Chiacchiere

Chiacchiere
Origini
Altri nomi	Bugìe (piemontese, liguria, sardegna), cròstoli e/o gròstoli (veneto, trentino), galani (veneto), manzòle (lombardo-valtellinese), cróstoli e/o cróstui (friulano), frappe (emiliano, Italia centrale), sfràppole (bolognese, romagnolo), intrigoni (emiliano), fiocchetti (romagnolo), lattughe (bresciano, mantovano), crespelle, cenci e sprelle (Italia centrale), frappe (romano e aquilano), meraviglie (Sardegna)
Luogo d'origine	Italia
Diffusione	Europa e Brasile
Dettagli
Categoria	dolce
Riconoscimento	P.A.T.
Ingredienti principali	uova, zucchero, farina

Sfrappole

Le chiacchiere (o crostoli o frappe o bugie o cenci) sono dei dolci diffusi in gran parte d'Europa preparati solitamente durante il periodo di carnevale, chiamati anche con diversi altri nomi regionali. La loro tradizione risale a quella delle frictilia, i dolci fritti nel grasso animale che nell'antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo del calendario romano corrispondente al Carnevale della chiesa cattolica (febbraio)

Descrizione

La base è un impasto di farina, burro o sugna, zucchero, uova e una componente alcolica, come l'acquavite, il marsala, la sambuca, il vinsanto, il brandy, la grappa, o altro distillato e liquore. Successivamente l'impasto viene tagliato a strisce, talvolta manipolate poi a formare un nodo (in alcune zone prendono infatti il nome di fiocchetti).

La cottura avviene con la frittura, che le rende croccanti e friabili, tuttavia in tempi recenti si è diffusa la cottura al forno che è considerata più salutare. Infine si spolvera con zucchero a velo o, secondo alcune varianti, possono anche essere coperte da miele, cioccolato e/o zucchero a velo, innaffiate con alchermes o servite con il cioccolato fondente o con mascarpone montato e zuccherato.

Chiacchiere fatte in casa

Il nome più comunemente usato e corretto per questo famoso dolce è chiacchiere, tuttavia esistono varianti utilizzate nelle diverse regioni italiane:

• bugie (alcune zone del Piemonte, Liguria);
• carafoi (zone di lingua ladina)
• cenci o crogetti (tutto il Valdarno da Arezzo a Montecatini Terme, comprese Firenze e Prato, e nel Casentino);
• chiacchiere (alta Umbria, basso Lazio, Abruzzo Citeriore, Molise, Puglia, Basilicata, Campania, Calabria, Sicilia, ma anche a Milano, nella zona delle Alpi Apuane e della Lunigiana, nell'Emilia settentrionale e in alcune zone della Sardegna);
• cioffe (Abruzzo Ulteriore);
• cresciole (Pesarese);
• cróstoli, cróstui, cróstoi, gróstoli o gròstoi o grustal (Polesine, Ferrarese, Vicentino, Trevigiano, Bellunese, Trentino, Friuli Venezia Giulia, Alto Adige, alcune zone della Liguria);
• cunchielli' (in alcune aree del Molise);
• fiocchetti (Montefeltro, Romagna costiera);
• frappe (Lazio dalla zona di Latina e Aprilia a Viterbo, a Roma, nella Provincia di Frosinone, nell'Aquilano, in bassa Umbria, alcune zone delle Marche e dell'Emilia);
• frappole (alcune zone della Toscana);
• galàni (zona tra Venezia, Padova e, in parte, Verona)
• galarane o saltasù o soltasü (Bergamo, Sondrio)
• gale o gali (Vercelli, Bassa Vercellese, provincia di Novara e Barenghese);
• gasse (Montefeltro);
• guanti (Alife, zona del Matese);
• hróštelce o fláncati (Trieste e Gorizia, in sloveno)
• intrigoni (Reggio Emilia);
• lattughe (provincia di Mantova, provincia di Brescia. In dialetto latǖghe);
• maraviglias (Sardegna in lingua sarda);
• merveilles (Valle d'Aosta, in francese);
• sfrappe (Marche);
• sfrappole (Bologna, Romagna);
• sossole (sempre meno usato a Verona, sta per essere soppiantato da galàni);
• sprelle (provincia di Piacenza);
• stracci (alcune zone della Toscana);
• strufoli o melatelli (se con miele) (Maremma toscana);
• risòle (Cuneo e sud del Piemonte);
• rosoni (Modena);
• e ancora stracci, lasagne, pampuglie, manzole, garrulitas (in sardo).

Origini

Nell’Antica Roma, i “fritcilia” erano dolci fritti nel grasso di maiale in occasione dei Saturnali e Baccanali, poi nel medioevo nelle "feste dei folli". In epoca cristiana, più recente, rimase la tradizione di friggere in grandi quantità queste frittelle, ma nel periodo di carnevale che precedeva la Quaresima. L'origine del nome ha moltissime versioni, che cambiando di luogo in luogo.

Origini del nome chiacchere

La regina Margherita di Savoia richiese un dolce al cuoco di corte napoletano Raffaele Esposito, il quale preparò delle frittelle, servendole appunto con il nome di chiacchiere.

Altre varianti del nome in altri paesi

Esistono molte versioni europee, ad esempio in Francia sono diffuse in Languedoc, Provenza e Rouergue con il nome di oreillettes (orecchiette), nell'area dell'antico Ducato di Savoia come bugnes e merveilles (meraviglie).

I nomi regionali di altre zone dell'Europa sono:

Paese o regione	Nome
Belgio	croustouille
Bielorussia	хрушчы (chruščy) o фаворкі (favorki)
Croazia	krostole
Danimarca	klejner
Francia	oreillettes, bugnes, merveilles
Germania	Räderkuchen
Lituania	žagarėliai
Polonia	chruściki, chrusty o faworki
Romania	minciunele, cirighele o scovergi
Russia	хворост (chvorost)
Slovacchia	fánka
Spagna	orejas
Svezia	klenäter
Ungheria	csöröge
Ucraina	вергуни (verhuny)
Brasile	Cueca-virada o crostoli

Bibliografia

• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 2ª ed., Firenze, Tipografia di Salvadore Landi, 1891.
• Gino Brunetti (a cura di), Cucina mantovana di principi e di popolo. Testi antichi e ricette tradizionali, Mantova, 1981.

Voci correlate

• Carnevale
• Dolci carnevaleschi
• Sanguinaccio dolce

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