Abbacchio

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Jump to navigation Jump to search
Abbacchio
Abbacchio Pasquale.jpg
Abbacchio pasquale
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneLazio
Zona di produzioneRoma
Dettagli
Categoriasecondo piatto
SettoreCarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
 

L'abbacchio è un agnello giovane, lattante o slattato da poco, destinato al macello[1][2].

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Sull'origine del termine ci sono discordanze:

  • quella puramente etimologica lo fa risalire ad abecula o avecula, a sua volta derivante da ovacula o ovecula, diminutivo del latino ovis (pecora);
  • altra interpretazione fa derivare il termine da ad baculum, "vicino al bastone", ad indicare l'agnello da latte, non ancora svezzato e che, in quanto tale, si usa tutt'oggi legare ad un bastone conficcato nel terreno (ad baculum), al fine di costringere la madre a rimanere nei pressi senza allontanarsi;
  • l'altra popolana dal termine abbacchiare, nel senso di abbattere, uccidere con il bastone (dal latino baculum, quindi un agnello che è prossimo all'abbattimento "ad baculum", "vicino al bastone"). Questo verbo è tuttora in uso nel dialetto romanesco e da lì nell'uso colloquiale della lingua italiana, soprattutto con il participio passato e aggettivo abbacchiato, nel senso di persona abbattuta, affranta, distrutta, fortemente dispiaciuta. L'abbattimento dell'agnello era solitamente effettuato mediante bastonata in testa e poi taglio della gola con coltello; per riferimento nel Lazio la parola abbacchio si usa per intendere una persona particolarmente grassa.

Dall'antichità ad oggi[modifica | modifica wikitesto]

In tutta la fascia centrale dell'Italia, Sardegna compresa, la pastorizia era la principale fonte di approvvigionamento di carne; nell'antichità si macellavano soprattutto montone e pecora adulta. La macellazione dell'agnello era vietata, tranne che nel periodo di Pasqua e fino a giugno.

Gli agnelli o abbacchi originariamente erano destinati alla mensa dei giudei e a quella dei meno abbienti, perché la loro carne era considerata di basso livello. Oggi la tradizione culinaria laziale, abruzzese e sarda della carne ovina è soprattutto rivolta all'agnello, che viene offerto non solo nel periodo pasquale (quando la macellazione di tali ovini è detta sbacchiatura), ma anche durante le festività natalizie.

La maggior parte dell'agnello è di produzione italiana, ma esiste una quota significativa (congelata) di importazione neozelandese.

Classificazione[modifica | modifica wikitesto]

Secondo la classificazione dell'Agnello di Sardegna IGP[3]:

  • l'abbacchio è un agnello da latte che ha poco più di un mese di vita e fino a 7 chili di peso (media 4-6 kg), peso raggiunto spesso forzando lo sviluppo dell'animale;
  • agnello leggero, dai 7 ai 10 chili di peso;
  • agnello da taglio, dai 10 ai 13 chili.

Ricette tipiche[modifica | modifica wikitesto]

Pasta d'acciughe nel mortaio
  • Abbacchio alla cacciatora.
    Rosolato a pezzetti nello strutto e poi cotto per circa 45 minuti con aglio, salvia e rosmarino. Infine annaffiato con salsa di acciughe sotto sale schiacciate e cotte nel sugo di cottura della carne.[4]
  • Abbacchio alla romana.
    Rosolato intero in aglio, olio e prosciutto a pezzetti. Si completa la cottura con rosmarino, aceto, sale e pepe. Si serve in genere con patate arrosto.
  • Costolette di abbacchio a scottadito.
    Costolette unte di strutto, salate e pepate e cotte sulla brace (in mancanza della quale si può cuocere sulla griglia). Si mangiano subito, ben calde, con le mani (da qui il nome).

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Abbacchio Romano IGP [collegamento interrotto], su abbacchioromanoigp.it. URL consultato il 10 giugno 2014.
  2. ^ abbàcchio, su Vocabolario – Treccani. URL consultato il 15 gennaio 2016.
  3. ^ Agnello sardo [collegamento interrotto], su agnellodisardegnaigp.it. URL consultato il 10 giugno 2014.
  4. ^ AA. VV., 1000 ricette della cucina italiana: Il più grande libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, 2010-12-10T16:55:22+01:00.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]