Cucina mantovana
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La cucina mantovana è l'insieme dei piatti della tradizione culinaria della provincia italiana di Mantova, alcuni dei quali risalenti ai tempi dei Gonzaga.
È una gastronomia forte di piatti apprezzati fuori dal territorio anche nei secoli scorsi. È una cucina vincolata alla terra dalle tradizioni contadine, ma risulta molto ricca e variegata. Diverse possono essere le varianti locali di uno stesso piatto.
Vista la posizione geografica occupata dalla provincia di Mantova, la tradizione culinaria mantovana si apparenta alla cucina emiliana del salume e della pasta ed alla cucina lombarda del riso. Altra influenza, reciproca, è quella della cucina austriaca, dovuta alla lunga permanenza degli austriaci sul territorio mantovano e all'impiego di cuochi mantovani presso la corte d'Austria. In ultimo si ritrovano legami anche con la tradizione tirolese o svizzera (es. i capunsei o la torta Helvetia).
Antipasti[modifica | modifica wikitesto]
Il tradizionale antipasto mantovano è composto da salumi.
- Salame mantovano, con o senza aggiunta di aglio fresco[1]
- Coppa
- Pancetta
Sono molto diffusi:
- Gras pìstà, lardo di maiale tritato al coltello e aglio[2]
- Ciccioli o gréppole, pezzi di carne e grasso di maiale cotti ed essiccati[1]
- Culatello, salume più tipicamente parmense (viene, tuttavia, prodotto anche in alcuni comuni mantovani)[3]
Accompagnano spesso i salumi:
- Gnocco fritto, quadrati o rombi di pasta di pane fritti nello strutto bollente. È originario delle provincie di Modena e Reggio Emilia, solo in tempi piuttosto recenti si è diffuso nel mantovano ed è più noto col nome di "torta fritta" con cui viene chiamato in altre zone dell'Emilia[4]
- Chisœla, focaccia tipica salata[5]
- Tirot, focaccia con cipolle originaria di Felonica, tipica della Bassa[6]
- Chisœlina, focaccina croccante e salata[7]
- Luccio in salsa
Primi piatti[modifica | modifica wikitesto]
Sono la colonna portante della cucina mantovana.
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Minestre in brodo:
- Agnolini, pasta all'uovo con ripieno di carne di manzo, salamella, pollo, pane grattugiato, Grana Padano, noce moscata. Esiste una variante con ripieno di stracotto di manzo[8]
- Tagliatelline, quadretti e maltagliati, pasta all'uovo tagliata a strisce sottili[9]
- Pasta trita, pasta all'uovo essiccata e tritata in grattugia in pezzi molto piccoli[10]
- Panàda, composta da pane raffermo, olio e formaggio grana[11]
- Bevr'in vin[12]
- Passatelli
- Mericonda
Primi asciutti:
- Tortelli di zucca[13]
- Tortelli amari, tipici di Castel Goffredo[14]
- Tagliatelle[15][16]
- Gnocchi di zucca[17]
- Capunsei, tipici dell'alto mantovano[18]
- Risotto alla pilota, condito con salamella di maiale[19]
- Risotto col puntèl, condito con salamella, costine o braciola di maiale[20]
- Risotto con le rane, condito con le rane pulite, olio e cipolla[21]
- Risotto con i saltaréi, condito con gamberi di fiume fritti[22]
Secondi piatti[modifica | modifica wikitesto]
- Stracotto o brasato, ricetta a base di carne di manzo. Può essere accompagnato alla polenta[23]
- Stracotto d'asino, accompagnato da polenta[24]
- Bollito misto a base di carne di manzo, pollo e maiale lessati in acqua bollente accompagnato dalla mostarda[25]
- Frittata con le rane[26]
- Cotechino e pisto, accompagnati da polenta e lenticchie[27]
