Cucina lucana

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Peperoni cruschi, tra i prodotti culinari più rappresentativi della Basilicata

La cucina lucana è l'arte culinaria propria della regione Basilicata. Si basa prevalentemente sull'uso di carne suina e ovina, legumi, cereali e verdure, con l'aggiunta di aromi come peperoncino, polvere di peperone crusco e rafano. La gastronomia locale è, per ragioni storico-culturali, prettamente contadina, basata su ricette semplici e sulla cultura del riuso, in particolare di carne e pane.[1]

Alcuni piatti hanno subito variazioni e arricchimenti in tempi moderni, perdendo i connotati di cucina "povera" che li caratterizzavano in passato. Il più antico manoscritto a disposizione sulla cucina lucana risale al 1524, opera del lagonegrese Antonio Camuria, cuoco al servizio della famiglia Carafa.[2][3]

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

La regione è caratterizzata da tanti piccoli paesi, borghi e centri rurali spesso separati da barriere geografiche, determinando la necessità di cucinare e mangiare quello che si produceva sul posto, secondo le tecniche messe a punto in loco. Le ricette più comuni, passando da una zona all'altra, da un paese all'altro assumono connotazioni differenti, e vengono realizzate con materie prime differenti. +

Il maiale è un ingrediente fondamentale della cucina lucana sin dall'epoca romana. Secondo Marco Terenzio Varrone, nell'antica Lucania (che comprendeva la maggior parte della Basilicata odierna) ebbe origine la salsiccia, al tempo chiamata lucanica, che si diffuse, successivamente, in tutto il territorio nazionale e da cui ebbe origine la luganega, insaccato tipico dell'Italia settentrionale.[4]

Poco utilizzato il pesce nell'entroterra e solamente diffuso nelle limitate coste tirrenica e ionica.[5] In passato, il baccalà era la varietà più diffusa nelle aree interne, data la sua lunga conservazione.

Tra i legumi e cereali più utilizzati vi sono fagioli, ceci, cicerchie, fave, orzo e farro, che trovano largo uso in diverse ricette come crapiata e ciaudedda; e impiegati per la lavorazione del mischiglio, un misto di farine risalente al XVI secolo, usato per la preparazione di piatti serviti sulle tavole di conti, baroni, marchesi e latifondisti lucani.[6]

La frutta ha sempre rappresentato una componente essenziale. I fichi, in particolare, erano considerati un alimento versatile: consumati sia nei giorni di festa sia nei periodi lavorativi più intensi come la mietitura.[7] L'uva, accanto alla produzione dei vini, ha un impiego culinario nella preparazione di primi piatti (lagana chiapputa) e dessert come il pan minisc'. Frutta secca come le castagne trovano molteplici utilizzi in primi e secondi piatti, nonché in dolci come i calzoncelli.

Il peperone crusco, una varietà di peperone essiccato, è un elemento cardine della cucina regionale, tanto da essere etichettato come "l'oro rosso della Basilicata".[8] Viene consumato sia come spuntino sia nella preparazione di primi, secondi e antipasti, tra cui la pasta con peperoni cruschi, baccalà alla lucana e acquasale. Un elemento aromatico molto utilizzato è il rafano, dai lucani definito come "tartufo dei poveri", storicamente comune sulle tavole dei braccianti dati i suoi costi accessibili e la grande diffusione nel territorio.[9] Il rafano é un ingrediente fondamentale di condimenti come l''ndruppeche, secondi come la rafanata oppure mescolandolo a pane e patate per preparare polpette, nonché per aromatizzare le carni.

Un condimento frequentemente rintracciabile nei piatti lucani è la mollica di pane che, un tempo, era considerata il "formaggio dei poveri", costituendo un'alternativa ai più costosi prodotti caseari.[10]

Antica è l'arte del calzone, noto in Basilicata con diverse denominazioni come pastizz o falagone, databile almeno tra il XVIII e il XIX secolo.[11]

Primi piatti[modifica | modifica wikitesto]

Pasta con ragù alla potentina ('ndruppeche)

