Cucina romagnola

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Chiosco per la piadina a Macerone (Cesena).[1]

La cucina romagnola è ricca di piatti e ricette nate da antiche tradizioni. I suoi caratteri sono eminentemente contadini con apporti dal mondo della marineria, della pastorizia e della montagna.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Pellegrino Artusi (1820-1911), di Forlimpopoli, tra i più celebri gastronomi italiani, riporta alcune ricette e usi della cucina della sua terra; la sua opera è tuttavia una raccolta organica degli usi gastronomici di tutta l'Italia, soprattutto quella centro-settentrionale.

Nel 1913 Antonio Sassi descrisse la cucina dei romagnoli con quattro voci: i cappelletti, i passatelli, il pollo arrosto e la piadina, che varia da zona a zona in spessore e dimensione.

Nell'ampia letteratura sulla cultura popolare[2] romagnola è possibile recuperare altri piatti tradizionali, non tutti sopravvissuti; tra i primi piatti la tardura (o "minestra del Paradiso", di uova, formaggio e pan grattato), i manfrigoli, gli gnocchi, le lasagne al forno e i maccheroni; tra i secondi piatti il galletto in umido, la carne lessa e la carne fritta; tra i dolci il bracciatello, la ciambella, i sabadoni, tortelli ripieni di castagne cotte e marmellata di mele, pere cotogne o fichi, e la saba, uno sciroppo prodotto con la riduzione a fuoco lento del mosto d'uva bianca o rossa. Erano, questi, i piatti delle occasioni solenni, delle grandi feste del ciclo dell'anno (Natale e carnevale) e del ciclo della vita (nascita, nozze, morte). La cucina di tutti i giorni, invece, era finalizzata a riscaldare e a corroborare (zuppe e minestre di verdure) o a tacitare i morsi della fame (focacce, dolci di farina di mais).

Molto utilizzate le erbe spontanee commestibili (nella Lettera sulle insalate del 1565 il medico Costanzo Felici descrive 180 piante mangerecce: erbe, radici, frutti, spezie, funghi e tartufi con i loro impieghi in cucina).

Una cultura ampia e raffinata è quella della sfoglia fatta in casa, di sole farina e uova. Dalla sfoglia, più o meno sottile. si ricavano le tagliatelle, i tagliolini, i quadrettini, i maltagliati, gli strichetti, i malfattini, i garganelli di Ravenna, nonché le paste ripiene come i cappelletti, il piatto natalizio per eccellenza, e i ravioli, con ripieno di spinaci e ricotta. Con la sfoglia senza uova sono fatti i ritorti strozzapreti.

Preparazione della sfoglia
Preparazione della sfoglia

L'arte del matterello fornisce anche la piada, spessa (con o senza strutto) oppure sottile e con olio d'oliva nel riminese e nel Montefeltro, e i crescioni alle erbe di campo.

Importante è la cucina di mare[3], incentrata sul brodetto, denso di conserva di pomodoro, aceto e pepe nero. Popolare è il pesce in graticola (la rustìda), infilzato negli spiedini e protetto da una panatura all'aglio e al prezzemolo. Le minestre di pesce - tolti gli spaghetti alle vongole e i quadrucci alla seppia - sono tutte d'origine recente.

Piatti tipici[modifica | modifica wikitesto]

Primi[modifica | modifica wikitesto]

Nella lingua romagnola non esiste un termine equivalente a "pasta": i primi piatti, in brodo o asciutti che siano, vengono chiamati in genere mnestra ("minestra"). Si può specificare così: mnestra sòta (asciutta) e mnestra int e' brod (in brodo).

Garganello con bastoncino e pettine per formarlo

Asciutti[modifica | modifica wikitesto]

