Cucina abruzzese

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La cucina abruzzese è la tradizionale cucina dell'Abruzzo; essa è molto vasta ed è originaria dalle tradizioni sia pastorali delle zone interne montane che marinare della zona costiera; tra gli alimenti più utilizzati troviamo: il pane, la pasta, la carne, formaggi e il vino. L'isolamento che per decenni ha caratterizzato la regione ha fatto sì che quest'ultima mantenesse un'arte culinaria viva ed indipendente[1].

Tra i prodotti abruzzesi che sono entrati nell'immaginario collettivo di tutto il mondo troviamo i classici confetti[2] tipici della città di Sulmona, lo zafferano[3] coltivato principalmente nell'altopiano di Navelli, gli arrosticini di pecora[4], gli spaghetti alla chitarra[5] e il prestigioso vino Montepulciano d'Abruzzo[6].

Altri prodotti regionali riconosciuti ed apprezzati sono: l'Aglio rosso di Sulmona[7], il miele d'Abruzzo[8], il carciofo di Cupello[9], la carota del Fucino[10], la cicerchia[11], il farro[12], le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio[13], la mortadella di Campotosto[14], il peperone dolce di Altino e Serranella[15], la patata degli Altipiani d'Abruzzo (ed in particolare la patata del Fucino)[16], il Salsicciotto di Guilmi[17]. Secondo un'indagine svolta da Confesercenti-Ref condotta fra i turisti stranieri che scelgono l'Italia, la migliore cucina tra le cucine regionali italiane è proprio quella abruzzese[18].

Zafferano dell'Aquila
Patate del Fucino

Antipasti[modifica | modifica wikitesto]

  • Antica salsa abruzzese: è una salsa fatta con prezzemolo, basilico, salvia, sedano, rosmarino, carote e sale; si utilizza come condimento per carni, arrosti, sughi e minestre.
  • Antipasto di arance: sono fettine di arance con filetti d'acciughe, olio D'oliva Extra-vergine e sale.
  • Alici sperone: alici fritte con farina, uova, olio, aceto bianco, prezzemolo e sale.
  • Cazzimperio: versione abruzzese del classico pinzimonio con caciocavallo, latte intero, burro, tuorli d'uovo, farina, sale, pepe, fette di pane raffermo.
  • Scapece alla vastese: piatto antichissimo della tradizione vastese, è composto da pesce tipo palombo, aceto bianco forte, zafferano, farina, olio d'oliva e sale.
  • Cozze alla Vastese: cozze ripiene con un impasto di pangrattato, aglio e prezzemolo tritati, olio, qualche goccia di limone ed un poco di salsa di pomodoro.
  • Antipasto alla giuliese: misto di pesce con trito di aglio, prezzemolo, succo di limone, olio e sale e salsa verde ottenuta con tonno, alici, capperi, peperoni verdi, olio e aceto.
  • Antipasto di fegatini: tipico antipasto di carne della tradizione culinaria teramana, è composto da: fegatini di pollo, cipolla, peperoni sott'aceto, zucchero, vino secco, pepe macinato, sale, olio.
  • Pizza con le sfrigole: si tratta di una pizza bianca con impasto di massa, strutto, sale e appunto le “sfrigole”, ovvero le croccanti scaglie di grasso e tessuti connettivi che restavano nella padella quando un tempo si preparava lo strutto in casa.
Bruschetta
  • Bruschette al profumo di aglio di Sulmona: bruschetta classica con spalmata di aglio, sale, e olio.
  • Crudo di calamaretti: tipico di Pescara, sono calamaretti lessati nell'aceto, e poi conditi con salsina d'aglio tritato, l'olio extravergine d'oliva, il succo di limone, il sale e in peperoncino piccante.
  • Bruschetta alla salsiccia di fegato: classica bruschetta con salsicce di fegato, pane casereccio, olio e sale quanto basta.
  • Antipasto alla marinara: antipasto misto di pesce con calamari, vongole e scampi conditi con una salsa composta da alici, tonno, capperi, aceto, aglio, e prezzemolo.
  • Crostini alla chietina: fette di pane triangolari caserecce bagnate nell'uovo sbattuto e fritte in padella, preferibilmente con dell'olio d'oliva guarnite di acciughe, capperi e burro.
  • Stoccafisso o Baccalà: baccalà cotto in padella con patate, pomodoro, olio, aglio, prezzemolo, cipolla, peperoncino, sale e olive nere.
  • Intingolo all'aquilana: miscuglio di midollo di bue con zafferano abruzzese, uova, panna da cucina, burro.
  • Acciughe marinate: sono acciughe condite e fatte marinare con aglio, prezzemolo, origano, limone, olio, sale, pepe.
  • Cozze allo zafferano: classiche cozze cotte preparate con prezzemolo, cipolla, alloro, vino bianco, olio d'oliva e condite con salsa di zafferano.
  • Crocchette di ceci al forno: sono crocchette fatte con ceci, acqua, pomodoro, carote, peperoncino, alloro, cipolla, aglio, sale, prezzemolo tritato e olio.

