Cucina mantovana
La cucina mantovana è l'insieme dei piatti della tradizione culinaria della provincia italiana di Mantova, alcuni dei quali risalenti ai tempi dei Gonzaga.
È una gastronomia forte di piatti apprezzati fuori dal territorio anche nei secoli scorsi. È una cucina vincolata alla terra dalle tradizioni contadine, ma risulta molto ricca e variegata. Diverse possono essere le varianti locali di uno stesso piatto.
Vista la posizione geografica occupata dalla provincia di Mantova, la tradizione culinaria mantovana risente molto della cucina emiliana del salume e della pasta e della cucina lombarda del riso.
Indice
Antipasti[modifica | modifica wikitesto]
Il tradizionale antipasto mantovano è composto da salumi.
- salame mantovano, con o senza aggiunta di aglio fresco[1]
- coppa
- pancetta
Sono molto diffusi:
- gras pìstà, lardo di maiale tritato al coltello e aglio[2]
- ciccioli o gréppole, pezzi di carne e grasso di maiale cotti ed essiccati[1]
- culatello, salume più tipicamente parmense (viene, tuttavia, prodotto anche in alcuni comuni mantovani)[3]
Accompagnano spesso i salumi:
- Gnocco fritto, quadrati o rombi di pasta di pane fritti nello strutto bollente. È tipico della Bassa Piacentina e solo in tempi piuttosto recenti si è diffuso nel mantovano ed è più noto col nome di "torta fritta" con cui viene chiamato in altre zone dell'Emilia[4]
- chisœla, focaccia tipica salata[5]
- Tirot, focaccia con cipolle, tipica della Bassa[6]
- chisœlina, focaccina croccante e salata[7]
Primi piatti[modifica | modifica wikitesto]
Sono la colonna portante della cucina mantovana.
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Minestre in brodo:
- agnolini, pasta all'uovo con ripieno di carne di manzo, salamella, pollo, pane grattugiato, Grana Padano, noce moscata. Esiste una variante con ripieno di stracotto di manzo[8]
- tagliatelline, quadretti e maltagliati, pasta all'uovo tagliata a strisce sottili[9]
- pasta trita, pasta all'uovo essiccata e tritata in grattugia in pezzi molto piccoli[10]
- panàda, composta da pane raffermo, olio e formaggio grana[11]
- bevr'in vin[12]
Primi asciutti:
- tortelli di zucca[13]
- tortelli amari, tipici di Castel Goffredo[14]
- tagliatelle[15][16]
- gnocchi di zucca[17]
- capunsei, tipici dell'alto mantovano[18]
- risotto alla pilota, condito con salamella di maiale[19]
- risotto con le rane, condito con le rane pulite, olio e cipolla[20]
- risotto con i saltaréi, condito con gamberetti di fiume fritti[21]
Secondi piatti[modifica | modifica wikitesto]
- stracotto o brasato, ricetta a base di carne di manzo o di. Può essere accompagnato alla polenta[22]
- stracotto d'asino, accompagnato da polenta[23]
- bollito misto a base di carne di manzo, pollo e maiale lessati in acqua bollente accompagnato dalla mostarda[24]
- cotechino e pisto, accompagnati da polenta e lenticchie[25]
- luccio in salsa, pesce d'acqua dolce lessato accompagnato da una salsa a base di capperi, prezzemolo, acciughe sotto sale, aglio e cipolla[26]
- pesce gatto, tipico delle località più prossime al Po, si può preparare fritto o in umido[27]
- faraona arrosto[28]
contorni:
Dolci[modifica | modifica wikitesto]
- torta sbrisolona, torta friabile a base di mandorle[30]
- torta Elvezia[31]
- torta di tagliatelle[32]
- torta mantovana[33]
- torta margherita[34]
- torta delle rose[35]
- anello di Monaco[36]
- bussolano o bussolà[37]
- chisöl, focaccia dolce[38]
- zabaione[39]
- sugolo[40]
- fiapòn[41]
- torta greca
- papasìn
- caldi dolci
- bignolata
Vini[modifica | modifica wikitesto]
- Colli Morenici Mantovani del Garda bianco
- Garda Colli Mantovani Cabernet
- Garda Colli Mantovani Merlot
- Garda Colli Mantovani Pinot Grigio
- Garda Colli Mantovani Tocai Italico
- Garda Colli Mantovani bianco
- Lambrusco Mantovano
Liquori[modifica | modifica wikitesto]
- nocino, liquore diffuso in Emilia e fatto con le noci verdi. Deve riposare alcuni anni prima della consumazione per poterlo apprezzare.[43]
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ a b Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Lombardia (PDF) [collegamento interrotto], Agricoltura.regione.lombardia.it, 22 aprile 2010. URL consultato il 14 settembre 2013.
- ^ Ristoranti Mantova info
- ^ Culatello.
- ^ Gnocco fritto.
- ^ Colucci, p.10.
- ^ Colucci, p.17.
- ^ Colucci, p.9.
- ^ Brunetti, p.207.
- ^ Brunetti, p.209.
- ^ Colucci, p.28.
- ^ Colucci, p.18.
- ^ Brunetti, p.232.
- ^ Brunetti, p.213.
- ^ Paolo Polettini, Luciana Corresini, Il gioco dell'erba amara, 2ª ed., Viadana, 2004.
- ^ Brunetti, p.206.
- ^ Brunetti, p.215.
- ^ Brunetti, p.214.
- ^ Colucci, p.13.
- ^ Colucci, p.32.
- ^ Brunetti, p.217.
- ^ Brunetti, p.218.
- ^ Brunetti, p.219.
- ^ Brunetti, p.111.
- ^ Brunetti, p.38.
- ^ Colucci, p.46.
- ^ Brunetti, p.222.
- ^ Colucci, p.55.
- ^ Colucci, p.51.
- ^ Colucci, p.19.
- ^ Brunetti, p.227.
- ^ Brunetti, p.63.
- ^ Brunetti, p.228.
- ^ Colucci, p.95.
- ^ Brunetti, p.229.
- ^ Accademia Gonzaghesca degli Scalchi. Torta delle rose Gonzaga (PDF), accademiascalchi.altervista.org. URL consultato il 23 agosto 2015.
- ^ Colucci, p.93.
- ^ Colucci, p.98.
- ^ Brunetti, p.230.
- ^ Brunetti, p.110.
- ^ Brunetti, p.233.
- ^ Brunetti, pp.21-232.
- ^ Luca Pollini, Tutto Vino: guida completa ai vini d'Italia, Firenze, 2008.
- ^ Colucci, p.107.
Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]
- Gino Brunetti (a cura di), Cucina mantovana di principi e di popolo. Testi antichi e ricette tradizionali, Mantova, 1981. ISBN non esistente.
- Claudia Colucci, Wainer Mazza, Il quaderno delle ricette della grande provincia mantovana, San Giovanni Lupatoto, 2007.
- Paolo Polettini, Luciana Corresini, Il gioco dell'erba amara, 2ª ed., Viadana, 2004, ISBN 978-88-87942-95-8.
- Luca Pollini, Tutto Vino: guida completa ai vini d'Italia, Firenze, 2008., books.google.it.
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- Ristoranti Mantova info, ristorantimantova.info.