  • Tagliatelle, anche nella variante verde (con spinaci nell'impasto) oppure miste paglia e fieno.
  • Ravioli, ottenuti da due sfoglie sovrapposte tagliate a quadrati utilizzando la speronella (che salda i bordi e li rende seghettati); il ripieno è a base di ricotta e spinaci.
  • Tortelli di patate: hanno la stessa forma dei ravioli, ma ripieno a base di patate.[4]
  • Orecchioni, ricavati da una sfoglia tagliata a cerchi con un bicchiere, ripiegando poi ciascuno a mezzaluna, o altrimenti ricavati da quadri di sfoglia piegati a triangolo; il ripieno è di ricotta e parmigiano con prezzemolo e noce moscata, oppure a base di patate.[5][6]
  • Strozzapreti, brevi strisce di pasta, tradizionalmente senza uova, ritorte sfregandole fra i palmi delle mani.
  • Strozzapreti col nodo (Pieve Cesato), lunghi e annodati.
  • Garganelli (Lugo e bassa ravennate), quadri di sfoglia all'uovo avvolti a formare un tubetto, poi rigati perpendicolarmente premendoli su di un pettine di telaio.
  • Zuflot (Santarcangelo di Romagna), maccheroncini molto simili ai garganelli, da quadri di pasta avvolti in un bastoncino e rigati sui rebbi di una forchetta.[7]
  • Curzùl (Faenza e ravennate), grossi spaghetti realizzati a mano tagliandoli a coltello.
  • Strichetti, a forma di farfalla, da quadri di pasta stretti fra due dita; se di piccolo formato, si preparano anche in brodo.[8]
  • Scudazzine, tagliatelle corte (circa 4 cm), cucinate asciutte o in brodo.
  • Zavardoni (Verucchio), grandi quadri di pasta di farina mista frumento-granoturco.
  • Gnocchi di patate, chiamati maccheroni con le patate.
  • Paciarèla (Tredozio), polenta condita con fagioli, pancetta e porri; viene anche consumata rassodata, tagliata a fette e fritta.[9]

Al forno[modifica | modifica wikitesto]

  • Pasta verde, lasagne tinte con spinaci, al forno con ragù e besciamella.
  • Basotti (alta valle del Savio, alta valle del Bidente[10]), tagliolini messi in teglia con burro e parmigiano, bagnati con brodo di carne, passati in forno finché non restano asciutti, dorati e croccanti.[11]
  • Nidi di rondine: sfoglia ricoperta di un ripieno a base di ricotta, parmigiano e spinaci (lo stesso dei i ravioli), arrotolata, fasciata con un canovaccio di tela legato poi agli estremi, lessata, tagliata a fette; si dispongono poi queste spirali orizzontalmente in una teglia, coperte di ragù e passate in forno. Spesso però il procedimento classico viene semplificato evitando la complessa cottura in acqua, e nidi ancora crudi si passano direttamente in forno.[12] Versioni "moderne" usano anche ripieni e copertura con ingredienti diversi (besciamella, emmenthal o mozzarella, prosciutto cotto).[13]
  • Cannelloni, lasagne avvolte a tubo, con ripieno a base di formaggi, passati al forno con ragù e besciamella.
Cappelletti romagnoli
Passatelli prima della cottura.

In brodo[modifica | modifica wikitesto]

  • Cappelletti: hanno un ripieno (compenso) a base di un miscuglio di formaggi diversi, come ricotta, raviggiolo, casatella, formaggio bazzotto e - immancabilmente - parmigiano, legati con uovo, con odori di noce moscata e scorza di limone grattugiata; l'aggiunta di un po' di carne, solitamente magro di maiale, è occasionale; tradizionalmente preparati in brodo di carne (possibilmente di cappone). Dalla fine del Novecento si cucinano spesso anche asciutti, con ragù di carne. L'Artusi li propone con ricotta, raviggiolo, parmigiano e petto di cappone cotto nel burro, su dischi di pasta[14]; generalmente si utilizzano quadrati di sfoglia. Immancabili a Natale e nelle occasioni importanti.[15][16][17]
  • Passatelli: caratteristici cordoncini ricavati da un morbido impasto di parmigiano, uovo e pangrattato - l'Artusi usa anche il midollo di bue, ma oggi questo utilizzo è raro - con odori di noce moscata e scorza di limone, e sono ottenuti spremendolo con l'apposito ferro forato, e tuffati nel brodo di carne bollente. Al parmigiano molti aggiungono una parte di formaggio di fossa. Da qualche decennio si preparano anche asciutti con i sughi più diversi (anche di pesce).[18][19][20]
  • Tagliolini: si servono tradizionalmente in brodo di carne, ma si cucinano spesso anche asciutti, specialmente, sulla riviera romagnola, nella preparazione "allo scoglio" o con le canocchie.[21]
  • Pappardelle, sorta di tagliatelle, più larghe e col bordo seghettato (ottenuto tagliandole con un'apposita rotella detta speronella); secondo la tradizione si cucinano in brodo di carne, ma a partire dalla fine del Novecento si preparano spesso asciutte, come le tagliatelle
  • Spoja lorda o minestra imbottita. Il ripieno si spalma su una mezza sfoglia che poi viene ricoperta dall'altra metà e dopo averla schiacciata un po' col matterello, passando la spronella viene tagliata a quadretti, oppure a strisce (tagliatelle imbottite).[22]
  • Maltagliati o puntarine: a forma di losanghe o lunghi triangoli irregolari, vengono spesso realizzate utilizzando i ritagli della sfoglia rimasti dopo altre preparazioni (tagliatelle, cappelletti): vengono cotte tradizionalmente in un brodo di fagioli
  • Giugetti, giogetti, gnezz: quadrucci o rombi di pasta di farina mista frumento-mais e senza uova, cotti in brodo di fagioli, o di ceci e patate[23]
  • Patacucci, simili agli zavardoni, ma meno grandi; sono consumati anche in brodo, tipicamente di fagioli
  • Mofrigoli o monfettini: cubetti fini e irregolari ottenuti da un panetto di pasta - tradizionalmente senza uova - tagliando fette sottili e tritandole a coltello.
  • Buzéga (Cesena e valle del Savio), minestrone di riso o pasta, con lardo soffritto, fagioli, patate e castagne arrostite sbriciolate.[24]
  • Minestra del Paradiso, o minestrino o tardura: stesso impasto dei passatelli ridotto a piccoli grumi e gettato nel brodo.
  • Zuppa Imperiale ottenuta da un impasto a base di uova, parmigiano e semolino cotto nel forno, tagliato a cubetti ed immerso in un brodo di carne.