- Luccio in salsa, pesce d'acqua dolce lessato accompagnato da una salsa a base di capperi, prezzemolo, acciughe sotto sale, aglio e cipolla[28]
- Pesce gatto, tipico delle località più prossime al Po, si può preparare fritto o in umido[29]
- Faraona arrosto[30]
contorni:
Dolci[modifica | modifica wikitesto]
- Torta sbrisolona, torta friabile a base di mandorle[32]
- Torta Elvezia[33]
- Torta di tagliatelle[34]
- Torta mantovana[35]
- Torta margherita[36]
- Torta delle rose[37]
- Anello di Monaco[38]
- Bussolano o bussolà[39]
- Chisöl, focaccia dolce[40]
- Turtei sguasarot
- Zabaione[41]
- Sugolo[42]
- Fiapòn[43]
- Torta greca
- Papasìn
- Caldi dolci
- Bignolata
- Torta sabbiosa o Torta del 3
Vini[modifica | modifica wikitesto]
- Colli Morenici Mantovani del Garda bianco
- Garda Colli Mantovani Cabernet
- Garda Colli Mantovani Merlot
- Garda Colli Mantovani Pinot Grigio
- Garda Colli Mantovani Tocai Italico
- Garda Colli Mantovani bianco
- Lambrusco Mantovano
Liquori[modifica | modifica wikitesto]
- Nocino, liquore diffuso in Emilia e fatto con le noci verdi. Deve riposare alcuni anni prima della consumazione per poterlo apprezzare.[45]
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ a b Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Lombardia (PDF)[collegamento interrotto], Agricoltura.regione.lombardia.it, 22 aprile 2010. URL consultato il 14 settembre 2013.
- ^ Ristoranti Mantova info
- ^ Culatello.
- ^ Gnocco fritto.
- ^ Colucci, p.10.
- ^ Colucci, p.17.
- ^ Colucci, p.9.
- ^ Brunetti, p.207.
- ^ Brunetti, p.209.
- ^ Colucci, p.28.
- ^ Colucci, p.18.
- ^ Brunetti, p.232.
- ^ Brunetti, p.213.
- ^ Paolo Polettini, Luciana Corresini, Il gioco dell'erba amara, 2ª ed., Viadana, 2004.
- ^ Brunetti, p.206.
- ^ Brunetti, p.215.
- ^ Brunetti, p.214.
- ^ Colucci, p.13.
- ^ Colucci, p.32.
- ^ Brunetti, pp. 216-217.
- ^ Brunetti, p.217.
- ^ Brunetti, p.218.
- ^ Brunetti, p.219.
- ^ Brunetti, p.111.
- ^ Brunetti, p.38.
- ^ Brunetti, p.224.
- ^ Colucci, p.46.
- ^ Brunetti, p.222.
- ^ Colucci, p.55.
- ^ Colucci, p.51.
- ^ Colucci, p.19.
- ^ Brunetti, p.227.
- ^ Brunetti, p.63.
- ^ Brunetti, p.228.
- ^ Colucci, p.95.
- ^ Brunetti, p.229.
- ^ Accademia Gonzaghesca degli Scalchi. Torta delle rose Gonzaga (PDF), su accademiascalchi.altervista.org. URL consultato il 23 agosto 2015.
- ^ Colucci, p.93.
- ^ Colucci, p.98.
- ^ Brunetti, p.230.
- ^ Brunetti, p.110.
- ^ Brunetti, p.233.
- ^ Brunetti, pp.231-232.
- ^ Luca Pollini, Tutto Vino: guida completa ai vini d'Italia, Firenze, 2008.
- ^ Colucci, p.107.
Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]
- Gino Brunetti (a cura di), Cucina mantovana di principi e di popolo. Testi antichi e ricette tradizionali, Mantova, 1981. ISBN non esistente.
- Claudia Colucci, Wainer Mazza, Il quaderno delle ricette della grande provincia mantovana, San Giovanni Lupatoto, 2007.
- Paolo Polettini, Luciana Corresini, Il gioco dell'erba amara, 2ª ed., Viadana, 2004, ISBN 978-88-87942-95-8.
- Luca Pollini, Tutto Vino: guida completa ai vini d'Italia, Firenze, 2008., su books.google.it.
- Giancarlo Malagutti (a cura di), Mantova a tavola ogni giorno dell'anno. Raccontando la cucina attraverso il volgere delle stagioni. Mantova, 1991. ISBN non esistente.
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- Ristoranti Mantova info, su ristorantimantova.info.