La Basilicata è considerata la regione con il più alto consumo di pasta. Le cifre arrivano a toccare 42 kg pro capite l'anno, rispetto alla media nazionale di 24 kg.[12] I formati di pasta tipici della regione sono gli strascinati, i cavatelli (noti anche come rascatielli), i ferretti (detti anche ferricelli, fusilli o frizzuli), le orecchiette, la maccaronara, le lagane (da non confondere con le lagane meglio note come lasagne), un antico formato di pasta risalente all'epoca romana, simile alle tagliatelle ma leggermente più corte e spesse, e le manate, una pasta lunga piuttosto spessa e dalle forme irregolari.[13]

Tra i primi piatti sono da menzionare:

  • Calzoni di Pezzente e fagioli: pasta ripiena di salame pezzente e prosciutto cotto, condita con fagioli, pecorino e prezzemolo.[14]
  • Cavatelli o strascinati con cime di zucca: pasta servita con cime di zucca, peperone crusco e pomodori.[15]
  • Cavatelli con cime di rapa o senàpe selvatiche: pasta condita con verdure e aglio. Una variante prevede l'aggiunta di pomodoro e pecorino.[15]
  • Cauzunciedd: ravioli ripieni di ricotta, uova e menta, conditi con salsa di pomodoro.[16]
  • Ferrett’ cu pezzent e rafano - pasta condita con un sugo di salame pezzente e rafano, con l'aggiunta di cacioricotta o pecorino grattugiato.[17]
  • Lagane e ceci: pasta con ceci, aglio o porro e alloro. Sono anche dette piatto del brigante poiché si narra che fossero molto apprezzate dai briganti lucani dell'Ottocento i quali venivano, perciò, chiamati "scolalagane".[15]
  • Lagana chiapputa: lagh' na chiappout in dialetto. Tipica dei comuni dell'Alto Bradano. Pasta condita con vino cotto, gherigli di noci, mandorle, pinoli e uva passa.[18]
  • Orecchiette alla materana: pasta al forno con pomodoro, tritato di agnello, mozzarella e pecorino.[19]
  • Pasta con fagiolini e cacioricotta: ricetta tipica di Bernalda, con fagiolino dolico dall'occhio e passata di pomodoro.[20]
  • Pasta con peperoni cruschi: primo piatto con peperoni cruschi, mollica e cacioricotta. Tipi di pasta usati sono strascinati,[21] frizzuli[22] e cavatelli.[23]
  • Pasta con ragù alla potentina: generalmente strozzapreti o strascinati conditi con l''ndruppeche, ragù preparato con carne suina e bovina e condito con rafano grattugiato.[24]
  • Pasta mollicata: nota in dialetto come pasta ammuddicata o pasta ca muddica, è presente in diverse tradizioni culinarie del Sud Italia. In Basilicata viene preparata con mollica e con l'aggiunta di altri condimenti come pomodoro a pezzi o sugo di carne, peperone crusco in polvere o acciughe sotto sale.[25]
  • Strascinati con la menta: piatto di pasta tipico di Tito con menta tritata, lardo, peperone crusco e rafano.[26]
  • Timballo di riso al forno: condito con provola, salsiccia, fegatini di pollo, mollica, pecorino e sugo di pomodoro.[27]
  • Tumacë me tulë (o Tumact me tulez): piatto della tradizione arbëreshë lucana tipico di Barile; tagliatelle con pomodoro e alici, conditi con mollica e granella di noci.[28]

Secondi piatti[modifica | modifica wikitesto]

Ingredienti che spiccano nei secondi piatti lucani sono carne suina e ovina, con qualche eccezione a base di pollo e pesce. Tra questi sono da ricordare:

