Cucina romana

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Nota disambigua.svg Disambiguazione – Se stai cercando la cucina dell'Antica Roma, vedi Alimentazione nell'antica Roma.

La cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina, di origine vegetale ed animale, preparati secondo ricette spesso tramandate di generazione in generazione in ambito familiare. Poiché si è sempre trattato di pietanze ricavate da una terra molto fertile e produttiva, destinate a soddisfare le esigenze energetiche dell'uomo impegnato nel lavoro nei campi e spesso consumate nell'ambito di una o al massimo due sedute alimentari quotidiane, le preparazioni della cucina romana sono idealmente associate a piatti particolarmente nutritivi, somministrati in porzioni abbondanti[1].

Filosofia e storia[modifica | modifica wikitesto]

I capisaldi di questa cucina sono i primi piatti, sia asciutti sia in brodo. Questi ultimi sono preparati con della pasta con verdure o legumi (ceci, patate, broccoli, fagioli), e il cosiddetto "quinto quarto". Nei giorni di festa era molto comune l'abbacchio e la carne di capretto forniti direttamente dai pastori locali.

Roma è stata da sempre un mercato di consumo e non di produzione, ma la cucina romana ha avuto a disposizione le produzioni tipiche della regione, dall'olio ai maiali dell'Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini, e fino agli anni cinquanta il maiale non si vendeva da dopo Pasqua a novembre)[2]. Il burro nella vera cucina romana è praticamente uno sconosciuto: per ingrassare e anche per friggere si usava casomai lo strutto di maiale. Ma il condimento d'elezione è l'olio, ancora presente tra le produzioni tipiche del Lazio[2].

Nell'antica Roma la cucina era molto semplice, a base di cereali, formaggi, legumi e frutta[3]. Le spezie più usate erano il piper cubeba, cumino e il lingustico. I "piatti forti", consumati dai ricchi, erano a base di carne, soprattutto di maiale[3].

La cucina povera[modifica | modifica wikitesto]

Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.

Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è l'omaso, a Roma detta anche cuffia), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Del bue si usa la coda, preparata nel tipico piatto alla vaccinara.

Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti.

Da che esiste Roma, la cucina delle classi meno abbienti è stata quella dei prodotti del vicino Agro, delle farinate e dei legumi[2]. Non a caso la celebre "puls" dei romani (che per questo erano detti "pultiferi" cioè mangiatori di polenta) era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori[2].

Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi. Bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera. Poi, con i secoli, la cucina del volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il suo piatto della vigilia, come pasta, ceci e baccalà.

La cucina di festa[modifica | modifica wikitesto]

  • i fritti in pastella
  • l'abbacchio a "scottadito" e la coratella con i carciofi
  • le fettuccine
  • i saltimbocca
  • la polenta con sugo di spuntature di maiale
  • gli gnocchi alla romana
  • la colazione pasquale con uova e salame
  • il piccione

Gli aromi[modifica | modifica wikitesto]

Le verdure[modifica | modifica wikitesto]

Il pesce[modifica | modifica wikitesto]

La cucina degli ebrei romani[modifica | modifica wikitesto]

Carciofo alla Giudia del Ghetto Ebraico

Formaggi e dolci[modifica | modifica wikitesto]

  • la ricotta romana e il pecorino Romano
  • le castagnole e le frappe, tipici dolci carnevaleschi
  • il maritozzo, panino dolce soffice (talvolta con uvetta), spaccato a metà e farcito con panna montata freschissima
  • Il pangiallo (o pancialle), tipico dolce natalizio
  • la pizza cresciuta, dolce prenestino e tiburtino del periodo pasquale
  • la pizza a solchi (o pizza a soleca), dolce sabino si accompagna con i salumi la mattina di Pasqua
  • la grattachecca

Piatti tipici[modifica | modifica wikitesto]

  • I rigatoni con la pajata, ossia con l'intestino tenue di vitello da latte (il più gustoso) oppure di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa
  • Gli spaghetti alla carbonara con uova di gallina, guanciale, pepe e pecorino. L'origine del piatto è tuttora incerta; alcuni sostengono l'origine appenninica della pietanza, che sarebbe stata inventata dai carbonai (carbonari in dialetto romanesco). Altri protendono per l'origine alleata della carbonara, portato dai soldati statunitensi, i quali usavano il bacon e che abbiano dato l'idea ai cuochi romani per la ricetta vera e propria.
  • Gli spaghetti all'amatriciana (o bucatini), con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro. Il piatto è originario di Amatrice ma importato dagli stessi amatriciani nella Capitale. Una sua variante è la Gricia, detta anche Amatriciana bianca.
  • I vermicelli cacio e pepe, il cui condimento risulta essere una semplice salsa di acqua di cottura, pepe e pecorino amalgamate ad arte.
  • La coratella d'abbacchio con i carciofi.
  • La trippa alla romana, aromatizzata con la menta romana e condita da abbondante pecorino romano.
  • La coda alla vaccinara
  • La pinsa antica variante della più classica pizza, impasto a lunghissima lievitazione con farina di grano tenero, soia e di riso.
  • Il saltimbocca alla romana, fettina di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotta nel burro e vino bianco.
  • Le coppiette, strisce di carne condite con sale e spezie naturali e stagionate per circa due mesi.
  • I carciofi alla romana e i carciofi alla giudia
  • I supplì

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (IT) Storia della cucina romanesca, in Icinque's Blog, 10 ottobre 2010. URL consultato il 19 maggio 2018.
  2. ^ a b c d (IT) Lana Fiore Falardi, La cucina romana, su EZ Rome. URL consultato il 19 maggio 2018.
  3. ^ a b (IT) La Cucina nell'antica Roma, in Colosseo - Roma, 23 giugno 2014. URL consultato il 19 maggio 2018.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]