Cucina comasca

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La cucina comasca, e in genere quella lariana, si è formata nei secoli sulla base delle risorse alimentari della zona, essenzialmente la pesca di lago e la pastorizia alpina.

Il nucleo principale di questo tipo di cucina è proprio il pesce d'acqua dolce, che fornisce la base per alcuni piatti tipici: il riso bollito o il risotto con il pesce persico, il lavarello in "carpione" (cioè fritto e marinato in aceto con l'aggiunta di cipolla e timo selvatico), la frittura di alborelle ed i famosi misultin, o missultitt (agoni del Lago di Como, privati delle interiora, salati, essiccati all'aria aperta, poi grigliati e mangiati con la polenta).

In effetti la polenta è la regina della tavola comasca e oltre che di tutto l'arco alpino. Qui è ottenuta mischiando e cuocendo farina di mais e di grano saraceno. Accompagna non solo il pesce, ma anche le carni, la cacciagione, i formaggi, gli insaccati. Piatto quotidiano dei pastori degli alpeggi era polenta e latte. Molto preparata è anche la polenta uncia: un pasticcio di polenta e formaggio, innaffiata da un soffritto di burro, aglio ed erba salvia. Tipico di Bellagio è il tocch, una speciale polenta uncia cotta con burro e formaggio, mangiata con le mani e accompagnata da salumi, carne e misultin. La pult invece è una polentina di farina di mais e di frumento, molto molle. Viene mischiata col burro e consumata intinta nel latte freddo, solitamente nella stagione estiva.

Altro piatto della cucina povera è l'ultadell detto anche paradell o turtell a seconda della zona, a Como viene chiamato cutiza. Si ottiene soffriggendo nel burro una pastella di farina di frumento, latte, uovo e sale. Prelibato era quello preparato con latte de penagia, cioè il latte che rimaneva nella zangola dopo la preparazione del burro. Fino a qualche decennio fa faceva parte della dieta di base e lo si consumava solitamente accompagnato da verdure in insalata. Attualmente invece lo si mangia addolcito con zucchero o accompagnato da marmellate.
La versione più povera fatta solamente di acqua e farina, sempre fritta, è detta buscell, che a volte viene preparato con aggiunta di mele (dolce) o di cipolle (salato).
La pasta dell'ultadell poteva essere "allungata" con pane raffermo ammollato nel latte o con avanzi di minestra di latte ed arricchito con frutta, solitamente mele o uva. In questo caso prende il nome di miascia. Oggi, anche la miascia viene consumata come dessert, arricchita con zucchero ed altra frutta come pere, uvette e frutta secca.

Tra i numerosi formaggi, ricordiamo la semuda di latte vaccino scremato, a pasta soffice, di colore giallognolo e di sapore delicato, fatto stagionare da 3 o 4 settimane a diversi mesi: la crosta è grigiastra per la presenza di muffe tipiche di questo formaggio. Prima della lavorazione il latte viene lasciato nella conga 24 ore e poi viene scremato manualmente.
Interessante anche lo zincarlin ricavato dalla lavorazione della ricotta con sale, olio e pepe.

Esiste anche una notevole tradizione di insaccati: tipica è la brianzetta, ottenuta dalla lavorazione della pancetta di maiale.

Tra i dolci, la resta di Como, il matalocch della Val Menaggio ed il braschin originario di Garzeno, che sono tutti pani dolci.

In diverse zone del Lago di Como si produce un ottimo olio di oliva DOP pungente e di colore verde brillante con riflessi giallo oro, dal profumo profondo e dall'acidità molto bassa denominato "Laghi Lombardi" con l'aggiunta del termine "Lario" per designarne l'origine.

La viticoltura è oggi poco sviluppata. Il vino che si produce viene chiamato nustranell sul lago o pincianell in Brianza.

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