Piatti di mezzo[modifica | modifica wikitesto]

  • Fritto bianco: semolino di grano cotto nel latte, rassodato, tagliato a rombi, passato nell'uovo e nel pangrattato e fritto
  • Fritto nero: fegatini e altre frattaglie passati nell'uovo e nel pangrattato e fritti
  • Salame matto o salame di Bologna: con lo stesso impasto dei passatelli si confeziona un "salame", lo si avvolge in un telo di cotone poi legato, lo si cuoce nel brodo di carne (che ne risulta molto insaporito) quindi si serve tagliato a fette, assieme al bollito; spesso viene lessato senza telo, ma tende a guastarsi.[25]
  • Migliaccio di grano (Bagno di Romagna): torta salata al formaggio pecorino.[26]

Secondi[modifica | modifica wikitesto]

  • Zucchine ripiene
  • Coniglio in porchetta: disossato, arrotolato con aglio e finocchio selvatico, legato e arrostito in forno.[27]
  • Rustida, pesce vario cotto alla griglia dopo averlo ricoperto di "panatura", una marinata di aglio, prezzemolo, olio e pangrattato[28]
  • Baccalà con le patate[29]
  • Baccalà con le cipolline
  • Aringa con cavolo
  • Brodetto di pesce; rispetto agli altri dell'Adriatico presenta alcune particolarità: il soffritto è di aglio e prezzemolo o di aglio e cipolla insieme, viene aggiunto un po' di aceto, e fra le diverse specie di prodotti del mare non devono mancare boratello, mazzola, granchio e qualche sardone.[30]
  • Seppia coi piselli
Salame romagnolo

Salumi[modifica | modifica wikitesto]

  • Zambudello, salsiccia matta, ciavàr (Bagno di Romagna, S. Sofia), simile alla salsiccia, ma contenente carni meno pregiate, quali lingua, ritagli della testa, cuore, coda, orecchie e altre frattaglie, con aromi di aglio e pepe; si cucina fresco o si fa stagionare. Nella zona di S. Sofia è aromatizzato anche con del sangiovese e prende il nome ciavàr.[31]
  • Belecòt (Russi), simile al cotechino ma più pregiato per la presenza, oltre a cotica e lardo, di ritagli di carni magre[32]
  • Salame romagnolo, con parte del lardo non macinato, ma tagliato a dadini, e parte del pepe a chicchi interi.
  • Gota o goletta, guancia del maiale tagliata a triangoli o trapezi, messa sotto sale poi appesa ad asciugare per un mese.[31]
  • Coppa: nel cesenate la coppa di collo viene aromatizzata fortemente con chiodi di garofano interi e cannella.[33]
Squacquerone

Formaggi[modifica | modifica wikitesto]