Primi piatti[modifica | modifica wikitesto]

Spaghetti alla chitarra.
Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Spaghetti alla chitarra, Ceppe, Sagne, Scrippelle, Virtù (gastronomia) e Mazzarelle.
  • Spaghetti alla chitarra: Primo piatto simbolo della cucina abruzzese; è una varietà di pasta all'uovo con larghezza e spessore entrambi di circa 2–3 mm: visti in sezione, si presentano infatti quadrati. L'attrezzo utilizzato per la realizzazione è detto appunto chitarra (la sfoglia si pone sopra la chitarra e viene pressata con il matterello facendolo scorrere in avanti e indietro, in modo che i fili della chitarra taglino la sfoglia in maccheroni) che conferisce alla pasta uno spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al condimento di aderire completamente. I maccheroni alla chitarra vengono generalmente preparati con ragù misto di carne di manzo, maiale e agnello. Meno tradizionali i sughi di cinghiale, di lepre o anche di cacciagione.
  • Spaghetti all'amatriciana: La pasta, in particolare gli spaghetti, vengono frequentemente serviti anche all'amatriciana; si tratta di un condimento originario della zona di Amatrice (da cui il nome) che fino al 1927 era ricompresa nella provincia dell'Aquila e dunque in Abruzzo, anche se successivamente è diventato un piatto tipico della cucina romana. Ad oggi l'amatriciana è ancora molto diffusa in tutta l'area sabina dell'Abruzzo e in particolar modo all'Aquila e nel Cicolano. Gli ingredienti principali sono guanciale, pecorino e pomodoro mentre non è molto utilizzata la cipolla, frequente invece nella versione romana.
Scrippelle.
  • Scrippelle: Le scrippelle sono un piatto tipico della cucina teramana e, nonostante si stiano diffondendo sempre più in tutto l'Abruzzo, rimangono comunque un elemento caratterizzante delle zone da cui hanno origine. Sono costituite da sottilissime frittatine preparate versando su una padella caldissima una pastella di farina, acqua e uova; sono in effetti molto simili alle crêpes francesi che, secondo alcuni, da Teramo furono portate oltralpe al seguito dei loro eserciti. Le scrippelle sono alla base di diversi piatti fondamentali della cucina teramana tra i quali: le scrippelle 'mbusse, cioè bagnate, immerse in un leggero brodo di gallina dopo essere state cosparse di parmigiano o pecorino d'Abruzzo stagionato ed arrotolate; il timballo di scrippelle, dove sostituiscono la pasta sfoglia nel separare gli strati di ingredienti; le scrippelle in forno dove vengono farcite e cotte in forno in modo simile ai cannelloni. Spesso si fa riferimento alle scrippelle teramane intendendo il piatto delle scrippelle 'mbusse e questo, molto probabilmente, è legato alla difficoltà della forma dialettale.
  • Rintroc'l o Rintrocilo: Il Rintroc'l è una pasta all'uovo lunga tipica del lancianese. In genere si fa con il sugo di pecora o con il tipico ragù di castrato (in dialetto sug' d'agnell). Secondo la vera tradizione lancianese il Rintrocilo dovrebbe essere un unico spaghetto lunghissimo, steso a mano, senza l'aiuto della chitarra o del mattarello. La sezione è rotonda e può arrivare a 5 mm di diametro. Un tempo, durante le feste, le massaie capaci di stendere il rintrocilo erano chiamate dalle famiglie più ricche per il pranzo di Natale. Questo piatto infatti per molte famiglie frentane è considerato il vero primo piatto natalizio.
  • Virtù: Le virtù sono un piatto della cucina teramana, caratteristico del primo di maggio.

