Pane nero

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Esempio di pane nero
Pani di segale

Il pane nero, o pane di segale, è un tipo di pane di colore scuro, mangiato comunemente nelle regioni di lingua tedesca, nei paesi nordici e nei Paesi Bassi, dove viene utilizzato in modo piuttosto simile al pane bianco. Viene impastato usando la farina di segale, invece della bianca, dato che la segale è maggiormente resistente ai climi freddi tipici dei paesi montani, ma anche all'aridità.

Il pane nero in Alto Adige[modifica | modifica wikitesto]

Nella cucina altoatesina esistono storicamente tre variazioni di pane nero:

  • il Vinschger Paarl: questo pane viene impastato usando farina di segale e grano; il panino viene ottenuto unendo due pani rotondi e piatti, da qui il nome «paarl», ovvero coppia. Di questo pane si è riscoperta la ricetta originale Ur-Paarl che era custodita dai monaci benedettini dell'Abbazia di Monte Maria, sopra Burgusio nel comune di Malles.
  • il Schüttelbrot (letteralmente: pane scosso), la schiacciata tradizionale della val d'Isarco. Il nome del pane è dovuto al fatto che l'impasto a tre quarti della lievitazione viene battuto e appiattito utilizzando un'assicella di legno rotonda.
  • il Pusterer Breatl della val Pusteria, si ottiene impastando farina di segale e di grano.

Questi tipi di pane sono nati come pane per poveri che veniva cotto soltanto due/tre volte l'anno e conservato al buio.

Il pane nero in Valtellina[modifica | modifica wikitesto]

In Valtellina il pane di segale è prodotto in tre varianti:

  • la ciambella del diametro di circa 15 cm e di 1,5 cm di altezza
  • la Brazzadéla ossia la ciambella fatta essiccare al sole infilzandola su pioli di legno.
  • la ciambella con aggiunta di anice.

In Valtellina è possibile trovare ogni giorno il pane di segale fresco oppure la Brazzadéla confezionata. Il pane di segale con l'anice è reperibile soprattutto in alta Valtellina e nella vicina Valle di Poschiavo.

Il pane di segale in Piemonte[modifica | modifica wikitesto]

Pane di segale
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePiemonte
Diffusioneregionale
Zona di produzioneVal d'Ossola e provincia di Biella
Dettagli
Categoriacontorno
RiconoscimentoP.A.T.
Settorepaste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

In Piemonte il pane nero, prodotto principalmente nelle valli del Biellese e dell'Ossolano, è annoverato tra i PAT regionali.[1]

Cucina finlandese[modifica | modifica wikitesto]

Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Kalakukko e Ruisreikäleipä.

Nella cucina finlandese, il pane di segale ha un'importanza tradizionalmente cruciale ed è molto apprezzato anche oggi dagli amanti della cucina tradizionale, in particolare nella sua variante ruisreikäleipä (ciambella piatta di segale). Inoltre è usato nella preparazione del tradizionale kalakukko, un pasticcio di carne e pesce[2] originario dalla regione storica della Savonia diffusosi a tal punto da poter essere considerato il piatto nazionale della Finlandia[2].

È realizzato con un impasto esterno di pane, generalmente un pane di segale con eventuali aggiunte di altre farine, a cui viene data una forma allungata, simile a quella di un polpettone. Prima di essere passato in forno per una lunga cottura, il preparato viene farcito con pesce, pezzetti di carne di maiale salata e pancetta. La preparazione richiede una lunga e laboriosa cottura[3].

Per la sua combinazione di carboidrati, proteine e grassi, è da considerarsi come piatto unico[4].

Dal 2002 il kalakukko gode del regime comunitario dei prodotti alimentari tipici con il riconoscimento del marchio di origine di Specialità tradizionale garantita (STG)[5].

Note[modifica | modifica wikitesto]

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