  • Squacquerone (o squacquarone): di latte vaccino crudo, senza maturazione, di consumo immediato; liquescente, bianco tendente al madreperla, dolce con qualche sentore acido.[34] Spalmabile, viene apprezzato sulla piadina ed è usato nel compenso dei cappelletti.[35]
  • Casatella romagnola: di latte vaccino pastorizzato, con stufatura a freddo e stagionatura di solo qualche giorno; di colore bianco avorio, sapore dolce e un po' acido.[36]
  • Raviggiolo: di latte vaccino crudo prodotto senza rompere la cagliata, scolando la massa su cestini (tradizionalmente su felci) e salandola in superficie; di consistenza tenera, sapore delicato e leggermente burroso; tipico della zona montana, anche nel versante toscano, con produzione da ottobre a marzo.[37]
  • Formaggio di fossa di Sogliano e ambra di Talamello: prodotto a partire da forme di formaggio vaccino, pecorino o misto che, dopo una maturazione all'aria di circa 20 giorni, vengono chiuse in sacchi di tela che sono deposti per tre mesi, stretti fra loro, in fosse sotterranee sigillate, e alla sfossatura ciascun pezzo risulta di forma irregolare. Di colore variabile da ambrato a pastello, pasta dura, sapore molto intenso e del tutto particolare,[38] è oggi usato al posto (o in aggiunta) del parmigiano nei piatti più diversi (nei passatelli e sulla pasta), e molto apprezzato negli aperitivi. In passato era il sostituto del parmigiano nelle tavole delle famiglie povere, che potevano produrlo da sé.
    Formaggio di fossa di Sogliano
  • Pecorino del pastore, da latte ovino crudo, con stagionatura da 15 giorni a qualche mese, ungendo la superficie con olio di oliva. Talvolta viene ricoperto di foglie di castagno o di vinacce. Ha sapore fragrante, più dolce rispetto agli altri pecorini.[39]
  • Formaggio bazzotto[40], di latte vaccino o talvolta misto pecorino-vaccino, le forme rotonde vengono lasciate all'aria dai 15 ai 40 giorni; può presentarsi bianco e molto tenero se poco stagionato, oppure di colore paglierino, sodo e con una sottile buccia se più stagionato (in questo caso viene talvolta chiamato bucciato).[41]

Contorni[modifica | modifica wikitesto]

  • Pomodori e melanzane impanati ("gratè"), a metà, riempiti di aglio, prezzemolo, pangrattato e talvolta parmigiano, cotti in padella o al forno o alla griglia; al posto del prezzemolo alcuni usano rosmarino, altri (in certe zone del riminese) finocchio selvatico. Accompagnano abitualmente le grigliate di carne.
  • Fricò, versione romagnola della ratatouille, contiene patate oltre che cipolle, melanzane, zucchine, peperoni; oltre che come contorno è usato sulla piadina o come ripieno dei crescioni
  • Fagioli in giubbalunga, stufati con pancetta, cotiche, salsiccia, coste[42]
  • Radicchi con i bruciatini, conditi con pancetta rosolata e il suo grasso
  • Fagiolini dell'occhio con pomodorini, stufati con aglio e pandurèn, pomodorini in grappoli tenuti appesi ad appassire nel portico delle case contadine
  • Scalogno
Miacetto

Dolci e dessert[modifica | modifica wikitesto]

