Cucina parmigiana

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La cucina parmigiana, di antichissima tradizione (fu celebrata già nel Duecento dal cronista Fra Salimbene de Adam), è figlia del burro e del formaggio per cui è una cucina grassa. È inoltre sostanziosa, ricca di sapori e profumi e comprendente specialità che la rendono famosa. Parma è considerata una delle capitali dell'alimentazione e della buona tavola. Non a caso, il 13 dicembre 2003, è stata scelta come sede permanente dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), che fornisce alla Commissione europea consulenze scientifiche su tutto ciò che ha ripercussioni dirette o indirette sulla sicurezza alimentare; è inoltre città creativa UNESCO per la gastronomia dal 2015.

Il Parmigiano-reggiano

Antipasti[modifica | modifica wikitesto]

Primi piatti[modifica | modifica wikitesto]

Secondi piatti[modifica | modifica wikitesto]

  • Stracotto
    Piatto di carne bovina (taglio di scaramella), marinata con verdure e con vino per 24 ore e poi cotta a lungo nella marinatura
  • Bollito misto
  • Trippa alla parmigiana
  • Punta di vitello al forno, con ripieno al Parmigiano Reggiano.
  • Rosa di Parma
    Filetto di vitello, cotto arrotolato con all'interno fette di prosciutto di Parma e formaggio parmigiano a scaglie
  • Vécia al cavàl pist
    Ricetta della tradizione povera, a base di verdure stufate, carne cruda di cavallo macinata e patate fritte.

Salumi, formaggi e funghi[modifica | modifica wikitesto]

Il prosciutto di Parma
I funghi porcini di Borgotaro

Dolci[modifica | modifica wikitesto]

La tradizione dolciaria parmigiana non è particolarmente ricca, ma sono da segnalare:

  • Chiacchiere di suora, dolce tipico di Carnevale
  • Scarpette di Sant'Ilario
    Sono biscotti di pasta frolla a forma di scarpe, in ricordo del passaggio di Sant'Ilario a Parma, dove si fece rifare le scarpe da un ciabattino. Questo dolce viene preparato in occasione della ricorrenza del santo, patrono della città, il 13 gennaio.
  • Torta Maria Luigia
    Torta fatta con pan di Spagna arricchito di polvere di mandorla e cioccolato, farcitura di cioccolato e crema di fragoline di bosco. Ricoperta con cioccolato fondente.
  • Torta Ungherese
    Costituita da cinque strati di torta Margherita farciti con una crema al cioccolato e spolverata di cacao. La torta nacque nel 1914 come rivisitazione della classica Dobos e fu creata nella Pasticceria Pagani, azienda fondata nel 1856 e ancora in attività.
  • Tortelli dolci
  • Semifreddo allo zabajone con croccante di nocciole.
  • Spongata di Busseto
    Costituita da pasta sfoglia riempita con marmellata di mele e pere, frutta candita, pinoli e mandorle, e ricoperta da un secondo strato di sfoglia. È stata riconosciuta dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come "prodotto tipico".
  • Torta nera di San Secondo
    È un dolce composto da una sottile fodera di pasta frolla che funge da contenitore per un ripieno composto da cacao dolce, mandorle tostate, zucchero e uova.

Vini[modifica | modifica wikitesto]

  • Lambrusco
    È il vino predominante, come quantità, nella provincia di Parma. È un vino rosso-scuro, leggermente asprigno, di moderato tenore alcolico. "Il lambrusco - scrisse Curzio Malaparte - non solo è il vino più garibaldino del mondo, come ebbe a dire Filippo Corridoni, ma il più generoso, il più libero, il più italiano fra tutti i vini italiani".
  • Fortana di San Secondo
    È un vino leggero e frizzante che si sposa perfettamente con la spalla cotta e con il retrogusto del pregiato Culatello di Zibello.
  • Malvasia di Maiatico
    Sui colli di Parma, e in modo speciale nella zona di Maiatico, in val Baganza, e di Arola, in val Parma, si coltiva la Malvasia di Candia aromatica da cui si ricava la "Malvasia dei Colli di Parma" (DOC), un vino bianco frizzante che si adatta perfettamente con i salumi tipici parmensi e con primi piatti come gli anolini o i tortelli d'erbette.
  • Sauvignon (DOC)
    È un vino tranquillo da pasto o vivace da dessert, ideale per accompagnare antipasti leggeri e piatti di verdura. Servito fresco, si sposa anche con il Prosciutto di Parma.
  • Colli di Parma (DOC)
    La denominazione di origine controllata è riservata al vino ottenuto dalle uve nelle seguenti percentuali: Barbera (dal 60% al 75%); Bonarda e Croatina da soli o congiuntamente, dal 25% al 40%. Questo vino si sposa con gli arrosti, i brasati, il Parmigiano-Reggiano e, in particolare, i bolliti.

Prodotti DOC, DOP e IGP[modifica | modifica wikitesto]

Prodotti con certificazione ufficiale dall'Unione europea di Denominazione di origine protetta (DOP) e di indicazione geografica protetta (IGP) emiliani.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Baldassarre Molossi, La cucina parmigiana, Artegrafica Silva, 1973
  • Baldassarre Molossi, La grande cucina di Parma, Step, 1985
  • Gino Delle Donne, Rino Quagliotti, Ricette parmigiane vecchie e nuove. Con poesie gastronomiche di Renzo Pezzani, Parma, Battei, 1985.
  • Rino Quagliotti, Il prosciutto in cucina, Parma, 1994.
  • Rino Quagliotti, Il Cavaliere Rino Quagliotti sovrano in cucina - la sua storia, le sue ricette, Sala Baganza, Tipolitotecnica, 2008.
  • G. Gonizzi, Le memorie del Ciambellano. Storie di cucina nel Ducato, 2000

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]