  • Agnello alla contadina: agnello tagliato a pezzi con patate cotto al forno.[29]
  • Anguilla di pantano: anguilla servita con pomodori e peperoncino, aromatizzata con alloro e menta.[30]
  • Baccalà alla potentina: detto anche baccalà a ciauredda. Piatto a base di pesce con diverse varianti. Generalmente condito con passata di pomodoro, cipolla, olive nere e uvetta.[31]
  • Baccalà alla lucana o Baccalà all'aviglianese: condito con peperoni cruschi.[15]
  • Brodetto: 'Vredett in dialetto. Carne d'agnello con finocchietto selvatico, uova, pecorino e pomodoro (facoltativo).[15]
  • Cappucci e cicorie: secondo che unisce verdure con cotenna e piedino di maiale.[32]
  • Cutturidd: noto anche come Pastorale o Pignata. Carne di pecora in umido con diversi ingredienti e varianti come pomodori, patate, lampascioni e cardoncelli.[33]
  • Frascatula: polenta di mais con patata e strutto preparata in diverse versioni, generalmente con sugo di carne di maiale o vino cotto.[34]
  • Gnummeriedde: diffusi in tutta l'Italia centro-meridionale. Anche noti con altri nomi come Gnommariell o Migliatiedde, sono interiora di agnello o capretto attorcigliate e condite con diversi aromi a seconda delle zone.[35]
  • Grattonato o Trippa risottata: tipico dell'area del Pollino, fatto con frattaglie di ovino (bovino nella variante più recente), uova, pecorino e peperone in polvere.[36]
  • Maiale con cipolle: carne di maiale con cipolle e vino bianco secco.[37]
  • Pollo alla potentina: preparato con pomodoro, cipolla, patate, strutto e peperoncino fresco.[38]
  • Pollo ripieno al ragù: frattaglie di pollo farcite con mollica e salsiccia, condite con pecorino e passata di pomodoro.[15]
  • Rafanata: frittata alta al forno aromatizzata con rafano e pecorino, possono essere aggiunti patate lesse e/o insaccati.[39]
  • Sarde con origano e pane: sarde condite con mollica di pane grattugiata, pecorino, origano, prezzemolo e aglio.[40]
  • Spigola alla malvasia lucana: piatto di pesce con malvasia, condito con acini di uva, buccia di arancia e limone, timo, rosmarino e aglio.[41]
  • Zucca lunga sposata: in dialetto Cocuzza logna maritata. Zucca condita con un sughetto di pomodori, cipolle e sedano.[42]

Piatti unici[modifica | modifica wikitesto]

Pizza rustica lucana
  • Acquasale: piatto unico con diverse varianti, tutte con pane raffermo come ingrediente base. Può essere arricchito con uovo, pomodoro, cipolla, peperoni cruschi.[15]
  • Cialledda: simile all'acquasale e diffusa nel materano. Viene preparata con pane, cipolla e pomodoro.[15]
  • Crapiata: zuppa tipica materana con vari ingredienti come piselli, fave, ceci, grano, farro, lenticchie, fagioli, cicerchie, patate novelle, pomodorini, sedano, cipolla e carota.[43]
  • Cuccìa: diffusa nell'area delle Dolomiti lucane, zuppa contadina con grano, ceci, fave, cicerchie.[44]
  • Falagone: in dialetto Falaòn. Un tipo di calzone preparato con un impasto non lievitato. La farcia può essere salata o dolce a seconda del luogo di produzione.[45]
  • Munnulata: zuppa tipica di Castelsaraceno, preparata con castagne, fagioli, patate e polvere di peperone crusco.[46]
  • Pane cotto (o pan cotto): preparato con pane, patate, guanciale o pancetta. Un'altra versione diffusa nel Vulture-Melfese è costituita da pane, broccoli o cime di rapa e peperoni cruschi.[15]
  • Pizza rustica lucana: nota con diversi nomi quali scarcedda, pasticcio, cazzola o cuzzola, torta salata del periodo pasquale con un ripieno di uova, ricotta (o toma), pecorino e soppressata (o salsiccia).[47]
  • U' pastizz rtunnar: noto semplicemente come pastizz, calzone tipico di Rotondella, farcito con carne suina, uovo e formaggio grattugiato.[48]

Contorni[modifica | modifica wikitesto]

Insalata di lampascioni, uova e peperoni cruschi
  • Biscotti alla salvia: benché dal nome possano sembrare una preparazione dolce, hanno in realtà un gusto salato. Vengono preparati con farina, lievito, latte, burro e sale, oltre all'ingrediente principale: la salvia. Si possono consumare come spuntino o per accompagnare salumi, verdure e formaggi.[49]
  • Ciambotta lucana: contorno di verdure con melanzane, peperoni, cipolle, patate e pomodori.[50]
  • Ciaudedda: contorno a base di patate, carciofi, cipolle e pancetta.[51]
  • Insalata di lampascioni: esistono molte varianti in tutta la regione. Ingredienti aggiuntivi prevedono uova strapazzate, peperone crusco o peperoncino, mollica, salsiccia o pomodoro.[52]
  • Patate raganate: patate cotte al forno con pomodori, cipolle e mollica di pane.[53]
  • Patate piene: note anche come patat' chiene o patat' abbrazzat, ricetta tipica di Laurenzana, perciò dette "patate alla laurenzanese" (patat' alla runzanese).[54] Patate al forno tagliate a fette e farcite con salsiccia stagionata, formaggio e uova. È possibile aggiungere anche mollica e rafano.
  • Patatelle: piatto tipico di Viggiano e Brienza; polpette fritte di patate al formaggio condite con brodo di pollo o sugo di pomodoro.[55]
  • Zafaran chin: peperoni al forno con un ripieno di mollica, acciughe e aglio.[56]