  • Bracciatello cesenate, biscotto dolce molto leggero e friabile a forma di ciambellina appiattita, tradizionalmente offerto in occasione di nascite e cresime.[43][44]
  • Bombolone romagnolo, a differenza di analoghi bomboloni o bombe della Toscana e del Lazio, ha pasta molto lievitata e cava (col tempo tende a sgonfiarsi) e viene riempito, tradizionalmente, solo di crema aromatizzata al limone; immancabile in ogni stabilimento balneare della riviera romagnola, dove viene consumato a metà mattina dopo la nuotata.
  • Bustreng (valle del Savio, valle del Rubicone, Carpegna), torta bassa non lievitata, con farine miste, mele, pere, fichi secchi, scorze di agrumi, noci, mandorle, miele, zucchero, parmigiano; ne esistono molte varianti, alcune salate e con meno ingredienti
  • Caffè in forchetta (alta valle del Bidente), budino a base di uova e caffè[45]
  • Castagnaccio, a base di farina di castagne, uvetta e pinoli
  • Cantarella, sorta di crêpe di farina mista frumento-granturco, cotta sulla piastra e condita con olio e zucchero[46]
  • Casadello, budino di latte e uova cotto al forno entro un cestino di sfoglia dolce[47]
  • Ciambella, unica ciambella italiana senza il buco, ha forma di filone (simile a una lingua), ed è a base di farina, zucchero, strutto e poche uova (è un dolce povero), con scorza di limone come aroma; utilizza lievito chimico (anticamente cremor di tartaro e bicarbonato, oggi pirofosfato di sodio); le fettine si mangiano come biscotti bagnandole nel latte o nel vino, o si utilizzano per la zuppa inglese.[48]
  • Ciambellone (prov. di Rimini), di provenienza marchigiana, a differenza della ciambella è tondo e col buco, ed è più leggero e ricco.
  • Crema fritta, crema pasticcera rassodata e trattata come il fritto bianco
  • Fave dei morti, biscotti tondi di mandorle con semi di anice[49]
  • Focaccia dolce (Bagno di Romagna-S. Piero), torta leggera simile al pan di Spagna, soffice pur senza levito grazie all'uso di chiara d'uovo montata a neve.[50]
  • Gialletti (piadotti), biscotti di farina di granoturco[51]
  • Gnoccarini (Bagno di Romagna - San Piero), dolcetti simili alle castagnole, scottati in acqua bollente prima di essere fritti.
  • Mandorlato al cioccolato, dolce a base di cacao, mandorle, scorze di cedro e arancia un po' simile al panforte, creato alla fine dell'Ottocento da un pasticcere di Modigliana e tuttora prodotto nella cittadina.[52]
  • Miacetto (Cattolica), dolce natalizio non lievitato a base di cruschello, miele e olio d'oliva con noci, mandorle, pinoli, uvetta e scorze di agrumi
  • Migliaccio, sorta di budino a base di mandorle, cioccolato, saba, zucchero, pangrattato e sangue di maiale (oggi in disuso)[53]
  • Mistocchine, frittelle di farina di castagne, diffuse nel ravennate ma anche nel bolognese e nel ferrarese[54]
  • Mostaccioli, da mosto addizionato con farina e addensato sul fuoco, rassodato, tagliato a losanghe e passato in forno[55]
  • Pagnotta di San Martino (Monte Colombo), pane lievemente dolcificato e arricchito con noci e uva, caratteristico del piccolo borgo nelle colline del riminese.[56]
  • Pagnotta pasquale (Cesena e Valle del Savio), grossa pagnotta ottenuta a partire da pasta da pane già lievitata aggiungendo un po' di zucchero, uovo e uvetta; povera e poco dolce, si consuma assieme al salato (uova sode, tradizionalmente il giorno di Pasqua, con quelle benedette)[57]
  • Pane dei cacciatori (Valconca e zone vicine), sottili biscotti ricavati da una pasta dolce lievitata, aggiungendo uvetta, mandorle e semi di anice, arrotolandola in un panetto che viene passato in forno, tagliato a fettine che vanno nuovamente infornate
  • Panina pepata (alta Valle del Savio), pagnottina a base di pasta di pane arricchita con uova, scorza di arancio e limone, e molto pepe, tipica delle festività pasquali.
  • Panina dolce (alta Valle del Savio), pagnottina a base di pasta di pane arricchita con uova, zucchero, uvetta, scorza di arancio e limone, tipica delle festività pasquali.
  • Pesche dolci: gusci di pasta frolla riempiti di crema pasticcera, bagnati di alchermes e coperti di zucchero semolato a imitazione di piccole pesche.[58]
  • Piada dei morti (Rimini), torta lievitata arricchita con uvetta, pinoli, mandorle, noci, preparata tradizionalmente all'inizio di novembre, da cui il nome.[59]
  • Piadina della Madonna del Fuoco: torta lievitata a base di farina, zucchero, uova e burro aromatizzata con anice, preparata a Forlì per la festa della Madonna del Fuoco.[60][61]
  • Porcospino (Mercato Saraceno), caratteristico dolce al cucchiaio a base di burro, zucchero, rossi d'uovo e caffè rivestito di aghi di mandorle e accuratamente modellato a forma di porcospino.[62]
  • Sabadoni tortelloni dolci ripieni di saba (o mostarda romagnola) e castagna bollita.[63][64]
  • Scroccadenti, biscotti simili ai cantuccini toscani, ma più grandi.[65]
  • Sugali, piccoli budini ottenuti addensando mosto d'uva (preferibilmente uva fragola) con farina di grano o di granoturco[66]
  • Tagliatelle fritte: la stessa sfoglia per la pasta viene cosparsa di zucchero e scorza di limone o arancia grattugiata, arrotolata stretta, tagliata in rotelline che vengono fritte; tipiche del Carnevale.[67]
  • Tortelli di San Lazzaro: sfoglia dolce ripiena di castagne lessate, cioccolato, marmellata, canditi[68] (Faenza)
  • Zuccarini (Bagno di Romagna-S. Piero), tradizionali delle feste pasquali; ricavati da un impasto di farina, uova, zucchero, hanno foma di ciambellina e assumono un aspetto particolare grazie a opportuni piccoli tagli sulla superficie; vengono lievitati, tuffati brevemente in acqua bollente e cotti in forno.
  • Zuccherini, biscotti realizzati con lo stesso impasto della ciambella, tradizionalmente rettangolari e ricoperti di zucchero in granella o penellati con uovo sbattuto; si sono poi raffinati introducendo burro al posto dello strutto, codine colorate come copertura, e tagliandoli con stampini dalle forme più fantasiose.[69][70]
  • Zuppa inglese, tradizionalmente preparata usando fette di ciambella al posto del pan di Spagna.
Piadine in cottura
  • Cocciaroli, castagne secche bollite nel vino
  • Pere volpine al sangiovese, cotte al forno, o al tegame, con vino (sangiovese o cagnina), miele o zucchero, cannella, chiodo di garofano.[71]

