Cucina romana

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Disambiguazione – Se stai cercando la cucina dell'Antica Roma, vedi alimentazione nell'antica Roma.
Un piatto di spaghetti alla carbonara, tipico della cucina romana

La cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina.

Si è sempre trattato di pietanze composte da materie prime provenienti dalla campagna romana, terra fertile e produttiva, destinate prevalentemente a soddisfare le esigenze energetiche delle persone impegnate nel lavoro nei campi e spesso consumate nell'ambito di una o al massimo due sedute alimentari quotidiane.

Tradizione[modifica | modifica wikitesto]

I capisaldi della cucina romana sono i primi piatti, sia asciutti sia in brodo. Questi ultimi sono preparati con pasta, verdure o legumi (ceci, patate, broccoli, fagioli) e il cosiddetto quinto quarto. Nei giorni di festa erano comuni l'abbacchio e la carne di capretto, forniti dai pastori locali.

Roma è sempre stata un importante mercato più di consumo che non di produzione; tuttavia, la cucina romana popolare ha avuto a disposizione abbondanti prodotti tipici della regione: dall'olio al vino, dalle verdure ai maiali e ovini della campagna romana o dell'Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini, e fino agli anni cinquanta non ne vendevano da dopo Pasqua a novembre)[1].

Il burro nella vera cucina romana è praticamente uno sconosciuto: per ingrassare e friggere si usava casomai lo strutto di maiale. Il condimento d'elezione era ed è tuttora l'olio extravergine d'oliva[1].

Nell'antica Roma la cucina era molto semplice, a base di cereali, formaggi, legumi e frutta[2]. Le spezie più usate erano il piper cubeba, cumino e il ligustico. I "piatti forti" consumati dai ricchi erano a base di carne, soprattutto di maiale[2], ma anche pesci e molluschi.

Roma vanta anche una lunga tradizione nella preparazione delle pizze[3], rustici e fritture, cucinati e venduti nelle numerosissime rosticcerie.

La cucina povera[modifica | modifica wikitesto]

Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.

Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è il reticolo, a Roma detta anche cuffia; l'omaso è il lampredotto), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Del bue si usa la coda, preparata nel tipico piatto alla vaccinara.

Per il maiale e la vitella a questa lista vanno aggiunti gli zampetti.

Fin dalla Roma antica la cucina delle classi meno abbienti ha contemplato prodotti del vicino Agro, farinate e legumi[1]. Non a caso la celebre "puls" dei romani (che per questo erano detti "pultiferi", cioè mangiatori di polenta) era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori[1].

Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi. Bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera. Con i secoli, il volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il piatto della vigilia, come pasta, ceci e baccalà.

La cucina di festa[modifica | modifica wikitesto]

  • i fritti pastellati (verdure, carne o pesce)
  • l'abbacchio "alla romana" o "alla scottadito"
  • la coratella con i carciofi
  • le fettuccine
  • i cannelloni
  • i saltimbocca
  • la polenta con sugo di spuntature di maiale
  • gli gnocchi con sugo di maiale o castrato
  • baccalà
  • la colazione pasquale con uova sode e salumi e "pizza di Pasqua"
  • il piccione ripieno o in salmì

Gli aromi[modifica | modifica wikitesto]

  • Nella cucina laziale e romana in particolare si fa largo uso di spezie, condimenti e salse. Tra i più usati la mentuccia detta anche Nepetella, la menta romana detta anche Poleggio, il lauro, la maggiorana, il rosmarino, la salvia, il ginepro e il peperoncino. In alcuni secondi tipici, ad esempio nell'accompagnamento di carni rosse bollite o stufate, si usano salse di verdure dell'orto, salse tartufate e pinzimonio.

