Cucina valdostana

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La cucina valdostana è l'insieme di ricette tipiche della Valle d'Aosta.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Il Ratelé[1], la tipica rastrelliera di legno per la conservazione del pane nero (Ecomuseo Petit-Monde (Torgnon)

Paragonata al resto d'Italia, si evidenzia soprattutto l'assenza del frumento, che ha portato al pane di segale.

Un altro elemento che scarseggia nei piatti tradizionali è l'olio, sostituito da burro ed altri grassi vegetali e animali.

Vivendo di prodotti locali e limitando gli scambi con l'esterno al minimo, si può definire la tradizione culinaria della Valle d'Aosta come l'unica cucina locale che si distacca dalla tradizione delle altre cucine italiane, mostrando grandi affinità con le regioni transalpine limitrofe (la Savoia, l'Alta Savoia e il Vallese).

I prodotti locali sono essenzialmente cereali di montagna, prodotti caseari bovini e caprini, carni e derivati di bovini, suini e di camoscio. Oltre ai Prodotti agroalimentari tradizionali locali, gli ingredienti principali sono: verdura (rape, porri, cipolla), patate, castagne, mele e pere.

La presenza del riso è localizzata nella zona della val di Cogne e si deve all'origine piemontese degli abitanti.

Alcuni prodotti hanno superato i confini regionali: formaggio DOP fontina, fonduta e polenta concia, oltre alla vasta gamma di vini DOC.

Un marchio denominato Saveurs du Val d'Aoste[2] è stato creato per la salvaguardia dei prodotti tradizionali a livello locale.

Vini[modifica | modifica wikitesto]

Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Valle d'Aosta (vino).

Riportiamo un elenco dei più importanti vini DOC valdostani:

Piatti[modifica | modifica wikitesto]

Antipasti[modifica | modifica wikitesto]

Primi[modifica | modifica wikitesto]

Favò
  • Chnéfflene, bottoncini di pastella (farina, acqua, latte, uovo) cotti in acqua bollente e conditi con fonduta, panna e speck oppure cipolla brasata, e chnolle, gnocchetti di farina di mais, entrambi piatti tipici walser dell'alta valle del Lys (Gressoney-Saint-Jean), da mangiare in un brodo di carne di maiale;
  • La pèilà, una minestra di farina di segale e di frumento, con pane, fontina e burro. Secondo il dottor César-Emmanuel Grappein di Cogne, suo inventore, questa zuppa ha virtù curative;
  • La polenta;
  • Riso e castagne con latte;
  • Riso e fontina;
  • Seupetta à la valpelleunèntse o seuppa à la valpelleunèntse, conosciuta anche con la denominazione francese soupe à la valpellinoise (che in italiano significa "Zuppa della Valpelline"), è uno dei piatti valdostani più famosi, a base di pane nero, cavoli e fontina;
  • Seuppa à la cognèntse o seupetta de Cogne, la zuppa alla cognèntse, originaria cioè di Cogne, variante della seuppa à la valpelleneintse, con riso;
  • Seuppa de l'âno (in patois valdostano, "zuppa dell'asino"), localmente chiamata anche seuppa frèide ("zuppa fredda"), con pane nero a fette e vino rosso zuccherato;
  • Soça, una minestra di fagioli con cipolla e spezie, patate, lardo affumicato e saouceusses rosolate;
  • La puarò, minestra di porri;
  • La favò, minestra di fave originaria di Ozein, villaggio di Aymavilles.
  • La sorsa una zuppa densa preparata con brodo, pane nero, patate, fagioli, fagiolini, carote, pere e mele.
  • La tartiflette, piatto tipico della Savoia che si è integrato nella cucina dell'area intorno al Monte Bianco.

Verdure[modifica | modifica wikitesto]

  • Dent de lion, chiamata anche pissenlit o salade des prés (= "insalata dei prati"), è la prima cicoria che spunta a primavera;
  • Fiori di zucca, piatto tradizionale di Bard per la festa patronale di Maria Assunta, il 15 agosto;
  • Patate;
  • Il plat de l'évêque (in italiano, "piatto del vescovo"), tipico di Verrayes, preparato per la festa di san Martino (11 novembre), a base di pere Martin Sec (in dialetto valdostano Marteun Seque), rape, patate, burro, cipolle, toma o fontina stagionata

Secondi[modifica | modifica wikitesto]

  • Bouilli à la saumure, un bollito di carne salata, che è possibile trovare dai macellai valdostani in autunno e in inverno, con salsicce e patate;
  • La carbonade, antico piatto tipico delle Alpi occidentali, diffuso anche nel sud-est della Francia, a base di carne bovina salata per 12 giorni e cotta lentamente con aglio e lardo affumicato sotto sale. Si aggiunge quindi una salsa di vino bianco secco, un uovo, farina, cannella, chiodi di garofano, pepe e noce moscata. Oggi si prepara anche con il vino rosso;
  • Civet di selvaggina;
  • Cotoletta di vitello alla valdostana, con fontina e uova, fritta nel burro;
  • Fricandeau, una noce di vitello a pezzetti con cipolla, rosmarino, erbe aromatiche e vino bianco. Da mangiare con la polenta;
  • Involtini di Fénis, involtini di vitello ripieni di mocetta e fontina;
  • Trota al burro;
  • Truite au bleu, trota bollita, da servire con olio, limone e patate;
  • Crêpes alla valdostana, con fontina e prosciutto;
  • Omelette alle ortiche