Panetteria[modifica | modifica wikitesto]

  • Piada o piadina, focaccia sottile di farina di grano tenero, acqua, lievito e strutto cotta tradizionalmente su una teglia (testo) di terracotta
  • Piadina alla riminese, molto sottile, senza lievito e flessibile
  • Piada fritta, simile allo gnocco fritto modenese o al pinzino ferrarese, con lievito da pane
  • Piada in graticola, piadina alta cotta sulla brace
  • Piada coi ciccioli, contenente frammenti di ciccioli al posto dello strutto
  • Crescione (consone, cascione, cassone), disco molto sottile di pasta da piadina ripiegato a metà su un ripieno di erbe di campo (rosolaccio o crespigno) condite, saldato ai bordi e cotto sulla teglia
  • Tortello alla lastra (valli del Savio e del Bidente), simile al crescione ma più piccolo, di forma quadrangolare, con ripieno di patata, parmigiano e pancetta, tradizionalmente cotto su lastra di pietra arenaria
  • Bartolaccio (Appennino forlivese), come il tortello alla lastra, ma richiuso a mezzaluna
  • Spianata, focaccia con fossette in cui si pone sale grosso, aghi di rosmarino e fiocchi di strutto[72]
  • Piadotto, piadina antica di sola farina di granoturco; nell'Ottocento il suo consumo fra i più poveri causò epidemie di pellagra[73]
  • Micca o mecca (pinza nel riminese), pane povero di farina di solo granoturco, talvolta nobilitato con l'aggiunta di acini di uva nera[74]
  • Panotto, pane di farina mista frumento-granoturco (mistura), spesso arricchito con uva.
  • Bracciatello, legato alla Pasqua, è un anello a base di farina e uova, passato prima in acqua bollente, poi in forno; talvolta contiene un uovo sodo al centro.
  • Brazadel d'la cros (Castel Bolognese), tradizionalmente di farina e acqua senza uova, ha forma di anello con una croce all'interno.[75]
  • Zistuléina, cestino di pasta lievitata contenente una pera o mela, cotto in forno assieme al pane; gradita merenda per i bambini, che lo preparavano da sé.[76]
  • Schiaccina (Bagno di Romagna-S. Piero), focaccia di pasta da pane fritta, tipicamente consumata con salumi
  • Pansanto (alta Valle del Savio), fette di pane raffermo bagnate con uovo e latte, poi fritte; tradizionale nel giorno di Ognissanti.

Conserve[modifica | modifica wikitesto]

  • Savòr, confettura a base di mosto concentrato, mele cotogne e frutta mista
  • Mostarda romagnola, simile al savor, ma più densa e con aggiunta di senape (l'Artusi cita quella di Savignano sul Rubicone come la migliore); prodotta da piccole aziende artigianali, fino agli anni Settanta del Novecento era venduta nelle "mastelline", caratteristici barattoli in legno.[77]
  • Saba, mosto concentrato e conservato in bottiglia

Prodotti agroalimentari[modifica | modifica wikitesto]

Scalogno di Romagna IGP
  • Scalogno di Romagna
  • Carciofo moretto (Brisighella)[78]
  • Carciofo violetto di Roncofreddo
  • Cardo Gigante di Romagna; particolarmente pregiato quello di Cervia, tipico gobbo bianchissimo e dolce, coltivato nella sabbia[79]
  • Cipolla da acqua, coltivata da secoli esclusivamente a Santarcangelo di Romagna, gialla, dolce e dal bulbo molto grande[80]
  • Pesca "Bella di Cesena", varietà pregiata, a polpa bianca con sfumature rosa e molto profumata, ottenuta a Cesena nel 1920; assai diffusa fino agli anni Settanta del Novecento, la sua produzione venne progressivamente abbandonata perché delicata e poco adatta alla conservazione nelle celle frigorifere e al trasporto.[81]
  • Pera cocomerina, rarità originaria di Ville di Montecoronaro (Verghereto) , presenta internamente la polpa tinta in rosso.[82]
  • Pera volpina, varietà selvatica delle zone di collina, molto piccola, globosa,di colore marrone, dura e non commestibile cruda ma ottima cotta[83]
  • Ciliegia cornetta (corniola), antica varietà presente nel cesenate dalla caratteristica forma a cuore allungato.[84]
  • Uva cornacchia (raffona), antica uva nera della zona di Russi e Bagnacavallo, oggi rara; usata nell'uvaggio della canèna.[85]