Pane[modifica | modifica wikitesto]

Tra i più noti prodotti da panificazione offerti dalla regione vi è il pane di Matera, certificato I.G.P. Altri tipi di pane da menzionare sono il pane di Trecchina e il pane di patata di San Severino Lucano, entrambi riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali.[57]

Tra le focacce la strazzata, una varietà con pepe; la carchiola, focaccia azzima di mais cotta in camino, entrambe tipiche di Avigliano; la focaccia con polvere di peperone crusco e la focaccia al miele. Altri prodotti della panificazione sono friselle e taralli, nonché quelli di origine arbëreshë come il cugliaccio (kulac), un dolce legato a matrimoni e festività pasquali; e la petulla Shën Paljit, una crespella sottile dal gusto salato farcita con formaggi e salumi.

Come altre regioni italiane, anche la Basilicata ha una propria versione del "pane di Pasqua", che ha diverse varianti e nomi differenti come picciddat[58] e piccilatiedd.[59] Altri prodotti del periodo pasquale sono la ficazzola (f'cazzol), il panierino (u' panaridd) la bambolina (a' pipua), tipici di Oliveto Lucano.[60]

Oli[modifica | modifica wikitesto]

Olivo di Ferrandina

Nella cucina lucana elemento importante ed essenziale è l'olio, presente nella quasi totalità dei piatti regionali. Infatti, in Basilicata, l'olivo copre oltre l'85% delle superfici coltivabili.[61] Le aree con produzione maggiore sono Vulture-Melfese, bassa Val d'Agri e bassa Collina materana.[61]

La qualità di olive maggiormente diffusa, in questa regione, è la Ogliarola del Vulture (detta anche Ogliarola di Melfi o Rapollese)[62] e la Majatica di Ferrandina. L'olio prodotto è principalmente extra-vergine d'oliva, ma viene prodotto anche il vergine d'oliva. Il colore predominante dell'olio è giallo oro con riflessi verdi.

Salumi[modifica | modifica wikitesto]

Le carni suine tipiche sono:

Picerno è il polo indiscusso in questo settore, che produce circa il 50% di salumi lucani.[63] Tipici salumi regionali sono la lucanica di Picerno, la salsiccia a catena di Cancellara e la nuglia di Laurenzana. A Tricarico sono tipici i prodotti derivati dal suino nero. Il maiale è altresì usato per produrre il lardo e il sanguinaccio dolce. Anche il cinghiale viene impiegato per la produzione di insaccati e del borzillo (U' burzill), salume spalmabile con pasta di peperone dolce, tipico di Pietragalla.[64]

Formaggi[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi della tradizione lucana sono:

Tra le tipologie più note vi sono pecorino di Filiano, canestrato di Moliterno, padraccio, toma e treccia dura (o treccione), quest'ultima definita "formaggio della Basilicata" poiché appartenente alla tradizione casearia lucana, come rileva "La statistica del Regno di Napoli" del 1811.[65]

Frutta, verdura, legumi[modifica | modifica wikitesto]

Frutti tipici della regione sono Pera Signora della Valle del Sinni, Fico Rosa di Pisticci, le fragole "Sabrosa" e "Candonga", e l'arancia Staccia del Metapontino. Tipi di frutta secca diffusi sono mandorle, pistacchi (sono noti quelli di Stigliano)[66] e castagne, in particolare quelle del Vulture come il marroncino di Melfi che costituiscono un ingrediente centrale di primi, secondi, dolci, liquori[67] e ricercate dalle industrie di trasformazione per la preparazione dei marron glacé.[68]

Tra i prodotti ortofrutticoli sono da menzionare il Peperone di Senise, la Melanzana Rossa di Rotonda e il Pomodoro Ciettaicale di Tolve. Largo uso trovano i legumi tra cui fagioli (in particolare quello di Sarconi, ma anche quelli di Rotonda, Muro Lucano e Rivello), i ceci di Latronico, e le lenticchie di Potenza.

