchio di un cavallo che veniva impresso sulle forme di caciocavallo durante il Regno di Napoli[2]. Un'altra ipotesi sull'origine della denominazione "caciocavallo" la fa derivare al periodo in cui veniva effettuata la transumanza e dalla consuetudine dei pastori nomadi di cagliare direttamente nei campi il latte munto e di appendere le forme di formaggio, in coppie, a dorso di cavalli per venderli o barattarli nei paesi attraversati.[4] In uno scritto napoletano dell'Ottocento è riportato che nei mercati cavalli e asini erano ornati di forme di caciocavallo accoppiate, anche se esistono diverse interpretazioni possibili sui motivi di quest'usanza e sulla sua rilevanza etimologica.[3] In realtà, molti studi condotti partendo dalla constatazione dell'esistenza nei Balcani, fino dal XV secolo, di un diffusissimo formaggio di vacca chiamato Kashkaval, induce a pensare che il nome italiano e la tipologia del formaggio derivino in qualche modo dall'antenato Balcano/Ottomano. In tutta l'area ottomana e oggi soprattutto nella zona che va dalla Turchia alla Bulgaria, in Kashkaval è il formaggio più prodotto e consumato e di qui esportato verso paesi ex ottomani[senza fonte]. Sembrerebbe che il nome abbia relazione con il termine ebraico Kasher, cioè puro/permesso dalla legge giudaica, ed infatti in varie zone del mondo ex ottomano si parla di questo formaggio come del formaggio degli ebrei, che lo avrebbero portato in Turchia a cavallo del 1500, dopo l'espulsione dal regno di Spagna e provenendo dalla Mancha, regione che oggi produce il celebre queso Manchego, peraltro a base di latte di pecora[senza fonte].

L'ingenua ipotesi che il nome italiano di caciocavallo derivi dal fatto che fosse in qualche modo collegato agli equini, appare in effetti estremamente debole, tuttavia ha curiosamente trovato accoglienza ampia, anche in pubblicazioni dotte e in manuali ed enciclopedie[senza fonte].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b DOC cheeses of Italy, p. 36
  2. ^ a b Caciocavallo, su Agraria.org. URL consultato il 8.11.2015.
  3. ^ a b 500aC - Caciocavallo Silano, su Google Culturale Institute. URL consultato il 8.11.2015.
  4. ^ DOC cheeses of Italy, p. 37

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • (EN) Ministero Agricoltura e Foreste, DOC cheeses of Italy, Milano, Franco Angeli, 1992, pp. 36-37

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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