Prodotti dell'allevamento[modifica | modifica wikitesto]

Razza bovina Romagnola
  • Razza bovina Romagnola: autoctona di antica origine, dal mantello bianco, con corna a lira nella femmina e a mezzaluna nel maschio; è adatta sia al lavoro sia alla produzione di latte e ha carni di ottima qualità; assieme alla Chianina e alla Marchigiana ha origine da un'unica specie diffusa nell'antichità nell'Appennino centrale.[86]
  • Mora romagnola: razza suina dal manto scuro quasi nero, occhi a mandorla e zanne lunghe che la fanno somigliare al cinghiale, fornisce carni grasse, morbide e sapide; quasi scomparsa alla fine del Novecento perché meno produttiva, è stata rivalutata per la qualità delle carni e il suo allevamento è in continua crescita.[87]
  • Gallina romagnola: presenta piumaggio molto vario, principalmente oro con fiocchi neri, argento (grigio) con fiocchi neri, moschettata oro ed argento, collo oro molto scuro, bianca; nel 2012 è stata recuperata dalla quasi estinzione e si ritorna ad allevarla.[88]

Prodotti DOP e IGP[modifica | modifica wikitesto]

Prodotti con certificazione ufficiale dall'Unione europea di Denominazione di origine protetta (DOP) e di Indicazione geografica protetta (IGP) romagnoli.

Vini[modifica | modifica wikitesto]

  • Sangiovese, rosso (Imola, Faenza, Forlì, Cesena, Rimini)[89]
  • Trebbiano, bianco (Imola, Faenza, Forlì, Cesena, Rimini)
  • Albana, bianco (Imola, Faenza, Forlì, Cesena)
  • Pagadebit, bianco, da uve Bombino bianco (Faenza, Forlì, Cesena, Rimini)
  • Cagnina, rosso, da uve Terrano (Cesena, Forlì, Faenza)
  • Rebola, bianco, da uve Pignoletto (Rimini)
  • Fortana, rosso (Ravenna)
  • Biancame, bianco (Rimini)[90]
  • Bursòn, rosso, vitigno autoctono (Bagnacavallo, Russi)[91]
  • Canina nera (canèna), vitigno autoctono (Bagnacavallo, Russi)[92]
  • Centesimino, rosso, vitigno autoctono (Faenza)[91]
  • Famoso (uva rambèla), bianco (Forlì, Bertinoro, Faenza, Bagnacavallo)[93]
  • Albana nera, rosso, vitigno autoctono, oggi quasi scomparso (Faenza)[94]
  • Barbarossa, rosso, vitigno autoctono (Bertinoro)[95]
Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Vini_dell'Emilia-Romagna.

Sagre enogastronomiche[modifica | modifica wikitesto]

