Lampredotto

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Lampredotto
Lampredotto sandwich.JPG
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneToscana
Zona di produzioneFirenze
Dettagli
Categoriapiatto unico
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreCarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
 

Il lampredotto[1] è un piatto della cucina fiorentina a base di uno dei quattro stomaci dei bovini, l'abomaso.

È un tipico piatto povero, tutt'oggi molto diffuso a Firenze grazie alla presenza di numerosi chioschi dei cosiddetti "lampredottai", ovvero i venditori di lampredotto[2], dislocati in diverse zone della città come tipico Street food fiorentino.

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Il nome lampredotto deriva in qualche modo da quello della lampreda, un vertebrato acquatico del gruppo degli Agnatha, la cui bocca ha una conformazione simile al disegno di questa trippa.[3]

L'abomaso[modifica | modifica wikitesto]

L'abomaso è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia.[4] La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue e un gusto più morbido. Il lampredotto nel suo insieme è di colore scuro e deve il suo nome alla lampreda, un vertebrato primitivo vagamente simile all'anguilla un tempo molto diffusa nelle acque dell'Arno, perché la sua forma ricorda quella della bocca della lampreda.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Chiosco per la vendita del lampredotto in via Gioberti

Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. È possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde, sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano salato, il semelle,[5] la cui parte superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto.[6] Molto diffusa sui banchi dei lampredottai è anche la versione in zimino, ovvero in umido[7] con verdure a foglia, generalmente bietole.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Accento lampredòtto, cfr. Accademia della Crusca, Lampredotto, su accademiadellacrusca.it. URL consultato il 2 dicembre 2013.
  2. ^ Attilio Scotti, Elogia del Lampredotto: salva la Firenze globalizzata del Gusto, in Newsfood.com, 2 marzo 2010. URL consultato il 20 luglio 2010.
  3. ^ Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti.
  4. ^ Trippa e lampredotto, su prodottitipici.com. URL consultato il 2 dicembre 2013.
  5. ^ Il nome è la deformazione dialettale di sèmel e deriva dal tedesco semmel, che indica un panino leggero e soffice, cfr. Gian Marco Mazzanti, Il pane toscano, su toscanaoggi.it. URL consultato il 23 marzo 2012.
  6. ^ La cucina del Corriere della Sera, Lampredotto, su cucina.corriere.it. URL consultato il 2 dicembre 2013.
  7. ^ In Toscana la cottura così detta in umido è una stufatura a base di pomodoro.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Laura Rangoni, La povera nobiltà della trippa, Lucca, Pacini Fazzi, 2000, ISBN 978-88-7246-398-7.
  • Massimo Scheggi, Lampredottai e trippaiuoli a Firenze, Firenze, Edizioni Tipografia Artistica Fiorentina, 2004. ISBN non esistente
  • Indro Neri, Ricette col lampredotto, Seattle, Aerostato, 2011, ISBN 978-0-9842169-2-5.
  • Leonardo Romanelli, Il libro delle frattaglie, Firenze, Romano Editore, 2011, ISBN 978-88-96376-42-3.

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