« Al primo di maggio noi usiamo di cucinare insieme ogni sorta di legumi, fave, fagiuoli, ceci, lenti, ecc. con verdure ed ossa salate, orecchi e piedi pure salati di maiali; e questa minestra chiamiamo Virtù ... »

(Giuseppe Savini, Lessico del dialetto teramano)
  • Pasta allo sparone: Lo sparone in dialetto significa strofinaccio; infatti questa pasta fresca (ripiena di spinaci, ricotta e formaggio grattato) viene cucinata tutta avvolta in uno strofinaccio bianco. Dopo aver fatto bollire, viene tolto lo sparone e tagliata a rondelle la pasta che, condita con sugo di pomodoro, si fa gratinare in forno.
  • Mazzarelle: Prodotto tipico della cucina teramana, sembrano un secondo, per tanto considerate da molti come tale e, di certo, la prima impressione sarà quella di considerarle come una portata successiva ad altri piatti della cucina teramana come timballo o ai maccheroni alla chitarra, ma invece, le mazzarelle diventano un primo, anzi di fatto il primo obbligatorio del pranzo pasquale, una sorta di tradizionale ouverture dedicata all'agnello ed evocatrice di un indimenticato e indimenticabile passato di quotidianità contadina. Piatto semplice, all'apparenza, coratella di agnello avvolta in foglie di indivia legate con budelline dello stesso agnello, ma soggetto all'irrisolto dibattito tra due scuole di pensiero: quella della mazzarella semplice, cotta in un soffritto che ne esalti il sapore, e quella della mazzarella in umido, lasciata cuocere in un sughetto che si impreziosisce degli umori delle carni d'agnello.
  • Maltagliati o tajulini : Pasta da accompagnare ad esempio con zuppa di fagioli.
  • Maccheroni alla mugnaia o alla molinara: Pasta acqua e farina simile ad una tagliatella. Si accompagna con sugo di agnello o castrato ma originariamente venivano utilizzati, come condimento, pesce di fiume o, più semplicemente, olio con punte di foglie di aglio, peperoni, prezzemolo. Ottima anche con sugo di pesce; si mangia sulla spianatora (cioè una superficie piana di legno), dove è stata preparata e condita, senza piatti o altri orpelli inutili. Tipica di Bisenti, nel teramano.
Sagne
  • Sagne e fagioli (fasciul'): Pasta fatta con acqua, sale e farina, dalla caratteristica forma a strisciolina, accompagnata da un sugo di pomodoro e fagioli molto umidi.
  • Ceppe: Pasta fatta in casa. Si forma da un impasto privo di uova, ed ha la forma caratteristica che si ottiene passando su una striscia di pasta lunga circa 3-4 centimetri e larga 1 centimetro, attorno ad un ceppo. È ottima con ragù di carne di cinghiale. Tipica della zona di Civitella del Tronto, nel teramano.
  • Polenta all'Abruzzese: Far soffriggere la pancetta con le salsicce e la cipolla, aggiungere un po' di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere per circa 1 ora. Mettere sul fuoco un capace tegame, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di olio d'oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l'altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando. Una "buona" polenta ha bisogno di circa 20 minuti di cottura. Per vedere se la polenta è cotta, metterne una mezza cucchiaiata in un piatto, lasciarla raffreddare e se, alzandone una parte con la forchetta, la stessa si stacca dal piatto, significa che la polenta è cotta. Rovesciarla sulla spianatoia e livellarla con un mestolo di legno, quindi condirla con il sugo e abbondante pecorino grattugiato.
  • Pasta con gli Scampi o Past ng' l'Aragustin: Piatto tipico del tratto di costa tra Pescara e Vasto. Scampi dell'Adriatico, pomodoro, aglio e prezzemolo. Si prepara un sugo leggero con il quale si condiscono Spaghetti alla Chitarra o Rintrocilo.
  • Pasta alla chitarra con i Pelosi: Altro piatto della cucina marinara abruzzese fatto con i grandi granchi pelosi (genere Pilumnus hirtellus) trovati sulle scogliere tra Pescara e Vasto. La quasi scomparsa di questi granchi ne ha proibito la cattura, ma ancora si può gustare in alcuni ristoranti della costa (se si conosce il cuoco). Si fa soffriggere il carapace nell'olio e si versano i pomodori pelati.
  • Ndurciulline: Questa pasta è caratteristica del territorio attraversato dall'antico tratturo L'Aquila-Foggia, detto anche Tratturo Magno, nel tratto fra Lanciano e Cupello. Si tratta di una pasta fresca lavorata a mano, a base di semola di grano duro e farina di grano tenero, di colore avorio opaco, tagliata in spaghetti lunghi e sottili a sezione rettangolare. Per poterli gustare appieno gli 'ndurcciullune vanno conditi con sugo a base di carne di castrato o di pecora (con cui vanno preparati degli involtini con un ripieno composto da un battuto di erbe aromatiche, aglio, prezzemolo, pancetta di maiale o lardo) pomodoro a pezzetti, olio extravergine di oliva e varie spezie aromatiche. Questo piatto nasce dall'incontro della civiltà contadina con quella pastorale, che avveniva durante la transumanza.

