Cucina romana

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Nota disambigua.svg Disambiguazione – Se stai cercando la cucina dell'Antica Roma, vedi alimentazione nell'antica Roma.

La cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina, di origine vegetale ed animale, preparati secondo ricette spesso tramandate di generazione in generazione in ambito familiare.

Poiché si è sempre trattato di pietanze lavorate da materie prime ricavate dalla Campagna Romana, terra molto fertile e produttiva, esse erano prevalentemente a soddisfare le esigenze energetiche dell'uomo impegnato nel lavoro nei campi e spesso consumate nell'ambito di una o al massimo due sedute alimentari quotidiane, le preparazioni della cucina romana sono quindi idealmente associate a piatti particolarmente nutritivi, saporti e somministrati in porzioni abbondanti[1].

Filosofia e storia[modifica | modifica wikitesto]

I capisaldi di questa cucina sono i primi piatti, sia asciutti sia in brodo. Questi ultimi sono preparati con della pasta con verdure o legumi (ceci, patate, broccoli, fagioli), e il cosiddetto "quinto quarto". Nei giorni di festa erano molto comuni l'abbacchio e la carne di capretto, forniti direttamente dai pastori locali.

Roma è stata da sempre più un importante mercato di consumo che non di produzione, tuttavia la cucina romana popolare ha avuto a disposizione in abbondanza le produzioni tipiche della regione, dall'olio, al vino, dalla verdure ai maiali e gli ovini della Campagna romana o dell'Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini, e fino agli anni cinquanta il maiale non si vendeva da dopo Pasqua a novembre)[2].

Il burro nella vera cucina romana è praticamente uno sconosciuto: per ingrassare e anche per friggere si usava casomai lo strutto di maiale. Il condimento d'elezione era ed è tuttora l'olio extravergine d'oliva, ancora presente tra le produzioni tipiche del Lazio[2].

Nell'antica Roma la cucina era molto semplice, a base di cereali, formaggi, legumi e frutta[3]. Le spezie più usate erano il piper cubeba, cumino e il lingustico. I "piatti forti", consumati dai ricchi, erano a base di carne, soprattutto di maiale[3].

Roma vanta anche una lunga tradizione nella preparazione delle pizze.[4]

La cucina povera[modifica | modifica wikitesto]

Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.

Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è il reticolo, a Roma detta anche cuffia; l'omaso è il lampredotto), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Del bue si usa la coda, preparata nel tipico piatto alla vaccinara.

Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti.

Fin dalla Roma antica, la cucina delle classi meno abbienti è stata quella dei prodotti del vicino Agro, delle farinate e dei legumi[2]. Non a caso la celebre "puls" dei romani (che per questo erano detti "pultiferi" cioè mangiatori di polenta) era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori[2].

Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi. Bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera. Poi, con i secoli, la cucina del volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il suo piatto della vigilia, come pasta, ceci e baccalà.

La cucina di festa[modifica | modifica wikitesto]

  • i fritti in pastella (verdure, carne o pesce)
  • l'abbacchio a "scottadito" e la coratella con i carciofi
  • le fettuccine
  • i saltimbocca
  • la polenta con sugo di spuntature di maiale
  • gli gnocchi con sugo di maiale
  • la colazione pasquale con uova sode e salumi
  • il piccione

Gli aromi[modifica | modifica wikitesto]

  • Nella cucina laziale e romana in particolare, si fa largo uso di spezie, condimenti e salse. Tra i più usati troviamo la mentuccia detta anche Nepetella, la menta romana detta anche Poleggio, il lauro, il rosmarino, la salvia, il ginepro e il peperoncino. In alcune ricette tipiche per accompagnare ad esempio carni rosse stufate si usano salse di verdure dell'orto lesse, salsa tartufate e pinzimonio

Le verdure[modifica | modifica wikitesto]

Il pesce[modifica | modifica wikitesto]

La cucina degli ebrei romani[modifica | modifica wikitesto]

Carciofo alla Giudia del Ghetto Ebraico
  • i carciofi alla giudia (puliti, fritti interi e insaporiti con sale e pepe)
  • il tortino di alici e indivia
  • "nocchiata" (torta di frutta secca)
  • frattaglie (interiora, ossia il "quinto quarto")

Formaggi e dolci[modifica | modifica wikitesto]

  • la ricotta romana e il pecorino Romano, insieme ad altri formaggi stagionati e caciotte delle campagne del Reatino e del Frusinate
  • le castagnole e le frappe, tipici dolci carnevaleschi diffusi in tutto il centro Italia
  • il maritozzo, panino dolce soffice (talvolta con uvetta), spaccato a metà e abbondantemente farcito con panna montata freschissima
  • Il pangiallo e panpepato tipico dolce natalizio diffuso in tutto il centro Italia
  • la pizza cresciuta, dolce prenestino e tiburtino del periodo pasquale
  • la pizza a solchi (o pizza a soleca), dolce sabino si accompagna con i salumi la mattina di Pasqua
  • gelati, granite e grattachecca romana
  • i mostaccioli ed altri dolciumi secchi a base di anice, vino o altri liquori, miele o strutto.

Piatti tipici[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Storia della cucina romanesca, in Icinque's Blog, 10 ottobre 2010. URL consultato il 19 maggio 2018.
  2. ^ a b c d Lana Fiore Falardi, La cucina romana, su EZ Rome. URL consultato il 19 maggio 2018.
  3. ^ a b La Cucina nell'antica Roma, in Colosseo - Roma, 23 giugno 2014. URL consultato il 19 maggio 2018.
  4. ^ Stella Donati, Il Grande Manuale della Cucina Regionale, Euroclub, 1979, p. 306.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]