Latticini

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Il termine latticini (singolare latticìnio, dal latino lacticinium[1]) ha due significati, uno più generico e uno più restrittivo[2]. In senso generico indica tutti gli alimenti derivanti dal latte, ottenuti secondo i procedimenti più vari (ad es. ricotta, formaggi freschi e stagionati, burro, panna e yogurt).

In senso più restrittivo, il termine indica soltanto i derivati del latte che non subiscono la coagulazione delle caseine, come ricotta, burro, panna e yogurt: sotto quest'ultima definizione il formaggio non sarebbe un latticinio, anzi si contrappone a quest'ultimo.

Prodotti[modifica | modifica wikitesto]

Tra i prodotti caseari più diffusi vi sono formaggio, ricotta, burro, yogurt, panna e crema.

Il formaggio è ottenuto tramite coagulazione della parte proteica del latte (caseina) e della parte grassa per mezzo del caglio; si distinguono tra essi i formaggi freschi e i formaggi stagionati. Il formaggio, ai fini della legge italiana, non è un latticino.

La ricotta si ottiene come residuo della produzione del formaggio dalla cagliata ovvero come parte del siero del latte.

Il burro è prodotto dalla lavorazione della panna (o crema di latte), con formazione di un'emulsione.

Lo yogurt[3] viene realizzato per fermentazione batterica degli zuccheri presenti nel latte.

La panna è costituita dalla parte grassa del latte, ottenuta per centrifugazione o per affioramento in seguito a decantazione lenta.

Si considera latticinio anche il kéfir.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Etimologia su etimo.it, su etimo.it. URL consultato il 9 maggio 2009.
  2. ^ latticinio, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
  3. ^ yogurt, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

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