Secondi[modifica | modifica wikitesto]

Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Arrosticini, Brodetto di pesce, Pecora alla cottora, Capra alla neretese e Tacchino alla canzanese.
Arrosticini
  • Arrosticini: Altro piatto simbolo della regione; nella cucina povera tradizionale abruzzese troviamo assai spesso l'utilizzo della carne di agnello, di pecora e di castrato. Una particolare preparazione a base di questo tipo di carni sono gli arrosticini (in alcune zone rrustelle o arrustelle), originari della zona pedemontana del Gran Sasso d'Italia in provincia di Pescara ma diffusi in tutto il territorio regionale, consistente in carne ovina (tradizionalmente di castrato, oggi quasi sempre di pecora) tagliata a tocchetti ed infilata in spiedini, la cui cottura avviene su di un braciere dalla caratteristica forma allungata definito canala (in dialetto furnacell) per la sua somiglianza ad un canale di gronda.
  • Brodetto di pesce: Tipico delle zone marinare, il brodetto di pesce è un piatto abruzzese nelle sue varianti di Giulianova, Pescara e Vasto.
  • Scapece: Tipico pesce del litorale chietino, per la sua preparazione si utilizzano pezzi di palombo o razza, infarinati, fritti nell'olio d'oliva e posti a marinare nell'aceto aromatizzato con lo zafferano di Navelli, da cui assume il tipico colore giallo intenso.
  • Pecora alla cottora: Tipica di tutta l'area montana delle province dell'Aquila e di Teramo (dove è chiamata anche pecora alla callara o pecora al caldaro) e in particolar modo della conca aquilana e della Marsica, è un'antica ricetta risalente ai tempi della transumanza quando, le pecore vecchie, azzoppate o morte nel lungo cammino dagli Abruzzi al Tavoliere delle Puglie, venivano di solito lasciate ai custodi del gregge. Per ammorbidire la dura carne di pecora si sottoponeva ad una lunghissima cottura, con gli aromi e le spezie trovate per strada, in un paiolo: la cottora o callara appunto, mentre a turno i pastori badavano al fuoco e schiumavano il sugo.
  • Porchetta: Simile a quella laziale è caratterizzata dalla preparazione di un maiale adulto (anziché di un maialino come in altre regioni). Una curiosità che pochi sanno è che la porchetta abruzzese era molto apprezzata a Roma e il Papa spesso ordinava quella della zona teatina.
  • Capra alla neretese: Il prodotto, con carni di colore rosso ambrato, viene presentato con sugo di pomodoro accompagnato da peperoni rossi fritti su un tegame separato.
  • Tacchino alla canzanese: Il tacchino viene servito freddo, insieme alla gelatina ottenuta facendo riposare e raffreddando il brodo di cottura dello stesso.
  • ‘Ndocca ‘Ndocca: È il classico piatto povero dei contadini nel quale si utilizzano tutte le parti del maiale (orecchie, muso, cotenna, piedi, costate) che non possono diventare prosciutti o salumi. Tipico della zona di Teramo.