Dolci[modifica | modifica wikitesto]

Tarallo glassato e calzoncelli
Nocetti
Scorzette

La tradizione dolciaria è, perlopiù, semplice e poco elaborata, basata su ingredienti facilmente reperibili che la terra offriva. I prodotti sono, prevalentemente, secchi e di piccole dimensioni, i quali permettevano un facile trasporto e un agevole consumo ai braccianti durante le attività lavorative. Tra i dolci tipici vi sono:

  • Anginetti: biscotti glassati a forma di ciambella, aromatizzati con semi di anice o finochietto. Noti quelli di Lauria e riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale regionale.[69]
  • Bocconotti: tipici del centro-sud Italia. In Basilicata presentano un ripieno di marmellata di amarene (o arance) o crema pasticcera.[70][71]
  • Calzoncelli: noti anche come panzerotti, chinulidd’, cauzncidd (da non confondersi con il primo piatto). Varietà di ravioli dolci fritti o cotti al forno con diverse farciture a seconda del luogo di produzione, generalmente fatte con castagne e cacao.[72]
  • Cannaricoli: dolcetti tipici dell'area del Pollino, preparati con farina, olio (o strutto), succo di limone e vino bianco.[73]
  • Cicerata: dolce natalizio dell'Italia centro-meridionale con nomi varianti differenti. Si tratta di palline di pasta fritte disposte a piramide e ricoperte di miele.[74]
  • Nocetti: dolci fatti con uova, zucchero e noci, decorati con una glassa al limone. Tipici di Trecchina e Maratea.[75]
  • Pan minisc' (o Paparotta): dolce tipico della provincia di Potenza; a base di mosto cotto, farina, zucchero e spezie.[76]
  • Pastarelle: biscotti da latte dalla preparazione semplice. Possono essere decorati con le codette.[77]
  • Pesche grigliate con gelato: pesche marinate in vino bianco e menta e arrostite, servite con gelato, salsa di lamponi e lamelle di mandorle.[78]
  • Rosacatarre: note anche come scarteddate o crispedde. Dolci fritti dalle sembianze di una rosa, ricoperti di miele.[79]
  • Scorzette: dolci tipici di Bernalda, preparati con albume, zucchero, nocciole e ricoperti di cioccolato fondente.[80] Una variante sostituisce nocciole e cioccolato fondente con mandorle e cioccolato bianco.
  • Soppressata di fichi: tipica di Carbone con fichi, mandorle, noci e buccia d'arancia.[81]
  • Spumette: biscotti soffici materani a base di mandorle tritate.[70] Nel potentino sono noti come Spumini e presentano le noci al posto delle mandorle; quelli di Cersosimo sono certificati prodotti agroalimentari tradizionali.[82]
  • Strazzate: Strazzet in materano. Dolcetto natalizio con mandorle abbrustolite e tritate, cacao, cannella e limone grattuggiato.[70]
  • Stozze: biscotti secchi alle mandorle, simili ai cantucci toscani.[83]
  • Taralli glassati: simili agli anginetti, ma di dimensioni maggiori e dalle forme irregolari, in particolare quelli di Avigliano. Una variante senza glassa sono i ficculi.[84]
  • Sospiri (o dolci della sposa): la loro origine è, generalmente, attribuita alla Puglia. Sono dolci di pan di Spagna a forma ovale, farciti con crema pasticciera o al cacao, e ricoperti di glassa. A Stigliano sono altresì noti come dolci senza nome.[85]
  • Zeppole di San Giuseppe: dolci della tradizione meridionale. Paste fritte (o, raramente, al forno) a base di uova, farina e zucchero, guarnite con crema pasticciera e amarene sciroppate.[70]

Vini, liquori e bevande[modifica | modifica wikitesto]

