Lampredotto

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Lampredotto
Lampredotto sandwich.JPG
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneToscana
Zona di produzioneFirenze
Dettagli
Categoriapiatto unico
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreCarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
 

Il lampredotto[1] è un piatto della cucina fiorentina a base di uno dei quattro stomaci dei bovini, l'abomaso.

È un tipico piatto povero, tutt'oggi molto diffuso in città grazie alla presenza di numerosi chioschi dei cosiddetti "lampredottai", ovvero i venditori di lampredotto[2], dislocati in diverse zone di Firenze.

Il nome lampredotto deriva in qualche modo da quello della lampreda, un vertebrato acquatico del gruppo degli Agnatha, la cui bocca ha una conformazione simile al disegno di questa trippa.[3]

L'abomaso[modifica | modifica wikitesto]

L'abomaso è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia.[4] La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue e un gusto più morbido. Il lampredotto nel suo insieme è di colore scuro e deve il suo nome alla lampreda, un vertebrato primitivo vagamente simile all'anguilla un tempo molto diffusa nelle acque dell'Arno, perché la sua forma ricorda quella della bocca della lampreda.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Chiosco per la vendita del lampredotto

Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. È possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano salato, il semelle,[5] la cui parte superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto.[6] Molto diffusa sui banchi dei lampredottai è anche la versione in zimino, ovvero in umido[7] con verdure a foglia, generalmente bietole.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Accento lampredòtto, cfr. Accademia della Crusca, Lampredotto, su accademiadellacrusca.it. URL consultato il 2 dicembre 2013.
  2. ^ Attilio Scotti, Elogia del Lampredotto: salva la Firenze globalizzata del Gusto, in Newsfood.com, 2 marzo 2010. URL consultato il 20 luglio 2010.
  3. ^ Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti.
  4. ^ Trippa e lampredotto, su prodottitipici.com. URL consultato il 2 dicembre 2013.
  5. ^ Il nome è la deformazione dialettale di sèmel e deriva dal tedesco semmel, che indica un panino leggero e soffice, cfr. Gian Marco Mazzanti, Il pane toscano, su toscanaoggi.it. URL consultato il 23 marzo 2012.
  6. ^ La cucina del Corriere della Sera, Lampredotto, su cucina.corriere.it. URL consultato il 2 dicembre 2013.
  7. ^ In Toscana la cottura così detta in umido è una stufatura a base di pomodoro.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Laura Rangoni, La povera nobiltà della trippa, Lucca, Pacini Fazzi, 2000, ISBN 978-88-7246-398-7.
  • Massimo Scheggi, Lampredottai e trippaiuoli a Firenze, Firenze, Edizioni Tipografia Artistica Fiorentina, 2004. ISBN non esistente
  • Indro Neri, Ricette col lampredotto, Seattle, Aerostato, 2011, ISBN 978-0-9842169-2-5.
  • Leonardo Romanelli, Il libro delle frattaglie, Firenze, Romano Editore, 2011, ISBN 978-88-96376-42-3.

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