Piatti unici[modifica | modifica wikitesto]

  • Pallotte cace e ove: Le polpette di formaggio e uova sono una delle espressioni culinarie più semplici e più buone della cucina abruzzese. Si prepara semplicemente facendo delle polpette con solo mollica di pane raffermo, uova, formaggio da grattugia (pecorino, formaggi grana), aglio. Si fanno dorare friggendole e si saltano in un semplice sugo di pomodoro e basilico (o sughi segreti delle massaie locali). Una curiosità: qualche anno fa un cuoco le ha presentate in una gara culinaria internazionale, vincendola, con un nome assai altisonante che depurato della ricercatezza linguistica significava semplicemente "polpette di uova e formaggio al sugo".
  • Patate Maritate: Ricetta tipica di Pescasseroli, nell'aquilano. Si devono pelare, lavare e affettare le patate, tritare il prezzemolo e sminuzzare la mollica. Quindi insieme prezzemolo, mollica, pecorino (in assenza parmigiano) e sale. Si unge il fondo di una pirofila e si stende uno strato di patate, ricoprendolo con il miscuglio, continuando a strati alternati e terminando con la mollica del pane. Infine si bagna ogni strato con olio e si inforna a 200° per un'ora.

Dolci[modifica | modifica wikitesto]

Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Bocconotto, Parrozzo, Pepatelli, Fiadone, Pizzelle, Cicerchiata, Celli ripieni, zeppole di S. Giuseppe, Tre monti e [[]].
Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Taralli di Sant'Antonio, Torrone di Guardiagrele, Torrone tenero al cioccolato aquilano, Dolce pan ducale, Confetto, Pepatelli, Pan dell'orso e Sise delle monache.
Bocconotti abruzzesi di Castel Frentano.
  • Bocconotti: Tartellette di pasta frolla farcite, spolverate di zucchero a velo, dalla forma di un tronco di cono rovesciato.
  • Cagionetti, calgionetti, caggiunitt', caggionetti, caviciunette: Dolce natalizio simile ad un raviolo, con impasto di farina, olio e vino bianco. Il ripieno è composto da ceci, cacao, mosto cotto, cannella e bucce di arancio che viene fritto; nella zona di Teramo e di Montorio al Vomano il ripieno è composto da pasta di castagne, mandorle tritate, cioccolata fondente, buccia di limone, rum, miele, cannella; ad Ortona e Chieti invece il ripieno è composto da un impasto di marmellata di uva nera di Montepulciano, mandorle e noci tostate e macinate, cannella e cacao.
  • Celli ripieni: Mezzalune composte da una sfoglia croccante di pasta fatta con farina, olio e vino bianco dentro la quale si nasconde un morbido ripieno di marmellata, mandorle, zucchero, biscotti secchi[19].
Cicerchiata.
  • Cicerchiata : Il dolce è a base di pasta di farina, uova e, in alcuni varianti, burro o olio d'oliva, zucchero, liquore o succo di limone. Da questa si ricavano palline di circa un centimetro di diametro che vengono fritte nell'olio d'oliva o nello strutto. Scolate, vengono mescolate con miele bollente e disposte a mucchio. Il miele raffreddandosi cementa le palline fra loro e dà solidità alla struttura. Come spesso avviene con i dolci tradizionali e antichi, esistono varianti che aggiungono ingredienti diversi alla ricetta base.
Confetti di Sulmona.
  • Confetti di Sulmona: Il confetto è un simbolo dolciario tipico della regione, in particolare della città di Sulmona; i Confetti di Sulmona sono rinomati in tutto il mondo e sono uno dei prodotti gastronomici abruzzesi più esportati. Di solito sono raggruppati in fiorellini: i confetti fanno da petali.
  • Croccante di mandorle: Si presenta come una tavoletta sottile, dura e croccante di colore bruno ambrato, realizzata con mandorle amalgamate con lo zucchero fuso e rappreso.
  • Cumbriziun' o sbattute: Simili a panini soffici e morbidi di consistenza, vengono preparati con farina, uova, zucchero, olio di oliva, latte, ammoniaca e limone. Una volta realizzato l'impasto, si versa con un cucchiaio in una teglia senza far subire la lievitazione, e si passa subito in forno.
Cancellate abruzzesi.
  • Cancellate: La cancellata (o pizzella o ferratella o neola) è un dolce tipico abruzzese[20] creato con pasta da biscotto cotto tramite una doppia piastra arroventata sul fuoco, che stringendo la pasta sopra e sotto, dà al dolce la forma caratteristica di cialda percorsa da nervature. Tra le varie varianti di disegno, la trama a rombi, o cancello, dà origine al nome cancellate. Preferibilmente di forma rettangolare, ma alla festa di San Valentino vengono preparate anche a forma di cuore. In alcune province abruzzesi viene chiamato anche nuvola o neola. In alcuni casi questo dolce viene arrotolato come un cannolo con ripieno di marmellata, tradizionalmente d'uva, ma anche con crema pasticcera o cioccolata. La variante con due cialde sovrapposte farcite prende il nome di coperchiola, dalla copertura della prima cialda con la seconda, il coperchio.
  • Fiadone: Ha la forma di un raviolo, la sfoglia esterna viene preparata con un impasto di uova, olio, vino bianco, farina, mentre il ripieno può variare, ma è a base di formaggio con prodotti a pasta dura come il Rigatino e Pecorino, uova e spezie diverse (noce moscata e/o pepe macinato, e nell'aquilano, anche lo zafferano).