Vigneto di Aglianico con Monte Vulture sullo sfondo

La Basilicata è tra le più antiche regioni d'Italia a vocazione viticola; alla fine XX secolo venivano censite 154 diverse denominazioni di cultivar diffuse nei comuni lucani.[86] I vitigni coltivati sono prevalentemente a bacca nera. Tra i vini più rilevanti vi sono Aglianico del Vulture, Grottino di Roccanova, Matera e Terre dell'Alta Val d'Agri. Sono altresì prodotti vini bianchi, anche se in minor misura, da greco e malvasia, in particolare nel Vulture e nel Metapontino.[87]

Superalcolici tipici sono l'Amaro Lucano di Pisticci, il liquore al sambuco di Chiaromonte e il Sempre Freddo di Avigliano, a base di Aglianico e amarena; altre tipologie prodotte sono nocino, fragolino, crema di limoncello, liquori di cedro e arancia. Tra le bevande vi è la Birra Morena, prodotta a Balvano, e la gassosa Avena di Potenza.

Le acque minerali trovano in Basilicata il più grande bacino idrico d'Italia, che rappresenta più del 30% delle risorse idriche nazionali.[88] Le sorgenti del Vulture, area di maggior produzione, presentano materiali vulcanici che forniscono alle acque sorgive una naturale effervescenza, una caratteristica rara nel panorama delle acque minerali.[89] Tra le acque minerali sono da menzionare quelle prodotte da Fonti del Vulture e Gaudianello, entrambe operanti a Monticchio Bagni, frazione di Rionero in Vulture.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Accademia italiana della cucina, La cucina del riuso (PDF), su accademiaitalianadellacucina.it, p. 272. URL consultato il 18 settembre 2020.
  2. ^ Piatti lucani nel Rinascimento. Così si mangiava nel 1524, su lagazzettadelmezzogiorno.it. URL consultato il 16 agosto 2020.
  3. ^ A tavola nel 1524. Il cuoco di Lagonegro Antonio Camuria sbarca a Potenza, su ecodibasilicata.it. URL consultato il 16 agosto 2020.
  4. ^ Ottavio Cavalcanti, Il materiale, il corporeo, il simbolico: cultura alimentare ed Eros nel sud, Gangemi, 1984, p.51
  5. ^ Garum di Maratea, su topfooditaly.net. URL consultato il 28 agosto 2020.
  6. ^ Federico Valicenti. Cavatelli di mischiglio della Contea di Chiaromonte alle cinque erbe, su italianroyalfood.com. URL consultato il 15 agosto 2020.
  7. ^ L'alimentazione lucana dall'unità d'Itlaia ai giorni nostri (PDF), su brigantaggio.net. URL consultato il 20 agosto 2020.
  8. ^ Peperoni Cruschi: l’oro rosso di Basilicata, su primochef.it. URL consultato il 15 agosto 2020.
  9. ^ Rafano e cucina lucana, su taccuinigastrosofici.it. URL consultato il 15 agosto 2020.
  10. ^ Come preparare la mollica fritta di pane, su basilicatatravel.it. URL consultato il 16 agosto 2020.
  11. ^ Basilicata: a Rotondella un calzone pieno di storia, su turismo.it. URL consultato il 22 dicembre 2020.
  12. ^ Cia: tutelare grano-pasta made in Basilicata e Made in Italy, su regione.basilicata.it. URL consultato il 22 settembre 2020.
  13. ^ Manate e manatelle, su topfooditaly.net. URL consultato il 19 settembre 2020.
  14. ^ Calzoni di Pezzente della montagna materana e fagioli di Sarconi IGP “San Michele rosso”, su saporideisassi.it. URL consultato il 17 agosto 2020.
  15. ^ a b c d e f g h i Ricette dell'antica Lucania (PDF), su regione.basilicata.it. URL consultato il 16 agosto 2020.
  16. ^ Cucina tradizionale, su prolocofiliano.it. URL consultato il 17 agosto 2020.
  17. ^ Ferrett’ cù Pezzent’ e Rafano (Fusilli con pezzente e rafano), su saporilucani.com. URL consultato il 17 agosto 2020.
  18. ^ Il cibosofo e il vino cotto, su angeloma.it. URL consultato il 9 settembre 2020.
