Trippa

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Nota disambigua.svg Disambiguazione – Se stai cercando il genere di molluschi nudibranchi, vedi Trippa (zoologia).
Trippa
Trippa.jpg
Trippa sul banco di vendita: rumine (a sinistra), reticolo (a destra, in secondo piano) e omaso (a destra in primo piano)
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
Zona di produzione
Dettagli
Categoriasecondo piatto
SettoreCarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Lo stomaco di un vitello: m - esofago, v - rumine, n - reticolo, b - omaso, l - abomaso, t - duodeno

La trippa (di etimologia incerta forse dal francese e dall'inglese tripe a sua volta di origine celtica tripa comune correlato con il gaelico tarp "mucchio, cumulo"[1]), è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata da diverse parti dei prestomaci del bovino e non, come molti credono, dall'intestino[2].

Descrizione anatomica[modifica | modifica wikitesto]

Nei bovini adulti, lo stomaco è composto da quattro cavità distinte ovvero tre prestomaci di origine esofagea e lo stomaco ghiandolare:

  • il rumine (conosciuto anche con i nomi locali di "ciapa", "croce", "larga", "panzone") è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
  • il reticolo ("beretta", "cuffia", "nido d'ape"), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
  • l'omaso ("centupezzi", "foiolo", "libretto", "millefogli", "centopelli") è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.
  • l'abomaso ("caglio", "francese", "frezza", "lampredotto", "quaglietto", "ricciolotta"), che è l'unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.
  • il duodeno, collega lo stomaco all'intestino ed è un taglio tradizionale della trippa di Moncalieri[3].

Uso gastronomico[modifica | modifica wikitesto]

Morzeddhu catanzarisa. La pietanza tipica catanzarese è protetta dal marchio Deco (Denominazione Comunale di Origine).

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina genovese dove ancora oggi esistono tripperie, ma anche in misura minore veneta, romana, toscana e milanese, viene talvolta tagliata a strisce e preparata in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, talvolta richiede poi un ulteriore tempo di cottura , ma a Genova viene anche consumata condita con olio sale pepe e limone senza ulteriore cottura, o con il proprio brodo (Sbïra) oppure "accomodata" in umido sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.

I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:

  • Trippa alla genovese - in umido con fagiolame o patate, in brodo Sbïra (antico ultimo pasto dei condannati a morte della Repubblica di Genova) , cruda in insalata, olio sale pepe e limone, con sugo e pinoli , e molte altre ricette
Trippa (particolare del reticolo)
  • Trippa alla piacentina (büśecca) - in umido con salsa di pomodoro e fagioli bianchi di Spagna
  • Trippa di Moncalieri — trippa pressata a forma cilindrica, della gastronomia piemontese
  • Trippa alla fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e parmigiano
  • Trippa alla romana — con salsa di pomodori, menta e pecorino
  • Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde
  • Busecca — trippa alla milanese
  • Morzeddhu catanzarisa (Morzello di Catanzaro) — antichissima pietanza tipica con trippa e frattaglie lungamente consumate nel sugo di pomodoro, peperoncino e altri odori e mangiata nella pitta catanzarisa, caratteristico pane a forma di ciambella
  • Trippa alla parmigiana - accompagnata da un sugo al pomodoro con l'aggiunta del parmigiano grattugiato
  • Zuppa marescialla - piatto tipico della tradizione povera napoletana, con varie frattaglie (pancia, bonetto, mille pieghe o centopelli, franciata)
Andouillette di Troyes, insaccato d'intestino di maiale arricchito con spezie e aromatizzanti

La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo:

Trippa in uno stand del mercato de La Boqueria a Barcellona (Spagna)

Nella cultura di massa[modifica | modifica wikitesto]

Un "tripparo" a Napoli, nel suo negozio

Il famoso detto romano nun c'è trippa pe' li gatti è stato coniato verso i primi del '900 dal primo cittadino dell'epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi[4].

A Milano la busecca, come viene chiamata in milanese, è considerata talmente emblematica che l'epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei milanesi stessi.

Valori nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]

Avvertenza
Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

La trippa non ha elevato valore nutrizionale rispetto alle altre parti di carne bovina. Tuttavia la sua digeribilità è più faticosa a causa dell'abbondanza di tessuto connettivo elastico, il che la rende sconsigliabile per i soggetti ancora nella prima infanzia.

L'elevato contenuto in colesterolo la rende inoltre controindicata ai colesterolemici.[5] Contrariamente a quanto si può pensare, la trippa può essere consumata, molto moderatamente, anche da chi soffre di uricemia o gotta. Infatti l'elevata presenza di purine è limitata alla trippa prima della cottura: il lungo procedimento di ebollizione porta all'estrazione e alla conseguente quasi totale eliminazione delle medesime.[5][6]

I valori nutrizionali, per ogni 100 grammi di parte edibile, sono espressi nella seguente tabella (g=grammi; mg=milligrammi; kcal=chilocalorie):[5]

Composizione Unità di misura Quantità
Acqua
g
72
Proteine
g
15,8
Grassi
g
5
Carboidrati
g
0
Calorie
kcal
108
Calcio
mg
8
Fosforo
mg
50
Ferro
mg
4
Sodio
mg
46
Potassio
mg
19
Colesterolo
mg
150
Vitamina B1
mg
0,14
Vitamina B2
mg
0,18

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Trippa - Vocabolario Etimologico della Lingua Italiana
  2. ^ Vocabolario Treccani, Trippa, su treccani.it. URL consultato il 18 dicembre 2013.
  3. ^ La trippa, su www.latrippa.com. URL consultato il 14 febbraio 2018 (archiviato dall'url originale il 28 gennaio 2018).
  4. ^ L'origine di "Nun c'è trippa pe' gatti", su troppatrippa.com. URL consultato il 6 dicembre 2013.
  5. ^ a b c Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 844
  6. ^ Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, pp. 344-345

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]