  • Pan dell'orso: È un dolce abruzzese, simile al parrozzo, cui differisce nella preparazione dell'impasto, perché c'è l'aggiunta del miele e del burro per dare più morbidezza all'impasto.
  • Pan ducale:La ricetta tradizionale prevedeva uova, zucchero, farina e mandorle a cui si è aggiunto, a partire dal 1800, il cioccolato puro, caratteristica fondamentale del dolce. È di solito sempre presente nelle occasioni importanti o nelle visite di parenti e amici; ne esistono diverse varianti:
  • Pan d'Amore: ne esistono due tipi: quello con la classica forma allungata del pan ducale, rivestita di zucchero a velo, e quello a forma di cuore, con la pasta rivestita di cioccolato puro.
  • Pan Ducale Prestige: È il classico Pan ducale, farcito di crema al cioccolato e rivestito di zucchero a velo.
  • Torta al limone: È il classico Pan ducale, questa volta però con un delicato profumo di limone: nell'impasto vengono messi pezzi di scorza di limone.
  • Dolce del Papa: È la variante più nota del Pan ducale. Fu creato in occasione della visita di papa Giovanni Paolo II ad Atri, il 30 giugno 1985, e venne anche dato in dono al Papa come ricordo. La classica forma rettangolare del Pan ducale è un po' diversa, visto che la parte superiore è arrotondata. La ricetta è la stessa del Pan ducale classico, viene solo data una spolverata di zucchero a velo.
Parrozzo
  • Parrozzo: Dolce tipico di Pescara, il Parrozzo è fatto con semolino o, in alternativa, la farina gialla o farina bianca con fecola, zucchero, mandorle tritate, essenza di mandorla amara, buccia di arancia o buccia di limone ed è ricoperto di cioccolato fondente. Il dolce è ottenuto impastando la farina gialla, con uova e mandorle tritate e la buccia di arancia o limone. Si versa l'impasto in uno stampo semisferico preferibilmente di alluminio e lo si cuoce nel forno. A cottura ultimata, quando il dolce è ormai freddo, lo si ricopre con il cioccolato fondente fuso.
  • Lattacciolo: è un dolce al cucchiaio tipico abruzzese; si presenta come un budino a base di latte, uova e zucchero ed è un dolce che va servito e consumato freddo.
  • Libretto di fichi secchi: si presenta come un pacchetto rettangolare avvolto con carta argentata ed è composto da ingredienti quali fichi secchi, cioccolato fondente, mandorle, zucchero, cedro candito, cacao, cannella, vaniglia, zucchero a velo, buccia di limone grattugiata e noci.
  • Lingue di suocera: Si tratta di piccoli dolci la cui diffusione prevalente è nella provincia di Chieti, fatti con mandorle, farina o farina di farro biologico, zucchero, cioccolato fondente, burro o margarina, anice, un bicchierino di punch, mezzo bicchierino di grappa, una bustina di vanillina.
  • Pepatelli: I pepatelli (localmente chiamati pappatill') sono dolci natalizi tipici abruzzesi originari di Teramo di forma rettangolare, così chiamati per la presenza di pepe nell'impasto.
  • Sise delle monache: Sono un dolce tipico di Guardiagrele, in provincia di Chieti; trattasi di un dolce semplicissimo a base di pan di spagna e crema pasticcera, dalla forma un po' particolare. La base è costituita da tre palline di pan di spagna, cotto, e poi ricoperto con crema pasticcera.
  • Torrone di Guardiagrele: È un dolce tipico di Guardiagrele, in provincia di Chieti, dove è realizzato molto simile al croccante ed è composto da mandorle intere tostate mescolate a zucchero, frutta candita e cannella[21].
Torrone tenero al cioccolato aquilano
  • Torrone tenero al cioccolato aquilano: Tipico dell'Aquila, il torrone tenero al cioccolato aquilano è una varietà di torrone nocciolato morbido prodotto in città fin dall'inizio del XIX secolo e caratterizzato dalla presenza di cacao nell'impasto. Questa varietà di torrone è prodotto in forma di stecca ed e costituita da un impasto morbido, spugnoso, di colore marrone con nocciole tostate. Ciò che lo differenzia dal torrone classico di Cremona è la presenza nell'impasto, oltre ad albume d'uovo, miele e zucchero, anche del cacao e la consistenza molto morbida della pasta[22].
  • Zeppole: Ne esistono due varianti: sulla costa e nel teramano la zeppola è una specie di bignè con la crema, fritto o cotto al forno, con una piccola amarena al centro. All'Aquila invece la zeppola è una specie di ciambella lievitata, fritta e cosparsa di zucchero. Come per molte altre zone d'Italia, sono tipiche della festa di San Giuseppe (19 marzo)
  • Pulsatilla: Dolce tipico realizzato, in occasione dei Cento anni di sci a Roccaraso, dalla pasticceria cioccolateria l'Ombrellone. Di piccole dimensioni, a base di uova, zucchero, farina e cosparso di zucchero a granelli, ispirato alla Pulsatilla Alpina che sboccia sulle nostre montagne più alte[23].
  • Pigna: tipica di Castel di Sangro, è una ciambella molto particolare fatta da uova, burro, zucchero, farina, limone grattugiato-anice o sambuca- lievito di birra, che viene fatta lievitare e infine cosparsa di tuorlo d'uovo sulla superficie[24].
  • La Sfogliatella di Lama dei Peligni, che sono sfoglie ovali ripiene di marmellata d'uva di amarena, mosto cotto e noci e i Pasticci di Rapino, di forma simile a una tartelletta e ripieni di un composto cremoso a base di latte, cioccolato fondente, limone e mandorle tostate e cannella in polvere[25].