  19. ^ Orecchiette alla materana, su ricetteregionali.net. URL consultato il 17 agosto 2020.
  20. ^ Pasta,fagiolini e cacioricotta, su ceabernaldametaponto.it. URL consultato l'8 ottobre 2020.
  21. ^ Strascinati mollicati con i peperoni cruschi, l'orgoglio lucano, su cia.it. URL consultato il 9 agosto 2020.
  22. ^ Frizzuli (fusilli) con peperoni cruschi e cacio-ricotta [collegamento interrotto], su ondalucana.com. URL consultato il 9 agosto 2020.
  23. ^ Cavatelli con Mollica fritta e Peperoni Cruschi, su saporideisassi.it. URL consultato il 9 agosto 2020.
  24. ^ Che cos’è e come si mangia il salame pezzente?, su agrodolce.it. URL consultato il 17 agosto 2020.
  25. ^ La pasta ammuddicata, su saporilucani.com. URL consultato il 17 agosto 2020.
  26. ^ Ricette Lucane: Strascinati con la menta, su vacanzeinbasilicata.it. URL consultato il 17 agosto 2020.
  27. ^ Timballo di Basilicata, su risotto.us. URL consultato il 17 agosto 2020.
  28. ^ Tumact me tulez. Ricetta, su inthefoodforlove.it. URL consultato il 17 agosto 2020.
  29. ^ Agnello alla contadina, su viaherculia.it. URL consultato il 17 agosto 2020.
  30. ^ Ricette Lucane: anguilla di pantano, su vacanzeinbasilicata.it. URL consultato il 17 agosto 2020.
  31. ^ Baccalà alla potentina, su lacucinaitaliana.it. URL consultato il 28 settembre 2020.
  32. ^ Cappucci e cicorie, su ricetteregionali.net. URL consultato il 17 agosto 2020.
  33. ^ Cutturidd, su saporetipico.it. URL consultato il 22 agosto 2020.
  34. ^ Gastronomia e ricette, su comune.moliterno.pz.it. URL consultato il 17 agosto 2020.
  35. ^ Gli Gnummareddi, su saporilucani.com. URL consultato il 17 agosto 2020.
  36. ^ La trippa risottata, dai matrimoni dei contadini alla cucina di MasterChef, su saporilucani.com. URL consultato il 17 agosto 2020.
  37. ^ Maiale con cipolle, su isassidimatera.com. URL consultato il 17 agosto 2020.
  38. ^ Pollo alla potentina, su lacucinaitaliana.it. URL consultato il 28 settembre 2020.
  39. ^ Ricette lucane, su novasiri.it. URL consultato il 17 agosto 2020.
  40. ^ Ricette Lucane: Sarde con origano e pane, su vacanzeinbasilicata.it. URL consultato il 17 agosto 2020.
  41. ^ Filetti di spigola alla malvasia lucana, su isassidimatera.com. URL consultato il 17 agosto 2020.
  42. ^ Ricette Lucane: La zucca lunga sposata, su vacanzeinbasilicata.it. URL consultato il 17 agosto 2020.
  43. ^ Crapiata, la zuppa materana rito collettivo dei Sassi di un tempo, su informacibo.it. URL consultato il 18 agosto 2020.
  44. ^ Ricetta: la Cuccìa di Castelmezzano, su e-borghi.com. URL consultato il 25 marzo 2021.
  45. ^ Falagone P.A.T., su formaggio.it. URL consultato il 18 agosto 2020.
  46. ^ Atlante della tavola, su yumpu.com. URL consultato il 6 ottobre 2020.
  47. ^ Scarcedda, su cuorebasilicata.it. URL consultato il 18 agosto 2020.
  48. ^ U' Pastizz 'Rtunnar, su fondazioneslowfood.com. URL consultato il 18 agosto 2020.
  49. ^ Ricetta: Biscotti alla salvia, su chicucina.it. URL consultato il 29 marzo 2021.
  50. ^ La ciambotta lucana, su saporilucani.com. URL consultato il 17 agosto 2020.
  51. ^ La ciaudedda lucana, su saporilucani.com. URL consultato il 17 agosto 2020.
  52. ^ Lampascioni in insalata, uova e salsiccia, su prever.edu.it. URL consultato il 25 marzo 2021.
  53. ^ Patate raganate, sfizioso contorno lucano, su ricettegourmet.com. URL consultato il 18 agosto 2020.
  54. ^ Laurenzana, su basilicataturistica.it. URL consultato il 22 settembre 2020.
  55. ^ Patatelle alla Viggianese, su ilborghista.it. URL consultato l'11 settembre 2021.
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