Cucina romana

Rigatoni con la pajata

La cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina, di origine vegetale ed animale, preparati secondo ricette spesso tramandate di generazione in generazione in ambito familiare. Poiché si è sempre trattato di pietanze ricavate da una terra molto fertile e produttiva, destinate a soddisfare le esigenze energetiche dell'uomo impegnato nel lavoro nei campi e spesso consumate nell'ambito di una o al massimo due sedute alimentari quotidiane, le preparazioni della cucina romana sono idealmente associate a piatti particolarmente nutritivi, somministrati in porzioni abbondanti.

Filosofia e storia

I capisaldi di questa cucina sono i primi piatti, sia asciutti sia in brodo. Questi ultimi sono preparati con della pasta con verdure o legumi (ceci, patate, broccoli, fagioli), e il cosiddetto "quinto quarto". Nei giorni di festa erano molto comuni l'abbacchio e la carne di capretto, forniti direttamente dai pastori locali.

Roma è stata da sempre un mercato di consumo e non di produzione, ma la cucina romana ha avuto a disposizione le produzioni tipiche della regione, dall'olio ai maiali dell'Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini, e fino agli anni cinquanta il maiale non si vendeva da dopo Pasqua a novembre). Il burro nella vera cucina romana è praticamente uno sconosciuto: per ingrassare e anche per friggere si usava casomai lo strutto di maiale. Ma il condimento d'elezione è l'olio, ancora presente tra le produzioni tipiche del Lazio.

Nell'antica Roma la cucina era molto semplice, a base di cereali, formaggi, legumi e frutta. Le spezie più usate erano il piper cubeba, cumino e il lingustico. I "piatti forti", consumati dai ricchi, erano a base di carne, soprattutto di maiale.

La cucina povera

Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.

Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è il reticolo, a Roma detta anche cuffia; l'omaso è il lampredotto), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Del bue si usa la coda, preparata nel tipico piatto alla vaccinara.

Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti.

Fin dalla Roma antica, la cucina delle classi meno abbienti è stata quella dei prodotti del vicino Agro, delle farinate e dei legumi. Non a caso la celebre "puls" dei romani (che per questo erano detti "pultiferi" cioè mangiatori di polenta) era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori.

Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi. Bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera. Poi, con i secoli, la cucina del volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il suo piatto della vigilia, come pasta, ceci e baccalà.

La cucina di festa

• i fritti in pastella
• l'abbacchio a "scottadito" e la coratella con i carciofi
• le fettuccine
• i saltimbocca
• la polenta con sugo di spuntature di maiale
• gli gnocchi alla romana
• la colazione pasquale con uova e salame
• il piccione

Gli aromi

• la mentuccia detta anche Nepetella, la menta romana detta anche Poleggio, il lauro, il rosmarino e la salvia.

Le verdure

• il broccolo romanesco, coltivato nella campagna romana
• i carciofi
• la zucchina romanesca
• la lattuga romana
• la cicoria, la misticanza e le puntarelle

Il pesce

• le alici
• il baccalà
• le telline

La cucina degli ebrei romani

Carciofo alla Giudia del Ghetto Ebraico

• i carciofi alla giudia (puliti, fritti interi e insaporiti con sale e pepe)
• il tortino di alici e indivia

Formaggi e dolci

• la ricotta romana e il pecorino Romano
• le castagnole e le frappe, tipici dolci carnevaleschi
• il maritozzo, panino dolce soffice (talvolta con uvetta), spaccato a metà e farcito con panna montata freschissima
• Il pangiallo (o pancialle), tipico dolce natalizio
• la pizza cresciuta, dolce prenestino e tiburtino del periodo pasquale
• la pizza a solchi (o pizza a soleca), dolce sabino si accompagna con i salumi la mattina di Pasqua
• la grattachecca

Piatti tipici

• I rigatoni con la pajata, ossia con l'intestino tenue di vitello da latte (il più gustoso) oppure di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa
• 

  Un piatto di spaghetti alla carbonara
  Gli spaghetti alla carbonara con uova di gallina, guanciale, pepe e pecorino. L'origine del piatto è tuttora incerta; alcuni sostengono l'origine appenninica della pietanza, che sarebbe stata inventata dai carbonai (carbonari in dialetto romanesco). Altri protendono per l'origine alleata della carbonara, portato dai soldati statunitensi, i quali usavano il bacon e che abbiano dato l'idea ai cuochi romani per la ricetta vera e propria.
• Gli spaghetti all'amatriciana (o bucatini), con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro. Il piatto è originario di Amatrice ma importato dagli stessi amatriciani nella Capitale. Una sua variante è la Gricia, detta anche Amatriciana bianca.
• I vermicelli cacio e pepe, il cui condimento risulta essere una semplice salsa di acqua di cottura, pepe e pecorino amalgamate ad arte.
• Le penne all'arrabbiata.
• La coratella d'abbacchio con i carciofi.
• La trippa alla romana, aromatizzata con la menta romana e condita da abbondante pecorino romano.
• La coda alla vaccinara
• La pinsa, moderna variante della più classica pizza, impasto a lunghissima lievitazione con farina di grano tenero, soia e di riso.
• Il saltimbocca alla romana, fettina di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotta nel burro e vino bianco.
• Le coppiette, strisce di carne condite con sale e spezie naturali e stagionate per circa due mesi.
• I carciofi alla romana e i carciofi alla giudia
• I supplì, con forma allungata cilindrica preparata con riso.

Bibliografia

• Giuliano Malizia, La cucina romana e ebraico-romanesca, in Tradizioni italiane, 3ª ed., Roma, Newton Compton Editori, 2001, ISBN 978-88-828-9585-3.
• Indro Neri, Troppa Trippa, Collana Centopelli n. 25, Neri Editore, Firenze 1998.
• Indro Neri, Troppa Trippa: Ricette regionali di trippa, Collana I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 1, ISBN 0-9842169-0-1, ISBN 978-0-9842169-0-1, Aerostato, Seattle 2009.

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