Pane[modifica | modifica wikitesto]

Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Pizza di Pasqua, Pane di mais e Panonta.
Pizza di Pasqua.

Il pane in Abruzzo è ancora oggi un alimento importante che riveste sicuramente un ruolo predominante nella gastronomia regionale; ecco l'elenco dei prodotti tipici regionali:

  • Pizza di Pasqua
  • Pane di mais
  • Pagnotte da forno di Sant'Agata
  • Pane cappelli
  • Pane casareccio aquilano
  • Pane con le patate
  • Pane di Solina, pagnotte di Solina
  • Pane nobile di Guardiagrele
  • Panonta

La pizza di pasqua è dolce, ed è il centro della colazione di Pasqua, assieme alle uova sode ed ai primi salami della stagione.

Formaggi[modifica | modifica wikitesto]

Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Pecorino d'Abruzzo, Pecorino di Atri, Pecorino di Farindola, Giuncatella abruzzese, Caprino (formaggio), Pampanella (formaggio), Scamorza e Mozzarella.
Pampanella abruzzese.

Essendo stata una regione con una forte tradizione pastorale, nella gastronomia abruzzese i formaggi hanno un posto di rilievo; i principali sono:

  • Cacio di vacca bianca o caciotta di vacca
  • Caciocavallo abruzzese
  • Caciofiore aquilano
  • Caciotta vaccina frentana, o formaggio di vacca
  • Caprino abruzzese
  • Formaggi e ricotta di stazzo
  • Giuncata vaccina abruzzese, sprisciocca
  • Giuncatella abruzzese
  • Incanestrato di Castel del Monte
  • Mozzarella abruzzese
  • Pampanella
  • Pecorino d'Abruzzo
  • Pecorino di Atri
  • Pecorino di Farindola
  • Pecorino marcetto, cacio marcetto
  • Ricotta stagionata di pecora (ricotta salata abruzzese)
  • Scamorza abruzzese