Formaggi[modifica | modifica wikitesto]

Fontina
  • Fontina;
  • Bleu d'Aoste, formaggio a pasta erborinata;
  • Brossa, il burro che si ottiene dal grasso di scrematura del latte appena munto;
  • Brus;
  • Séràs, prodotto latticino derivato del latte intero, dopo l'estrazione della fontina, tipico della bassa Valle d'Aosta;
  • Fonduta;
  • Réblec, formaggio fresco e grasso di latte intero, da mangiare con sale e pepe o con lo zucchero;
  • Salignon, formaggio a pasta semi-cruda, prodotto nella bassa Valle d'Aosta, tra Hône e il Canavese, da mangiare con la miasse, la crosta della polenta;
  • Toma, in particolare quella di Gressoney

Tra i formaggi antichi, lo storico Jean-Baptiste de Tillier ricorda anche il Cittrun, il Grisen, il Saint-Barthélemy, il Muney e il Layet.[3]

Dolci [4][modifica | modifica wikitesto]

Tegole di Aosta
  • Blanc-manger, un budino di cioccolato di origine savoiarda;
  • Brochat, latte appena munto con vino rosso e molto zucchero;
  • Creinchein (a volte ortografato crinchin), tipico della Valdigne, dolce zuccherato al burro;
  • Fiandolein, dal verbo fian-é ("scuotere leggermente", in patois valdostano), a base di uova, latte, zucchero, rum e scorza di limone;
  • Flantze, preparata in un forno comune una volta all'anno, con zucca e pane. Gioia per i più piccoli, la flantse è sempre fatta con disegni o simboli religiosi;
  • Il miele, molto saporito se di alpeggio, nella bassa Valle d'Aosta soprattutto di castagne;
  • Le tegole valdostane, gallette di pasta di mandorle;
  • I torcetti, biscotti di pasta dolce al burro con zucchero o miele, tipici di Saint-Vincent;
  • Le merveilles, ovvero le chiacchiere, simili alle bugnes francesi;
  • Gâteau d'Arey;
  • Rhotia, a base di uova, zucchero, vino bianco, grappa, cannella e pane;
  • Mécoulin, pane dolce tipico di Cogne;
  • Micóoula, pane dolce tipico di Hône[5];
  • Piata, pane dolce tipico di Issogne [6];
  • La marronade de Verrayes

Frutta[modifica | modifica wikitesto]

Liquori[modifica | modifica wikitesto]

Coppa dell'amicizia, spesso usata per bere il Caffè alla valdostana.
  • Grappa, ottenuta per distillazione di vinaccia tra novembre e dicembre;
  • Café à la cogneintse, chiamato anche café à la valdôtaine (caffè alla valdostana), preparato per infusione diretta con acquavite, zucchero, scorza di limone, poi avvicinato a una fiamma, l'alcool brucia e caramella lo zucchero sul bordo della coppa. Da bere a turno (à la ronde) nella coppa dell'amicizia senza appoggiarla sul tavolo prima che sia finita;
  • Génépy

Proverbi e canzoni[modifica | modifica wikitesto]

  • Lait sur vin, c'est venin ; vin sur lait c'est souhait

(« Latte sul vino, è veleno; vino sul latte, è da augurare »).

  • Sul formaggio fresco:

Lo fromadzo frëque l'at trèi vertu: toute la fam, la sèi, é lave lé dèi
(« Il formaggio fresco ha tre virtù: leva la fame, la sete, e lava le dita »).

  • Estratto di una chanson à boire tipica:

À la santé de Noé,
Patriarche digne
Qui fut le premier à planter
L'arbre de la vigne
Noé, qui redoutait de l'eau,
Se bâtit un grand bateau,
Qui fut son, son, son
Qui fut re, re, re
Qui fut son, qui fut re
Qui fut son refuge au temps du déluge.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Museo virtuale Valtournenche - www.museovaltournenche.org
  2. ^ Saveurs du Val d'Aoste sur www.region.vda.it.
  3. ^ Enrico Tognan, Alessandro Liviero, Brevi note sull'origine della Fontina, in Le flambeau, Revue du Comité des Traditions Valdôtaines, nº 204. (ripubblicata su Alpes, aprile 2008, p. 8.) Il Cittrun è descritto in p.256 Marco Ansaldo, Il formaggio di Cittrun, in Aosta antica racconta, Aosta, Tipografia Valdostana, 1990.
  4. ^ Dolci valdostani, su Cucina valdostana. URL consultato il 23 gennaio 2017.
  5. ^ Micóoula (Pat) – Via Francigena, su viefrancigene.org. URL consultato il 23 gennaio 2017.
  6. ^ Piata di Issogne (Aosta), su infodeco.it. URL consultato il 23 gennaio 2017 (archiviato dall'url originale il 19 novembre 2016).

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]