Le verdure[modifica | modifica wikitesto]

Il pesce[modifica | modifica wikitesto]

La cucina degli ebrei romani[modifica | modifica wikitesto]

Carciofo alla Giudia del Ghetto Ebraico
  • i carciofi alla giudia (puliti, fritti interi e insaporiti con sale e pepe)
  • il tortino di alici e indivia
  • "nocchiata" (torta di frutta secca)
  • frattaglie (interiora, ossia il "quinto quarto")
  • la crostata di ricotta e visciole

Formaggi e dolci[modifica | modifica wikitesto]

  • la ricotta romana e il pecorino romano, insieme ad altri formaggi stagionati e caciotte delle campagne del Reatino e del Frusinate
  • le castagnole e le frappe, tipici dolci carnevaleschi diffusi in tutto il centro Italia
  • il maritozzo, panino dolce soffice (talvolta con uvetta), spaccato a metà e farcito con abbondante panna montata freschissima
  • il pangiallo e panpepato, tipico dolce natalizio diffuso in tutto il centro Italia
  • la pizza cresciuta, dolce prenestino e tiburtino del periodo pasquale
  • la pizza a solchi (o pizza a soleca), dolce sabino che si accompagna con i salumi la mattina di Pasqua
  • gelati, granite e grattachecca romana
  • i mostaccioli ed altri dolciumi secchi a base di anice, vino o liquori, miele o strutto.
  • la pizza dolce di Beridde, dolce tradizionale degli ebrei romani

Piatti tipici[modifica | modifica wikitesto]

Rigatoni con la pajata
  • I rigatoni con la pajata, ossia con l'intestino tenue di vitello da latte (il più gustoso) oppure di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa.
  • Gli spaghetti alla carbonara con uova di gallina, guanciale, pepe e pecorino. L'origine del piatto è tuttora incerta; alcuni sostengono la derivazione appenninica della pietanza, che sarebbe stata inventata dai carbonai (carbonari in dialetto romanesco). Altri propendono per l'origine alleata della carbonara, portata dai soldati statunitensi, i quali usavano il bacon e che avrebbero dato ai cuochi romani l'idea della ricetta vera e propria.
  • La pasta alla gricia con guanciale, pepe e pecorino.
  • Gli spaghetti o bucatini all'amatriciana, con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro. Il piatto è originario di Amatrice ma importato dagli stessi amatriciani nella capitale. Una sua variante è la gricia, detta anche Amatriciana bianca.
  • I vermicelli cacio e pepe, il cui condimento è una semplice salsa di acqua di cottura, pepe e pecorino amalgamate ad arte.
  • Le fettuccine alla papalina.
  • Le penne all'arrabbiata.
  • La pasta alla zozzona.
  • La coratella d'abbacchio con i carciofi.
  • La trippa alla romana, aromatizzata con la menta romana e condita da abbondante pecorino romano.
  • L'abbacchio alla romana
  • L'abbacchio brodettato.
  • La coda alla vaccinara
  • Il saltimbocca alla romana (fettina di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotta nel burro e vino bianco)
  • Il pollo con i peperoni (da tradizione a Ferragosto)
  • I pomodori ripieni di riso al forno con patate
  • Le coppiette di suino (strisce di carne condite con sale e spezie e stagionate per circa due mesi)
  • I carciofi alla romana, carciofi alla giudia e i carciofi fritti
  • I supplì "al telefono" di forma allungata cilindrica, preparati con riso al sugo di carne e cuore di mozzarella
  • La pizza bianca alla pala e in genere la pizza al taglio
  • Il bollito alla picchiapò (carne di manzo in umido al pomodoro)
  • La stracciatella in brodo (uovo strapazzato aggiunto al brodo di manzo o gallina).
  • La vignarola (piatto primaverile con fave, lattuga romana, carciofi e pisellini)

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c d Lana Fiore Falardi, La cucina romana, su EZ Rome. URL consultato il 19 maggio 2018.
  2. ^ a b La Cucina nell'antica Roma, in Colosseo - Roma, 23 giugno 2014. URL consultato il 19 maggio 2018.
  3. ^ Stella Donati, Il Grande Manuale della Cucina Regionale, Euroclub, 1979, p. 306.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]