Salumi[modifica | modifica wikitesto]

Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Mortadella di Campotosto, Salame Aquila, Ventricina, Annoia e Guanciale amatriciano.
Mortadella di Campotosto.
Ventricina vastese

Per i salumi si menzionano:

  • Annoia, nnuje
  • coppa di testa, la coppa
  • Guanciale amatriciano
  • Lonza, capelomme
  • Micischia, Vilischia, Vicicchia, Mucischia
  • Mortadella di Campotosto, Coglioni di mulo
  • Nnuje teramane
  • Porchetta abruzzese
  • Prosciuttello
  • Salame abruzzese, salame nostrano, salame artigianale, salame tradizionale, salame tipico
  • Salame Aquila
  • Salamelle di fegato al vino cotto
  • Salsiccia di fegato
  • Salsiccia di fegato con miele
  • Salsiccia di maiale sott'olio
  • Salsicciotto di Pennapiedimonte
  • Salsicciotto frentano, salsicciotto, saiggicciott, sauccicciott
  • Soppressata, salame pressato, schiacciata, salame aquila
  • Ventricina

Olio[modifica | modifica wikitesto]

Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Aprutino Pescarese, Pretuziano delle Colline Teramane, Colline Teatine e Olio extra vergine di oliva delle Valli Aquilane.

Importante l'utilizzo dell'olio nelle ricette regionali sia di montagna che di mare; tra i prodotti oleari più diffusi troviamo l'Aprutino Pescarese, il Pretuziano delle Colline Teramane, l'Olio extra vergine di oliva delle Valli Aquilane e il Colline Teatine.

Vini e liquori[modifica | modifica wikitesto]

Vitigno di Montepulciano d'Abruzzo.
Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Vini dell'Abruzzo, Aurum (liquore), Centerba, Ratafià, Vino cotto, Corfinio (liquore) e Mosto cotto.

Per quanto riguarda i vini abruzzesi, è famoso nel mondo il montepulciano d'Abruzzo prodotto in tutta la regione, in ispecie il prestigiosissimo Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane D.O.C.G., da qualche anno dichiarato uno dei migliori vini d'Italia; altri vini della regione sono il Trebbiano d'Abruzzo, il Montonico, il Tollum, il Controguerra, e altri vini ad indicazione geografica tipica, come il Monsonico, la Passerina, il Pecorino, la Cococciola, il Moscato di Castiglione a Casauria[6]. Tra i liquori troviamo il Centerba[26], il Ratafià[27], il liquore allo zafferano[28], il mosto cotto, l'Aurum, l'amaro di genziana[29], il vino cotto[30] e il Corfinio.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Storia della Cucina Italiana - Ristoranti Abruzzo - La Cucina
  2. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  3. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  4. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  5. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  6. ^ a b Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  7. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  8. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  9. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  10. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  11. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  12. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  13. ^ conoscere.abruzzoturismo.it/index.php?Canale=Cosa&IDCanaleSub=10&IDCanaleSubSub=0&IDItem=803&ItemType=PT
  14. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  15. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  16. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  17. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  18. ^ Turismo, la migliore cucina italiana è in Abruzzo Archiviato il 31 luglio 2013 in Internet Archive.
  19. ^ Celli ripieni
  20. ^ La scheda della regione Abruzzo[collegamento interrotto]
  21. ^ Arssa.abruzzo.it[collegamento interrotto]
  22. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  23. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  24. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  25. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  26. ^ Abruzzo Promozione Turismo - Conoscere
  27. ^ http://www.arssa.abruzzo.it/atlanteprodotti/home.php?module=view_prodotto&id=5&idtipo=1[collegamento interrotto]
  28. ^ Copia archiviata, su arssa.abruzzo.it. URL consultato il 7 ottobre 2015 (archiviato dall'url originale il 24 marzo 2011).
  29. ^ http://www.arssa.abruzzo.it/atlanteprodotti/home.php?module=view_prodotto&id=4&idtipo=1[collegamento interrotto]
  30. ^ http://www.arssa.abruzzo.it/atlanteprodotti/home.php?module=view_prodotto&id=1&idtipo=1[collegamento interrotto]

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Bibliografia sulla Cucina abruzzese.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]