Trippa

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Trippa
Trippa.jpg
Trippa sul banco di vendita: rumine (a sinistra), reticolo (a destra, in secondo piano) e omaso (a destra in primo piano)
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Abruzzo
Emilia-Romagna
Lazio
Trentino
Lombardia
Liguria
Piemonte
Molise
Toscana
Veneto
Emilia Romagna
Zona di produzione Toscana (trippa e lampredotto), Piemonte (trippa di Moncalieri), Emilia-Romagna (trippa di manzo alla piacentina o büśeca ad manṡ ala piaśintëina), Lazio (trippa alla romana), Liguria (trippe accomodae co-e patatte), Lombardia (busecca) (belu), Veneto (trippe in brodo)
Dettagli
Categoria secondo piatto
Riconoscimento P.A.T.
Settore Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Altre informazioni Tra le regioni anche Puglia
 
Lo stomaco di un vitello: m - esofago, v - rumine, n - reticolo, b - omaso, l - abomaso, t - duodeno

La trippa (di etimologia incerta forse dal francese e dall'inglese tripe a sua volta di origine celtica tripa comune correlato con il gaelico tarp "mucchio, cumulo" [1]), è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino e non, come molti credono, dall'intestino[2].

Descrizione anatomica[modifica | modifica wikitesto]

Nei bovini lo stomaco è composto da quattro cavità distinte:

  • il rumine (Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
  • il reticolo (Beretta, Cuffia, Nido d'ape), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
  • l'omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.
  • l'abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta), che è l'unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.

Uso gastronomico[modifica | modifica wikitesto]

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.

I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:

  • Trippa alla Genovese - in umido con fagiolane
  • Trippa di Moncalieri — salume della gastronomia piemontese
  • Trippa alla fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e altre verdure
  • Trippa alla Romana — con salsa di pomodori
  • Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde
  • Busecca — trippa alla milanese
  • Zuppa marescialla - piatto tipico della tradizione povera napoletana, con varie frattaglie (pancia, bonetto, mille pieghe o centopelli, franciata)

La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo.

  • Tripes à la mode de Caen — specialità francese di Caen
  • Tripes en brochette de la Ferté-Macé — specialità della Normandia
  • Pieds et paquets — specialità marsigliese
  • Chkémbè tchorba — trippa in umido diffusa sia in Bulgaria che in Romania
  • İşkembe — trippa in umido diffusa sia nell'est Europa che nel Medio Oriente
  • Ciorba de burta - trippa in brodo molto densa Romania

Nella cultura di massa[modifica | modifica wikitesto]

Un "tripparo" a Napoli, nel suo negozio

Il famoso detto romano nun c'è trippa pe' li gatti è stato coniato verso i primi del '900 dal primo cittadino dell'epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi[3].

A Milano la busecca, come viene chiamata in milanese, è considerata talmente emblematica che l'epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei Milanesi stessi.

Nella cultura veneta famosa è la trippa di felino, la quale è causa di conflitti morali e non con ambientalisti e importanti enti di difesa animale.

Valori nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]

Avvertenza
Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

La trippa non ha elevato valore nutrizionale rispetto alle altre parti di carne bovina. Tuttavia la sua digeribilità è più faticosa a causa dell'abbondanza di tessuto connettivo elastico, il che la rende sconsigliabile per i soggetti ancora nella prima infanzia. L'elevato contenuto in colesterolo la rende inoltre controindicata ai colesterolemici.[4] Contrariamente a quanto si può pensare, la trippa può essere consumata, molto moderatamente, anche da chi soffre di uricemia o gotta. Infatti l'elevata presenza di purine è limitata alla trippa prima della cottura: il lungo procedimento di ebollizione porta all'estrazione e alla conseguente quasi totale eliminazione delle medesime.[4][5]

I valori nutrizionali, per ogni 100 grammi di parte edibile, sono espressi nella seguente tabella (gr=grammi; mg=milligrammi; kcal=chilocalorie):[4]

Composizione Unità di misura Quantità
Acqua
gr
72
Proteine
gr
15,8
Grassi
gr
5
Carboidrati
gr
0
Calorie
kcal
108
Calcio
mg
8
Fosforo
mg
50
Ferro
mg
4
Sodio
mg
46
Potassio
mg
19
Colesterolo
mg
150
Vitamina B1
mg
0,14
Vitamina B2
mg
0,18

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Trippa - Vocabolario Etimologico della Lingua Italiana
  2. ^ Vocabolario Treccani, Trippa, treccani.it. URL consultato il 18 dicembre 2013.
  3. ^ L'origine di "Nun c'è trippa pe' gatti", troppatrippa.com. URL consultato il 6 dicembre 2013.
  4. ^ a b c Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 844
  5. ^ Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, pp. 344-345

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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