  • Festa de Bagoin ma la Tora, festa del maiale a Villa Torlonia di San Mauro Pascoli (seconda metà di gennaio)[96]
  • Festa della polenta a Tossignano (martedì grasso)
  • Fiera di San Gregorio a Morciano di Romagna (metà marzo)
  • Sagra della seppia a Pinarella di Cervia (metà marzo)
  • Sagra del raperonzolo a San Giovanni in Galilea (Borghi) (metà aprile)
  • Festa del garagolo a Santa Maria del Piano di Montescudo (seconda metà di aprile)
  • Sagra della bistecca alla fiorentina di razza romagnola a Ranchio di Sarsina (fine aprile)
  • Sagra della fava e del formaggio a Gemmano (1º maggio)
  • Sagra della campagna a Pieve Cesato di Faenza (inizio maggio)
  • Sagra de bustrengh a Borghi (prima metà di maggio)
  • Festa del cinghiale a Zattaglia di Brisighella (prima metà di maggio)
  • Sagra del castrato a Fossolo di Ravenna (prima metà di maggio)
  • Sagra della porchetta e del tortellino a Lavezzola (prima metà di maggio)
  • Sagra del fungo prugnolo a Cusercoli (metà maggio)
  • Sagra del pisello a Roncofreddo, dal 1972 (metà maggio)
  • Sagra della fragola a Cesenatico (seconda metà di maggio)
  • Sagra del fungo prugnolo a Miratoio di Pennabilli (ultima domenica di maggio o prima domenica di giugno)
  • Sagra della fragola a Santo Stefano di Ravenna (inizio giugno)
  • Vini e sapori in strada a Bertinoro (inizio giugno)
  • Festa Artusiana a Forlimpopoli (seconda metà di giugno)
  • Festa del pane a Maiolo (ultimo fine settimana di giugno)
  • Sagra dello strozzaprete a Savio (luglio)
  • Sagra della Trippa e dello Strozzaprete a Monte Colombo (secondo fine settimana di luglio)[97].
  • Sagra degli spaghetti a Morciano di Romagna (primo sabato e domenica di agosto).
  • Calici di Stelle a Oriolo di Faenza (metà agosto)
  • Sagra della patata e festa degli gnocchi a Montescudo (secondo fine settimana di agosto)
  • Sagra della Pappardella al cinghiale a Gemmano (metà agosto)
  • Sagra del buongustaio a Reda di Faenza (Metà agosto)
  • La smielatura a Cervia (metà agosto)
  • Sagra della frittura - Il Mare in Collina a Gemmano (ultima domenica di agosto)
  • Festa della piadina a Bellaria-Igea Marina (prima metà di settembre)
  • Fira di sett dulur a Russi (metà settembre)[98]
  • Sagra del ranocchio a Conselice (metà settembre)
  • Sagra de caplet a Porto Fuori di Ravenna (metà settembre)
  • Sagra della patata a Sant'Alberto (terzo fine settimana di settembre)
  • Festa dell'uva a San Pietro in Vincoli di Ravenna (fine settembre)
  • Fiera del tartufo bianco a Sant'Agata Feltria (tutte le domeniche di ottobre)
  • Festa dei frutti dimenticati a Casola Valsenio (terzo fine settimana di ottobre)
  • Sagra della castagna a Marradi (ottobre)
  • Sagra della castagna a Ranchio di Sarsina (ottobre)
  • Sagra della castagna a Premilcuore (ottobre)
  • Il pesce fa festa a Cesenatico (fine ottobre)
  • Sagra della polenta a San Cassiano di Brisighella (fine ottobre)
  • Sagra del Bartolaccio a Tredozio (inizio novembre)
  • Sagra dell'ulivo a Brisighella (fine novembre)
  • Sagra del formaggio di fossa a Sogliano al Rubicone (ultime due domeniche di novembre e prima di dicembre)

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Paola Naldi, La piadina è come il dialetto, in la Repubblica, 17 luglio 2010, p. 18.
  2. ^ Cirelli, Battarra, Placucci, Bagli
  3. ^ Giovanni Quondamatteo e Giuseppe Bellosi, in Romagna civiltà, elencano 165 specie di pesci, crostacei e molluschi dell'Adriatico con il loro nome dialettale. Ne censisce 213, nel 1576, il giurista, letterato e naturalista Malatesta Fiordiano, autore di una Operetta della natura et qualità di tutti i pesci, che canta in ottave tutto ciò che vive e si riproduce nell'acqua marina e fluviale.
  4. ^ Turismo Forlivese: Sito ufficiale di informazione turistica di Forlì e Comprensorio - Tortelli di patate - Modigliana, su turismoforlivese.it. URL consultato il 17 dicembre 2021.
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  24. ^ Quondamatteo, p. 18.
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  97. ^ Nata nel 1967 dall'idea del Sindaco Lino Magnani, è la manifestazione enograstronomica più antica della Provincia di Rimini.
  98. ^ fira di sett dulur

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

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  • Gianni Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Galeati, 1978.
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  • Elvezia Gori, Le ricette della cucina romagnola e bolognese, Pontenuovo, 1984
  • Graziano Pozzetto, Cucina di Romagna, Franco Muzzio, 2004
  • Graziano Pozzetto, La piadina romagnola tradizionale, Panozzo, 2008
  • Graziano Pozzetto, Le minestre romagnole di ieri e di oggi, Panozzo, 2009
  • Eugenio Savioli, Ricette perdute della tradizione contadina, Minerva, 2010
  • Graziano Pozzetto, Enciclopedia enogastronomica della Romagna 1, Il Ponte Vecchio, 2017
  • Graziano Pozzetto, Enciclopedia enogastronomica della Romagna 2, Il Ponte Vecchio, 2018
  • Gabriele Papi, La vera storia della cucina romagnola : breviario fuori dal coro dei luoghi comuni, Brighi e Venturi, 2011
  • Umberto Ricci, La Rustida Bianca, La Piazza, 2020.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]